Жанна Магиня Грандмастер

Почему сырники без сыра? Несколько домашних рецептов.

А правда, почему в сырники сыр не кладут? И сырыми их не едят. Никогда не задумывались? Все очень просто. В старину на Руси творог называли сыром. И сейчас в некоторых русских деревнях так называют. Поскольку сырым готовили, из непереработанного молока, так и назвали — сыр.

Приготовление творога было как прием кратковременной консервации молока. При этом еще и основная часть белков и молочных жиров сохранялась. Да еще и увеличивалась в 5−6 раз. Вот это концентрация! В деревнях же безотходное производство, сыворотка шла на корм скоту или для приготовления теста.

Белки творога обладают одной особенностью: всякая тепловая обработка затрудняет их переваривание. И тут смекалистый народ выход нашел. Избежать этого можно, если очень тщательно перетереть творог.

Сырники. Кто их не любит? Наверное, только тот, кто скрупулезно считает калории или кому нельзя жареное. Отведаем свежих сырничков?

Ходит такая легенда, что в сырники не кладут муку, только один творог. Я таких не едала, может, кто и готовит, поделитесь рецептом, как приготовить сырники такими, чтобы были пышными и упругими, не разваливались. К тому же без муки…

Предлагаю свои проверенные рецепты.

Традиционные сырники.

Обычно беру две пачки сухого творога 9% жирности. То есть 500 гр. Главное, чтобы творог не был мокрым. Иначе возьмет много муки или манки, и это уже будут не сырники, а творожные оладьи. Обязательно творог перетираем сквозь сито или пропускаем через мясорубку. Добавляем 2 столовые ложки сахара, яйцо взбиваем отдельно, вмешиваем в творожную массу, соль на кончике ножа и 1/3 стакана муки. Если творог сухой, этого количества муки вполне достаточно. Соду не добавляю. Если творог протерт, а мука просеяна, сырники получаются воздушными.

Никогда не замешивайте сырники на глазок, все продукты — строго по рецепту. Только тогда они не поплывут на сковороде. Всегда в тесто добавляю чайную ложку растительного масла, чтобы хорошо отставали от сковороды. А вот дальше — на ваше усмотрение и вкус. Можно добавить немного ванилина, на кончике ножа. Можно промытый и просушенный изюм или дробленые орехи добавить. Если вы не торопитесь, можно в тесто вмешать 100 гр сливочного масла, скатать из него колбаску, завернуть в пищевую пленку и отправить в морозилку на час. И только после этого выпекать.

Теперь нужно сформовать из этого теста лепешки, обвалять их в сухарях или муке и обжарить с двух сторон на сковороде. Можно жарить и на растительном, и на сливочном масле. Обжарка недолгая, поэтому сливочное масло подойдет. На сливочном сырники получаются вкуснее.

Если вместо муки добавить манку или картофельный крахмал, получатся совсем другие сырники, такие же пышные и вкусные. Можете попробовать обвалять их в кокосовой стружке.

Если боитесь, что сырники потеряют форму, сразу выкладывайте их на противень и запекайте. Там они не поплывут. Всегда удачные получаются. И полезнее, чем жареные.

И еще — любое тесто любит ручную лепку. В руках много энергии, формуйте сырнички руками, они станут просто тающими во рту!

А есть еще такое русское блюдо

Сырники вареные.

Творожное тесто так же замешиваем, да только не жарим, не печем, а отвариваем. Нарезаем сырники ровными кусочками и отправляем в кипящую подсоленную воду. Как всплыли, так готовы. Смело шумовкой их поддевайте, выкладывайте на блюдо, подавайте со сметаной, да с маслом растопленным. В нашей семье их называют ленивыми варениками.

Я люблю кулинарные эксперименты, потому и сырникам от меня досталось. Что только я туда ни примешивала!
С вареной морковью они назывались у меня Застенчивый румянец. С бананами — Энергия и натиск. С орехами — Пища для ума. С зеленью, без сахара — Весенний лужок. С вареным картофелем — Тарас Бульба. С яблоками — Лето красное. С кабачками — Неженка. С зеленым луком — Чипполино.

А уж с чем эти сырники подать, каждая хозяйка сама решит. Традиционно — со сметаной, с вареньем, джемом, медом и йогуртом. Со взбитыми сливками или фруктовым салатом. Или без ничего, с таком. Тоже вкусно. Это же целый ритуал! Таинственный и ответственный. И просто потрясающий результат. Ну что, разыгрался аппетит? Тогда к плите!

Обновлено 22.06.2008
Статья размещена на сайте 21.04.2008

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Отлично, как раз собиралась сегодня готовить, уточняла пропорции=)

  • Жанна, опередили Вы меня с ленивыми варениками А за идею запекать сырники отдельное спасибо! Возьму на заметку, если не возражаете.

    Оценка статьи: 5

    • Марина! Обратите внимание СКОЛЬКО на проекте статьей, например, про шашлыки или про плов. Нетленка! Пишите. Если напишите сегодня - только в конце августа почитаем. Так что поднимайте знамя и вперед!

      Оценка статьи: 5

  • Про то, что можно запекать не додумывалась!
    Ну и ещё про то, что творог должен быть посуше - не знала! Так вот почему они всегда разные!...
    Про варёные сырники никогда не слышала, всегда называли - ленивые вареники. Тоже очень люблю!
    Кстати, и названия "творожники" никогда не слышала, хоть и за Уралом жила.
    О, как много нового! Моя 5.

    Оценка статьи: 5

    • Запеченные сырники даже вкуснее! Так от многих составляющих зависит вкус блюд, что невозможно испечь одинаковые сырники. Даже у одной хозяйки они каждый раз будут разные!

      Оценка статьи: 5

      • думаю вот, что бы запекать - в муке же не надо обваливать? Может смазать чем сверху? Яйцом наверное жёсткая корочка будет... Вы как делаете? Дочери хочу посоветовать так делать, а то и жареное вредно (диетчица, тоже мне ), и то кипят- то разваливаются.

        Оценка статьи: 5

        • Если боитесь твердой корочки - а она может появиться и в случае очень сухого творога, и при передерживании в духовке, то сделайте углубление в середине сырника и влейте туда сметанку.

          А для диетического питания можно посоветовать творожный мусс или творог с овощами. Сырники с морковью или кабачками.

          Оценка статьи: 5

  • Единственное, что мне пока "не подвластно" в приготовлении пищи - это сырники. Ну не получаются они у меня такие же вкусные, как у мамы
    Жанна, надеюсь, что благодаря вашей статье и рецептам, я все-таки научусь их готовить вкусно

    Оценка статьи: 5

  • В детстве гостила у тверской бабушки. Очень захотелось сыра однажды. Бабуля говорит: "Сделаю". Оказался творог

    Оценка статьи: 5

  • Потому, что сырники - калька с украинского, а в русском есть уместное слово - творожники. А по украински и сыр и творог именуются сыром. Песня такая знаменитая пелась ансамблем ПП Совармии: "віддай мені Марусю і з сиром пироги", а заканчивалась:" бери собі Марусю і з сиром пироги". Как хорошо, что грузинов не догнать: хачапури и точка. А пироги-то были с творогом. Как мы ватрушки делаем, только закрытые. Если Вы за Уралом скажете сырник, Вас не поймут. Творожники. А сырники вареные - это украинские галушки ленивые. Нам-русакам скажи, что пельмени бывают с сыром - оборжомся-нимагу. А ежель они равиоли, то вполне и с сыром полопаем. И очень даже ничего, я вам скажу. Жанна, моя мама соду на кончике ножа давала в тесто, Вы на это как? Я-то их не ела сроду и, дай бог, так помру (молочного ничего!), но мои дети улепетывали и говорили, что ями-ями.

    • Эврика! В английском тоже нет отдельного слова для творога. Тоже ЧИЗ, только с определением cottage cheesе. И во французском фромаж один на всех. А в русском от слова "творить" - как красиво!

      • Лаура! Приятно, что моя статья замотивировала вас поискать корни... Только творить и творог так же рядом как космос и косметика

        Спасибо за экспресс-исследование. Жаль, что не оценили мою статью...

        Оценка статьи: 5

        • Цитата из толкового словаря Даля

          "Толковый словарь ДаляТВОРОГ
          ТВОРОГ м. творог новг. сыр южн. (от творить, см. Шимкевич.) густые или твердые частицы молока, кои, свернувшись, створожившись, отделяются от сыворотки; сладкий или пресный творог, из которого выделываются сыры; наш творог из кислого, квашеного молока, которое ставится в вольный дух, а потом откидывается на сито или отжимается. Вероятно немецк. Quark со славянск. Блинки с творожком. Творожное пирожное, шуточн. Творожистый осадок, клочковатый, на творог похожий. Творожить молоко, обращать его в творог; вообще, дать густым частицам какой либо жижи, отделясь, свернуться. -ся, свертываться, сседаться и скипаться, делиться на гущу и жижу. Кровь отстоялась и створожилась, печенка отделилась от сукровицы. Молоко створожилось, свернулось, отселось.
          Творожник м. сырник, блин, пирог, ватрушка с творогом.
          Творожное печенье в стопочках. -ница, посудина на творог". Конец цитаты.
          И космос и косметика - одного поля ягоды. А творог затворяли. Вы когда ставите творог, затворяете его гнетом, чтобы дать вытечь сыворотке. Затвор, затворять прямо происходят из слова творить. Кстати, именно по степени отсутствия сыворотки определяют сортность творога - чем меньше, тем лучше творог. Любе Мельник приятно будет узнать, что Брокгауз и Ефрон выделяют именно ростовскую волость как основного поставщика творога и творожных изделий. Накопление молока для производства творога приходилось на Великий пост, а потом они заваливали Москву и Питер великолепным творогом. С удивлением узнала, что из творога с олифой производится самая лучшая замазка для окон. (Туда ему и дорога! Спасибо Жанне, что заставила облазать этимологические словари. Убедилась, что в старославянском уже был ТВОРОГ-ТВАРОГ, через А. Таковым он и остался в польском и чешском, а вот то, о чем пишет Жанна (сырник) имеет специальное в них слово - Срничек. Вот ведь какая странная штука язык: берем творог и печем из него сырничек. Но правильно в литературном русском все же творожник. На это указывают все энциклопедисты.
          Жанна, не оцениваю, потому что не знаю что это такое, вкусно это или нет. У меня не расщепляется лактоза и поэтому ничего о молочном я сказать не могу - я его не употребляю совсем, кроме как в отдаленных от молокоподобия старых выдержанных сырах. Так же не высказываюсь о сладких блюдах и выпечке - не употребляю совсем. Сладкое, печеное, фрукты-ягоды тоже ненавижу. Вот где по мясу-рыбе-овощам, по хрену-редьке-перцу, там я первая со своими пятью центами. Но читать - читаю. И мне понравилось. Как-то детям надо все же молочное впихивать, а творожник они слопают с удовольствием. Я насчет соды спрашивала, как Вы к добавлению соды-то?

          • Про соду же я написала в статье... В сырники не добавляю. А в оладьи - всегда. И очень пышные получаются.

            А про нерасщепление лактозы знаю от своей подруги. У нее та же беда. Жаль... А я без творога не могу. Без кефира, без йогурта. Потребность. Третья группа крови.

            Оценка статьи: 5

            • Жанна, можете себе представить как люди скоро начнут знакомиться: Жанна Магиня, 3-ья группа. Лаура Ли - 4-ая группа, резус минус. И никаких анкет не надо. Все становится на свои места. Всем все ясно. Мкажи мне, что ты ешь и...

              • Лаура! Шепну на ушко, если я знаю кто человек по гороскопу и какой он группы крови - мне вообще больше ничего не нужно знать - он для меня как на ладони. Я знаю все его слабые и сильные места. Знаю как мне с ним себя вести. Знаю, что от него можно ждать и почему... Даже скучно иногда бывает... Горе от ума!

                Оценка статьи: 5