Светлана Медофф Профессионал

Как угодить чреву с помощью «Золотой рыбки»?

«Золотая рыбка» — так называется это необычное и в то же время имеющее древние корни блюдо.

В старину ни один пир не обходился без пирога с рыбой. Каких только вариантов не предлагает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные и незащипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками: грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами и фруктами.

Однако может ли быть праздничным пирог с горохом? Или с яблоками, который называют еще «Гости на пороге»? Нет, «Золотая рыбка» — пирог не повседневный, он — символ исполнения желаний, пусть даже сугубо гастрономических. Ну, а то, что он делается из слоеного теста, придает ему космополитический колорит, такой французский шарм. Ведь, согласно легенде, слоеное тесто придумал именно француз, некий Клавдий Геле.

Дело было в 1645 году. Юный ученик кондитера решил испечь для своего больного отца вкусный хлеб. Он замесил тесто и ради эксперимента решил завернуть в него кусочек сливочного масла. После чего раскатал и в задумчивости повторил процедуру еще раз. Раз десять он сворачивал и раскатывал тесто, но больше ничего интересного в голову не приходило. Он махнул рукой, сформировал хлеб, как есть, испек его, достал из печи и остолбенел. Получилось нечто волшебное: пышное и хрустящее.

Этот рецепт стал фирменным знаком молодого кондитера. Геле пронес его через всю свою жизнь, причем постоянно совершенствуя. Работая во Франции, он свято хранил свой секрет, даже замешивал тесто, запершись в отдельной комнате. Правда, когда Геле уехал за славой в Италию, хитрые макаронники таки подсмотрели священнодействие, просверлив в двери дырку, и наверняка приговаривая при этом: «Sic transit Gloria mundi»… Документальных подробностей дальнейшей судьбы Геле история не сохранила…

Однако и в наши дни кулинары ревностно оберегают секреты своих фирменных блюд. Так, года два назад ленты новостей обошло прикольное сообщение о том, как известный израильский кондитер Яков Топор всю жизнь гордился своим фирменным пирогом с корицей, рецепт которого он поклялся унести в могилу. Его соотечественники что только ни предпринимали, чтобы заставить его раскрыть свою тайну. Однако ни деньги, ни иные лестные предложения не смогли соблазнить упорного пекаря рассказать членам кибуца рецепт приготовления легендарного пирога. Даже на смертном одре 93-летний кондитер Яков не проронил ни слова. Каково же было удивление родственников, пришедших проститься с усопшим на кладбище, когда они обнаружили на его могильной плите выгравированный рецепт пирога с корицей.

Но вернемся к нашей «Золотой рыбке». С рецептом расстаюсь легко и щиро (это по-украински). В могилу уносить его не собираюсь, несмотря на подозрительную фамилию (кстати, ни еврейских, ни французских корней в родословной обнаружить не удалось)… Итак… Вам потребуется 2 листа слоеного листового теста (лучше купить в магазине в целях экономии времени). При определенной сноровке можно и одним листом обойтись.

Итак, тесто разложите на противне и постарайтесь вырезать рыбу так, чтобы она выглядела, как в сказке. Сходство с владычицей морскою ей придаст корона и пышный хвост. Впрочем, если не получится, не беда. Не в красоте счастье, сами знаете… Это будет основание пирога, поэтому защипните по краю теста небольшой бортик и запеките его в духовке при температуре 200 градусов. Когда зарумянится, выньте и дайте остыть. Как вы догадались, делается это для того, чтобы пирог не остался сырым (нижний слой часто не пропекается, если начинка богатая).

Кстати, о начинке. Два-три крутых яйца разомните вилкой и покройте тесто. Следующий слой — фарш. Нужно предварительно сварить горсточку риса (полстакана хватит), смешать его со столовой ложкой сливок или сметаны и добавить порезанную кусочками сырую рыбу. Кстати, на Руси рыбу для пирогов не измельчали, а пластовали. Можно взять красную (горбушу), можно пангасиуса (морской язык) или любую белую, лишь бы не было костей. Не забудьте посолить и добавить всяких специй на свой вкус.

Теперь завершающий золотой слой. Из оставшегося теста вырежьте хвост и голову. Корону можно украсить ягодами калины, глаз сделать из душистого перца, в общем, проявите фантазию. Тело рыбки покрываем чешуей. Ее вырезаем из теста крышкой от бутылки и накладываем слой за слоем чуть-чуть внахлест. Теперь смажьте взбитым яйцом — и в духовку. Выпекать при средней температуре до реально золотистого цвета.

Обновлено 8.12.2007
Статья размещена на сайте 7.11.2007

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: