Алексей Норкин Грандмастер

Стоит ли бояться нитратов в овощах и фруктах? Сколько и как

Как видно из предыдущей статьи, овощи и фрукты отнюдь не единственный и не самый главный источник нитратов для организма человека. Означает ли это, что весеннюю зелень можно огульно считать безопасной и совсем не обращать внимания на содержание в ней нитратов? Полагаю, что нет.

Во многих развитых странах ограничения по «овощным» нитратам отсутствуют, но это не означает, что такое положение поддерживается всеми. В ряде государств установлены суммарные ограничения — не более 3500 миллиграммов на килограмм любых овощей. Жестче подход к детскому питанию. В Швейцарии безопасной для детей считается норма 400 мг/кг, в Германии — 250, в Беларуси (для грудничков до 4 месяцев), так же как и во Франции и Бельгии — 50.

Разные овощи и фрукты по-разному накапливают нитраты. Чемпионы по «полезности» с точки зрения отсутствия в плодах нитратов — ягоды, как лесные, так и смородина, облепиха, крыжовник, вишня и слива, а также яблоки и груши. В них не бывает нитратов больше чем несколько десятков миллиграмм на килограмм веса.

Зеленый горошек может содержать нитраты в количестве до 112 мг/кг, помидоры — до 140. По несколько сотен миллиграмм способен доставить на стол каждый килограмм картофеля, лука, моркови, огурцов, перца и редиса. У белокочанной капусты, редьки, свеклы, зелени (салат, укроп) и арбузов счет идет не на сотни, а на тысячи.

Цифры впечатляют, но в отличие от «чистых» нитратов в воде и воздухе, овощи и фрукты вместе с соединениями азота поставляют в организм комплекс витаминов, минеральных солей и других веществ, значительно уменьшая вред от нитратов. Кроме того, обратите особое внимание, все цифры не точные, они могут колебаться в очень широких пределах, в зависимости от условий возделывания культуры. Например, капуста, упомянутая в предыдущем абзаце, может содержать в себе нитратов от двух — трех десятков до полутора тысяч мг/кг.

Можно и ручками поработать. Разные части плодов накапливают нитраты в различной степени, например, в том же салате в листьях их значительно меньше, чем в черенках. Очистка может понизить уровень нитратов на 10 — 20%, часовая выдержка в воде — на 20%, варка и бланширование на 10−80%, правда уменьшится и содержание полезных веществ. Поможет также квашение и засолка.

Конечно, в овощном магазине или на рынке мы наверняка не сможем приобрести овощи абсолютно чистые и практически без нитратов. Несмотря на всю шумиху, у меня как-то нет особой веры во все эти справки и сертификаты. Вал все-таки важней для продавца и производителя, чем какие-то мифические миллиграммы, которых и в очках не разглядишь.

Но дачник, озабоченный качеством овощей, выращенных для себя, вполне может не только попытаться, но и реально снизить уровень нитратов в садово-огородной продукции.

В прохладные и влажные годы особенно заметна разница между овощами и фруктами, выращенными по традиционной дачной технологии с применением органических удобрений, попросту навоза, и подкормленных рассчитанными «по науке» дозами комплексного минерального питания. Во втором случае нитратов получается меньше.

Традиционно нитратов больше в ранней продукции. Возможно, сказывается пониженная температура и недостаток весеннего освещения. Июньская картошка-скороспелка содержит до 800 миллиграммов нитратов на килограмм, в то время как выкопанная в сентябре — всего лишь полторы сотни. Кроме того, обычно количество нитратов снижается в процессе хранения.

Подкармливая посевы, вносите удобрение под каждое растение в несколько приемов за сезон. Возможно, дополнительные усилия не повысят урожайность в сравнении с подкормкой равномерным разбрасыванием удобрений «по площади» перед перекопкой, но количество нитратов наверняка уменьшится.

Устраивая «тотальный контроль» и «строгий пропускной режим» для каждого миллиграмма нитратов, учтите и пример Страны восходящего солнца. В среднем японец с традиционной едой (без учета воды и напитков) потребляет 2000 миллиграммов нитратов в сутки. Почему же достаточно высокая цифра не влияет на состояние «японского» здоровья и долголетия? Возможно, что весь вред устраняется культурой питания, кулинарными традициями и умеренностью в еде. А нитраты — всего лишь нюанс.

И еще один нюанс — коровы, о которых упоминалось в предыдущей статье, легко восстановили нарушения обмена веществ, вызванные нитратами, стоило «прикормить» буренок витамином С.

Вот и все, о чем я хотел напомнить. А уж думайте сами… Удачи.

Обновлено 5.02.2015
Статья размещена на сайте 8.04.2009

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Сергей Попов Читатель 6 ноября 2012 в 15:46 отредактирован 27 мая 2018 в 19:51

    Действительно содержание нитратов в корнеплодах и в зелени значительно превышает содержание нитратов в яблоках или грушах и яблоках. В зелени ПДК 2000 мг/кг, в яблоках и грушах 60 мг/кг. Т.е. чем выше от земли, тем меньше нитратов в продуктах. Недавно моей тете подарили экотестер соэкс. Она ездила с племянницами на дачу в Моск. обл., купили виноград, арбуз, дыню и прочие вкусности по дороге. И, практически все выбросили, везде значительное превышение нормы. Верить в это или нет, каждый решает сам для себя. Тем более что для детей и для взрослых нормы по нитратам различные!

  • Со мной был такой куръез - еще зеленая, только приехавшая в США, картошку я чистила виртуозно тонкой лентой - как родители учили, экономно. И вот однажды за такой ювелирной работой меня увидела американка. Что там было! Просветила она меня как чем потолще кожуру срезать и для чего. С тех пор прониклась и хотя по вкусу люблю больше овощные соки всякие, с тех пор пью только из фруктов, растущих высоко на деревьях - верю, что ветки и ствол фильтруют гадость. Кстати, права Марианна - свежевыжатый сок уже через 10 минут - не сок. Смысла его пить уже нет, а риск есть. Насчет овощей - тут советуют их вымачивать (особо корнеплоды) ночь в большом количестве воды, да еще зубочисткой потыкать.

  • Вывод прост - надо есть ягоды, они самые безопасные. 5

    Оценка статьи: 5

    • Владислав  Бриллов Владислав Бриллов Читатель 30 марта 2013 в 00:33 отредактирован 27 мая 2018 в 20:30

      Владимир Рогоза, можно просто покупать консервированы овощи, когда их должны готовить по ГОСТу, а значит должно соблюдаться и содержание нитратов.

  • Мои аплодисменты, которыми отметил первую часть, здесь переходят в оглушительную овацию

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 4 мая 2009 в 12:18

    Хочу напомнить, что нитраты - безвредны как таковые. Опасны они тем, что в организме человека (уже во рту) превращаются в нитриты, которые окисляют гемоглобин крови, нарушая транспортировку кислорода и вывод углекислого газа. Это действие проявляется сразу - удушьем.
    А вот нахождение нитритов в кислой среде ведет к образованию канцерогенных соединений, что уже не так заметно.
    В овощах, порезанных и оставленных на воздухе на некоторое время, в свежевыжатом и сразу не выпитом соке, пюре нитраты начинают превращение в нитриты еще до попадания в организм. Вот это точно надо предотвращать.
    Химические подробности.