Подкаст
Владислава Елисеева Профессионал

Глутамат натрия (Е 621). С чем его едят?

Нашей пищевой промышленности уже давно не обойтись без пищевых добавок. Надо же нас кормить… вкусно! Одни пищевые добавки используются как консерванты, другие как стабилизаторы, третьи улучшают вкус продуктов. Вот об одной из них хотелось бы и поговорить. Именно о той, которая улучшает вкус.

Мононатриевый глютамат (Msg) Фото: Depositphotos

Возьмём, к примеру, колбасу. В растительный белок положим чуть-чуть мяса, добавим глутамат натрия… А результат вы и сами знаете. Или фастфуд. Почему многие просто подсаживаются на пищу такого рода? И хочется есть её ещё и ещё?

Вы обращаете внимание на состав продуктов, когда их покупаете? Если да, то не раз видели в составе колбас, приправ, бульонных кубиков глутамат натрия.

Что мы о нём знаем? Лучший ответ: «Усилитель вкуса». Или: «Он вызывает аллергию у детей!» А что же он представляет из себя на самом деле? Что же такое глутамат натрия?

Прежде всего, это натриевая соль глутаминовой кислоты. А глутаминовая кислота — это аминокислота, которая содержится в белках серого и белого вещества мозга, участвует в белковом, азотистом и углеводном обмене, стимулирует работу мозга. Лекарственные препараты на основе глутаминовой кислоты используют в медицине для лечения заболеваний центральной нервной системы. Впечатляет? А ещё глутаминовая кислота в организме связывает аммиак, переводит его в растворимые соли, которые абсолютно безвредны.

Немало глутаминовой кислоты и её солей содержится в только что сорванных овощах и фруктах. Не зря они нам кажутся вкуснее с грядки. Со временем она разрушается, так же, как и витамин С. Ведь на самом деле, полежал огурчик, и совсем не тот уже на вкус. А вот если сбрызнуть его раствором глутамата, свежий вкус возвращается.

Глутамат натрия (Е 621). С чем его едят?
Фото: Depositphotos

Уникальной способностью обладает натриевая соль глутаминовой кислоты, всеми нам известный глутамат натрия. Вещество усиливает природный вкус многих продуктов, особенно мясной вкус, действуя на рецепторы языка. На самом деле глутамат — неправильная интерпретация слова, соли глутаминовой кислоты называются глутаминаты (органическая химия). Путаница произошла из-за неправильного перевода. Английский вариант — «Glutamik», русский — глутаминовая. Так что позвольте в дальнейшем называть всё-таки вещи своими именами.

Впервые глутаминовую кислоту (как пищевую приправу) открыл японский врач Кикунае Икеда, исследовав морскую капусту (ламинария японика). Этой приправой издавна заправляли на Востоке блюда из овощей и рыбы. Доктор Икеда открыл, что особенно усиливает вкус продуктов именно натриевая соль глутаминовой кислоты. Видимо поэтому она и стала так популярна в азиатских странах. В Японии её продают под названием «аджино-мото» («сущность вкуса»), в Китае — «сыворотка ума».

Глутамат натрия (Е 621). С чем его едят?
Фото: Depositphotos

Но не зря говорят — всё полезно в меру. Вспомним Парацельса: «Всё есть яд, и ничто не лишено ядовитости; одна лишь доза делает яд незаметным». В микродозах вещество лечит, в высоких наносит вред здоровью. Так и с глутаминатом: в небольших количествах он полезен, в высоких — токсичен. Не следует забывать, как он действует на центральную нервную систему. При передозировке может вызвать учащённое сердцебиение, боли в желудке, головную боль, потерю чувствительности в области спинного мозга, отрицательно влиять на зрение. Так, например, в Китае за один обед можно съесть в десятки раз больше глутамината, чем вы можете себе представить.

Факт: ежегодно в мире потребляют 200 000 тонн глутамината натрия. Так как это природное вещество, получают его в основном из натуральных продуктов. В Китае — из сои, в России из отходов свекольно-сахарного производства, в Германии — из пшеничного белка. Обрабатывают щёлочью, а потом выделяют нужную аминокислоту.

Так что, покупать продукты, содержащие глутаминат натрия, или нет — решать вам. А детям вполне достаточно природной глутаминовой кислоты в натуральных продуктах.

Обновлено 22.07.2017
Статья размещена на сайте 20.11.2010

Комментарии (37):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Комментарий скрыт
  • Я слышал, что в Китае глутамат можно встретить в солонке так же, как соль и перец.

    У нас все им понапичкано - газировки, сухарики, да даже те же баночные оливки и т.д..

  • Владислава Елисеева, очень полезная статья, но слишком "политкорректная"... для простых нефармацевтов! Кто? использует Е 621? - индустриальные концерны с единственной целью продать совсем НЕЕДУ, как нечто вкусное!!! Кому продать? рядовому потребителю! Зачем? получить рублик за копеечное производство... Ну да, бог с ними! А что с нами? Согласно американским исследованиям главная причина ожирения - MSG (Е621)+ трансжиры; химическое привыкание к пище - лишает мозг развития новых и поддержания имеющихся рецепторных связей (знаю одну дорогу домой - без альтернативы) - на мой взгляд: ЭТО самое жуткое! Е621 - щедрой рукой сеется в весь фаст-фуд, чипсы, подсластители и заменители!! В итоге: здоровье мозга? Мышление штампами! А вроде все безобидно - Е621!

  • Владислава Елисеева, еще одна версия заключается в том, что пищевые добавки придумали фальсификаторы продуктов, а не врачи.

  • Неожидала такой бурной реакции. Большое спасибо за поддержку.Цель была у меня одна, поделится тем, что знаю. Я сама выбираю продукты, где нет глутамината.

    • Олег Ветер Читатель 17 декабря 2010 в 09:38 отредактирован 17 декабря 2010 в 09:50

      Владислава Елисеева,
      А на этикетках разве всегда прописано то, что использовано в продукте? Там же встречаются такие слоганы , как "краситель близкий к натуральному". Как-то так звучит... И мне кажется, что глутаминат натрия - не самый вредная добавка, которую используют в продукте. Там же есть еще масса всяких разрыхлителей, загустителей, усилителей цвета, эмульгаторов, консервантов и т.д. Мы покупаем , например, для производства большой перечень пищ.добавок. Некоторые из них звучат удивительно: например, "Оранжевый закат". Это такая дрянь, которая куску форели или семги придает эдакий свежий оранжевый цвет, и он сохранятся в течение всего срока годности продукта. Далее: посмотрите на икру красную, которую продают сейчас... В ж/банках , если недорогая, то это "компот" из икринок и тузлука. Та , которая весовая или расфасована, ярко красного цвета! По Госту можно в качестве консерванта использовать только сорбиновую кислоту, но она не держит срок, который требуют СЕТЕВЫЕ МОНСТРЫ. Поэтому до июля 2010 все использовали уротропин, запрещенный в Европе и в США (надеюсь). То, что его запретили, это - факт. Но не уверен, что его не продолжают использовать. Кто проверяет и сортифицирует? Им на "опыты" отваливают по 200 кг икры. Соответственно все заключения будут сделаны, и Вы сможете заключить контракт (за дополнительную плату) с СЕТЯМИ. Не так?

      Оценка статьи: 5

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 18 декабря 2010 в 12:50

        Олег Ветер, информация об икре, конечно, интересная, но лучше было бы о ней говорить в комментариях к статьям об икре. Или напишите нам статью, к празднику актуально.

        • Комментарий удален
          • Олег Ветер, давайте, действительно, "инсайдеровскую", информацию о продуктах отдельной статьей - очень нужно. К примеру - третий раз на базаре накалываюсь с картофелем - полугнилая в середине, а снаружии - ок. У меня такого не было - всю жизнь садили, думал, отличу без проблем.

            Оценка статьи: 5

      • Комментарий скрыт
        • Олег Ветер Читатель 17 декабря 2010 в 12:50 отредактирован 18 декабря 2010 в 11:19

          Каролина Динкелакер,
          Согласен, практически везде, если речь идет о продуктах не с огорода. Кто же для массового потребителя, т.е. для торговой сети, будет делать колбасу или сосиски из мяса, а также разные рулеты, паштеты и т..д.??? Никто! Для этого есть костная мука, глутамин натрия и соевое тесто. И лопаюет народ очень хорошо, и по цене, надо сказать, свежего мяса или даже в 2 раза дороже! За уши не оттянешь, как кушают.

          Оценка статьи: 5

  • Владислава Елисеева, Очень интересно. Почему-то думал, что глутаминат натрия окрашивает колбасы в более яркие (не бледные) тона.
    Кстати, а если в колбасе больше "немяса", то и усиливаться должен вкус "немяса".

    Оценка статьи: 5

    • Юрий Лях, колбасы и пр. окрашивает нитрит натрия, та еще дрянь, особенно после термической обработки.
      А глутамат - зло, ибо когда он везде, передоз обеспечен.
      Помню, на укр. ТВ в одной программе проводили эксперимент параллельно на мышах и девушке-добровольце, хе-хе.
      Рассчитали вес-дозы-сроки, в итоге мыши жрали только продукты с красителями-глутаматом-бла-бла в течении шести "человеческих" месяцев, а девушка - месяц.
      К концу срока девушка стала раздражительной-дерганой, хуже себя чувствовала, на внешности это тоже сказалось, а продукты эти вкусные-яркие уже видеть не могла. И анализы по сравнению с контрольными сильно ухудшились, конечно.
      Ну, а мыши тоже стали раздраженными, начали атаковать друг друга прям насмерть!, болеть-помирать, бяда... Вскрытие показало язву, жопу с печенью и пр. радости.
      Такие дела.

  • Владислава Елисеева, весьма полезная информация. С удачным дебютом Вас!

    Оценка статьи: 5

  • Владислава Елисеева, спасибо за актуальную статью. Только что отговорила свое чадо от покупки салата из морской капусты. Представьте себе, производитель не постеснялся добавить пресловутый глютаминат в "первоисточник". К сожалению, наши полуфабрикаты изготавливаются с большой нелюбовью к потребителю. Бывают ситуации когда приходится брать еду в путь-дорогу (далеко не везде можно безопасно поесть в пути) и тут приходится переходить на полуфабрикаты собственного приготовления. Так еще в древности в дальний путь брали "лепешки" из фасоли: варили фасолевое пюре, высушивали его до состояния порошка или лепешки и получали замечательный белковый продукт длительного хранения. Куда там вечной поездной курице!

  • Вы наверное не прочитали обо мне, что я работаю в области гигиены питания. Так что ничего я не откуда не списываю.
    Содержание глутамината нормируется ГОСТами. А производитель обязан соблюдать рецептуру. Безвредной считается доза 1,5 г в день. А в Китае за обед можно съесть 10-15 г глутамата (это кому нужны цифры).А с глутаминовой кислотой я знакома ещё с институтских времён (фармацевтическая и биологическая химия)

    • Владислава Елисеева,
      А ГОСТЫ ныне не отменены разве? По-моему, сейчас ведут дискуссии как бы их нам снова вернуть?????????? Не так ли? Сейчас все производят продукты по ТУ, которые у всех и на все ... разные.

      Оценка статьи: 5

      • Олег Ветер, В Белоруссии остались советские ГОСТы - по-этому у нас в Украине их сгущенка и колбаса котируются. А наши - действительно - по своим внутренним ТУ бодяжат.

        Оценка статьи: 5

        • Олег Ветер Читатель 17 декабря 2010 в 12:59 отредактирован 17 декабря 2010 в 13:01

          Юрий Лях,
          У нас тоже натуральное котируется. Но, я Вам скажу, натуральное - это еще не все... Вот возьмите норвежскую форель или семгу, которую так любят покупать "со льда" в крупных сетевых магазинах. Говорят, что это лучше, чем мясо, амега 3 жирные кислоты и т.д.. Однако, мало того, что свежесть не гарантирована, она также обработана спец.препаратом, который задерживает в тканях тушки влагу! То есть , вроде как на льду, глаза мутные, жабры серые (т.е. тухляк!), но не дубеет, лежит так неделю, качуя из холодильника на рассыпанный лед в зале. Вы на рыбалке когда-нибудь , к примеру, щуку ловили? ... Так она через час уже дубовая как палка лежит, костенеет. А форель и семга месяц , наверное, будет эластичная на льду в магазине валяться, ибо обработана. И вообще говорят, что к норвежской семге в Европе такое же отношение как к американским окрочкам. Нездоровая это пища.

          Оценка статьи: 5

          • Олег Ветер, мы вот с мужем поехали в "рыбный супермаркет" -- "Глобал Фиш"! Одно название чего стоит! Перед Новым годом закупки сделать! Ассортимент плачевный, "свежей" рыбы четыре лотка четыре вида: камбала, дорадо, что-то типа "леканс" (не уверена за название) и устрицы... Так вот я как раз жабры посмотрела... и уехали мы ни чешуйки не купивши.

            Оценка статьи: 5

            • Ксения Печий,
              Мне один раз дали задение по работе: срочно купить в СЕТЕВОМ МАРКЕТЕ 250 кг форели или семги, вроде как через своих знакомых договорились.. У нс бывает, что сырье кончается, а обязательства перед клиентами выполнять нужно. Поэтому решили перебиться и купить в обычном крупном магазине. Я в пятницу приехал, спросил человека, тот выкатил форель из холодильников, мы пробили через обычные кассы, погрузили, отправили на производство. В выходные звонит мне зав.производством и орет "Вся рыба тухлая! Все 250 кг." Глаза мутные, жабры серые и анальный плавник там ... что-то с ним.
              Вы куда смотрели? Я честно никуда не смотрел, свои же люди, знакомые... Брал в магазине, который в Москве на слуху. Ну а что говорить о колбасах, паштетах и проч. пробуктах. Все они с пищевыми добавками и консервантами, иначе бы не хранились по 60 дней на полках при комнатной t.

              Оценка статьи: 5

              • Олег Ветер, а красную икру не обрабатывают? На прошлый Н.Год взял две баночки - одна пошла нормально, а другую на работе забыл. Через пару недель открыли - а она вся мутная и кислая - при комнатной температуре лежала. Из одной партии.

                Оценка статьи: 5

                • Олег Ветер Читатель 18 декабря 2010 в 11:09 отредактирован 18 декабря 2010 в 11:41

                  Юрий Лях,
                  Как же не обрабатывают? Консервируют, если это не оптовая продажа в куботейнерах (кубики такие по 25 кг. опечатанные). В них ее чаще оптом продают , допустим, по 1 тн. Консервируют ЧЕМ? Консервантом! До недавнего времени это в Росии был уротропин, запрещенный в Европе и Америке. Можете в инете запросить, что это такое. Вся икра в ж/банках консервируется и срок хранения ее до 1 года! Но условия хранения и в первом случае, и во втором должны соблюдаться. Мы обычную банку ставим на подоконник и порой проверяем как она себя ведет. А в собственной лаборатории специально проращиваем на всякие грибы, плесень и т.д. , также смотрим за соответствием производства сан.требованиям. Но порой весной-летом, когда на рынке икры практически нет, все ждут новую путину (июль-август), приезжаем смотреть икру у разных поставщиков, у которых что-то сохранилось по сусекам, даже в холодной камере - 6С крышку снимают с "кубика", а там сверху плесень или следы снятой заранее плесени. Технолог пробует и говорит "пойдет" или говорит "гнилая..вкус окисления, фрагменты плесени, икринки встречаются мутные и т.д". В принципе, ее можно переработать, промыть, законсервировать консервантом, подкрасить, масла подлить, закатать в банки, приложить вет.свидетельства, сертификаты, и она уйдет. Внешне она вполне красивая, не всякий поймет. Только все эти процедуры увеличивают цену, ну и людей можно травануть, с сетями оскандалиться. То, о чем пишите Вы, то в ж.банке икра не высокого качества или откровенная дрянь (компот, темного цвета) и при этом она прокисла. Возможно не соленая, возможно браконьерская, без консервантов,не известно, где, сколько и при каких условиях хранилась. Вот и все. Нарушена технология и условия хранения. Как только t-нарушена, бактерии, споры и т.д. начинают бурно размножаться... В ж/банке икра должна быть плотной консистенции. Если потрясти дешевую баночку, то она "булькает". Там - не икра, а "икорный компот" (икра с тузлуком, в котором ее солили, т.е. рассол, который вам продают по цене икры!). Многие покупают такую ж/баночку за чуть более низкую цену. Скажем, не за 140 р., а за 136 р. Скажу, СЕТИ обычно ТРЕБУЮТ цену максимально низкую, в итоге, чтобы выдержать конкуренцию под такую цену и подгоняют качество. Никто не будет работать себе в убыток. При этом СЕТИ заключают контракты в таком виде, что к окончанию срока годности они имеют право (и исправно это отслеживают) возвращать товар. Типа взяли на свои полки на комиссию. Не продали, забирайте свое гнилье назад. Вывозим. И перерабатываем в другой продукт. Ну, например, какую-нибудь пасту икорную. Стоит копейки, а вкус изумительный, цветом "Оранжевый закат".

                  Оценка статьи: 5

      • Олег Ветер, их не отменяли. Но... параллельно ввели разрешение многим концернам вводить свои (внутренние) стандарты в связи с тем, что на рынке появились новые технологии и продукты этих технологий, не предусмотренные ГОСТами.
        читать дальше →

        Оценка статьи: 5

        • Ксения Печий, когда это что-то пищевое и/или на здоровье сказывается - должно быль более жестко (IMHO).
          Если купите на фирму какой-нибудь CAD и плоттер (сейчас еще можно по дешевке у разоряющихся НИИ достать) - вопрос с чертежами отпадет (точнее перейдет в плоскость - как это все эксплуатировать).

          Оценка статьи: 5

  • Комментарий удален
  • Владислава Елисеева, очень интересная статья!

    Я сам "подсаженный" на глютамат натрия - люблю добавлять бульонные кубики куда ни попадя - и в макароны, и в картошку и в суп Теперь буду с этим осторожнее...

    Кстати, очень интересно, что "подсесть" можно на колу или пепси - хочется ещё и ещё. А ведь очень неполезно это. Что там за вещество, которое "подсаживает"?

    Оценка статьи: 5

    • Комментарий скрыт
      • Да нет, мне оно не надо - зимой я "не употребляю" А вот летом бывает, выпиваю... баночку-другую колы Пришёл к выводу, что лучше пить минералку и квас.
        Выходит, глютамат усиливает и сладкий вкус?

        А про колу я думал, что там какая-то наркота добавлена

        Оценка статьи: 5

  • Комментарий скрыт
    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 29 ноября 2010 в 10:17

      Оксана Шундрова, а если Вам сказать, что много соли есть вредно, Вы тоже потребуете конкретные дозы, а главное - будете высчитывать, сколько соли в тех продуктах, которые покупаете?

      "В Китае можно съесть его сразу и много... чего?? и в каких количествах?? вообще не понятно что Вы хотели сказать..."
      Такое впечатление, что Вы прочитали, закрыли, сели и попытались осмыслить - не получилось. Может быть, нужно от своих мыслей вернуться к тексту?..

      • Марианна Власова, Оксана говорит верно. Многие злоупотребляют понятием много. Например, в натуральной пище глутамат натрия находится в огромных количествах. Однако, дополнительно добавляемый в качестве приправы глутамат натрия может составлять не более 1% (в сыре Пармезан его, например, содержится 11%).
        Поэтому глутамат натрия абсолютно безопасен и безвреден. А вреден он только в лошадиных дозах, если есть его 24 часа в сутки (именно такие опыты над мышами и проводились, когда те потеряли зрение).
        Статья хорошая, но пожалуйста, немного поглубже изучайте тематику, о который вы пишете, и будьте готовы отвечать на похожие вопросы.

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 30 сентября 2013 в 10:02

          Рушан Сулейманов, в чем Оксана права? В своих требованиях назвать безопасные количества? В своем непонимании статьи? Кто должен быть готов отвечать на вопросы, я? И автор этого тоже не обязан делать, он всё сказал в статье. Заинтересовала тема - можно продолжить ее изучение. Но для начала - прочитать статью вдумчиво.
          А пересказывать содержание статьи в своем комментарии, возражая неизвестно на что - и вовсе не нужно.

  • Комментарий удален
  • Очень внятно все растолковано

    Оценка статьи: 5