Лаура Ли Грандмастер

За что итальянцев дразнят макаронниками? Путешествие в страну Макаронию.

Ни в одной другой кухне мира паста (макаронные изделия) не занимает такого места, как в Италии. Иностранец ногу сломает в тонкостях макаронных премудростей, а в Италии каждый чумазый пацаненок свободно плавает в макаронном разнообразии. Я приглашаю читателей в страну Макаронию с целью познакомиться с загадочным миром изделий из пшеничной муки и научиться правильно ориентироваться в лабиринтах макаронного царства. Поехали, будет интересно.

Пасты делятся по качеству теста и по приложению. По качеству теста итальянцы различают 2 группы: ПАСТА СЕККА — все виды пасты фабричного производства, продаваемые в расфасованном виде и изготовленные из пшеничной или манной крупы. Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО — (яичные пасты) звались исключительно свежие домашние пасты, но сегодня они также вырабатываются фабрично. А домашние пасты получили название ПАСТА ФАТТА, А КАЗА.

По приложению они различают ПАСТА АШУТТА — все заправленные макаронные изделия. Заправкой может служить соус (некоторые овощные соусы на основе томатов варятся по несколько дней!), масло, тертый или расплавленный сыр. В эту группу также относят фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, которых, в зависимости от вида начинки, различают до 20 сортов, а также плоские волнистые листы знаменитой итальянской пасты ЛАЗАНЬЕ.

Вторая группа по приложению — это мелкие макаронные изделия, которые варят прямо в бульоне, называется ПАСТА ИН БРОДО или ПАСТИНИ.

Какой же бывает ПАСТА АШУТТА? Давайте разбираться, ху есть ху. СПАГЕТТИ знают все. Это длинная тонкая вермишель ростом до полуметра. Широкая лапша — это ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ, а вот узкая лапша это уже ТАГЛЬЯРИНИ. Запомнить несложно.

Тонкая лапша называется КАПЕЛЛИНИ, а совсем тонюсенькая — КАПЕЛЛИНИ Д’АНДЖЕЛО — волосы ангела! (Это как же надо любить свои макароны, чтобы так назвать!). Такая себе просто паутинка. Продается в металлических банках. При падении издает тонкий звон. Очень капризна при варке — надо не упустить момент, чтобы паутинка не разварилась.

ФЕДЕЛИ — это тоже тонкая вермишель, но смотанная круглыми клубками. ЛАЗАНЬЕ — с канцелярский лист паста с волнистой или ровной поверхностью. Используется исключительно для приготовления блюда «лазанья» — коронного блюда итальянских хозяек. Иногда листовая паста окрашивается в зеленоватый цвет путем примеси шпината или оранжевый — с примесью моркови. Особо красивы на срезе разноцветные лазаньи.

Можете немного расслабиться: представляю МАККЕРОНИ. Они вам хорошо известны как наши трубчатые макароны. Но когда макаронина разрезана вдоль напополам, она уже ДЗИТЕ. Чувствуете нюанс? Это же две больших разницы, как скажут в Одессе!

Рожки, хорошо известные читателю, в Италии называют ТУБЕТТИ ЛУНГИ, а РИГАТОНИ — это короткие макаронки с волнистой поверхностью. На ригатони очень похожи ПЕННЕ, которые чуть поуже.

Если вся страна сидит на макаронных изделиях, то ничего не остается, как разнообразить их форму, иначе рехнуться можно. Вот итальянцы и придумывают: ФУЗИЛИ — скрученные в штопор короткие макарошки, ФАРФАЛЛЕ, похожие по форме на бабочек, КОНКИЛЬЕ РЕГАТЕ — ракушки, ФЬОКЕТТИ — бантики, РИЧЧЕНИ — серпантин, ФЕСТИ — гирляндные по форме, ТОРТЕЛЛИНИ — скрученные мини-пельмешки из куриного мяса, сыра моцарелла и шпината. С ноготок ростом! И как они умудряются туда еще что-то запихать?!

(Мне повезло прикупить смешные дизайнерские босоножки от Moschino. Верх босоножек украшен фарфалле, фьокетти и регате в натуральную величину, а подкладка выполнена в бело-красную клетку — типичная итальянская клеенчатая скатерть в недорогих тратториях и тавернах. Вот этими босоножками великий кутюрье выразил свою любовь к Италии и ее пасте! А я пользуюсь непременным успехом в своих макаронных босоножках, особенно прикалываются дети).

Надо еще обязательно упомянуть, что свои макароны итальянцы раскрашивают в самые веселые и немыслимые цвета: красные, зеленые, черные, оранжевые, желтые как по отдельности так и в наборах ассорти по цветам. Чтобы есть было глазу веселей!

КАННЕЛЛОНИ — широкие трубчатые макароны фаршированные изнутри. Их отличает то, что они не варятся, а запекаются в духовке. Объедение! Особенно когда они политы добротным томатным соусом с базиликом. Серьезные такие макаронищи. Для настоящих рагацци!

Та паста, которая варится прямо в бульоне, тоже не простая: ДИТАЛИНИ — короткая вермишель, ФАРФАЛЛИНИ — маленькие бабочки, НЬОКЕТТИ САРДИ — что-то в форме сардинок, ЛУНАКЕ МЕДЬЕ — улиточки. Варятся в бульоне также разнообразные звездочки, буковки алфавита, колечки, кружочки, шарики — все эта мелочь пузатая называется одни красивым словом — ПАСТИНИ.

ПАСТА АШУТТА варится итальянцами в большом количестве воды: литр на сто граммов пасты. Соли они кладут строго 2 чайных ложки на литр воды. Особый итальянский секрет для предотвращения склеивания — любая хозяйка всегда плеснет в кипяток немного оливкового масла. Итальянские спагетти не положено промывать в воде. Им просто дают стечь и высыпают в хорошо подогретое блюдо. Чтобы макароны лучше соединились с соусом, они должны быть влажноватыми, а не сухими. Хозяйки прямо на столе подливают в блюдо немного кипятка, в котором спагетти имели честь вариться. Но ровно столько, чтобы пища богов имела влажный блеск и чтобы дать возможность крахмалу хорошо сцепиться с тем, чем их польют.

К любой пасте подается итальянская закуска АНТИПАСТО. Это разные виды вареных и сырых овощей: артишоки, жареный баклажан, маслины, фенхель, красный сладкий перец, маринованные грибы и лук. Отполировывается антипасто маринованной килькой, анчоусами, креветками, ракушками и другими морепродуктами. Вся эта закусь поливается смесью оливкового масла и бальзамического уксуса, обильно обсыпается зеленью. Вы чувствуете класс?! Под это дело, да еще с Кьянти из плетеных бутылок из провинции Кьянти (только это вино считается настоящим Кьянти!) можно так намакарониться!

Теперь учимся правильно-правильно кушать спагетти. Для раскладывания из блюда в тарелки пасты спагетти существует специальная ложко-вилка в форме широких щипцов. Едок подносит свою тарелку поближе к блюду, захватывает пасту, слегка приподнимает ее вверх над блюдом и затем переносит к себе в тарелку. Я уже могу себе представить каким блеском зажглись итальянские глаза: вот она паста, попалась — теперь держись!

Когда спагетти уже на тарелке, едок пользуется вилкой и макаронной широкой ложкой. Этикет требует подцепить вилкой спагетти, приподнять вилку до уровня груди над тарелкой, чтобы лишние спагетти упали обратно в тарелку, затем, держа ложку в тарелке левой рукой, вы помещаете свою порцию макарон на ложку и закручиваете вилку со спагетти внутри ложки по часовой стрелке. Вилку со спагетти прямо на ложке подносите ко рту и подстраховываете пасту на вилке ложкой. Итальянским левшам Папа Римский простит, если они сделают все наоборот. Паста же!

Лазанью едят вилкой и ножом. В Италии лазанью запекают обычно в так называемой паэлье — испанской высокой сковородине на итальянский манер: четырехугольная толстая глиняная сковорода с ручками по коротким краям. Поэтому нарезают ее прямо в сковороде круглым ножом тоже четырехугольными кусками. Едок ножом отрезает кусочки лазаньи и вилкой отправляет в рот. И вы не представляете, как я ему сейчас завидую. Пусть даже его дразнят макаронником! Все равно завидую.

Южные итальянцы всю жизнь подсмеивались над северными за их сухость и скупость. А северные, в свою очередь, шутили, что южные молчат и не разговаривают руками, только когда едят свою пасту. И те и другие сообща подсмеиваются над своими «жандармиери» за их тупость и глупость, говоря, что они «мало пасты ели» и потому патрулируют парами, что один из них умеет только читать, а второй только писать.

Зато вся Европа дружно подсмеивалась над итальянцами за их пристрастие к пасте. Но только до тех пор, пока я не написала эту статейку. Теперь пусть любой европеец ответит, сколько видов картошки, капусты, риса и круп он знает в своей кухне и сколько прекрасных названий одного и того же продукта он использует. Слабо? То-то. Поэтому Viva Pasta! Viva Italia! Viva страна Макарония!

Обновлено 20.12.2007
Статья размещена на сайте 24.11.2007

Комментарии (21):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • игорь пупкин Читатель 18 сентября 2009 в 11:15 отредактирован 23 мая 2018 в 08:36
    спасибо

    большое спасибо за великолепную статью! обожаю макароны...но вот семья как то их не жалует, скорее всего из за гигантских количеств поглощаемого...но теперь после прочтения этой статьи я знаю что отвечать на фразу" опять макароны" )) еще раз большое спасибо

  • Песня . И текст, и суть, все хорошо.
    Вожделеющий смайл.

  • Безумно интересный познавательный экскурс! Спасибо, Лаура! моя 5 к остальным.

  • Белиссимо! Квинта Только я вспомнила, что у меня сломались вилко-ложковые щипцы, и никак не могу купить новые...

    Оценка статьи: 5

  • Очень познавательно! Каждое утро уже вашу страничку, Лаура, открываю с нетерпением, а не написали ли чего новенького?! Супер!
    Люблю эти дела макаронные! В ресторанчике своем любимом итальянском только вчера была, правда не пасту ела, а Медальони аль Базилико (мясные такие биточки со сливками, шампиньонами и в соусе Песто с овощами) и Инсалата ди Руккола (руккола обжаренная с шампиньонами, помидорами конкассе, кедровыми орешками, уксусом бальзамико и пармезаном)... Называется "Грибной день - прощай фигура" Люблю этот ресторан, они мне на День Рождения каждый год присылают приглашение и дарят бесплатный кувшин обалденного домашнего итальянского вина

    А ещё хотела спросить про огромные макаронные ракушки. Покупаю такие, фарширую куриным фаршиком с лучком и кусочками бекона, запекаю в духовке или микроволновке в сметанном соусе. Называю "сапожки". Это кто такие? В Италии такие есть? В статье я прочитала про каннеллони. Но они трубчатые. А это прям ракушки.

    Аж есть захотелось... Всё, думаю, после вчерашнего, только венигрет, а тут вы Лаура со своей Пастой!

    Оценка статьи: 5

    • Большие ракушки - это МИДИЕ (если они в форме створки мидии). Их тоже начиняют фаршем - мясо, сыр, шпинат, что угодно. Вот насчет микроволновки я против - мучное в ней звереет. Съедобно только пока горячее, а потом кол колом.
      А Вы Вика посмотрите на итальянок, раскормленных нет, все стройненькие, хоть и на мучном сидят, так что ешьте себе в удовольствие. Моя свекровь сама делала домашнюю лапшу к куриному бульону,(как я его зову - еврейский пенницилин), к ней как не придешь, везде полотенца и на них лапша сушится. Так она в этот бульон лапши домашненькой навалит и еще с хлебом ест! И арбуз с булкой ела. А стройненькая как девочка была. Италия начисто опровергает вред мучного. Берлускони правительственным указом запретил фаст фуд в школах страны. Вот уж что действительно вредно. А пасты и пиццы - здоровая нормальная еда.

  • Меня в Италии потрясали огромные магазины с ... пастой. Только паста и все к ней! Больше н и ч е г о!

    Званый обед у свекрови... Она два дня готовила пасту, антипасту и т.д. вплоть до ТирамисУ. Как все это можно съесть? К пасте соус из кролика. Что-то нежнейше-вкуснейшее! Только попробовали все по ложке... я не ела после ее стола сутки... Желудок взбунтовался... Родственников много. Через неделю ( раньше просто невозможно себе представить!) едем в тете... Шикарный дом на берегу горной реки... В саду растет гранат и хурма. Прямо под сенью этих деревьев - антипаста, паста, барбекю и т.д. И целая батарея вина и коньяка... И нашей водки - мы же тоже не с пустыми руками...

    А тут я решила покашеварить - пасты 10 видов в шкафчике обнаружила. Бросила в воду два вида сразу... Сварила. Хорошо Яна увидела - сразу спрятала , чтобы Марко НЕ ОСКОРБИЛСЯ!!! каково? кАково! оказывается - преступление, смешивать два вида макарон - неуважение! Мама мия!

  • Да, нужно родиться итальянцем, чтобы всё это запомнить. 5.

  • Лаура, отлично, оценка от всей моей семьи.
    Теперь семья просит что-нибудь о рисовой бумаге.

    Оценка статьи: 5

    • Бу. А мене че бу? Нахалята, Пнимашь, Ростов! Кака разница. Рису им! И бумажки! Людиииииииииииииииии, отхожу от индюкового дня. Помилуйте! Ох и Люба, ох и змей!

      • Ну, не рисовой бумажки - так хоть отчета об индюковом дне. Как она, демонстративная фазанятина-то, пошла?

        Оценка статьи: 5

        • Люб, да я вообще ничего не попробовала, мы с мужем на облуге стояли. Я подносила, он за тарелками следил. Внучка вообше рзБУШевалаь - хулиганила. Стемнело рано и мы пошли стрелять ракетницами - до этого смотрели семейные фотографии и видео - детский цикл. Ну так мы там и устроили стрельбище! А им еще драйвать по полтора часа до дома. Пока отзвонились, пока легли...Погуляли, короче. Сегодня все сытые отзвонились, посенькали за хороший вечер, хай ему грець!. И вот тут я сказала- больше НИКОГДА! Ни турочки, ни фазанчика. Ну это все на фиг! Ломаю традиции, спасаю дишуошер! В кабак! У нумера!

          • Ага, вот так всегда. Гипер-ожидания - и гипер-разочарование. Синдром такой. Моя дочь с этим успешно борется - она всегда ожидает самого худшего. И получившийся сносный результат в таком случае уже можно приветствовать.
            Ну, да и бог с ним. Взрослеем, умнеем, да? Выводы делаем.
            Вот и еще один год жить начали.

            Оценка статьи: 5

            • Что-то праздники вообще перестают радовать. Сейчас с гадким волнением жду Крисмаса. Народ уже елки ставит. Опять напряг. Опять же подарки покупать. Одна морока.

  • Великолепная статья.
    Особенное впечатление произвела не детальная типология макаронных изделий, а босоножки.
    Превосходная дизайнерская идея.

    Оценка статьи: 5