Подкаст
Дмитрий Шомин Мастер

Пельмень, кто твой брат?

Многие из нас любят пельмени. Сегодня это русская народная еда. Однако, согласно мнению Вильяма нашего Похлебкина, это не совсем так.

Все мы также знаем про итальянские равиоли и китайские пельмени. Китайцев в их культурно-пельменном эстетстве еще никто не превзошел. Поэтому не будем смотреть на Китай, обратим свой взор на просторы нашей бывшей родины СССР. И с помощью кулинарного гида В. В. Похлебкина пустимся в плавание на поиски братьев нашего любимого пельменя.

В книге, посвященной национальным кухням народов СССР, приводится масса блюд, похожих на «наши» пельмени. Но собственно в русской кухне пельменей… нет. И вообще блюда с таким названием нет в книге. Есть только пельняни (настоящие пермяцкие пельмени). От привычных нам свино-говяжьих пельменей они отличаются добавлением в фарш баранины и крапивы или сныти.

Но русская кухня все-таки не обошлась без мясо-тестяного блюда. Это кундюмы или кундюбки. Однако автор отмечает, что рецепт этого блюда полностью реконструирован им самим. Так что оставим это блюдо с чисто тюркским названием на совести автора. В отличие от привычных для нас пельменей, тесто заваривается практически кипятком и туда добавляется растительное масло. Фарш готовится из грибов с крупой. Процесс приготовления тоже сильно отличается. Сначала кундюмы запекаются в духовке, а потом, залитые в горшочке грибным отваром, еще и томятся на слабом огне.

У народов, родственных производителям пельняней, тоже есть свои национальные блюда этого типа. Это подкогыльо (марийские пельмени) и цемарт (мордовские). В подкогыльо идет зайчатина с луком и пшенной или перловой кашей, а в цемарт идут уже кубики жирной свинины с пассерованным луком, а не фарш.

По сравнению с русской кухней украинские братья пельменя — вареники — производят уже впечатление настоящей кулинарной вакханалии. Не ходи к китайцам. Вареники отличаются в основном начинкой. Ее там -великое разнообразие. Самые распространенные вареники — с вишней и с творогом. В творожную начинку добавляют сметану, яйца и сахар. Готовят также вареники с печенкой и салом, добавляя туда лук и перец. Еще делают вареники с капустой, туша ее в растительном масле вместе с луком, морковью, корнем петрушки, томатом, сахаром и перцем. Еще бывают вареники с фасолью и грибами, с яблоками и с маком. Мак предварительно замачивают в кипятке и растирают потом с медом или повидлом.

На Кавказе тоже едят блюда, похожие на пельмени. В Азербайджане это — дюшбара, курзе и гиймя-хинкал. Последний скорее напоминает лапшу, так как на ромбовидные куски отваренного теста укладывается обжаренный бараний фарш.

И дюшбара, и курзе представляют собой фарш, залепленный в тесто. Тесто дюшбары дополнительно содержит сыворотку. Различаются в основном фарши. Их основа — баранина и курдючное сало. Различие в пряностях. В отличие от наших родных пельменей пряностей там гораздо больше.

У армян тоже есть свои бораки. Фарш для них готовится только из говядины. Предварительно обжаривается. Заворачивая фарш в тесто, формируют открытые сверху стаканчики, которые потом тушат в небольшом количестве бульона до полуготовности. После этого обжаривают на сковороде.

Не обойдем мы и знаменитые узбекские манты. Тесто у них похоже на наше, а вот фарш делается из баранины, крупнорубленой с курдючным салом, луком, перцем и ажгоном. В фарш добавляется соленая вода. Тесто режется на квадраты со стороной десять сантиметров. В них заворачивается фарш. Варка мантов тоже отличается. Их готовят на пару в специальной посуде, которая называется манты-каскан (а никак не мантышница).

Таджикские блюда недалеко ушли от мант. Например, хушан. Тесто разделывается квадратом со стороной пять сантиметров. Фарш готовится из баранины с добавлением нута и пряностей. «Пельмени» обжариваются до полуготовности. Отдельно готовится кайла. Это своебразный суп из бараньей грудинки, лука, репы, свеклы и пряностей, включая барбарис. Когда кайла готова, в нее отправляют полуготовые «пельмени» и доваривают их там.

Еще у таджиков есть блюдо под названием шима. Однако это скорее лапша, хинкал или лагман.

У туркмен есть похожее на манты блюдо — балык бёрек. Отличие — в начинке. Она из рыбного фарша и большого количества пряностей. Фарш, как и в мантах, крупнорубленый. Также это блюдо называют манты огурджалинские. Варятся они также на пару.

А теперь с Востока отправимся на дальний Запад, в Прибалтику. Там тоже есть чему подивиться. Литовские братья пельменей это — скриляй, колдунай, виртиняй и шалтаносяй. По мнению Похлебкина все эти блюда заимствованы в Средневековье с Востока.

Особняком стоит скриляй. Это скорее хинкал, чем пельмень. Или даже лазанья, поскольку не отваривается, а запекается слоями. Слои теста чередуются со слоями начинки. Начинка делается из ветчины, сала, лука, сыра, яиц, сметаны, сливочного масла и тмина.

Остальные блюда — родные братья пельменю. Отличаются начинкой и технологией приготовления.

Для колдунай делаются разные начинки. С мясом и, другая — с грибами. Добавляются пряности: майоран, перец, петрушка, лук. Готовят их, сначала обжаривая, а потом доваривая до готовности. Используют чаще как заправку в супы, а не второе блюдо. Блюдо напоминает таджикский хушан.

В виртиняй делается картофельная начинка с салом, сметаной, луком и перцем. Шалтаносяй — это уже, скорее, вареник, так как делается с начинкой из черники. Кроме сахара в него добавляют еще и молотую корицу.

У латышей есть еще одно интересное блюдо. Называется капосту эдейс. Это скорее вареный пирог, чем пельмень. Для него делается начинка из рубленой капусты. Капуста тушится с добавлением тмина и отдельно обжаренного лука. К готовому фаршу добавляют рубленые вареные яйца. Начинку заворачивают в тесто, формируя своеобразную «колбасу». Ее оборачивают марлей и опускают в крутой кипяток. Проварив минут пять, вынимают, обмазывают яйцом и отправляют в духовку подрумяниться.

В Молдавии тоже готовят интересные блюда. Это плэчинта, вертута и вэрзэре. Для первых двух тесто готовят с добавлением растительного масла. Плэчинта делается наподобие скриляя или лазаньи. Пластается тесто вперемешку с начинкой (брынза, творог, лук с яйцом или вишня). Вертута — это рулет. Начинка может быть как в плэчинте, а еще и мясная, и яблочная. И все это запекается, а не варится.

А вот вэрзэре — это уже «пельмень» капустный. Фарш делается из капусты (свежей или квашеной), лука, крутых яиц и пряной зелени. Добавляется подсолнечное масло. Из теста нарезаются квадраты со стороной двадцать сантиметров. Из этих квадратов делаются конверты с капустной начинкой. Смазываются яйцом и выпекаются в духовке. Хотя скорее эти пирожки напоминают узбекскую самсу, а не пельмень.

Вот такие разные у «нашего» пельменя братья!

Обновлено 7.03.2008
Статья размещена на сайте 20.01.2008

Комментарии (6):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Какой хороший обзор получился, Дим +5!

    Оценка статьи: 5

  • Манты готовим часто, но я впервые слышу, что в них нужно воду соленую добавлять Обычный фарш вполне подходит... Ну, разве что он суховат, но тогда лучше эту сухость жиром разбавить (кстати, я курдючное сало не приемлю ни в каком виде, поэтому с успехом заменяю его свиным, либо, вообще, сливочное масло в фарш добавляю). А еще очень вкусными получаются манты с картошкой (с томатной подливкой), с тыквой, с джусаем... Рецептов, действительно, множество - и это здорово!

    • Сразу видно землячку-азиатку... Только подумал про манты с картошкой добавить, а она уже нате вам, отметилась...
      Спасибо за хорошую статью, пять поставил, в папку с рецептами жене добавил...

      Оценка статьи: 5

  • А с редькой пельмени?

    Оценка статьи: 5

    • Честно говоря, не знаю где едят такие пельмени. Похлебкин, вроде, тоже. ОДнако есть еще с кашей, с картошкой, со свеклой, с капустой, с курицей и т.д. Но это, скроее, вареники, а не пельмени. Да и не ставил я себе целью привести все возможные рецепты современной кухни, особенно китайской. Там ногу сломишь. А выдумывать их можно на ходу сотнями.