Лаура Ли Грандмастер

«Вы хочете манты? Их есть у меня!»

Иногда смотрю на себя и боюсь обнаружить надпись «Made in China». Ибо все, к чему мои руки прикасаются последние годы, имеет бирку «Made in China». Куда ни глянь — China. Для разнообразия нет-нет да и Тайвань выскочит.

Как историю начнешь раскапывать какую-то — пришло из Китая, зародилось в Китае, возникло в Китае. Равиоли итальянские, думаете, из Италии? Пельмени сибирские из Сибири? (Официант! Почему пельмени холодные? — Так сибирские же!). Позы бурятские из Бурятии? Грузинский хинкали из Грузии? Как же! «Made in China».

Цзяоцзы — китайские пельмени (пель-мень — хлебное ухо), хинкали, манты (от китайского «мантьоу»), кнедли, буузы монгольские, позы бурятские, гошкийды киргизские, чучвара узбекская, ошварак турецкий…

Китай-Китай. Чего только не изобрели в Поднебесной! И поползло по миру блюдо из мяса в тесте, и поехало. К уйгурам пришло блюдо с мясом из конины или верблюжатины. Для жирности в него добавляли верблюжий горбовой жир или вымя, приправляли черемшой и тыквой.

В Японию пришло с добавлением креветочной массы, рыбы. Сами китайцы ели свои цзяоцзы и мантьоу из свинины с добавлением всевозможных овощей. Блюдо это, двигаясь победоносно к Центральной Азии, приспосабливалось к местным преференциям. Какая же свинина в Узбекистане, Пакистане, Турции? А Аллах?

Бурятские позы еще кониной могут грешить, гойкишды киргизские мясом яков, но южные народы предпочли баранинку. В Европу блюдо пришло в сильно измененном виде — как пельмени с любым мясом или комбинаций видов мяса, сваренные в воде.

Отличие пельменей, равиоли, вареников, хинкали от всего прочего вышеперечисленного, что я объединяю под словом «манты», состоит в том, что для мантов мясо и все составляющие фарша измельчаются ножом вручную и они не варятся в воде, а изготавливаются на пару. В качестве пароварки используется манты-каскан, по-русски — мантышница. Она отличается от пароварки тем, что имеет 3 решетки и позволяет сразу сварить много мантов.

Манты-каскан Существует способ обжаривания мантов в кипящем масле, а затем отваривания их в бульоне. В Центральной Азии очень популярны супы с пельменями и мантами. Узбекский суп барак-чучвара, например. Итальянцы едят супы с крошечными сырными равиоли. Даже у нас на «Школе Жизни» прописался интересный рецепт пельменей в горшочках. Он и есть азербайджанский дюшбара или туркменский чобсары. Будучи в Бийске я сама ела пельменный суп на говяжьем бульоне. Очень даже вкусно. Фактически казахский соус сантан, подаваемый к мантам — это бульон с уксусом, сливочным маслом и черным перцем. Так чем же он не суп?

Оставим европейцам пельмени-равиоли-вареники. Поговорим о мантах, позах, гошкийдах. Короче, о мантах, как бы их не называли разные любители вкусно поесть. И помните, мы договорились, что манты делаются из пресного или кислого теста. А начинка, из чего бы она не состояла, рубится ножом вручную. Вы, конечно, можете себя обмануть и перемолоть фарш на мясорубке. Но это будут уже не манты. Не тот нарзан! Машинным способом они, в отличие от пельменей, не делаются. Только врукопашную!

Для этого опуса я остановилась на базовом рецепте среднеазиатских мантов, которые и начинаю при вас готовить. У меня получится 18−20 вкусных поросяток.

Тесто: полкило муки, 1 яйцо, полстакана воды или смеси молока (для мягкости) с водой. Вымешиваете тесто, как обычно, и убираете минут на 20 в холодильник.

Начинка: 100 г курдючного сала, 700 г баранины, 300 г телятины или говядины. Можно оставить только баранину — килограмм. Полкило сырого картофеля или тыквы, 6 луковиц, немного чеснока, соль-перец по вкусу. Все ингредиенты мелко нарезаются тонким острым ножом на кубики в сантиметр величиной. Долго. Нудно. Трудоемко. Но манты того стоят! (Говорят, раньше буряты мясо на позы жевали сырым. Как те старухи из сорокинского фильма «4»).

Тесто подоспело. Раскатываем на жгуты диаметром 3 см и режем жгуты на кусочки размером 3 сантиметра. Видите, хоть тут попроще. Приминаем кусочек пальцами в лепешечку и оную раскатываем до размера десертного блюдца. В центр лепешки вкладываем столовую ложку фарша и защипываем по-мантовски: две противоположные точки лепешки соединяем и прищипываем над центром начинки.

У нас остаются по краям две незащипнутые стороны. Соединяем эти стороны по центральным точкам и защипываем над нижним защипом. У вас образовался квадратный конвертик. Теперь понятно, что все стороны надо плотно защепить. Что поручилось сверху? Фигура в форме буквы Н? Тогда все получилось правильно. Присадите поросеночка слегка рукой и приступайте к остальным мантам.

Много налепили — можно заморозить. Только потом оставьте оттаять до комнатной температуры, мороженными в мантышницу не укладывайте. Из морозилки также хороши, главное, удостоверьтесь, что везде хорошо защипнуто, потому, если где плохо, при замораживании образуется дырочка за счет замерзания, а из нее весь сок и повытечет. А тогда это уже не мант, там в соке все дело!

Я укладываю сразу на решетки, предварительно обильно смазанные сливочным маслом, сбрызгиваю водой и закрываю мокрым полотенцем, чтобы манты не подветрились, пока дожидаются следующих. Учтите, что манты вспухают во время паровой обработки. Оставьте им побольше места — не укладывайте плотно. Почти закончили?

Ставим воду кипятиться. Я бросаю в воду пару горошин душистого перца и лаврушку. Усаживаем решетки над кипящей водой, сбрызгиваем холодной водой каждую решеточку. Плотно закрываем крышку мантышницы. Варим, а точнее, парим 40 минут.

Подаются манты с приправой из йогурта с чесноком или сметаной. Можно просто со сливочным маслом. Едят манты традиционно руками. Будьте очень осторожны — в мантах за счет курдючного жира и обилия лука очень много сока. Хороша монгольская приправа: уксус, соевый соус и чеснок.

Вариации: монгольские буузы имеют сверху маленькое отверстие. Манты по-казахски заправляются фаршем без измельченного курдючного сала — это сало просто кусочком кладется сверху на фарш. Манты по-шишмински сначала обжариваются в кипящем масле, а затем в сковороду заливается вода по половины высоты мантов, закрывается крышкой и томится 45 минут.

В Турции и Пакистане манты едят в крепком бульоне. Готовые паровые манты просто опускаются в пиалу с бульоном. Манты по-китайски обжариваются в сковороде вок на сильном огне до румяности, также едятся с бульоном или соевым соусом с чесноком. Мне китайский способ не нравится — манты должны быть паровыми и из баранинки или ягнятинки молодой. И еще одна хитрость: освежить вчерашние манты можно опять-таки в мантышнице на пару. Ни в коем случае не подогревайте в микроволновке — тесто станет деревянное.

Но уверяю вас, ничего на утро не останется. С мантами это так: вот они есть и уже нету. Ешьте на здоровье!

Обновлено 26.11.2007
Статья размещена на сайте 2.11.2007

Комментарии (40):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Спасибо за статью, уавжаемая Лаура! Она пробудила голодную фантазию, воодушевила на новые кулинарные подвиги и на срочные поиски манты-каскана.

  • Кушать люблю манты, а делать не пробовала. В Новый год, числа 1-2 хочу попробовать наделать!

    • обязательно попробуйте, домашние и еще не из фарша это нечто. Но я не люлю курдючное сало и баранину ни в каких вариациях. По этому мне не нравятся правильные манты.
      А еще я сама делаю для себя чебуреки. Просто небо и земля по сравнению с тем что нам предлагает общепит.

      Оценка статьи: 5

  • Какая вкуснотища - и текст и манты!

  • ой, как все вкусно!!!!

  • Очень люблю манты. Часто их делаю. Так приноровилась, что уже не трудно и не долго. 5.

    Оценка статьи: 5

  • Вкусно

    Спасибо все вкусно. В таджикские мантУ добавляют зиру, тоже очень вкусненько).

  • Манты, ой! Обожаю. Ела разные в разных краях. Самые вкусные - в Таджикистане и в Бурятии, но старообрядческая разновидность (как называются, не помню). Огромные с большое яблоко!
    А еще есть беш-бармак, бес-бармак, у казахов и киргизов, но заворачивать мясо в лепешку надо самим.
    Есть захотела.5

    Оценка статьи: 5

  • А я все читал-читал, и думал, укажете ли вы о том, что для смягчения мяса нужно обязательно добавить молоко? С трудом, но нашел. Значит, вы все по науке готовите...
    А меня интересеует вот какой вопрос: кто такой Авербах? Что ему позволительно есть мант (ы) (ов) от пуза?
    И потом вы упустили еще одну тонкость: прежде чем манты варить, даже свежеприготовленные, нужно их немножко приморозить. Чтобы тесто не расползлось...

    Оценка статьи: 5

    • Точно. Пока я первые 4 слеплю, в холодильник на терелочку ставлю. Да и тесто все там же держу, вынимаю по мере надобности. А Авербах на правах сюзерена лопет все, даже с блинами у нас беда - первые штук 20 я не вижу вообще - прямо со сковородки сметает! С котлетами тоже беда. Пожрать любит, но на второй день разогретого уже ничего не ест, кроме щей и борщей. Избаловала. Но так люблю хитрую морду, когда он только с работы приходит и начинает так подковыристо носом по кухне ворочать! Ой покушать любит...Когда он мне делал предложение, сказал, что хорошо умеет варить сосиски и делать глазунью. В это время я умела только хорошо играть на пианино. Купилась, дурочка.

      • А у меня возник вопрос. Где сегодня можно раздобыть настоящий йогурт?

        Оценка статьи: 5

        • Я йогурт натуральный делаю сама - в йогуртнице. Вечером поставишь - утром готов.

          А что в Вашем понимании - НАСТОЯЩИЙ йогурт?

          Оценка статьи: 5

          • Именно тот, который натуральный. Я на молзаводе видела, как все там происходит: йогурт из снежка делают. Самый ненатуральный продукт на прилавках - это йогурт. Особенно с красителями. Лучше кефира пока нет ничего. Поделюсь секретом. Кефир покупайте местных производителей. Он не едет далеко и сохраняет свои свойства без консервантов в течение срока реализации.

            Оценка статьи: 5

            • Вы что, ктовам такое сказал. Местный. Гыыыыы.... Нет уж если вы такой гурман, то что такое йогурт, кефир, = кислое молоко. Да и молока днем с огнем сейчас не сыщешь. В москве все молоко восстановленное. Это знаю не по наслышке. Одно время занималась розничной торговлей молока, была на всех заводиках и заводах. А дальше, мой компаньон решил свой заводик организовать. И с чего он начал. Со сгущеного молока. А для этого живое, совхозное молоко разделяют на вытяжку, это больше чем сливки и бодягу. Это что-то типа сыворотки, только не кислое молока. А потом эту вот бодягу добавляют масло (как правило пальмовое) ароматизаторы ( маленький флакончик прозрачной какой-то жидкости, а запах, ну настоящие сливки) Это мне технолог наш рассказывал. И сухое молоко... вот вам и Домик в Деревне.
              Так что более мение это молоко в полиэтиленовых пакетах. Но когда его заливают антисанитария полнейшая. Была я там видела. Так что все в деревню, заводим своих коровок и коз... А как доят буренок машинами и говорить не хочу. Жуть полнейшая. Лучше про енто не знать.

              Оценка статьи: 5

              • Я прилетела в деревню Дятловичи Волковысского района
                (названьице!) спасать свою питерскую подружку от заражения крови прямо из Чикаго. Гродненская область. Зима. Попутки. Нужно мне было молока, вот, уж думала в уж деревне разведу прополис тибетский, спасу. Люди, на стропах коровы - чтобы в навоз лапами не вмерзали! а через присоски доильные кровь чистую высасывают пополам с гноем и молоком!. И это сдают пану лукашенко. Когда нас нас на страшный суд призовут, коровы, отвернитесь. Моих предков кормили-поили, а мы...Люди русские, забудьте слово молоко и мясо - едим дерьмо уже на всех континентах. Если кто еще кусочек, 6 соточек имеет, и кто где еще сенца запасет для козочки-коровки, да благословен будет. Да и то не факт. А чем их прокормишь? Химической травой, травой у дома...

                • да Лаура во-во, я просто не стала это так в красках описывать. Грустно

                  Вот теперь сижу и мечтаю о своем родовом гнезде. Хотя бы козочку, да внуков своих на натуральном растить. Но не все так плохо. Нас призывают не брать в деревне молоко у бабушек старушек, а я вот обратного мнения, только у них сейчас и можно купить натуральное да вкусненькое. Если допустить тот факт, что на поля, где они пасутся не выпадает радиоактивный дождь.ТО уж своих коровушек, наши доярки холят и лелеют. А вот колхозное не свое и не наше, не жалко.

                  Оценка статьи: 5

            • Лариса! а где обещанный секрет? Я все только местных товаропроизводителей беру. Большой опыт работы и в торговле, и у производителя. И что такое логистика знаю не понаслышке. Так что натуральный можно сделать только самой.И то... с большой натяжкой - вы же не знаете КАК молоко добывалось, не было ли мастита у коровы,чем ее кормили перед тем как она подоилась. Если так глубоко уходить - вообще ничего есть не захочется.

              Помните анекдот - Наш новый продукт "Бифидок" на самом деле живой. Никогда не встряхивайте его, погибнут миллионы бактерий!

              Оценка статьи: 5

  • мда...

    Здравствуйте, нехочу Вас оскорбить, но манты описанные в вашей статье сильно от личаются от настоящих уйгурских мант. Слово "манта" - можно перевести как "сдекланный своими руками, с душой и усердием", так как готовить их не просто. Фарш для мант делают из нескольких видов тыквы, самый популярный вид - Турпан кава - тыква из Турпана.Так же делают из зеленного лека- жусай, НИКОГДА не добавляют кртошку, морковь или другие овощи, кроме лука, тыквы, плетут манты косичкой, а не квадратами, или в "круговую" для мант с жусаем, так же бывают Хошан - обжаренные на масле манты.

    • Если интересуют блюда уйгурской кухни -Манты (не изсменяется по родам даже в уйгурском языке!), Суйру -Лягман, Чин-сэй, Гуйру-лягман, ТОно-нан, Кавап, Гош-нан, Ган-пан и другие обращайтесь))

      • Еще, еще этих прекрасных слов из уйгурской песни! Круговую косичку я даже на пельменях делаю.! Двойной защип.
        Сара, мы в статье говорим вообще о мантах, а не об уйгурских только. Сколько народов, столько и ....склонять боюсь.... мант? мантов? как по-Вашему по-русски?. Мои манты - среднеазиатские,базовые.
        Но что бы определенно хотела, завлечь Вас в свою кухню, флаг в руки, вместе лепить и вместе кушать! Чувствуется специалист - лагманчика Вашего я бы поела! Поделитесь разницей. С тыквой - особенно.

  • ИИИИииисть охотааа!!!!!!

    Ой, как я смеялась:

    "Иииисть охота..."
    Да, хочем, хочем!!!!

    Издеваетеся над голодным народом, Лаура!
    Жанна Вам подстать - то индейки у неё, то фаршираки судакованные...

    Оценка статьи: 5

  • Ах, джюраджёл, какой харошый ты!
    Что кущаиш - щащлик или манты?

    Мня Дашкевич завсегда кормит пельменями, када я хожу к ней и к Артёмке...

    Оценка статьи: 5

    • ОЙ Спасибо!!!!!! ОЙ порадовали!!!! Свершилось.....
      Я пол года прожила в Узбекистане. Там меня учили, что тесто в квадраты нарезают и тонко-тонко раскатывают. И вот еще что, чтобы манты в микроволновке при разогревании не превратились в сухарь, обязательно поставьте пол стакана воды. Тогда все ОК будет.Я вообще если что-то разогреваю мучное, всегда либо воду ставлю, либо накрываю бумажной салфеткой( когда пироги или хлеб размораживаю, я что бы хлеб сохранить, всегда нарезаю буханку и кладу в морозилку, так как хлеба мы едим мало и как правило не успеваем , особенно белый, весь сьесть. Вот и стала я его морозить.)
      И опять про манты. Я тут хотела было манты приготовить (так как готовые п.ф. такой ужас), и ООООО ужас. На прочь забыла как их заворачивать, полезла в инет и представьте ну ни где нормального рецепта нет. пол дня потратила... И тут вы со своей статьей. И все так доходчиво и с картинками.... супер.
      Да еще, если мясо нарезать слегка замороженное, то его легче резать будет. Совершенно не замороженное очень тяжело нарезать.

      Оценка статьи: 5

  • Ай-яай-ай!!! Как прекрасно. Манты тоже умею и люблю. Вспоминаю присказку из Казахстана. "В деревне в мантах много лука, а в городе один лук". Без лука манты не манты. Точнее без овощей, а лук их самый простой и распространенный эрзац-заменитель. Спасибо за статью. Пятерок и без меня уже хватает, но все равно выставил.

    Оценка статьи: 5

  • Очень вкусно,помню как сейчас. Последний раз ел уже не помнюкогда...
    спасибо напоинили 5

    Оценка статьи: 5

  • прелестно-прелестно!!!

  • Впервые когда-то попробовал манты в Душанбе. 5.

    • А вот в грех ввелась и сготовила сегодня, пол-дня убила. То -ли нанюхалась заранее, то ли устала, но один мант съела и объелась. Дюже сытные. Соседку-кореянку угостила, Авербах слопал не знамо сколько. Хорошо еще 12 штук заморозила. Да, кстати, кто морозить будет - оставьте оттаять до комнатной темперетуры, мороженными в мантышницу не укладывайте. Жаль, что я об этом сразу не написала. Из морозилки также хороши, главное, удостоверьтесь, что везде хорошо защипнуто, потому, если где плохо, при замораживании образуется дырочка за счет замерзания, а из нее весь сок и повытечет. А тогда это уже не мант, там в соке все дело! Господи, надо же, самое главное упустила. Сорри.

  • Пробовала, знаю, действительно - вкуснотень! Но вот то, что и тут без Китая не обошлось, удивило! 5+
    Интересно, блины-то хоть точно наше изобретение или тоже пришлые...

  • Разбередили. Вспомнил Улан-Удэ. 5.

    Оценка статьи: 5

  • Спасибо
    вспомнил Читу с её позами...вкусно
    5!

    Оценка статьи: 5

  • И кто это меня совестил? Кто ругал на чем свет стоит за мои рецепты?А сама что делает? МАНТЫ!!! Сама их никогда не делала, а вот подруге всегда помогаю.Получаются у нее - просто смак! Во рту тают.Она в Бурятии научилась.Но много не съешь - очень сытно! ПЯТЕРОЧКА ОТ МЕНЯ! Кто к кому в гости едет?

    Оценка статьи: 5

  • Интересная информация. Манты обожаю. Фируга - это видимо фигура?

    Оценка статьи: 5

  • Иииисть охота...

    Хочем. Силно-силно. Только - не делать, а есть. Хотя б глазами - картинку с мантами. Слюни проглотим...

    Оценка статьи: 5