Лаура Ли Грандмастер

Как пить вино? Путешествие в страну Сомелье.

В преддверии наступающего Нового года мы уже начали обдумывать вопрос новогоднего меню. Блюда, которые будут подаваться к праздничному столу, и будут определять ваш выбор сопутствующих им марок вин и крепких напитков.

В этом путешествии в страну Сомелье я расскажу, как правильно подобрать вина и что с чем пьется и естся. Этот вопрос и простой, и одновременно сложный. Ответить честно на вопрос, какое вино с чем лучше сочетается, значит ответить так: лучше бы вино и вовсе не закусывать. Вино — самодостаточно. Чтобы распробовать его вкус и ощутить всю полноту букета, его не положено ничем заедать. Но это касается небольших количеств в целях дегустации.

Как ни странно это звучит, но вино лучше всего сочетается с… белым хлебом. Именно хлеб никак не влияет на вкус вин и не заглушает их букета. Затем следуют сыры и фрукты. Со всеми остальными продуктами вина вступают в сложные отношения, разобраться в которых может помочь знание хороших вин и их особенностей. Это не тот случай, когда можно подобрать хороший гармоничный аккорд на слух.

Еще одно необходимое условие при подборе вин — это знание… языка! Да-да. Наш язык разделен на 4 основные зоны вкусовых восприятий: на кончике языка сидит радар сладости, края языка и его середина отвечают за кислоту и соль, а горечь распознается рецепторами, расположенными ближе к корню языка. Зная вкусовой аппарат своего языка, можно добиваться равновесия и гармонии сочетания вина с пищей, ослабить или усилить звучание и того, и другого.

Общее правило подбора вин таково: напитки со сложным тонким вкусом и ароматом требуют простой еды. Изысканные блюда со сложной вкусовой гаммой требуют простого вина. Существует несколько непременных табу. Первое — орехи. Они вяжут язык и выводят вино из игры. Поэтому их не подают к вину. Второе — уксус. Он вино подавляет. Поэтому салаты, заправленные уксусом, для закусок к винному столу не подаются. Третье — табачный дым. Он убивает букет вина. Равно как и парфюмерия.

Главное правило в поисках гармонии вин и пищи — это чтобы одно не подавляло другое. А если искать совершенства, то можно добиться не только взаимодействия, но и усиления вкусовой гаммы и пищи и вин. Для этого необходимо знать некоторые закономерности. Вот основные из них.

Белые и розовые сухие вина употребляют в качестве аперитива, а также с холодными закусками, черной и красной икрой, устрицами, омарами, раками и некоторыми вторыми рыбными блюдами. Лучшим в этом плане является Тавель, король розовых вин. Розовое сухое вино прекрасно сочетается с жареной рыбой, хорошими колбасами, холодным белым мясом, птицей гриль и мягкими сырами.

Если идти от обратного, от пищи, то вот что предлагают французские рестораторы и кулинары:

К рыбе и морепродуктам: все морепродукты различны по вкусу. Но их объединяет одно — йодистый привкус. Именно на него надо ориентироваться, подбирая вина. К устрицам прекрасно подходит «Пикпуль де Пине». К жареной и к запеченной рыбе хороши сухие рислинг, гевуртцраминер, савеньер, белые шампанские вина. К жирной рыбе больше подходит водка.

К рыбе в маринаде: маринады на базе фруктовых кислых соков требуют особого подхода в выборе вин. Хорошо пойдет шабли и жюрансон.

К омарам следует выбирать вина с ярким характером, такие как «бургундское».

К рыбе в красном вине подойдет доброе крепленое вино. Выбирать его следует того же географического происхождения, что и рыба и ее винный соус.

К супам: супы разнятся по характеру (овощи, мясо, рыба). Сюда подойдет легкое и нейтральное вино, такое как макон (для чесночного супа) или белый жюрансон (для овощного). К рыбным супам подходят классические белые вина.

К птице: к домашней птице подойдет желтое вино, к дичи хорошо крепленое.

К жареному или печеному мясу: если блюдо жирное, то вино должно смягчить его вкус. Как правило, по своему составу не все красные вина совместимы с мясными блюдами. Кислинка молодого сухого рислинга освежит вкус мяса. А сильно жирное мясо будет хорошо уравновешиваться вином с высоким содержанием алкоголя и танина. Это может быть добрый старый кагор.

К шоколадному десерту: на выбор вина влияет горечь шоколада. С таким десертом хорошо вино из крупного черного винограда или мягкие сорта водки. С белым шампанским шоколад сочетается особенно хорошо.

Столовые сухие и полусухие вина хорошо гармонируют с птицей, рыбой, дичью, с овощами, особенно со спаржей, артишоками. Они оживят пудинги, запеканки, рулеты, выпечку, в особенности с запеченными яблоками.

Белые столовые вина (типа молдавского Алиготе или Пино, рислинга, эльзасских сухих или белого сухого бордо) можно подать к устрицам, мидиям, виноградным улиткам, рыбе, колбасным изделиям, холодным мясным закускам, белому мясу (свинина, телятина), птице гриль, не очень сильным и острым сырам.

Белые полусладкие подойдут к рыбе под соусом, сильным острым сырам, десертам. Розовое полусухое — к холодным мясным закускам, слабым сырам и десертам.

Некрепкие красные вина хорошо сочетаются с белым и красным мясом, дичью, птицей, колбасами, нежным сыром. Здесь королем являются многие марки Бордо, итальянские ординарные вина в «пузатых» больших бутылках. Очень неплоха болгарская Гымза.

Крепленые вина крепостью не менее 12% хорошо возбуждают аппетит. Поскольку ни с чем из закусок они не сочетаются, то идеальное предназначение крепленых вин — аперитив. Они неплохо идут к супам, острому сыру и к красному мясу, например, к бараньим шашлыкам. Здесь наблюдается такое взаимодействие: в тушеном мясе высокое содержание дубильных веществ, которые уравновешивает нежный жир, а крепкое вино гармонизирует этот союз. Сладкие крепленые вина (типа мускат) подаются к десерту, как и собственно десертные вина. Лучшее время для этих вин — до кофе. На столе должны присутствовать виноград, фрукты, мороженое. Хороши десертные ликерные вина для всевозможных коктейлей. То же можно сказать и об ароматизированных винах.

С шампанскими винами не должно быть никакой путаницы: здесь все четко и строго — брют и сухое подходят к любым блюдам и ими хорошо открывать праздничный стол. Полусухое и сладкое — только к десерту. Кстати, шампанское вино — это то, что производится во Франции, в Шампани. А то, что шампанским называем мы — это игристое вино, хорошо сочетается с мидиями, улитками, устрицами, белым мясом, несильными сырами. Но полусухое игристое годится только к десертам.

Коньяк пьют исключительно после десерта. Ни в коем случае не с лимоном, убивающим букет благородного крепкого напитка. Все коньяки, произведенные не во Франции и не в районе города Бордо, коньяками не являются. Это — виньяки или бренди. Коньяк подается с сигарами, кофе или чаем. Коньяк пьется постепенно, с тем, чтобы оценить его цвет, наличие танина, вязкость, мягкость. Положено ладонью согреть рюмку в виде тюльпана, затем качнуть бокал осторожным движением, и тогда вы можете оценить аромат божественного напитка. Сделайте первый глоток и пожуйте маслянистую жидкость. Определяют качества коньяка так: качните рюмку, и вы увидите, что со стенок сбегают маслянистые дорожки. Если такая дорожка достигает жидкости за 10−12 секунд, значит, вы пьете самый лучший коньяк.

Мы с вами совершили небольшое путешествие в страну Сомелье и познакомились с основными принципами сочетания «алгебры с гармонией». Надеюсь, наше маленькое турне поможет вам в правильном подборе вин к праздничному новогоднему столу.

Прозит! И приятного аппетита.

Обновлено 3.09.2017
Статья размещена на сайте 6.12.2007

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • гаммы и пищи и вин - пропущена запятая.
    сыру и к красному мясу - предлог лишний, имхо. Спотыкательный.
    гевуртцраминер - ошибка в названии. Правильно так.

    Лучшим в этом плане является Тавель, король розовых вин.
    К устрицам прекрасно подходит «Пикпуль де Пине».

    Зря вы имена собственные сюда пишете. Во-первых, вин сотни видов, как сортовых, так и купажных, поэтому "лучший" весьма субъективно звучит. Во-вторых, вино - продукт местности, нет смысла искать чужое, когда родное есть ничем не хуже.

    К жирной рыбе больше подходит водка.
    А это зачем? Вы же о вине...

    С белым шампанским шоколад сочетается особенно хорошо.
    Недавно смотрел передачу, где эксперты-шампановеды утверждали, что традиционное сочетание "шампанское-сладости" убивает вкус. Шампанское подходит к икре, по их словам.

    Если такая дорожка достигает жидкости за 10-12 секунд, значит, вы пьете самый лучший коньяк.
    А если за 5 или за 20 - это плохой? И какой хуже?

    Раз уж коньяк вставили, то надо было и арманьяк описать. Хотя оба не являются винами.

    Кстати, в статье написано не КАК пить вино, а С ЧЕМ, что не отвечает заголовку. Да и дежавю определенное.

    • Дорожка в 3-5 секунд - очень плохой коньяк. Больше 12 секунд не бывает. Это у редких винтажных коньяков. Коньяк и водка упомянуты в связи со второй половиной заголовка.
      КАК - это горлом. С чем это тоже как. Зачем в плохих домах не стол выставляется и водка, и коньяк, и вино и шампанское под борщи и котлеты? И еще у гостей интересуются кто что будет пить? И гости Оливье шампанским запивают или коньяк селедочкой закусывают. Поэтому КАК в данном случае означает когда и с чем. И какое напиток следует подбирать под то или другое блюдо.

  • Лаура! Как будто НЕ Вас читаю... Не узнаю почерк мастера... Развейте мои сомнения...

    • Учебка, Жанночка. Ликбез. Чтоб не водку едину. Скоро Новый Гад и, уверена, снова Россия водку на стол поставит. А сколько вин красивых мимо уст пройдут. А что верно- то верно: сама не пью - куражу нет. Раньше знала - могла в алжирских подвалах найти правильную бутылку для Авербаха ( он в винах тонкий человек!). Люблю вкус вина на губах и пожевать во рту, но дури его воспротивляюсь, не терплю.

  • Очень любопытно, как раз в предвкушении больших новогодних застолий. 5

    Оценка статьи: 5

  • Хорошо.
    Лаура, вы советское прошлое помните? Можете объяснить пристрастие женского народа к сладким "шампанским"?

    • Кто совок забудет, тому глаз вон! Это ж какие времена. Довлатов ходил в кафе Сайгон на угол Невского и Литейного с большим таким затерханым портфелем. Там у него всегда звякали бутылки с портвейном три семерки. Жрали в Сайгоне Солнцедар и прочую гадость. Дамы, по-моему тоже на портвейн западали. Но шампанское не поганили - только брют!