Алексей Норкин Грандмастер

Как делают вареную колбасу?

Мы уже знаем, какой была когда-то вареная колбаса. Или должна была быть, если уж быть совсем точным. Какая она сейчас — тоже знаем, покупаем иногда в магазинах. Колбаса сильно изменилась, если изучить ее рецептуру.

На рынке столько добавок, что производителю, того и гляди, мясо вообще не понадобится. Купил набор порошков, перемешал, расфасовал и готово. Пожалуйте, граждане, в магазин расставаться со своими кровно заработанными. А мы вам в обмен — вкусно пахнущий и аппетитно выглядящий батончик. Состав продукта сами уточняйте. На упаковке вот смотрите, ме-е-еленьким шрифтом все написано.

Такого «идеала» пока еще, к счастью, нет. Приходится колбасным магнатам по-прежнему иметь дело с мясным сырьем и ваять колбаску — незабвенную «варенку», используя практически те же самые методы, что и в прежние времена. Разберемся, что именно превращает сырье в готовый продукт.

На любом мясоперерабатывающем предприятии сырье проходит предварительную подготовку. Мороженые туши дефростируют, т. е. размораживают, удаляют загрязнения, побитости и кровоподтеки. Затем их рубят на отдельные куски — отрубы, которые подвергаются обваловке и жиловке. Обваловка — это отделение мяса от костей, а жиловка — очистка мяса от хрящей, сухожилий и жира.

После жиловки мясо сортируют на высший, первый и второй сорт. Критерий — наличие в куске соединительной ткани и жира. Говядина высшего сорта, которая пойдет на изготовление такого же сорта колбас, — это практически чистая мышечная ткань, в которой не более 2% «добавок». Чем ниже сорт, тем больше жира и «жилок». Например, второй сорт допускает их содержание до 20%.

Подготовленное сырье измельчается, а затем солится. Это первичное или грубое измельчение на кусочки размером 2−3 сантиметра производится мясорубками-волчками. В рубленое мясо добавляют соль и нитриты, которые придают ему красивый цвет. Для просаливания измельченное сырье выдерживают до двух суток при температуре 3−4 градуса.

Столько времени нужно для его созревания, в результате чего приобретаются такие свойства как клейкость и влагоемкость. Время посола можно и сократить. Если применить солевой раствор и более мелкий помол, до 2−3 миллиметров, то процесс займет не более шести часов.

Вторичное или тонкое измельчение мяса происходит в мясорубке под названием куттер. Процесс приготовления фарша для вареных колбас так и называется «куттерованием». Чтобы мясо не грелось во время измельчения, в него добавляют ледяную крошку, до 30% веса.

На выходе куттера получают не готовый колбасный фарш, а только его основную составляющую. Окончательную рецептуру составляют в фаршемешалках. Они смешивают разные виды измельченного мяса, шпик, специи и добавки.

Следующая — шприц-машина. Ее задача заполнить фаршем оболочку, набить колбасы. Если набить слишком сильно, оболочка не выдержит в процессе термообработки. Если слабо — образуются пустоты, в которых создаются условия для развития микроорганизмов, и, как следствие, снижается срок хранения. После набивки колбасные батоны увязывают и подвешивают для осадки или уплотнения фарша.

Термообработка состоит из обжарки, варки и охлаждения. Обжарку производят горячим дымом, до 110 градусов. В зависимости от толщины батонов на это уходит от часа до трех. После обжарки оболочка теряет специфический запах, благодаря нитритам фарш равномерно окрашивается в красивый розовый цвет.

Варят колбасы в паровой камере при температуре около 80 градусов от 10 минут до 3 часов, до тех пор пока температура внутри батона не поднимется до 70 градусов. Если передержать, лопнет оболочка. Помните, что бывает, если вовремя не вытащить сосиски?

Сваренные колбасы принимают холодный душ. Их охлаждают до 15 градусов и — вперед, навстречу потребителю. Сложный технологический процесс завершен. Осталось развезти по магазинам, купить и скушать. Приятного аппетита.

Обновлено 29.01.2008
Статья размещена на сайте 27.12.2007

Комментарии (16):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • В статье указано, что у любого производителя замороженное мясо, не совсем так. Есть мясокомбинаты которые работают с охлажденным сырьем. Если предприятие, поставляющее продукцию на всю Россию естественно не сможет найти нужный объем охлажденного мяса, то региональным производителям проще, они могут им обеспечить свое производство.

    Оценка статьи: 4

  • благодарю

    чисто технически - интересно, как это делается.
    но ЭТО кушать.. сам не кушаю и другим не советую

    Оценка статьи: 3

    • Да, чисто технически интересно, но варёная колбаса, даже дорогая, не выдерживает никакой критики и с тем, что было раньше. Лучше натуральный кусок мяса или рыбы.

  • Здравствуйте, Алексей! Я как-то пропустила предыдущую статью,извините, сегодня только прочла ее. Дума, что вряд-ли было в советсвкое время в колбасе 95 процентов мяса, даже с учетом шпика и субпродуктов. Я ведь сама в справочнике прочла, сколько мяса по ГОСТу было положено класть в вареные колбасы.Правильно пишут, что и за такой "полумясной" ездили в Москву и Ленинград, так что ели, что было.

    Оценка статьи: 4

    • Сведения по "бывшим" процентам почерпнуты из старого учебника "Товароведение продовольственных товаров" для техникумов. Сколько там их было в реальности утверждать не берусь. Но "докторская" советских времен отличается по вкусу от нынешней наверное так же, как "царская" от "докторской".

      Оценка статьи: 5

  • Какая гадость, бросайте ее есть!!

  • еще к счастью нет - нужны запятые, имхо.

    Я думал, что фарш варят ДО запихивания в оболочку. А то как эта пленка выдерживает термообработку? Да и всякая химгадость из нее выделяется внутрь колбасы, наверняка.

    "Кто работал на мясокомбинате, колбасу не ест."

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 29 января 2008 в 13:01

      У нас тут была статья, как приготовить нежное сало: сварить, упакованным в полиэтиленовые пакеты! Я порылась в Интернете - утверждают, что это безопасно, да и на авторе проверено. Сосиски тоже варят прямо в оболочке...

      • Полиэтилен - это всего лишь один из видов пленки. А этих видов (в том числе пластмассовых и полимерных) - сотни. Насколько я знаю, полиэтилен для колбас не используют, т.к. он довольно пористый.
        Кроме того, чистый полиэтилен бесцветен, а пленки обычно крашеные (не снаружи, а в процессе их изготовления), а краски тоже далеко не всегда съедобны...

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 30 января 2008 в 01:29

          Для колбас используют специальные сертифицированные колбасные оболочки. Краски только пищевые, полимеры тоже, как называются, не знаю. Я просто о том, что да, фаршем набивают оболочку до варки.

  • Очень интересно.
    Даже близко не представляла как это делается!

  • Алексей, а почему не написали, какой % мяса содержится в вареных колбасах, наверное, в большинстве сортов там мяса не более 30-40 %%? Мне запомнилось, что однажды, роясь в библиотеке на стеллажах, я наткнулась на книгу по технологическим процессам колбасного производства. Не помню, как она называлась,это было очень давно, в 70-е. Я полюбопытствовала и прочитала состав вареной докторской колбасы, так оказалось, что мясного фарша там всего 45%%, а остальное - разного рода добавки, наполнители! Так мы тогда еще считали докторскую колбасу вкусной, да она и была такой. А теперь, иную вареную и есть невозможно, сплошной крахмал, или еще что-то непонятное. Уж лучше взять кусочек мяса и запечь его со специям.

    Оценка статьи: 4

    • Гертруда Рыбакова,
      какой % мяса содержится в вареных колбасах, наверное, в большинстве сортов там мяса не более 30-40 %%

      Немедленно разорятся все мясокомбинаты, если будут аж по 30 % мяса пихать в колбасу!
      (Или придётся поднять цену в 10 раз...)

      • Ерунда, производят колбасы и без растительного белка, мяса там больше 30% и стоит она не заоблочно. Конечно надо понимать, что за 150 руб/кг колбасу без сои не купишь. И еще заметка, автор упоминал о наличие мяса в какие-то прежние времена и сейчас, но ГОСТ допустим молочной или докторской колбасы не изменился, т.е. сколько было по рецептуре мяса столько и осталось, разница в том, что возможно автор пробовал колбасу из недоброкачественного сырья. Далее по тексту писалось ,что лучше взять кусок мяса и запечь его. не спорю, будет вкусно ,но с утра на завтрак чай с бутербродом с запечнным мясом как-то не вписывается. Доверяйте проверенным производителям. Приятного аппетита!

        Оценка статьи: 4

        • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 4 августа 2009 в 12:27 отредактирован 28 июля 2017 в 02:44

          Алексей Хорохорин, Вы написали свою статью о современной колбасе и дальше отстаивать свою точку зрения можете в блоге ее обсуждения.