Борис Рохленко Грандмастер

Сделать технологию? Это не так уж сложно!

Делайте технологии — одно из правил делового человека. В свое время мне очень понравилась эта мысль, я бы сказал, «зацепила». При кажущейся сложности самого процесса «делания технологии» эффективность такого подхода намного превосходит затраты на разработку.

Присмотритесь к тому, что вы делаете каждый день. Каждую работу вы делаете в определенной последовательности. Это — технология. Но если в ваших действиях что-то кажется неудобным или слишком длительным — вам есть над чем подумать и что изменить. Маленькие домашние хитрости — это и есть элементы технологии домашнего хозяйства. Даже когда вы меняется способ приготовления с медленного на быстрый — это уже совершенствование технологии. И неважно, как оно получено: то ли переменой последовательности действий, то ли сменой инструмента и оснастки.

Морковь и луковая шелуха. Фото автора К чему это я? Одно из моих любимых блюд — фаршированная рыба (она всенепременно должна быть на праздничном столе в еврейский новый год и в Песах). Но когда я начал готовить ее сам, мне было очень неприятно начинять фаршем дырки в кусках рыбы: руки в фарше, рыбу при начинке надо держать в руках, фарш начинает вылезать наружу с другой стороны, фарша на руках остается больше, чем в рыбе. А тут вдруг родилась мысль готовить фаршированную рыбу на заказ (надо сказать, мысль была достаточно наглая!). Что делать? Как сделать процесс быстрым и чистым?

После недолгих раздумий решение нашлось. Оно включало в себя несколько элементов и касалось и оснастки, и последовательности переходов.

Заполнение фаршем. Фото автора Первое: нужна такая кастрюля, чтобы всю закладку рыбы можно было расположить в один слой. При закладке рыбы в несколько слоев возникают некоторые трудности с выемкой готовых кусков: есть риск нарушить их целостность. Решение: невысокая кастрюля диаметром 35 сантиметров. Карп весом полтора килограмма, нарезанный кусками толщиной 2 см, закрывает полностью дно кастрюли и укладывается в один слой (само собой разумеется, что голова режется пополам).

Второе: изменить порядок закладки моркови и луковой шелухи. Маленькое пояснение: зачем нужны морковь и луковая шелуха. И почему надо изменить порядок их закладки. И то, и другое, несомненно, важны для вкуса. Однако я исходил из соображения, что морковь должна лежать на дне, а сверху — шелуха. Когда рыба готова, ее надо выложить на блюдо, предварительно очистив от шелухи и моркови, которые всегда закладываются вниз. Так если морковь в самом низу, луковая шелуха с рыбы снимается проще, быстрее, чем морковь. Кроме того, если шелуха лежит непосредственно под рыбой, отверстия в кусках заполняются ровнее, вид эстетичнее, приятнее.

Один слой готов. Фото автора Третье: заполнять отверстия в кусках рыбы не руками, а ложкой. А для этого перед заполнением разложить рыбу на дно кастрюли. Руки после такой операции могут остаться вообще сухими.

Если рыбы осталось на второй слой — разложить снова морковь и на нее луковую шелуху. И все операции повторить.

Кажется, все просто и доходчиво. На мой взгляд — прекрасное решение. Об этом говорит хотя бы то, что я не менял ничего в этом способе больше 10 лет.

Но не всем это кажется приемлемым! Жена моего брата, прослышав об этих новшествах, с большим сомнением покачала головой: напридумываешь ты! Вот так консерваторы относятся к прогрессу!

И здесь подтверждается правило: в своем отечестве не пророк. Может быть, вы оцените?

Обновлено 25.04.2008
Статья размещена на сайте 23.04.2008

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Борис, большое спасибо.
    А какую на Ваш взгляд лучше взять рыбу? В статье Вы упоминаете карпа, я слышала о щуке, что лучше?

    • Вероника Филиппова, это зависит от возможностей. Я предпочитают карпа. Но когда его не было - делали щуку. Она пожестче, карп нежнее и сладковат. Видимо, чтобы рыба была повкуснее, к щуке добавляли сахар - чайную ложку.

      Да, забыл сказать, что обычно рыбу подают холодной. Но она и горячая очень вкусна. А если вы варите карпа, то можете залить выложенную на блюдо рыбу бульоном. После холодильника у вас будет не просто фаршированная рыба, но еще и заливная. Со щукой так не получится, для получения студня надо добавлять желатин.

  • Борис, а сам рецепт фаршированной рыбы? Поделитесь пожалуйста. Конечно, это можно найти в Интернете, но раз Вы такой специалист ...

    • Борис Рохленко Борис Рохленко Грандмастер 10 июня 2009 в 14:09 отредактирован 10 июня 2009 в 14:10

      Вероника Филиппова, делюсь.

      Рыбу (все количества составляющих даются на 1 кг рыбы) порезать кусками толщиной 3 см (приблизительно), не разрезая брюшко. Из спинки вырезать кусочки мяса (то-есть, рыбы), стараясь не повредить кожу. Замочить кусок белого хлеба (или булки) - 150 - 200 граммов. Луковицу взять побольше (или мелких граммов на 200-250), нарезать крупными кусками, чтобы можно было обработать вместе с хлебом и кусочками рыбы в кухонном комбайне (или пропустить через мясорубку). В фарш добавить 2 яйца, соль, черный перец.

      Морковь - очистить, порезать кружочками, кружочки разложить на дно кастрюли. На кружочки - луковую шелуху, чтобы все было ей закрыто. На шелуху уложить куски рыбы и полости заполнить фаршем. Залить водой так, чтобы чуть закрыло рыбу, когда закипит - уменьшить огонь и варить 2 часа.

      Если варить меньше - лук будет ощущаться на зубах, это не то, что надо. Шелуха от лука дает не только цвет, но и вкус. Морковь можно использовать для украшения, положив ее сверху на куски рыбы. А если блюдо будет стоять какое-то время в ожидании гостей - морковь не даст рыбе подсохнуть.
      Морковь можно съесть и так - тоже вкусно.

      Вот, пожалуй, и все.

  • Надо будет попробовать. Хорошо так описали, Борис, а ведь зашла на статью, не предполагая, что она отчасти кулинарная.

    Оценка статьи: 5