Жанна Магиня Грандмастер

Куриная печень. Авторские рецепты. Чем удивить?

Всегда увлекалась авторской кухней. Каждый повар — художник. Кулинария — творчество скоротечное. Колдует мастер над блюдом несколько часов, а то и дней, выносит на суд почитателей… И за несколько минут от блюда не остается и следа. Зато сколько удовольствия! И клиенту, и шеф-повару. Удовольствие мимолетное, а сколько впечатлений!

Нам рано жить воспоминаниями. И все же, как часто мы отправляемся в путешествие по волнам нашей памяти. К чему я все это?

Авторская кухня

Очень люблю читать в профлитературе об успехах рестораторов и карьере шеф-поваров. Сегодня это востребованные профессии. Вкусно кормить людей всегда приятно. А если это еще и приносит прибыль — приятно вдвойне.

Была такая передача «Властелин вкуса» на Первом о шеф-поваре Кристиане Эннене. Этот француз долго шел к своему успеху. Сначала учился в престижном колледже гостиничного хозяйства и в 1982 году попал в восьмерку лучших выпускников Франции. Работал в лучшем ресторане гостиницы «Де Крийон» в Париже. Этот ресторан прославился своей дворцовой кухней.

Долго Кристиан не задерживался нигде — по его глубокому убеждению повар должен много путешествовать, чтобы узнать кухни мира. Каир, Нью-Йорк, теперь Москва, ресторан «Эльдорадо». (В Нью-Йорке, например, ресторан, в котором работал Кристиан, попал в Книгу рекордов Гиннесса — они в год принимали более миллиона гостей. Ежедневно повар готовил на две тысячи столиков! Отличная практика. И вот уже много лет Кристиан живет и работает в Москве. Он нашел «свой» город.

В этой передаче француз давал рецепт мусса из куриной печени. Рецепт был настолько несложный, что я решила тут же его опробовать. Получается нежнейшее блюдо.

Пьяный куриный мусс от Кристиана Эннена

Мусс от Кристиана

Куриной печени нам понадобится 800 г. Промываем ее, кладем в сотейник или кастрюлю и заливаем двумя стаканами портвейна. Веселись, народ! Прямое попадание алкоголя в печень! Доводим до кипения и добавляем куриный бульонный кубик. Я его заменила куриным бульоном. Полстакана.

Тушим 3−4 минуты, процеживаем и охлаждаем. Должна остаться только пьяная печень, без жидкости. Включаем наш быстрый блендер, вжик-вжик, и готово! Добавляем 400 г сливочного масла. Это по рецепту. Признаюсь сразу — столько не добавляла. Слишком калорийное блюдо. Добавила пачку, 200 г. Все равно нежнейшее блюдо. Посолим, поперчим. Разложим по формочкам, я брала порционные салатники. И в холодильник, застывать.

Повар посоветовал оставить блюдо до 3−4 дней, чтобы печень полностью напиталась портвейном. Не устояло оно 3 дня… Через 15 минут после подачи от мусса и следа не осталось. К блюду хороши жареные гренки. И зелень петрушки. Я добавляла каперсы. Не хватит слов, чтобы передать весь спектр вкуса этого блюда. Нежность, мягкое таяние на языке, легкий аромат вина. МММММ… Виват авторской кухне!

Рецепт второго блюда из куриной печени я узнала из той же передачи, от немецкого повара Хельмута Анзера. История его выбора профессии объясняется просто — Хельмут с детства любил много и вкусно поесть. Хельмут говорит, что повару нужно иметь огромное терпение, так как кулинарное творчество — это процесс, который никогда не останавливается: приготовлению блюда еще предшествует длительная работа по созданию рецепта, а новые идеи уже ждут воплощения. В Москве он оказался в 1994 году, после долгой работы в Германии и Канаде.

Куриная печень «Мед и яблоки» от Хельмута Анзера

Мед и яблоки от Хельмута

На приготовление этого рецепта пойдет 450−500 г печени. Промываем, кладем в сковороду и обжариваем с репчатым луком, достаточно одной головки. Одно-два яблока очистить от кожицы и вырезать серединку, не разрезая плода.

Теперь аккуратно нарезаем колечки, по три — на порцию. Каждое колечко обмакнуть в сахар и обжарить в растительном масле с двух сторон. А теперь начинается самое красивое действо — украшение блюда. Картофельное пюре или обжаренную капусту брокколи, кусочки жареной моркови или фасоль.

Все это прекрасно подойдет для подгарнировки. Печень и сладкие яблочные колечки располагаем в середине тарелки слоями. Яблочное колечко, печень, колечко, печень и сверху снова последнее, третье кольцо. Получилась такая красивая пирамидка. Овощи пирамидками разложить по краям тарелки. И залить соусом. Для этого полстакана красного винного уксуса смешать с тремя столовыми ложками меда, сварить из этого соус и украсить им готовое блюдо. Чудесная песня вкуса! Совершенно новое блюдо из обычных продуктов.

Если яблоки потушить в вине и добавить немного имбиря — это будет имбирно-яблочный соус, который тоже прекрасно подойдет к жареной куриной печени. Самое главное, печень жарится ооччеень быстро — 5−7 минут в общей сложности: как только на срезе печени не будет крови — она готова. Чем меньше жарите, тем она нежнее!

Станьте автором своих рецептов, удивите всех своим творчеством, дарите людям радость!

Обновлено 29.09.2018
Статья размещена на сайте 24.04.2008

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Жанна Магиня, очень интересные рецепты. Обязательно попробую, тем более, что печень куриную всей семьей обожаем и готовим массу самых разных блюд из нее.

    Оценка статьи: 5

  • Жанна!
    Великолепная подборка рецептов.
    Вы просто молодчина!
    Спасибо!

    Оценка статьи: 5

  • Ставлю 5! Наверное вкусно, по крайней мере вкусно написано. Рецептик положил в отдельную папочку, авось пригодится.

    Оценка статьи: 5

  • А я все посматриваю на нее, посматриваю. Уговорилась. Уж очень вкусноречиво описали. 5

    Оценка статьи: 5

  • Как вкусно, уже слюньки потекли! Ох, люблю я куриный паштет! Но особенно изысканный паштет фуа гра из гусиной печени, он так и тает во рту.
    Теперь дело за малым - найти свежую куриную или гусиную печень, к сожалению, в Англии это не простое дело!
    За статью пятерка!

    Оценка статьи: 5

    • Благодарю, Виктория! Разве птицефабрик в Англии нет? А фуа гра, действительно, нежность! Но и калорий там.... Вчера смотрела сюжет о приготовлении утки по-пекински в Китае. Сколько тонкостей. А самое главное - у них есть специальная решетка, котрая вставляется внутрь тушки и весь лишний жир в процессе приготовления утки стекает в поддон... И именно тогда утка получается фирменная! Я ее лишь однажды пробовала, в нашем китайском ресторане... Была очень жирная. Не оставила впечатлений.

      Оценка статьи: 5

      • В Англии - сплошные птицефабрики, только куриную печень найти сложно, не всегда в продаже, видимо, англичане плохо покупают её в супермаркетах. Но куриную печень можно купить у индусов, в их специализированных магазинчиках, она всегда в продаже, так же как и куриные потроха, свиные ножки для холодца и другие нам привычные чудеса.

        Оценка статьи: 5

        • А напишите об этом феномене статью! Хотя, конечно, в каждой нац. кухне свои пристрастия... И говяжий язык англичане не понимают...

          Оценка статьи: 5