Как приготовить медвежатину? О настоящем празднике живота

Когда в Карелию собрался, мне все наши мужики в один голос: «Да ты что, Костян… Это же голодный край! Чеки ещё остались? Сходи в „Альбатрос“, купи копченой колбасы. И в контейнер её. Осень уже. Не испортится. Всех делов, что чуть потверже станет».

Только рукой я на это махнул: «Да идите вы все… Лесом! Голоднее, чем в Новгородской области, где я практику ещё в бурсе проходил… Не будет! Одни серые макароны и маргарин в магазинах. Вот и весь ассортимент любого продуктового. И что с того? Не умер с голоду. Вот, стою перед вами. Живой и относительно здоровый».

И правда, ничего такого страшного в Карелии не оказалось. «Да как мяса нет? А это что на прилавке?» «Так это — куры». «И что, куры — не мясо?!» Оказалось, нет, кура, для карела — не мясо. Мясо должно быть не белым. Красным. Кенгурятина там, баранина, говядина. Свинина.

Да, такого — «красного» — мяса, тогда, в самом конце 80-х, в карельских продуктовых не было. Но… Уже тогда были не только государственные магазины. Вот же… Райповский. А в нем… Медвежатина. Бери — не хочу. Видимо, тогда Охотсоюз, выдавая лицензию на отстрел зверя, оговаривал, что какую-то часть туши добытчик обязан сдать в магазин на реализацию. А может, Райпотребсоюз сам закупал мясо у охотников. Какая разница? Важно, что вот оно, мясо. Лежит на прилавке. Покупай, кто хочет.

Единственно, что цена у него была раза в три выше, чем у той же свинины или говядины в государственном магазине. Но это, если она там есть. А её же нет! Да и платили мне на лесозаводе… прилично. И тогда почему я, почтенный джентльмен, не могу себе позволить кило-полтора медвежатины пару раз в месяц? Могу.

Заскочишь в райповский, купишь медвежатину… А в придачу к ней немного сальца. Вот, тоже лежит. Свободно. Хочешь — просто сало. Хочешь — сало «по-домашнему». Это когда на нем сверху уложен черный молотый перец толщиной с мой средний палец. Соскобли его… А если ещё купить «шпик по-венгерски», который с красным молотым перцем такой же толщины… Соскоблил и тот, и этот — и будет семья пару лет со специями.

В общем, пришел домой… Перекрутил медвежатину на мясорубке. К фаршу — сальцо, лучок, кусочек вымоченного в молоке батончика, пару-тройку зубчиков чеснока. Яичко. Присолил. Перчика. Благо его в доме хватает. Хочешь — черного, хочешь — красного. Сформировал котлетки, обвалял их в мучице и — на сковородочку.

Вот такие котлетки! И никаким медведем не пахнут. Очень даже аппетитно от них… Цвет, правда, не совсем традиционный. Котлеты из медвежатины получаются очень темные, чуть ли не черные. Но мне же с них не «Квадрат Малевича» перерисовывать. А на вкус они… Ничуть не хуже каких иных котлет. Из говядины там. Или свинины. Нормальные котлеты!

Вот так я и познакомился с той медвежатиной. Но потом рынок начался. И свалилось на нашу голову то самое продуктовое изобилие, к которому мы до сих пор привыкнуть не можем. Вон, этой весной снова вся страна гречу с туалетной бумагой скупала.

А как изобилие началось, так я о медвежатине и забыл. К чему она мне, когда той же кенгурятины в магазине… Навалом!

Но на днях приволокли мне ребята медвежью ногу. Прошлой осенью они его на овсах подстрелили. А этим летом другой к ним на пасеку повадился. Ульи ломает, пчелок забижает. А главное, весь мед урожая этого года в одну морду захомячил. И кто ж такое безобразие терпеть будет? Вот пацаны и решили чуть подосвободить морозилку. И притаранили мне. Ты, мол, Алексеич, даже не сомневайся. Мясо — замечательное. Никаких паразитов. Вот, видишь, овальный штампик Ветконтроля. Всё проверено.

И умотали. Обратно в свои, то есть наши, карельские леса. У них же не только ульи, пчелы, овсы… Рыбалка там. А я с этой ногой остался. И что мне с ней?

Нет, для начала я, конечно, прикинул перец к носу, линейкой измерил диаметр самой большой своей кастрюли, распилил обычной ножовкой по дереву с меленькими зубчиками ногу на три части. Две тут же в морозилку бросил, а с третьим куском — что делать? Конечно, можно по старой памяти и котлеты. Только… Возраст уже не тот, чтобы ручку мясорубки крутить. Тем более, пилил только что. Уже и устал немного.

Поэтому и кинул я клич по просторам разных мессенджеров типа «Вацапа»: «А нет ли у кого за пазухой какого интересного рецептика с медвежатиной?» И пары минут не прошло. Прислали мне луганские мужики. У них же, на Украине, тех медведей… Так что знают мужчины толк. Тем более, бывшие однокурсники. Вот только я с теми лесами уже давно завязал, а они до сих пор их оберегают и от пожаров, и от вредителей разных. Ну, и разбираются, соответственно. В медвежатине там, барсучатине, кабанятине, косулятине. И иже с ними.

Прочитал я тот рецепт… И понравился он мне. Я и принялся за его реализацию.

Первым делом откромсал от кости… Так, чтобы и на ней что-то осталось. Потом по супу рецепт уточню.

Отделил от кости четыре филейных куска. Каждый получился граммов на 500−800. Присолил я их, втер в мясо специи. Подождал немного, минут пять-десять. И каждый кусок намазал… Хорошо намазал, тщательно втирая, сначала мед, потом горчицу — из расчета по столовой ложке того и другого на кусок. Положил мясо в эмалированную миску, накрыл сверху крышкой, чтобы медвежатина не заветривалась, и засунул на нижнюю полку холодильника.

Мариноваться мясо должно не менее суток. Естественно, за это время не лишним будет раз-другой достать миску из холодильника и перевернуть все куски с одного бока на другой, поменять их местами. А как время выйдет, каждый кусочек в фольгу и — в духовку, разогретую до 120 градусов.

Да, чуть не забыл. Перед тем, как уже хорошо промариновавшееся мясо заворачивать в фольгу, я взял четыре зубчика чеснока (по одному на кусок), каждый порезал на 3−4 пластинки и, сделав в мясе несколько нешироких, но глубоких надрезов узким ножом, нашпиговал ими медвежатину.

Парни написали, что готовить мясо следует где-то в пределах часа. Но вспомнил я, как примерно таким же макаром мы готовили лосятину в Ковдоре. И ушло у нас на это часа два-два с половиной. Я и решил, что лось и медведь — из одного леса, поэтому хуже не будет, если я мясо позапекаю чуть дольше, чем мне украинцы рекомендовали. И вытащил противень из духовки только часа через два с небольшим.

И не прогадал. Запеченное мясо получилось… Мягкое, сочное и… Очень вкусное! А аромат какой на кухне стоял…

Так что, если вдруг попадет к вам в руки кусок медвежатины, вспомните этот рецепт. И будет вам в подарок от украинских лесников и — в какой-то части — от меня… Настоящий праздник живота!