Татьяна Шерушова Мастер

Что творится в наших кастрюлях?

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи. Подвергая продукты тепловой обработке, мы не только улучшаем их вкус, но и обеззараживаем их. Это происходит за счет воздействия на них высокой температуры. Разрушаются вредные вещества (токсины) и погибают различные микроорганизмы.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения. Продукты изменяют свой цвет и массу. Возникает потеря пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов.

Так какие именно происходят изменения в процессе тепловой обработки продуктов?

Белки. При температуре 70 градусов белки свертываются и выделяют при этом воду. Водорастворимые и солерастворимые белки (это альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности бульона. Именно их так старательно мы пытаемся удалять, чтобы получить бульон как можно прозрачнее!

Белки мяса или рыбы, находящиеся в виде студенообразной массы при нагревании уплотняются и выделяют жидкость. Именно по этой причине меняется масса продуктов. Чем дольше мы подвергаем тепловой обработке продукты, содержащие в своем составе белки, тем больше они уплотняются и уменьшаются в своей массе. Вместе с этим они хуже усваиваются нашим организмом. Поэтому удлинять срок варки рыбы, мяса, птицы больше положенного не рекомендуется.

Жиры. При варке мясных продуктов он частично находится в бульоне в растворенном виде. При длительном кипении происходит процесс распадения жира на маленькие жировые шарики. Такой жир появляется на поверхности бульона. Его рекомендуется удалять. Если жир не удалить, то произойдет процесс его разложения на глицерин и жирные кислоты. От этого меняется цвет бульона — он становится более мутным и имеет слегка кисловатый привкус. Этот процесс ускоряется при сильном кипении.

При приготовлении фритюра масло рекомендуется периодически процеживать, так как под воздействием высокой температуры жир изменяется и засоряется частицами обжариваемого продукта. А при температуре свыше 180 градусов происходит процесс дымообразования, так как жир начинает распадаться.

Углеводы. При нагревании продукта, содержащего углеводы, с небольшим количеством воды до температуры 100 градусов происходит клейстерезация крахмала с образование клейкой массы. Такой процесс может происходить и за счет воды, содержащейся в самом продукте.

Размягчение продуктов происходит за счет протопектина. Он содержится в клетках растительных продуктов. При нагревании протопектин переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего и происходит размягчение продуктов. Этот процесс замедляется в кислой среде. Именно по этой причине стоит вначале закладывать в супы свежие продукты, а затем соленые или кислые.

Витамины. Сильнее всего при тепловой обработке разрушается водорастворимый витамин C. При варке в открытой посуде происходит окисление витамина с кислородом.

Витамины группы B и витамин PP устойчивы к тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде.

Жирорастворимые витамины A, E, K и Д тоже хорошо сохраняются при тепловой обработке. Однако жирорастворимые витамины могут частично разрушаться при взаимодействии с кислородом. Поэтому пищу, богатую ими, лучше готовить при закрытой крышке.

Минеральные вещества. Они при тепловой обработке частично переходят в отвар.
Экстрактивные вещества. Растворяются в воде, придавая отвару приятный вкус и аромат, но при этом ухудшается вкус продукта и его усвояемость нашим организмом.

Красящие вещества. Они значительно изменяются при тепловой обработке продуктов. Разрушаются хлорофилл, антоцианы, миоглобин. Овощи белого цвета становятся кремовыми. Это происходит из-за образующихся при варке флавонов. Для того, чтобы снизить изменение красящих веществ, в овощи следует при варке добавлять немного уксуса или тушить.

Все это можно учитывать при приготовлении пищи, чтобы ваши блюда были особенно вкусными, красивыми и полезными!
Желаю удачи!

Обновлено 21.01.2008
Статья размещена на сайте 3.12.2007

Комментарии (19):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: