Оксана Петрова Дебютант

Каша у вас рассыпчатая? А для взрослых или для детей?

— Сорока, сорока,
Где была?
 — Далёко.
Печку топила,
Кашку варила,
Деток кормила.
(Русская народная потешка).

Наиболее проста в варке гречневая каша. Испортить ее трудно. И тем не менее, ее частенько готовят невкусно, пренебрегая необходимыми правилами. А правила просты: 2 объема воды на 1 объем крупы. И это соотношение должно соблюдаться не на глазок.

Для варки гречневой каши нужна плотная крышка, сильный огонь в течение первых 3 — 5 минут до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце — слабое, до полного выкипания воды. Кастрюля должна быть металлическая (не эмалированная), лучше с утолщенным дном.

И еще одно важное правило для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс и ни в коем случае не поднимать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром.

Для рисовой каши необходимое соотношение воды и крупы — 2:3.

Чтобы хорошо сварить рис, его заливают кипятком сразу же. Необходима плотная крышка и тяжелый груз на нее, который не давал бы подняться ей даже в момент кипения. Время варки — 12 минут. 3 минуты огонь должен быть сильный, 7 минут — умеренный, в конце — совсем слабый.

Каша готова. Но не спешите открывать крышку. Оставьте еще на 12 минут кастрюлю закрытой. Затем снимите крышку. Перед вами рассыпчатая каша. Положите сверху сливочное масло, посолите и очень осторожно помешайте. Вот теперь можно пробовать.

Пшено надо мыть раз шесть-семь, под конец в горячей воде. Промывать его надо до тех пор, пока вода не станет прозрачной.

Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности. Эту воду сливают, а затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши. Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплое пшено простокваши. Такая подкисленная пшенная каша чрезвычайно вкусна и тоже не имеет навязчивого вкуса обычной пшенной каши, приевшейся всем.

Все знают о том, что овсяная каша полезна детям и взрослым. Но те и другие частенько не любят ее. Одна из причин в том, что овсяная каша для взрослых должна готовиться совершенно не так, как для детей.

Однако часто бывает, что детям готовят как раз кашу для взрослых, а взрослым предлагают детскую. Взрослой овсяной кашей считается каша из целого, недробленого и немятого овсяного зерна. Обращаться с этим зерном надо так же, как с рисом. Более того, его можно смешивать с рисом и варить вместе. Пропорции смесей произвольные, но вкуснее бывает, когда рису чуть больше. Такую овсяную или овсяно-рисовую кашу, как и всякую крутую, рассыпчатую, можно заправлять маслом и жареным луком.

Детской овсяной кашей считается каша из геркулеса или молотого овсяного зерна — толокна. Что и как надо делать? Разварить геркулес или толокно в воде. Пропустить кашу через дуршлаг или металлическое мелкое сито, чтобы задержать ость и остаточную шелуху. Долить молока и варить, чтобы получилась жиденькая кашица. Теперь надо в меру подсолить, подсластить, добавить растертую в порошок цедру лимона или апельсина (зимой), любые ягодные или фруктовые добавки (летом).

Перловка принадлежит к тому виду каш, который единодушно не любят все. «Мужицкий рис», так ее презрительно величают. В основном мы встречаемся с ней в супах, где она одиноко плавает, затерявшись среди картошки, морковки, лука и других овощей. И кто поверит сейчас, что это любимая каша Петра I? Многие просто разучились варить перловку, как и рожь, пшеницу и многие другие злаки.

Перловка — кладовая белка и белоксодержащей клейковины. С ней следует обращаться очень деликатно. После того как крупа хорошо разварится, протрите ее через дуршлаг или металлическое сито и добавьте в полученную массу немного молока, смешанного с творогом, хорошенько взбейте, так, чтобы, каша оправдала свое название — «пуховая».

Можно сделать и другую добавку, тоже улучшающую вкус перловки. Разварить ее сечку, так называемую ячневую крупу (ячневая означает ячменная, так как перловка делается из ячменя), и добавить к ней немного мака. Мак приготовить: залить кипятком, слить через 2 — 3 минуты, вновь залить на 1 минуту, слить воду, отжать. Эта смесь с добавлением мака или варенья (ложка-две) носит старое русское название «коливо» и наряду с гречневой кашей считается национальным русским блюдом.

Приятного аппетита!

Использованы рекомендации В. Похлебкина из книги Тайны хорошей кухни. ]

Обновлено 2.01.2008
Статья размещена на сайте 6.12.2007

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Уважаемая Оксана! То, что вы сделали, называется не "использованы рекомендации книги такой-то", а банальней: копипаст. С сокращениями И любому человеку, читавшему замечательную книгу Похлебкина или хотя бы отрывки из нее, это очевидно. Вы-то где в этой "авторской статье"?! В финальном пожелании?!?!

    Оценка статьи: 1

    • Уважаемая Елена. Текст по вашей ссылке совсем другой. Я, честно говоря, Похлебкина совсем не читала, а ссылку на него поставил редактор. Я использовала материал из записок от руки из бабушкиной тетрадки и с ее слов и опыта.

      Оценка статьи: 5

      • Про совсем другой текст:
        У Похлебкина (см. ссылку)
        "Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности, не ожидая, чтобы зерно разварилось и открыло свои недра. Эту воду все равно сливают. А затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши.
        Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплую кашу простокваши и либо есть сразу, либо дать постоять ночь."

        У Вас:
        "Варят пшено всегда в большой воде, в любом количестве, до полуготовности. Эту воду сливают, а затем доливают молока и варят до его выпаривания и полной готовности пшенной каши. Хотя пшено считается малоценной кашей, попробуйте его сваренным по всем правилам. Думаю, понравится, особенно если молока взять побольше и разварить сильнее, а затем через час долить в еще теплое пшено простокваши."

        Видимо, бабушка многое переписывала дословно.
        Редакторам респект, что хоть таким образом настоящее авторство указали.

        Да я ни в коей мере не против, что столь замечательные идеи и рецепты находят новых читателей и поклонников. Просло дословное цитирование в тексте должно быть цитатой, а не как бы своими словами. Даже если цитируется бабушкина тетрадка...

        Оценка статьи: 1

  • Если обычную кашу можно и в кастрюльке сварить, то для шрапнели азиатская рисоварка просто незаменима. Замачивать не нужно, промываем и ставим на ночь – утром уже тепленькая)
    http://kuking.net/18_2693.htm

    Оценка статьи: 5

    • У меня же есть такой стимер для риса! 12 баксов, у китайцев брала по сейлу! Не доперла для шрапнели варить! Сколько часов? 12? Сколько чего на чего? При обычной перловке.

      • >Сколько часов? 12?
        = Разваристые каши сразу можно употреблять, а если они потомятся, - еще вкуснее становятся. Перловку, пшеницу однозначно на ночь оставить. Прибор очень безопасный и на все защита стоит, а каша и через сутки нормальная будет.
        >Сколько чего на чего? При обычной перловке.
        = Увы, логарифмическая линейка сломалась и воды я на все каши 2 к 1 беру) Остальные ингредиенты дело вкуса. Мне с нерафинированным подсолнечным маслом больше нравится, морковки можно покромсать, грибков сушеных потолочь, если не лень, а перед подачей кусочек виолки прикопать. Те же китайцы например, помидорочный салат с сахарным песком едят – так что, на вкус и цвет все фломастеры разные)

        >>Видимо, бабушка многое переписывала дословно.
        == А может они с бабушкой за одной партой сидели) не исключено, что мог и Похлебкин, в той песне о кашах, слова не переставить))

        Оценка статьи: 5

  • Люблю овсянку, как дитё малое.
    В дневник пятерочка

    Оценка статьи: 5

    • Оксана, Вы не сказали когда же крупу солить. До или во время. Тогда рушится золотое правило - кашу больше не шевелить.
      Я бы добавила, что для рассыпчатости нужно гречку прокалить на сковороде, а для шика еще и в сбитом белке, а кастрюльку ставить на рассекатель пламени.
      Перловку я варю, как и гречку, рис, пшенку, с добавлением кусочка сливочного масла прямо в холодную подсоленую воду. Масло дает пышность и рассыпчатость. Рис я вымываю горячей водой до полной ее прозрачности минут 10. Перловку замачиваю с ночи и меняю воду раза 3. Любимая каша. Володя, дайте пять. Мясо ей просто мешает. Со свежим маслицем. Ах! И чтоб россыпью жемчуга по тарелке! Не даром от слова перл! Володя, а Вы служили? ( В каком полку служили-с . Обычно в армии привыкают к шрапнели, и кто присел, знает ее ценность и вкус.
      А детям брала овес лошадиный, ставила в духовку на ночь, чтобы умлела вместе с овсюгом - в нем весь навар и польза! - и варила часа 4 через рассекатель. Получался жиденький геркулес на воде, затем туда сливочек свежих ( деткам масло тяжело), орешков молотых и летело только так. Вместо сахара давала натуральный мед. Вон какие морды выросли. Вообще о кашах люблю статьи. Рассуропили Вы меня на ночь глядя.Пойду перловку замачивать.

  • Грешен, люблю перловку. 5.

    Оценка статьи: 5