Татьяна Коэн Мастер

Чем пахнут воспоминания, или Что такое эчпочмак?

Я зацепила эту коробку в супермаркете — полупрозрачный пластик с надписью «Токмач». Лежали в ней почти невесомые стружки домашней лапши. И сразу вспомнились соседка Гульфарида, которую я звала тетя Галя, и ее священнодействие — приготовление обеда для большой татарской семьи.

Я любила забегать к ней в гости. В доме у них всегда по-особенному пахло, белели подушки с накидками на высоких кроватях, на стенке висели необычные картинки с кудрявыми буквами — потом я узнала, что это шамаил — выдержка из Корана. На кухне из маленького радиоприемника лилась протяжная, как волжские просторы, татарская песня. Тихонько подпевая ей, тетя Галя начинала месить пресное тесто — мука, яйцо, чуть воды и соли, и вот уже ее руки месят белый упругий комок, раскатывают в тонкий пласт и нарезают ровные ленточки. Чуть подсохли полоски, и их быстро-быстро превращают в пушистые палочки лапши. На плите тем временем булькал куриный бульон, сваренный и с классической луковицей-морковкой, и с какой-то пахучей травкой. Не попадается мне такой запах и поныне, несмотря на обилие всевозможных баночек-пакетиков.

Когда наступало время есть, подсохшая лапша попадала в котел, и туда же падали мелко нарезанные белые грибочки, собранные мужем хозяйки Газизом, в просторечии именуемым дядей Гришей. Тонкий аромат леса добавлялся к вкуснейшему супчику и был просто неповторим.
А повторить хотелось. Причем очень. Подхватив коробку, я двинулась к кассе.

Дома я поставила вариться куриную грудку, добавив ей в компанию морковку, лук и перевязанный пучок укропа. После того как бульон был готов, избавилась от овощей и травки, положила «воспоминание» детства, добавив для нарядности немного тертой моркови и грибочков, увы, простых шампиньонов. Но вкус удался. Или мне очень этого хотелось?

Хотелось, впрочем, еще чего-то. И я поняла — на обед у Гульфариды еще были восхитительные пирожки с мясом и картофелем. Имели они треугольную форму и назывались «эчпочмак». Как их готовят, я видела много раз, но вот самой… А что самой? Глаза боятся, а руки сделают же!
И я замесила тесто — обычно на эти пирожки берется дрожжевое, но можно взять и пресное — для талии полезнее! С тестом разобрались — идем дальше.

Итак, мясо (я взяла говядину — ибо другого на тот момент в холодильнике не нашлось — но подойдут и баранина, и телятина) промыла, отделила от костей и нарезала мелкими кубиками — «как лесной орех» — этот размер я помнила с детства. Такими же кусочками нарезала очищенный картофель и положила его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинула на сито, соединила с мясом, положила мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец и соль и все тщательно перемешала, а затем фарш уложила в глубокую тарелку. Начинку надо тщательно перемешивать, тогда все ингредиенты распределятся равномерно.

Затем готовое тесто я нарезала равными кусками весом примерно в 80−90 г, сваляла на доске шариками и раскатала лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положила приготовленную начинку, приподняла с трех сторон края теста и защипала. В классическом варианте в середине треугольника оставляется маленькое отверстие.

И получился эчпочмак (в переводе с татарского — треугольник). Все сделанные эчпочмаки я положила на смазанный маслом лист, смазала верх сырым яйцом и посадила в духовку. Через полчаса эчпочмаки нужно было вынуть, налить в них столовую ложку бульона сквозь оставленное отверстие и снова вернуть в духовку. Эчпочмак печется примерно около часа при температуре 170−200°С.

У меня все получилось!
Вернувшиеся с занятий дети протянули: «Мам, чем сегодня так пахнет?»
Обедом из детства, дорогие мои. Приятного аппетита!

Обновлено 24.01.2008
Статья размещена на сайте 26.12.2007

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • +5! Тепло и уютно от такого рассказа. И даже трижды повторенное "затем" не мешает

    Оценка статьи: 5

  • Замечательная статья, столько эмоций и чувств. А главное, все просто. Берешь и делашь.

    Оценка статьи: 5

  • 5! Вкусная статья!

    Оценка статьи: 5

  • Татьяна!
    А какое тесто надо использовать?

    • Лиз, или я не поняла, и нужно про тесто поподробнее рассказать? Ну там, "заводим в теплом молоке дрожжи, смешиваем просеянную муку, масло, яйца, когда дрожжи поднимутся, вливаем смесь в..."

      Оценка статьи: 5

    • На пирожки? Дрожжевое мне больше нравится, только сахару поменьше. Но встречала и из пресного.
      А с лапшой все однозначно . Пресное.

      Оценка статьи: 5

  • Татьяна! Какая душевная статья. Огромное Вам спасибо за такие теплые воспоминания. И хотя я иду ставить блины, домашнюю грибную лапшу сделаю на следующей неделе. Вы мне напомнили как моя бабушка такую раскатывала и длинные ленты этой кружевной лапши подсыхали на больших противнях. Вкуснотища!!! За статью - 10!!! Люблю такие душевные статьи.

    Оценка статьи: 5

  • У меня тоже приятные воспоминания о татарской кухне. Я 37 лет прожил в Казани. Жена-литовка прекрасно готовит блюда литовской кухни. Пробовала по моей просьбе готовить и из татарской - получается не совсем то, что я пробовал в гостях у татар.
    Но недавно в Москве открылись два огромных супермаркета "Бахетле" - магазины татарской домашней еды. Мне по пути один из них - прямо у северного выхода метро "Пражская", есть большая автостоянка.
    Прдаётся та же лапша. А можно купить уже готовый суп-лапшу и многие другие супы, расфасованные в пластиковые упаковки. Дома остаётся только подогреть. Большой выбор горячей выпечки: эчпочмаки, белеши (не те, что продаются на улицах Москвы), элеши с птицей, губадия мясная и сладкая, бэккэны с капустой, сумса с ливером и многое другое. Вид и вкус именно тот, настоящий домашний татарский. Нет только перемячей, которые я очень любил. Их не готовят, т.к. они, как мне там объяснили, недолго хранятся. Кстати, с дыркой посередине - именно перемячи, а не эчпочмаки.
    В магазине много и татарских лакомств - настоящий чак-чак и многое другое.
    Пельменей - около 30 сортов. Огромный выбор разных полуфабрикатов.
    Есть много продуктов, привезённых из Казани - от молока до спиртных напитков.
    Я часто заезжаю в этот магазин. И всё это с удовольствием ем не только я, но и жена-литовка и сыновья.
    Москвичам, кто хочет попробовать блюда настоящей домашней татарской кухни, но не умеет приготовить - рекомендую эти магазины.
    Прошу модераторов не счесть мой комментарий рекламой магазинов. Это, как и комментируемая статья, реклама натоящей татарской кухни. А попробовать в Москве её больше негде.
    За статью 5.

  • >Не попадается мне такой запах и поныне,

    Это скоре не запах, а приятные воспоминания зафиксированные в пространстве и времени) Вкус-воспоминания подобрать возможно, но они быстро замылятся повседневностью.

    Оценка статьи: 5

    • Может, и не замылятся, но их сложнее реанимировать. Запах летуч, чуть почуешь - и вот они, ассоциации, воспоминания. А вкус - только если уж каким-то образом откусить , обычно не имея особых целей в плане "а вдруг мне это напомнит о детстве". То есть, процесс более хитро организован.

      Оценка статьи: 5

  • Ой, какая вкуснятина!!! Только думала, что же такого особенного приготовить в первый день календарной весны(хотя у нас до весны еще более двух месяцев) - вот пожалуйста. Спасибо,Татьяна.

    Оценка статьи: 5

  • 5!

    Вкусная статья!

    Оценка статьи: 5