Анна Нимчук Профессионал

Как появилось вологодское масло?

Далеко за пределами России известны тульские пряники, оренбургские платки и, конечно же, вологодское масло. Невозможно пройти мимо деревянных бочонков и глиняных горшочков, на которых красуется знаменитая надпись: «Вологодское масло». Более ста лет покоряет оно своим вкусом людей. Как же появилось это чудо?

Изобретение известного на весь мир масла связано с именем русского сыродела Николая Верещагина, который является и основателем первых русских сыроварен. А еще он был братом известного художника-баталиста Василия Верещагина, но это уж так, к слову.

Николай Васильевич, хоть и закончил курс в Морском кадетском корпусе, но вышел в 26 лет в отставку и поселился в родовом имении. Живя в имении отца, он стал заниматься хозяйством и обратил внимание на обилие заливных лугов и пастбищ с богатым разнотравьем.

Луга не хуже чем в Нормандии Верещагин сразу же стал искать место, где бы можно было научиться сыроварению. Он пытался познакомиться с этим процессом на существовавших уже сыроварнях. Но все попытки оказались безуспешными. Главные мастера, руководившие этим делом, были почти исключительно иностранцы. Они не допускали русских рабочих к изучению производства. Все хранилось в строжайшем секрете. «Научи Вас, русских, что же нам, швейцарцам, останется делать в России?» — слышал Николай Васильевич.

Но такой поворот дела не остановил Верещагина. Взяв взаймы у брата две тысячи рублей, он отправился сам на учебу в страну Альпийских гор. А помимо увлечения сыроварением он присмотрелся там же и к маслоделию. И уже в августе 1865 года, вернувшись в Россию и поселившись в селе Городне Тверского уезда, открыл там, в крестьянской избе, сыроварню, скупая для нее молоко у окрестных крестьян.

В 1870 году Верещагин приехал в Париж на Всемирную выставку по молочному хозяйству. Там его внимание привлекло масло, которое обладало ароматом, сходным c ореховым. Этот вкус придавали молоку, а затем и маслу некоторые виды трав, произраставших во французской провинции Нормандия.

И тут в голове Николай Васильевича возникла очень интересная мысль: «А что если попробовать оригинальное по аромату масло получать и в России? Ведь луга в Вологодской губернии не менее богаты разнотравьем». Сказано — сделано: вернувшись домой, он начал работать над рецептом такого масла.

Но с первого раза опыт не удался. У масла оказался совсем не тот вкус, которого ожидали. Оно горчило и попахивало тиной, а не орехами. Николай Васильевич лично проверил все этапы работы. И что же, вы думаете, оказалось? Масло восприняло запах воды, которой его промывали. Чтобы подобное не повторилось, Верещагин решил воду кипятить, а для верности и сливки пастеризовать. В результате пастеризации сливок оно приобретало специфический, нежный и очень приятный вкус и аромат, отдаленно напоминающий вкус жареных орехов, который называют теперь «ореховым».

Это масло резко отличалось по вкусу и аромату от масла, полученного из сырых сливок. Так родилась новая технология производства из «гретых сливок», над усовершенствованием которой Николай Васильевич трудился до конца своих дней. Масло, полученное новым способом, «автор», будучи человеком скромным, не назвал своим именем, а присвоил ему название «парижское».

В Петербурге, высоко оценив достоинства этого масла и узнав технологию его получения, русские маслоделы стали вырабатывать это масло, назвав его петербургским. Отсюда оно уходило и за границу. Так длительное время и сохранялось за этим видом масла двойное название, которое проникло в литературу: парижское, как называл его Н. В. Верещагин, и петербургское, по месту его продажи. В 1939 году приказом наркомата мясной и молочной промышленности «парижское» масло, как не имеющее никакого отношения к Парижу, переименовали в «Вологодское».

В чем же особенности приготовления этого известного продукта? Для изготовления вологодского масла требуется молоко с особыми свойствами. Плюс только свежие сливки с чистым, свежим, сладковатым вкусом без посторонних привкусов и запахов, определенной жирности. Температура их пастеризации в закрытых емкостях должна быть 97−98 °С, чтобы удержать в них ароматические вещества, создающие вкус масла. Обязательно быстрое охлаждение, режим физического созревания и сбивание, а затем промывка готового масла кипяченой водой.

Согласно государственному стандарту сливочное масло должно иметь в своем составе не менее 82,5% жира, а влаги не более 16%. Настоящее вологодское масло готовится в основном в летнее время. Запасать на зиму вологодское масло нельзя: срок его хранения — один месяц. На 32-ой день его объявляют просто маслом высшего сорта. Естественно, что при такой технологии цена на это масло всегда была самая высокая как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

Ассортимент масла из Вологды Право на использование марки «Вологодское» дано учебно-опытному комбинату им. Верещагина из поселка Молочное, Вологодскому и Шекснинскому молочным комбинатам. Только эти три предприятия на данный момент имеют право выпускать это масло. Однако зачастую под вывеской «вологодского» продается масло, вообще не имеющее никакого отношения к Вологодской области. А порой под «вологодской» маркой выпускают продукцию, которую и маргарином-то назвать сложно. Поэтому, чтобы застраховаться от фальшивок, обращайте внимание на адрес производителя. Знайте, настоящее вологодское масло родом только из Вологды!

Обновлено 2.01.2010
Статья размещена на сайте 16.03.2007

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Павел Шабанов Павел Шабанов Дебютант 2 января 2010 в 21:35 отредактирован 23 мая 2018 в 10:57
    Вологодское масло

    Изменились природные условия, изменился состав корма буренок, втихую изменили ГОСТ, из студентов-молочников беспощадно выбивают попытки поминать характерный ореховый вкус…настоящее «Вологодское масло», которое в России называли «Парижским сладким», а в Париже и вообще за рубежом - «Петербургским», может получиться только тогда, когда добродушные буренки спокойно пасутся на лугах с уникальным, неповторимым сочетанием вологодского разнотравья, и за ними присматривает настоящий пастух, а не электрический. (Ей-Богу, «электропастух» не моя выдумка, а реальность - пастбище обтянуто проволокой под напряжением, этакий коровий концлагерь.)
    И самый хороший комбикорм, самый качественный силос в сочетании с безукоризненной технологической дисциплиной дадут нам то, что мы имеем сегодня под названием «Вологодское масло» - пристойного качества продукт переработки пастеризованных сливок. Так что неслучайно ГОСТ втихую изменили, то есть подогнали под грустную реальность…
    Тем не менее, несомненно, масло в пачках и бочонках, на которых красуется симпатичная молочница или веселая корова - это продукт высочайшего качества, рядом с которым другое масло, которое нам пытаются иногда всучить, больше походит на маргарин.

  • andrey koshelev Читатель 27 марта 2009 в 14:30 отредактирован 22 мая 2018 в 18:40
    Как появилось вологодское масло?

    в настоящее время от масла вологодского осталось только название т.н. бренд и ничего общего с тем маслом не имеющее
    поясняю- заливных лугов в настоящее время на территории области считенные гектары, коровы в основном пасутся на сеяных лугах с тимофеевкой и клевером,так,что говорить о разнотравии говорить не приходится. И еще, как можно промыть масло если его разливают по бочонкам и бумажным ящикам в то время как по старой технологии масло с маслосбойки вынимали куском и утрамбовывали в деревянные ящики деревянными пестами.
    так что милые мои ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА в природе не существует.

  • Вологодского масла нет, но в памяти оно осталось:

    "Вот так вот: ты к людям с добром, а они тебе - фигу с вологодским маслом!" (Из репертуара Аркадия Райкина)

    Оценка статьи: 5

  • Если б не Рыбинское море - какое б было молоко и масло на мологских лугах!

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо! Очень нравится это масло.

    Оценка статьи: 5