Материалы от компаний
Имира Виленская Профессионал

Что такое макарон?

Знаете ли вы, что такое макарон? Думаю, да. Если нет, то поясню, что это такое французское или итальянское (там до сих пор спор идет о создателях) кондитерское изделие, состоящее из миндальной муки, яичных белков и сахара. Делается в форме печенья и между двумя слоями кладут начинку.

Знаете ли вы, что такое макарон? Фото: Павел Прокофьев, личный архив

Название происходит, скорее всего, от итальянского термина ammaccare — «разбить, раздавить», и является аллюзией к способу изготовления основного ингредиента, миндальной муки.

Существует печенье с похожим названием — макарун (macaroon). Два десерта сильно отличаются по виду, но в силу похожих названий их легко перепутать.

Что такое макарон?
Фото: Павел Прокофьев, личный архив

Изделие известно очень давно, но выглядело несколько по-иному. Современный же облик макарон приобрели в начале XX века, когда Пьера Дефонтейна, внука основателя известнейшей кондитерской Ladurée, посетила идея, и он соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien' (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.

И с тех пор это кондитерское изделие начало покорять весь мир. Крайне популярно оно в Японии, Канаде, США, ну и, конечно же, в Италии и Франции. Нашу страну эта мода тоже не обошла.

Макароны (не путать с пастой) сейчас пытаются создавать многие. Кто-то более удачно, кто-то менее. Лучше, безусловно, присматриваться к тем, у кого, по моему скромному мнению, это выходит неплохо. Например, к компании Macaronika. В довольно-таки короткие сроки им удалось добиться немалого прогресса и завоевать существенную долю рынка.

Что такое макарон?
Фото: Павел Прокофьев, личный архив

Благодаря одному из руководителей компании Аркадию Штейну, удалось приоткрыть завесу тайны по производству этого десерта и посмотреть все лично.

Изготовляют макарон из нескольких ингредиентов: яичных белков, сахарной пудры, сахара и миндальной муки. Однако их производство требует немалой сноровки и опыта. Существует даже специальное слово macaronage, означающее технику введения сухих ингредиентов в яичные белки, поскольку процесс этот достаточно мудрен. Там четко надо следовать рецептуре для того, чтобы получилось идеально все — и внешний вид, и внутреннее содержание. И да — с первого раза не получается ни у кого, даже у опытных кулинаров. Только посвящённые мастера знают все секреты для достижения идеального соответствия. И определенно в компании Macaronikа они имеются.

К каждому изделию существуют строгие требования. Если макарон не соответствует — он отбраковывается.

Что такое макарон?
Фото: Павел Прокофьев, личный архив
  • Прежде всего, начинка должна быть однородной, плотной, лёгкой и не вязкой. Само пирожное не крошится во время его поедания, а также не пачкает рот и руки. Кроме того, начинка не должна вылезать из печенья и не должна прилипать к зубам.
  • Текстура и поверхность печенья — очень гладкая. Любые выпуклости на поверхности свидетельствуют о том, что миндаль был недостаточно тщательно измельчён и просеян.
  • Верхняя корочка печенья должна быть очень тонкой — это пирожное очень нежное. Текстура печенья под корочкой — лёгкая и мягкая, допускается даже минимальная вязкость.
  • Макарон не должен быть чересчур сладким и приторным.

Все это можно и нужно знать при оценке различных макарон.

Что такое макарон?
Фото: Павел Прокофьев, личный архив

Нам удалось попробовать несколько. И надо отметить, что вкус очень даже понравился.

Но кроме вкуса и качества важную роль играет и маркетинг. Аркадий Штейн показал нам несколько вариантов упаковки — от 6 до 52 штук в каждой. Удобно. Сам дизайн упаковки тоже достаточно интересен. Аркадий рассказал, что они пригласили художника, который провел кистью с краской по стеклу — и, собственно говоря, получился интересный результат, который был взят за основу дизайна упаковки.

В общем и целом — полезный и интересный опыт получился. И для полноты картины прикладываем небольшое видео.

Статья опубликована в выпуске 9.08.2019

Комментарии (1):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Сейчас этот тип десерта продаётся во многих кондитерских. Я пробовала его в Питере в "Булочной №20" и в "Сладкоежке", покупала в немецком сетевом супермаркете Lidl в Бельгии, и пробовала фирменный набор, который стоил намного дороже, в кондитерском магазине в Антверпене. По правде, разницы во вкусе между фирменным и не фирменным не уловила.