Валентина Пономарева Грандмастер

Как венгры готовят токань?

Путешествуя по традиционным тропам венгерской кухни, в качестве путеводителя лучше иметь рецепты здешних кулинаров — это понятно. Попытка сравнить их с предложениями на русскоязычных кулинарных порталах вызывает удивление уже при чтении заголовков: «Токань с перцем (тушеная говядина)». Упс… Токань не бывает без перца!

А что это такое — токань? Это блюдо похоже на пёркёльт, но мясо нарезается тонкими продолговатыми ломтиками. А еще лука и паприки кладется меньше, зато, варьируя вкус, можно добавлять грибы, сметану, горошек, копченое сало, даже колбасу и проч.

Для «Токаня а-ля Гундель» потребуется 800 г говяжьей вырезки и180 г гусиной печенки, 180 г спаржи, 150 г жира, 180 г стручковой фасоли, 150 мл красного вина, щепотка майорана, 180 г зеленого горошка, 20 г муки, 5 г перца, петрушка, соль. А кроме того, в этом рецепте предусмотрена яичница из 6 яиц с 50 мл свежей сметаны, 50 г сливочного масла.

Нарезав мясо тонкими продолговатыми ломтиками длиной с мизинец, поджарим его в жире на сильном огне, приправим солью, перцем и майораном. В полупрожаренное мясо запускаем гусиную печенку, порезанную аналогично, и доводим содержимое сковородки до готовности, а затем уже добавляем вино, фасоль, горошек и спаржу, которые предварительно были по отдельности сварены в подсоленной воде с добавление сахара (по вкусу). Украшаем произведение яичницей, которую полагается поместить поверх токаня в форме венца или гнезда.
Другой вариант блюда предусматривает добавление грибов, петрушки, обжаренного лука и муки.

На гарнир подается жареный картофель. По-моему, очень вкусно!

А для токаня по-чикошски нужно запастись килограммом свинины, 100 г копченой грудинки, одной луковицей, 10 г паприки, двумя стручками сладкого зеленого перца и таким же количеством помидоров, 250 г сметаны и 30 г муки.

Вымытую и обсушенную свинину нарежем, как полагается, тонкими ломтиками. Разогрев жир, подрумянить в нем нарезанную мелкими кубиками грудинку и добавить мелко нарубленный лук. Когда лук обжарится, можно всыпать паприку, добавить немного воды и довести до кипения. Подрумянится. Теперь кладем мясо и тушим под крышкой минут 50, а затем уже запускаем в токань кольца зеленого перца, кружочки помидоров. Когда всё будет готово, заправляем сметаной, смешанной с мукой и еще раз доводим до кипения.
К этому токаню полагается на гарнир отварной картофель.

Токань по-хераньски предусматривает включение в состав блюда говядины и свинины (по 350 г), а также телячьих или свиных почек (250 г), грибов (180 г), копченого шпика (80 г). Режем их на ломтики, так же поступаем с говядиной и свининой. Обжариваем в 1 ст. ложке сала две мелко порезанные головки лука, подсыпаем паприку (осторожней, 15 г, которые требуются по рецепту, вам может оказаться слишком много!) и затем кладем говядину. Заправляем солью, перцем и майораном по вкусу и держим на огне до испарения сока, после чего тушим под крышкой, подливая понемногу бульон или воду. Доведя говядину до полуготовности, добавляем свинину.

Отдельно жарим до прозрачности мелко порезанный копченый шпик, добавляем почки и грибы, заправляем солью, перцем и тушим на сильном огне. Когда будет готово, перекладываем эту смесь к мясу. Последний штрих — перед снятием с огня заправляем сметаной (300 г) с мукой (20 г). По желанию можно добавить тертый чеснок. Гарниром служат отварной картофель или рис.

Какой токань вам больше по душе? ]

Обновлено 27.02.2008
Статья размещена на сайте 20.02.2008

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: