Алексей Норкин Грандмастер

Как готовят твердые сыры?

2008 год — год крысы. Или мыши. Мне как-то маленькие серенькие и беленькие мышки нравятся гораздо больше, чем громадные откормленные городские крысы. А мышатки — вообще прелесть.

Наблюдал однажды, как мышонок хлебную крошечку кушал. Не маленький кусочек, а обычную крошку, которые во множестве падают на стол с ломтя хлеба. Взял малышок эту крошечку обеими передними лапками, как ребенок большой кусок арбуза, присел и грызет, от счастья жмурится. Поэзия. Не то что жирная крыса в подвале.

Говорят, что мыши сыр обожают. Некоторые люди даже думают, что дырки в сыре — это мышиных зубов дело. Пословицу вот придумали про бесплатный сыр в мышеловке. Да что пословица, авторитетная Википедия утверждает, что сыр — общепризнанная приманка № 1 для мышей.

На самом деле, никакой сыр мышкам не нужен. Им зернышки нужны, вкусные и сладкие. А сыр — так, если уж другого ничего нет. Неестественная для них это пища. Если увидели, что мышка сыр обнюхивает и идет на запах — это не потому, что скушать его хочет. Просто перед вами исследовательница, еще не знакомая с сыром.

Другое дело — люди. Сыр они придумали, изготавливают, едят и нахваливают. Придумывают разные сорта, снова едят и снова нахваливают. Может, мышиная любовь к сыру — это реклама? Кто-то хитрый ее придумал. С детства в ушки деткам вкладывают: «Вот мышки сыр любят, а ты почему не пробуешь?» Ну, а детки подрастают, сыр любят и своим деткам сказки рассказывают.

Ну да бог с ними, со сказками. Поговорим лучше о сыре. Известны разновидности сыров — сычужные, рассольные, кисломолочные и плавленые. По моему мнению, сыром можно называть только твердый сычужный. Остальные — так, хоть и вкусны, но больше на творог смахивают. Или на закуску, если говорить о плавленых сыр (к)ах.

О том, какие сыры бывают, «ШколаЖизни.ру» уже писала. Когда-то люди их сами для себя делали, но минули те времена. Теперь сыры в магазинах покупают, а изготовлением их занимаются профессионалы на заводах. Вот о том, что именно им, профессионалам, приходится вытворять, чтобы мы могли лакомиться твердым сычужным сыром, давайте и поговорим.

Сыр — это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может, и хороший, а может, и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него сыр делать. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.

Этот этап называется «подготовка молока к свертыванию» и включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.

Нормализация обеспечивает состав молока, предусмотренный стандартом. Это важно для того, чтобы и сыр стандартам соответствовал. Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации — около 65 градусов, максимум — 75. Чем выше температура, тем быстрее проходит операция. Но если переборщить, т. е. температуру превысить, то сыр будет крошиться и с трещинами.

После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30−36 градусов. Вам какой сыр нравится: белый, невзрачный, или желтоватый, похожий на сливочное масло? Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.

Кислое молоко свертывается и превращается в простоквашу. На производстве никто не ждет, пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.

Через 25−40 минут, после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик — это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и тем суше будет сыр.

Чтобы «выдавить» как можно больше жидкости из зерна, сыр подвергают второму нагреванию до 38−56 градусов. Тем самым опять уничтожаются «ненужные» бактерии и вдобавок увеличивается количество аминокислот, влияющих на вкус.

Следующий этап — формовка и прессовка в формах. Прессованные головки солят. Погружают в ванны с рассолом или натирают солью вручную. Засолка длится до 8 дней. После ее окончания сыры просушивают на стеллажах 5−6 дней и переносят для созревания в подвал.

Для созревания нужна стабильная температура 10−15 градусов и высокая относительная влажность воздуха 90−95%. Чтобы головки не помялись, не оплыли и сохранили товарный вид, их периодически переворачивают, чистят от плесени, моют в воде и просушивают. Процесс длительный — от нескольких недель до года.

Не вдаваясь в подробности, отмечу, что слишком молодой, невызревший сыр не вкусен и практически без глазков, т. е. без тех самых дырок в сыре, о которых некоторые думают, что их прогрызли мышки. Каждый сорт сыра обладает своей неповторимой «картой» — формой, расположением и размерами глазков.

После созревания сыры покрывают парафином или воском. Но сегодня это уже почти анахронизм, во всяком случае, редкость. На смену пришли полимерные пленки. Они технологичнее и обеспечивают не только лучшую защиту сыра, но и сокращают отходы. Что делали с сырной парафиновой коркой? Правильно, срезали вместе с сыром. Нашлись грамотные люди и подсчитали «убытки». По их словам пленка сокращает потери на 5−7%.

Примерно по такой технологии создается любой твердый сычужный сыр. В зависимости от нюансов технологического процесса все они делятся на несколько подгрупп. Но это уже другая история. Приятного аппетита!

Обновлено 26.06.2017
Статья размещена на сайте 29.12.2007

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Вся статья хороша, но какое вступление замечательное! Вроде и длинно, но так душевно - зачитываешься...

  • Спасибо, очень интересная и познавательная статья. И читается очень легко.

    Оценка статьи: 5

  • Очень познавательно. Узнала за 5 минут много для себя интересного о своем любимом продукте. 5.
    Поделюсь своими комментариями: знаете, почему работники торговли не любили голландский сыр? Одна толковая товаровед мне открыла секрет. Дело в том, наши феи прилавка для увеличения веса сырного круга на ночь опускали его в бочку с водой. Круг изрядно тяжелел, разница шла в карман. А вот голландский сыр не хотел "набирать вес", не умел. Вот и приварка с него не было. Не знаю, балуется ли сейчас торговля подобными вещами, но если да, то просто из вредности покупайте голландский сыр. Если раньше хоть парафин воду не пускал проникать, то теперь руки развязаны - пленочку снял и в бочку.

    • Ха, вот про сыр с водой не знал, обязательно написал бы. Что касается нынешнего времени - не знаю наверняка, но судя по уровню ЗП обычного продавца (в наших краях разумеется), дополнительные средства не помешают.

      Оценка статьи: 5