Алексей Норкин Грандмастер

Какой была вареная колбаса?

Не так давно довелось посмотреть телевизионную передачу, в которой сравнивались достоинства сосисок разных производителей. Из передачи я узнал, что в современных вареных колбасах содержание мяса около пяти процентов! Ужас, что же мы едим? Последствия просмотра рекламной передачи для моей семьи оказались прямо противоположны расчетным. Вареная колбаса на нашем столе больше не появлялась.

А как было раньше, во времена дефицита, когда в большинстве городов необъятного Союза приходилось за этой самой «варенкой» выстаивать длиннющие очереди? Конечно, и тогда не все было гладко. Качество колбасных изделий того времени высочайшим не назовешь. Но тогда все же в ходу были единые ГОСТы, которые регламентировали каждую мелочь, в отличие от современных технических условий. Вот какой была колбаса, изготовленная без нарушения технологии, давайте и разберемся.

Колбасными изделиями имели право называться продукты, полностью готовые к применению, состоящие из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и, естественно, прошедшие термическую обработку. По сравнению с исходным сырьем — мясом, колбасы обладали неоспоримыми преимуществами: легче усваивались и имели более высокую калорийность.

В те годы худеть было не модно, наоборот пропагандисты и агитаторы распространяли в народе байки, как трудно жить на Западе. Посмотрите, мол, на их худые фигуры и вытянутые лица и сравните с цветущим советским человеком. Впрочем, речь сейчас не пропаганде, а о колбасе.

Высокие пищевые достоинства объяснялись тем, что наименее ценные в пищевом отношении компоненты — кости, хрящи и сухожилия — в производстве не использовались. А добавление специй, несомненно, улучшало вкус продукта. Мясо в колбасах измельчалось очень тонко. Тугоплавкий говяжий жир, как правило, не использовался. Вместо него даже в говяжьи колбасы добавляли свиной шпиг. Впрочем, в то время я не встречал такого предупреждения. Интересно, как же продукт употребляли мусульмане и иудеи?

В зависимости от способа термической обработки, колбасы, как и сегодня, были вареными, полукопчеными и копчеными. Самыми популярными, естественно, были вареные колбасы, они занимали более половины места на прилавках.

Почему «естественно»? Да потому, что были они самыми дешевыми и самыми выгодными для производителя, так как содержание влаги в вареных колбасах выше, чем в остальных. Вода по цене мяса — что же может быть выгоднее? И еще к «вареной семье», кроме самой «варенки», относили сосиски и сардельки, ливерку и кровянку, студни и зельцы, паштеты и мясные хлебы и т. д. и т. п. В общем, все, что содержало вареное мясо, не было копченым, легко и быстро могло быть использовано для скорой закуски.

Основным сырьем для производства колбас было мясо. Самым ценным мясом для «варенки» считалась парная говядина за ее высокие влагопоглотительные и влагоудерживающие свойства. Колбаса из такого сырья получалась с большим содержанием влаги, а значит, была не только выгодна в производстве, но также сочна и вкусна. Кроме говядины использовалась свинина и баранина, а также субпродукты, кровь и шпик.

Содержание основного сырья в конечном продукте — колбасе любого сорта — было не менее 90%, из которых до трети могло быть шпиком и также до трети — субпродуктами. Таким образом, в любой, самой плохонькой колбасе натурального мяса было не менее 30% веса. А в известной всем «Докторской» его содержалось целых 95%. Столько же было и в колбасе первого сорта — «Молочной», отличавшейся от «Докторской» не только сортом, но и меньшим содержанием свинины, а говядины — большим.

Вообще на прилавках имела право быть только колбаса высшего, первого или, в крайнем случае, второго сорта. Выпуск ценного стратегического продукта питания регламентировали строгие стандарты, а не какие-нибудь внутриотраслевые согласования и технические условия, допускающие выпуск даже так называемой бессортовой колбасы.

Кроме основного сырья при производстве колбас использовалось вспомогательное: молочные продукты, яйца, крахмал, пряности. А также (вот начало конца колбасы!) белковый обогатитель и белковый стабилизатор. Эра пресловутых Е, которыми напичканы все нынешние продукты питания, уже начиналась.

Единственное, что в современных колбасах изменилось, по-моему, в лучшую сторону, — это искусственная оболочка. В 1973 году советские СМИ с гордостью сообщали, что в СССР в г. Луга Ленинградской области введен в строй первый в Союзе и третий в мире завод по производству белковой оболочки из обрезков кожи. Это был значительный шаг вперед. Нынешние оболочки, как белковые, так и другие виды, радуют глаз яркими красками и обилием информации о продукте.

Информированность покупателя, несомненно, важна. Но вот была бы еще колбаса вкусная, да с мясом… Эх! Приятного аппетита!

Обновлено 26.01.2008
Статья размещена на сайте 26.12.2007

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Автор пытался сделать сенсацию, подогнав под одну гребенку всех производителей. Может он и писал этот материал, исходя из впечатлений от какого-нибудь "предприятия", но не все производители одинаковы. Могу утверждать, что проверки мясокомбинатов явление не редкое и если там нет мяса, а есть добавки под запретом, то это легко проверяется и за недобросовестность наказываеся. Упоминался ГОСТ и ТУ, но можно сделать по ГОСТ, но из замороженного зарубежного второсортного сырья или по хорошему ТУ, но из охлажденного отечественного мяса, то по ТУ будет в разы лучше чем по ГОСТ, поэтому сказать что ТУ это плохо нельзя.
    Не буду делать рекламу конкретному предприятию, но колбаса действительно бывает вкусной, просто автору не повезло.

    Оценка статьи: 1

    • Осознайте: статья называется: "Какой была вареная колбаса?"
      А вы корите: "но колбаса действительно бывает вкусной".

      • Алексей Хорохорин Читатель 4 августа 2009 в 08:09 отредактирован 23 мая 2018 в 07:47

        Осознайте: что не надо вспоминать какой была вареная колбаса, она и сейчас остается вкусной, доверяйте проверенным производителям, к сожалению есть нечистые на руку предприятия. В советские времена выбора производителя особого не было, сейчас он есть и ваше право кому отдать предпочтение. У многих психологически сложилось когда колбаса была дефицитом и не все могли вдоволь ею наесться, что лучше того бутерброда ничего вкуснее нет, сейчас когда она намного доступнее, то и соответсвенно ценность колбасы занижается. Не стоит забывать о соотношении цена - качество, например колбаса без добавления сои не может стоить 150 руб./кг. Приятного аппетита.

        Оценка статьи: 1

        • Алексей Хорохорин, все ж таки осознайте вы.

          Вы здесь - в блоге статьи "Какой БЫЛА вареная колбаса?" Статья - ответ на этот вопрос. Автор посчитал, в отличие от вас, что вспоминать надо. Не будем винить его в интересе к этой теме.

          О том, какая колбаса нынче - вы можете рассказать в своей статье.

          • Люба Мельник,
            автор посчитал, что сегодня колбасу есть нельзя и пытается ностальгически вспомнить какая она была раньше. Прочитайте первый абзац статьи. Своим комментарием я хочу сказать ,что не все так плохо на данный момент, что в те времена колбаса не была идеальна, сейчас так же можно наслаждаться качественным продуктом. У нас появился выбор как производителя, так и широкого ассортимента.

            Оценка статьи: 1

            • Я так понял, что автор вспоминиет колбасу в советские времена. По тексту "Самыми популярными, естественно, были вареные колбасы, они занимали более половины места на прилавках". Стоит заметить, что в те времена прилавки не ломились от изобилия продуктов, все помнят наверное очереди, чтобы урвать палочку по талону.

              Оценка статьи: 1

  • Когда-то лет 30-40 назад я где-то прочитал, что тот, кто любит колбасу, не должен видеть, как её производят.
    А сейчас производителей обязали писать на каждой упаковке состав продукта.
    Не издевательство ли это?

  • Такое впечатление, что писано это не про советскую вареную колбасу. Вот эта самая - какая должна быть по ГОСТ.
    Самое гадкой, как щас помню, была колбаса "Останкинская". Да и за той приходилось со всей Руси великой мотаться в столицы. Пару раз в месяц. "Длинное, зеленое, колбасой пахнет" - это электричка из Москвы в Ярославль. Или в какие прочие города, желающие могут список пополнять.
    Известный журналист Анатолий Рубинов, помнится, эксперимент провел - обратился к читателям с просьбой при определении качества колбасы использовать "экспертов" - кошек. Пошли со всех концов СССР в газету - "Литературку", кажется, мешки писем с отчетами об экспертизе. А попутно - о "прелестях" технологии.
    О том же - о технологии и порядках на предприятиях, выпускающих продовольствие, - писал Владимир Мао, рассказывая - почему он булки не ест.

    • А сейчас мои отнюдь не голодные кошки едят колбасу с удовольствием!

      Конечно, в ГОСТе все было написано правильно. Да кто ж его выполнял-то? Все работники мясокомбинатов выходили с работы, сгибаясь от сумок, да еще и начальству надо было на дом завезти. Какой уж там ГОСТ.

      Оценка статьи: 2