Подкаст
Сергей Зиновьев Мастер

В чем обманчивая простота бульона?

Признавая достоинства наших заправочных супов (а выбирать, я скажу, есть из чего: уха, щи, борщ, солянка, рассольник), нельзя не заметить их некоторую капризность. Иногда они получаются у хозяек «неудачными» в силу сложности технологического процесса, низкого качества самих составляющих или ошибок в приготовлении общей для них основы — бульона.

Простота бульона обманчива. Возможно, он и не требует искусства, но элементарной грамотности и тщательности — тоже. Недаром не только евреи, но и русские (см. «Повесть о настоящем человеке» Б. Полевого) видели в нем некую таинственную целительную силу.

А правила таковы: 1. Варить на очень маленьком огне. 2. Не жалеть кореньев.

Вот пример.

Берется самая заурядная курица (лучше охлажденная, нежели замороженная, и не очень жирная) и заливается холодной (это — обязательное условие) водой. При закипании очень тщательно снимается пена, а стенки кастрюли протираются чистой салфеткой для пущей прозрачности. После этого огонь уменьшается до самого наимыслимого предела.

Затем кладутся: большая разрезанная луковица, крупно порезанная морковь, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, сельдерей и неплохо бы свежей или сушеной зелени петрушки и укропа. Некоторые предлагают коренья слегка протушить перед закладыванием — дело вкуса.

Минут через 40 курица вынимается, бульон процеживается, а коренья в идеале протираются через дуршлаг. Это и есть классический куриный бульон. Если курица старая или мы варим индейку — время готовки увеличивают до полутора часов, иногда — и побольше. Бульоны из утки или гуся, даже не жирных, обладают «салистым» привкусом и используются для приготовления заправочных супов (рассольник, щи), но в чистом натуральном виде — практически никогда. Говяжий бульон готовится подольше — около 3 часов (мясо средней жесткости с косточкой), к кореньям можно добавить репу.

Схож с куриным по способу приготовления и грибной бульон. Только в начале свежие грибы провариваются, а первая вода сливается. Сушеные же замачиваются в кипятке на несколько часов, шинкуются и варятся. Воду, в которой их вымачивали, можно не выливать, а подливать потихоньку по мере выкипания бульона. Набор пряностей — тот же.

Сходный набор пряностей — и в рыбном бульоне (иногда добавляют картофелину для запаха), но куски рыбы погружаются в кипяток с уже булькающими пряностями и выдерживаются там считанные минуты (особенно свежая рыба или благородные сорта типа лососевых). Иначе получится рыбный суп, пусть даже очень вкусный. А вообще, переваривание или пережаривание рыбы — наш тотальный недостаток.

Правильно сваренный бульон испортить трудно. Будучи сам по себе чудесным полуфабрикатом, он также может играть и роль полноценного обеда: когда бульон употребляется в чистом виде или с минимальными добавками (сухарики, сваренное яйцо, немного замороженных овощей), а сваренное в нем мясо едят на второе. Это — один из восхитительнейших деликатесов домашней кухни и зерно позитивной философии: прозрачность приготовленного нашими руками и употребленного внутрь противостоит смутным тенденциям окружающей современности.

Обновлено 21.04.2018
Статья размещена на сайте 2.12.2007

Комментарии (9):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • По-моему, здесь корявенько как-то вышло: "Возможно, он и не требует искусства, но элементарной грамотности и тщательности – тоже" Не требует искусства и тоже не требует грамотности и тщательности?

  • меня прогнали с отметкой позже вернусь и поставлю пять за коренья.

    • При всем уважении к автору, то, что он описал - это именно полуфабрикат, т.е водяная разварная основа для других супов из мяса, рыбы, грибов, птицы с овощами. Основа, но не самостоятельное блюдо. В которую добавляют заправки из пасты или риса или непосредственно в тарелке или варят на ней другие супы.
      Самостоятельное блюдо из чистой основы - это консоме из всего вышепереисленного. Это то, чт в России называют чистым прозрачным бульончиком, в Европе - консоме.
      Первое правило консоме - абсолютная прозрачность и отсутствие всех составляющих. Допустима лишь мелко нарубленная зелень укропа-петрушки. Показателем качества консоме является сохранение и рафинирование аромата и вкуса продукта из которого варился бульон. Консоме ничем не заправляется. Сервируется в неглубокой столовой тарелке обязательно белого цвета или на серебре именно с целью показать абсолютную прозрачность. Консоме не пьют, а едят ложками. ОК. Забудем слово консоме, назовем это бульоном\ в его прямом понимание как самостоятельное блюдо/
      Тогда я предложу свой вариант приготовления:
      продукты к воде 1:4. Первое вскипание сливаем вон, мясо или что у нас там, кроме грибов, промываем от шума. Второе вскипание сливаем вон, снова промываем. Заливаете новую воду и томите без крышки. Перед окончанием варки добавляете луковицы в шелухе - дает красивый желтый цвет - и те овощи, которые вы обычно кладете при варке. Я даю корень сельдерея, стебли, корень петрушки, морковь, половину головки кольраби, пару помидор в потной шкурке с наколками забочисткой, 1 зеленый томатилос, корешок имбиря. Перед окончанием варки в марлевом мешочке опускаю мелкло порубленую зелень петрушки, укропа, зеленого лука, зелени сельдерея, кинзы. Слежу только за готовностью мяса-рыбы-птицы, овощи меня не интересуют. Как только мясо готово, бульон процеживаю через марлю, всю овощную бурду - вон в помойку. Она свое отработала независимо от доварилась-недоварилась. Никакого лаврового листа, кроме рыбного консоме. Никаких сильно пахнущух специй. Только аромат самого бульона. Если по каким-то причинам вы не можете добиться полной прозрачности, аккуратно выпустите в бульон сырое яйцо и дайте бульону вскипануть. Снова процедите через марлю. Консоме готов, зелень непосредственно едоку в тарелку, как и свежемолотый перец, если кто любит. Южнее Альп любят подать дольку лимона к бульону. Но во Франции за это и получить можно. даже китайский консоме - Вон Тон суп осветляется каплей уксуса, чтобы добиться абсолюной прозрачности и не допускает никаких протирок из овощей.
      Насчет прожаваривания овощей для бульона - советуют разрезать луковицу в шелухе пополам и сырой стороной прожарить ее до легкой черноты. Неплохо, но мудрено.
      А то, что написано - основа и основа, чтобы на ее основе готовить заправочные супы. Или супы-пюре. Или испанский крем-суп. Взбиваете сливки с яйцом и медленно вливаете это дело в едва булькающий бульон, размешиваете. Подаете с белыми сухариками.

      • А у капиталистов - свои причуды

        Оценка статьи: 5

        • Сереж, ну какой из меня капиталист, если консоме я варю сама по- русски называя его бульончиком, а на идиш - еврейсиким пенницилином. И мой еврейский муж лопает даже бульон, прости господи, из поросятинки парной! ( Поди, изловчись под куринный сделать!). Кто читает о монастырях, концентрация мяса к воде при лечении раненых 1:1. Т. е. почти холодец- раненых отпаивали, больных). Бульон - великая сила!
          Ну, вот обо всем отлично Вы пишете, но "какая гадость это Ваше Оливье". Доверьте Вашей хозяюшке сварить. А сами спокойненько садитесь и выкушайте. Благо через пару часов по Чикаго можно мясное. Ах, как бы я Вас на свой Консоме пригласила, на серебре бы подавала и ласточкой бы летала! С Рождеством, Сережа. Я люблю вас всех и по любви моей вам всем добавится.

      • Для цвета опять же советуют подержать на огне, открытом, кусок морковки - и сунуть в бульон. Потом, естественно, выбросить. Но луковая шелуха - да, ОК, надежнее и эффектнее. И без лишней возни.

  • Этот народный способ организации обеда: на первой бульон, на второе мясо из бульона, нехороший.
    Я бы так питаться не стал. И такой большой срок варки говядины я бы не вынес.

  • Вкусовые качества больше зависят от соотношения в бульоне воды и продукта, а так же от продолжительности варки. По правилам на 1 кг продукта (без разницы- курица это или еще что-то) берут 4-5 литров воды. А еще не менее важно, положить курицу в холодную воду. Это тоже влияет на вкус бульона. А коренья лучше закладывать подпеченными и через 20-30 минут после закипания. Время варки зависит еще от "возраста" птички - от 1 часа! А после приготовления, бульон нужно процедить...
    По крайней мере технология должна быть все-таки такой.

  • Не думал, что все так просто.