Борис Рохленко Грандмастер

Что это такое «Чугунок»? Это – нечто!

Вкусовые ощущения детства — сколько они могут держаться в памяти? Думаю, до конца жизни. Одно из таких — вкус жаркого. «Подумаешь, — скажет знаток современной кухни, — нашел, что вспомнить!»

Представьте себе, это воспоминание по приезде в Израиль не давало покоя. А причина была весьма прозаическая: мама готовила жаркое в чугунке, и ни в какой другой посуде не получался такой вкус. Эксперименты с кастрюлями и горшочками привели к обычной тушеной картошке с мясом. Но это же было совсем не то!

Искал в Израиле чугунок — безуспешно. Пришлось заказывать брату — и он доставил аж два и не откуда-нибудь — из Вильнюса! Один побольше, другой поменьше, оба эмалированные внутри, тяжеленные невероятно (до сих пор не могу понять: как он согласился это везти?).

Если верить историкам, чугунок вошел в русский быт в середине 19 века. Его ставили в русскую печь или на кухонную плиту с конфорками (отверстиями). Чугунки были без покрытия и с эмалью, черные и из какого-то серебристого сплава, большие (до 9 литров — что можно было увидеть в Сети) и маленькие (1,5 литра).

В русскую печь, которую я видел только на картинках, чугунок ставили с помощью ухвата (на каждый размер чугунка был свой ухват). А в обычной варочной печи (с ней я имел дело до 17 лет) чугунок сужением опускался в конфорку, которая закрывалась концентрическими кольцами. Кольца снимались или ставились по потребности: в зависимости от размера чугунка (а также и кастрюли) и стадии варки. Неудобства: нужны заметные усилия, чтобы управляться с такой посудой, а суженная часть чугунка — всегда в саже.

И где сейчас те печки? Разве что в деревнях и на дачах. Приходится готовить на газовой или электрической плите. И все-таки в чугунке получается то (или почти то), что было в детстве. Видимо, сужение книзу и дает вкусовой эффект, присущий только чугунку.

Итак, жаркое с курицей в чугунке. Сначала обжариваем куски курицы — до получения корочки. Затем (или одновременно) режем лук, по объему столько же, сколько мяса. Лук заваливаем в чугунок, на него сваливаем обжаренное мясо (естественно, посоленное, поперченное), сверху — и до верха чугунка — картошку, порезанную не мелко, но и не крупно. Естественно, посоленную и поперченную. Ставим на огонь, закрываем крышкой, доводим до кипения, затем уменьшаем огонь так, чтобы было слышно, как кипит что-то внутри. Время тушения — час.

Если у вас говядина, баранина, свинина, легкое, вымя — обжаренное мясо надо тушить с луком без картошки не меньше часа. В процессе приготовления надо временами помешивать содержимое чугунка и по потребности добавлять воду, иначе все сгорит. По истечении часа всыпаете картошку, закрываете крышкой и тушите до готовности мяса (временами надо его пробовать). Не забудьте регулярно перемешивать содержимое чугунка! При таком способе приготовления картошка приобретает специфический кисловатый вкус, а пригоревший снизу лук дает жаркому особый аромат.

Можно добавить (по желанию) морковь, чеснок, специи, но даже без этого картошка получается — м-м-м!

А вот рецепт пшенной каши с интимным названием «Доверчивая хохлатка»: куриное мясо нарежьте кусочками и обжарьте на курином жире с луком и морковью. 300 граммов тыквы нарежьте маленькими кубиками. Курицу смешайте с 3 стаканами промытого пшена и тыквой, посолите, положите в чугунок емкостью 2,5 литра, залейте кипятком так, чтобы закрылась крупа, и поставьте на плиту. Опять же временами надо пробовать и перемешивать. Время приготовления — не меньше получаса от момента закипания (это достаточно для курицы). Для вкуса надо подержать на жару еще полчаса.

Наслаждайтесь! (Дело за малым — обзавестись чугунком. По слухам, есть где-то в Ярославле.)

Обновлено 9.05.2008
Статья размещена на сайте 22.03.2008

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: