Почему горький вкус так важен для нашего здоровья?

Пищевая промышленность старается любыми способами уменьшить горький вкус выпускаемых продуктов. При переработке овощей, фруктов и ягод используют фильтры и адсорбенты, химикаты и ферменты. В соусы, чипсы и супы быстрого приготовления добавляют соль, а в безалкогольные напитки сахар. В сельском хозяйстве многие годы тратятся на селекцию и генные модификации растений, чтобы убрать даже небольшую горечь.

Чувствительность к горечи развилась у людей в древние времена, когда человек был ещё собирателем. Это позволяло не употреблять в пищу не только несъедобные, но и потенциально опасные недозревшие плоды и коренья. Приобретённая опытным путём способность остро ощущать горький вкус закрепилась на генетическом уровне и стала передаваться следующим поколениям.

Вкусовые ощущения горечи обеспечиваются различными рецепторами. Эти рецепторы — клетки вытянутой формы, расположены в эпителии рта на вкусовых луковицах языка, мягкого нёба и глотки. Причём зона горечи на языке больше, чем участки, отвечающие за определение сладкого, солёного и кислого. Молекулы пищи, растворённые в слюне, через специальные поры попадают к клеткам вкусовых луковиц, и далее информация передаётся в специальный отдел коры головного мозга.

Практически у каждого четвёртого человека количество вкусовых рецепторов горького больше, чем у остальной массы людей. Причём у женщин эти рецепторы более восприимчивы, чем у мужчин. Они ощущают такую горечь в напитках и блюдах, которую мужчины часто даже не замечают. И это естественно, ведь женщины издавна отвечали за питание семьи!

Особая повышенная чувствительность к горькому существует и у детей. Но в период полового созревания нетерпимость к этому вкусу начинает ослабевать. И мы открываем для себя чай и кофе, лимоны и грейпфруты, вино и пиво. Сигнал тревоги становится менее выраженным.

В настоящее время установлено, что большинство полезных органических соединений, содержащихся в овощах, некоторых ягодах и фруктах, горькие на вкус. Практически все они обладают антиканцерогенными и противовоспалительными свойствами, а значит, способны предотвратить основные болезни цивилизации — сердечно-сосудистые и онкологические.

Но у этих веществ есть и другие полезные свойства:

• флавоноиды, придающие окраску растительным тканям, являются мощными антиоксидантами;
• изотиоцианаты, входящие в состав овощей семейства крестоцветных, оказывают противомикробное и понижающее уровень холестерина действие, а также регулируют метаболические функции организма;
• фалькариндиол, содержащийся в моркови, обладает противогрибковыми свойствами;
• кукурбитацин, обнаруженный в тыкве, кабачках и огурцах, обладает антигельминтными, антимикробными, обезболивающими и желчегонными свойствами;
• томатин, защищающий помидоры, обладает антигистаминными свойствами и способен активировать рост и сохранение мышечной массы;
• нарингенин и лимонин, содержащиеся в цитрусовых, нормализуют уровень холестерина в крови, оказывая положительное влияние на работу печени, и улучшают когнитивные функции;
• сорбиновая кислота, присутствующая в ягодах брусники и рябины, обладает сильным противомикробным действием.

Если вы нечувствительны к горькому или даже цените этот вкус — радуйтесь. Вам реже грозит ожирение, болезни сердца, диабет и онкологические заболевания. В противном случае постарайтесь полюбить горькое. Исследования учёных утверждают, что это возможно!

Необходимо увеличивать использование приправ и специй при приготовлении пищи, уменьшать количество добавляемого сахара в кофе и чае, дополнять традиционные блюда полезными овощами, маскируя их тёртым сыром или соусами. Увеличивать потребление полезных продуктов следует постепенно. Обычно процесс привыкания длится около двух месяцев.

Особенно важно формировать положительное отношение к продуктам с горчинкой у детей, чтобы уберечь их от возникновения болезней цивилизации.

В салаты для детей можно добавлять фрукты, посыпать их тёртыми орехами или поджаренным кунжутом, а в качестве заправки использовать йогурт с корицей и мёдом. Хорошо использовать пюреобразные коктейли — смузи, основой которых сделать салатные листья. Овощи, нарезанные на кусочки необычной формы, можно запечь в духовке и украсить дольками фруктов. А ещё лучше не допускать формирования вредных вкусовых привычек у ребёнка!

• Французские учёные доказали, что вкусовые предпочтения формируются во время беременности. Продукты, которые употребляет будущая мама, влияют на вкус жидкости, в которой плавает плод. После рождения, когда начнётся прикорм, малышу понравятся полезные овощи и фрукты.

Горькие вещества активируют переваривание пищи и приближают появление чувства насыщения. Всё это помогает контролировать аппетит и регулировать массу тела. В области фитотерапии горькие вещества использовались издавна с целью оптимизации процесса пищеварения, обеспечивая не только усвоение полезных веществ, но и своевременную утилизацию неиспользованного. Под воздействием горечи выделяется больше слюны, желудочного сока, ферментов, а также активизируется мускулатура кишечника. Небольшие количества горьких веществ, в виде отвара или настойки, принятые до еды, возбуждают аппетит.

Американским учёным-генетикам удалось синтезировать соединение, блокирующее горький вкус. Ранее его обнаружили в женском грудном молоке, а теперь собираются использовать в фармацевтике и пищевой промышленности. Правда, пока неизвестно, будет ли это вещество менять полезные свойства пищевых «горечей»! Поэтому над своими вкусовыми предпочтениями стоит поработать самостоятельно.