Татьяна Коэн Мастер

Красивое, вкусное, в шубке - что это? Вишневый пирог.

Все чаще в последнее время ловлю себя на мыслях о еде. И не просто еде, а такой, чтобы — ах!

Вспоминается эпизод из любимой детской книжки, где Люся Сущевская жалуется на свою маму: «Вот у людей как? Порежут печенку, пожарят с луком, и едят. А у мамы все фанаберии, „Гусарская печень а-ля гоп-гоп-гоп“. Денег уходит прорва, а есть эту бурду невозможно».

Ох ты, неужто и моя семья так меня воспринимает? Ведь действительно, выдается свободный день, и я пробую новый рецепт, да еще и выбираю поэкзотичнее. Если печенье, то сразу бискотти, если лазанья, то с двумя соусами и тремя начинками, если ньоки, то для одной руки со шпинатом, для другой картофельные, а между ними еще какие-нибудь… Что-то примеры все итальянские получились. Люблю потому что. Вот ругают некоторые итальянскую кухню: и тяжелая она, и углеводов много, и томаты не всем показаны в больших количествах. А спроси, пробовали ли они когда-нибудь настоящую, нормальную еду, а не суррогат низкопробный, так и умолкают тут же.

Все-таки переразвито у меня ассоциативное мышление. С чего угодно могу на любимого конька перескочить.

Вот, например, стоит на столе вишневый конфитюр «по старинным французским рецептам, без сахара», подмигивает. Знает, что вишню обожаю в любом виде и в любых количествах. Ну что ж, уважим мсье Сен-Дальфура, не сочтите за рекламу марки, приготовим что-нибудь. Например, как воспоминание о зиме, испечем пирог «Зимняя вишня в шубке». Пирог крайне прост в приготовлении и до невозможности вкусен. Ну и мой любимый маячок там есть — с изюминкой в прямом и переносном смысле.

Основой лучше всего послужит дрожжевое тесто. Простое в теории, на практике оно частенько оборачивается мозолями при замесе. У кого где, а у меня — на мизинцах. Зато я их потом гордо демонстрирую: вот, мол, не только языком могу, но и руками тоже.

Берем термоядерные сухие дрожжи, например, французские «Саф-момент». Как-то не очень удачно у меня с живыми складывается, не могу поймать ритм, они ж живые, каждый раз что-нибудь новенькое отчебучивают. Уважаю их за это, но боюсь.

Смешиваем пакетик будущих воздушных пузырьков, чайную ложку сахара, муки ложек четыре-пять (столовых, без горки), полстакана теплой кипяченой воды. Емкость берем на пару размеров больше, потому что смесь поднимется. И ставим заготовку в теплую воду или просто в ТЕПЛО. Я использую кухонную мойку с плоским дном, где удобно менять воду.

А теперь БЫСТРО делаем тесто. В большой кастрюле — моя любимая вмещает семь литров — смешиваем полпачки (125 г) растопленного, но не горячего, маргарина, пол-литра молока, чуть соли, два яйца, 6−7 столовых ложек растительного масла, сахар по вкусу и предназначению. Ориентировочно — это 4 столовых ложки. Для несладкого пирога это даже много, для плюшек — маловато, но если булочки предполагаются с корицей и сахаром, то тесто получается в самый раз, требуемая сладость компенсируется начинкой.

Тщательно перемешиваем. Бывает, что хлопья не расходятся немедленно, но это пустяки, в процессе все соединится, как надо.

Вливаем дрожжевую смесь. И снова перемешиваем. Вручную, а как же. То есть, не руками, конечно, деревянной ложкой с длинной ручкой. Но миксеры — прочь.

Затем берем примерно килограмм муки, это около восьми стаканов. Принцип количества муки — чтобы после замеса хорошо отставало от стенок. Муку обязательно просеиваем и вмешиваем в тесто. Стакан просеяли — помешали, просеяли, помешали. Сеять важно: во-первых, удаляется мелкий мусор, во-вторых, мука насыщается кислородом, что очень сказывается на структуре выпечки.

Вмешали муку, но не останавливаемся, тесто нужно еще минут пятнадцать бить. Чем интенсивнее и эмоциональнее идет замес, тем лучше. К концу или даже к середине процесса тесто белеет и становится приятно гладким. Кастрюльку закрываем крышкой, сверху еще и полотенчиком для тепла, ставим в теплую воду. И наблюдаем. Как только тесто поднялось до крышки — опять месим. Так даем подойти дважды. Остатки теста с ложки счищаем ножом в кастрюлю, чтобы не черствели.

Посыпаем руки мукой (иногда рекомендуют растительным маслом смазывать, но это совет на любителя, мне не нравится) и приступаем к основному процессу приготовления открытого пирога.

Для начинки нужен пакет замороженной вишни, крайне желательно без косточек, горсть изюма, лучше тоже без костей, три яблока.

На подготовленный противень, форму или лист выкладываем кус теста, растягиваем его до толщины в пару сантиметров или чуть меньше и формируем бортики толщиной в палец. В дно будущего пирога в шахматном, шашечном, любом другом порядке вдавливаем вишни почти до упора. Вот так и вдавливаем, не размораживая. Между ними раскладываем промытый изюм. Разложили, полюбовались, почистили яблоки, натерли их на крупной терке и устроили южным ягодам шубку. Ничем не посыпаем.

Расстойка для такого пирога почти не нужна, но если вдруг захочется плюшек или закрытых пирогов, то нужно поставить противень в спокойном месте, где никто не будет ходить, махать руками и хлопать форточкой минут сорок. И уж тем более кричать рядом с тестом не надо.

Ставим противень в нагретую до 200−220 градусов духовку (я использую только нижний нагрев) минут на пятнадцать, по истечении которых края и яблочная шубка красиво зарумянятся.

Вынимаем, аккуратно перекладываем на деревянную доску, чуть посыпаем сахаром, накрываем полотенцем и уходим от греха. Можно под полотенце сначала бумагу положить.

И все. Пирог отстоялся и настоялся. Наливаем вкусный свежий чай, режем пирог на ломти и едим. Осторожненько откусываем — вишня не успела превратиться в варенье, но дала сок, который собрался в луночке под каждой ягодой. Мммм?

А если вдруг все сразу не смогли съесть, оставляем смело до следующего раза. Еще и пропитается.
Приятного чаепития!

Обновлено 27.05.2008
Статья размещена на сайте 1.03.2008

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: