А как было раньше, во времена дефицита, когда в большинстве городов необъятного Союза приходилось за этой самой «варенкой» выстаивать длиннющие очереди? Конечно, и тогда не все было гладко. Качество колбасных изделий того времени высочайшим не назовешь. Но тогда все же в ходу были единые ГОСТы, которые регламентировали каждую мелочь, в отличие от современных технических условий. Вот какой была колбаса, изготовленная без нарушения технологии, давайте и разберемся.
Колбасными изделиями имели право называться продукты, полностью готовые к применению, состоящие из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и, естественно, прошедшие термическую обработку. По сравнению с исходным сырьем — мясом, колбасы обладали неоспоримыми преимуществами: легче усваивались и имели более высокую калорийность.
В те годы худеть было не модно, наоборот пропагандисты и агитаторы распространяли в народе байки, как трудно жить на Западе. Посмотрите, мол, на их худые фигуры и вытянутые лица и сравните с цветущим советским человеком. Впрочем, речь сейчас не пропаганде, а о колбасе.
Высокие пищевые достоинства объяснялись тем, что наименее ценные в пищевом отношении компоненты — кости, хрящи и сухожилия — в производстве не использовались. А добавление специй, несомненно, улучшало вкус продукта. Мясо в колбасах измельчалось очень тонко. Тугоплавкий говяжий жир, как правило, не использовался. Вместо него даже в говяжьи колбасы добавляли свиной шпиг. Впрочем, в то время я не встречал такого предупреждения. Интересно, как же продукт употребляли мусульмане и иудеи?
В зависимости от способа термической обработки, колбасы, как и сегодня, были вареными, полукопчеными и копчеными. Самыми популярными, естественно, были вареные колбасы, они занимали более половины места на прилавках.
Почему «естественно»? Да потому, что были они самыми дешевыми и самыми выгодными для производителя, так как содержание влаги в вареных колбасах выше, чем в остальных. Вода по цене мяса — что же может быть выгоднее? И еще к «вареной семье», кроме самой «варенки», относили сосиски и сардельки, ливерку и кровянку, студни и зельцы, паштеты и мясные хлебы
Основным сырьем для производства колбас было мясо. Самым ценным мясом для «варенки» считалась парная говядина за ее высокие влагопоглотительные и влагоудерживающие свойства. Колбаса из такого сырья получалась с большим содержанием влаги, а значит, была не только выгодна в производстве, но также сочна и вкусна. Кроме говядины использовалась свинина и баранина, а также субпродукты, кровь и шпик.
Содержание основного сырья в конечном продукте — колбасе любого сорта — было не менее 90%, из которых до трети могло быть шпиком и также до трети — субпродуктами. Таким образом, в любой, самой плохонькой колбасе натурального мяса было не менее 30% веса. А в известной всем «Докторской» его содержалось целых 95%. Столько же было и в колбасе первого сорта — «Молочной», отличавшейся от «Докторской» не только сортом, но и меньшим содержанием свинины, а говядины — большим.
Вообще на прилавках имела право быть только колбаса высшего, первого или, в крайнем случае, второго сорта. Выпуск ценного стратегического продукта питания регламентировали строгие стандарты, а не какие-нибудь внутриотраслевые согласования и технические условия, допускающие выпуск даже так называемой бессортовой колбасы.
Кроме основного сырья при производстве колбас использовалось вспомогательное: молочные продукты, яйца, крахмал, пряности. А также (вот начало конца колбасы!) белковый обогатитель и белковый стабилизатор. Эра пресловутых Е, которыми напичканы все нынешние продукты питания, уже начиналась.
Единственное, что в современных колбасах изменилось, по-моему, в лучшую сторону, — это искусственная оболочка. В 1973 году советские СМИ с гордостью сообщали, что в СССР в г. Луга Ленинградской области введен в строй первый в Союзе и третий в мире завод по производству белковой оболочки из обрезков кожи. Это был значительный шаг вперед. Нынешние оболочки, как белковые, так и другие виды, радуют глаз яркими красками и обилием информации о продукте.
Информированность покупателя, несомненно, важна. Но вот была бы еще колбаса вкусная, да с мясом… Эх! Приятного аппетита!
Автор пытался сделать сенсацию, подогнав под одну гребенку всех производителей. Может он и писал этот материал, исходя из впечатлений от какого-нибудь "предприятия", но не все производители одинаковы. Могу утверждать, что проверки мясокомбинатов явление не редкое и если там нет мяса, а есть добавки под запретом, то это легко проверяется и за недобросовестность наказываеся. Упоминался ГОСТ и ТУ, но можно сделать по ГОСТ, но из замороженного зарубежного второсортного сырья или по хорошему ТУ, но из охлажденного отечественного мяса, то по ТУ будет в разы лучше чем по ГОСТ, поэтому сказать что ТУ это плохо нельзя.
Не буду делать рекламу конкретному предприятию, но колбаса действительно бывает вкусной, просто автору не повезло.
Оценка статьи: 1
0 Ответить
Осознайте: статья называется: "Какой была вареная колбаса?"
А вы корите: "но колбаса действительно бывает вкусной".
0 Ответить
Осознайте: что не надо вспоминать какой была вареная колбаса, она и сейчас остается вкусной, доверяйте проверенным производителям, к сожалению есть нечистые на руку предприятия. В советские времена выбора производителя особого не было, сейчас он есть и ваше право кому отдать предпочтение. У многих психологически сложилось когда колбаса была дефицитом и не все могли вдоволь ею наесться, что лучше того бутерброда ничего вкуснее нет, сейчас когда она намного доступнее, то и соответсвенно ценность колбасы занижается. Не стоит забывать о соотношении цена - качество, например колбаса без добавления сои не может стоить 150 руб./кг. Приятного аппетита.
Оценка статьи: 1
0 Ответить
Алексей Хорохорин, все ж таки осознайте вы.
Вы здесь - в блоге статьи "Какой БЫЛА вареная колбаса?" Статья - ответ на этот вопрос. Автор посчитал, в отличие от вас, что вспоминать надо. Не будем винить его в интересе к этой теме.
О том, какая колбаса нынче - вы можете рассказать в своей статье.
0 Ответить
Люба Мельник,
автор посчитал, что сегодня колбасу есть нельзя и пытается ностальгически вспомнить какая она была раньше. Прочитайте первый абзац статьи. Своим комментарием я хочу сказать ,что не все так плохо на данный момент, что в те времена колбаса не была идеальна, сейчас так же можно наслаждаться качественным продуктом. У нас появился выбор как производителя, так и широкого ассортимента.
Оценка статьи: 1
0 Ответить
Я так понял, что автор вспоминиет колбасу в советские времена. По тексту "Самыми популярными, естественно, были вареные колбасы, они занимали более половины места на прилавках". Стоит заметить, что в те времена прилавки не ломились от изобилия продуктов, все помнят наверное очереди, чтобы урвать палочку по талону.
Оценка статьи: 1
0 Ответить
Алексей Хорохорин, кроме первого абзаца в статье есть много чего.
В том числе и то, о чем вы говорите.
0 Ответить
Когда-то лет 30-40 назад я где-то прочитал, что тот, кто любит колбасу, не должен видеть, как её производят.
А сейчас производителей обязали писать на каждой упаковке состав продукта.
Не издевательство ли это?
0 Ответить
а кто любит вино, не должен был видеть, как его делают...
Оценка статьи: 2
0 Ответить
Такое впечатление, что писано это не про советскую вареную колбасу. Вот эта самая - какая должна быть по ГОСТ.
Самое гадкой, как щас помню, была колбаса "Останкинская". Да и за той приходилось со всей Руси великой мотаться в столицы. Пару раз в месяц. "Длинное, зеленое, колбасой пахнет" - это электричка из Москвы в Ярославль. Или в какие прочие города, желающие могут список пополнять.
Известный журналист Анатолий Рубинов, помнится, эксперимент провел - обратился к читателям с просьбой при определении качества колбасы использовать "экспертов" - кошек. Пошли со всех концов СССР в газету - "Литературку", кажется, мешки писем с отчетами об экспертизе. А попутно - о "прелестях" технологии.
О том же - о технологии и порядках на предприятиях, выпускающих продовольствие, - писал Владимир Мао, рассказывая - почему он булки не ест.
0 Ответить
А сейчас мои отнюдь не голодные кошки едят колбасу с удовольствием!
Конечно, в ГОСТе все было написано правильно. Да кто ж его выполнял-то? Все работники мясокомбинатов выходили с работы, сгибаясь от сумок, да еще и начальству надо было на дом завезти. Какой уж там ГОСТ.
Оценка статьи: 2
0 Ответить