Ольга Ситникова Мастер

Как испечь бисквитные «дамские пальчики» (савойарди)? Или еще раз о тирамису

«О! Я с ног сбилась, подыскивая подходящее бисквитное печенье для тирамису. Ну, почему все так сложно? Настоящее савойярди у нас здесь сроду не продавали, а отечественные „дамские пальчики“ куда-то запропастились. Ткнулась в один магазин, во второй — пусто. Похоже, продавцы вообще забыли, что это такое. Выслушивают вопрос вполуха, не уловив смысла, смущенно разглядывают свои пальцы и только потом соображают, что речь-то о печенье. Отвечают, нету „дамских пальчиков“, мол, и не будет, а сами прячут руки под прилавок. И грустно, и смешно. Эх… Видно, придется самой печь простецкий бисквитный корж и использовать его как основу для тирамису…»

Таким монологом разразилась однажды моя хорошая подруга. Я, конечно, посочувствовала ей, одобрила идею с обычным бисквитом — какая, собственно, разница? А разница, оказывается, есть. Бисквит бисквиту — большая рознь.

«Дамские пальчики» (они же — савойарди или савоярди) отличаются особенной пышностью и воздушностью. Их главная задача — вобрать в себя и удержать как можно больше влаги, то есть кофейно-винной пропитки для бисквитного слоя тирамису. Именно эта особенность печенья-губки обеспечивает дивному итальянскому десерту, наряду со сливочным вкусом крема из маскарпоне, знаменитый кофейно-карамельный привкус. Сам же бисквит просто тает во рту.

Пусть не вводит вас в заблуждение витиеватое название печенья. «Дамские пальчики» — это всего лишь легкий намек на то, как выглядит готовая выпечка: длинные, узкие бисквитные печенюшки. На их приготовление уходит от силы минут тридцать. Технология проста, как математическое дважды два. Если, конечно, в вашем современном кухонном хозяйстве в наличии электрический миксер.

Продукты, необходимые для приготовления бисквитного печенья, тоже незамысловаты. Вам понадобится четыре яйца (белки и желтки отдельно), 2/3 стакана сахарного песка (можно в пудре), 7/8 стакана пшеничной муки высшего сорта и половина чайной ложки разрыхлителя для теста.

Прежде всего, ставится на разогрев духовка (до температуры 205 градусов С). За это время вы готовите тесто. Сначала в плотную пену взбиваются белки. Затем туда тонкой струйкой всыпается сахар (две столовые ложки). Белки еще раз как следует взбиваются. Когда пена становится плотной и глянцевой, процесс завершен. Вторым этапом взбиваются желтки с оставшимся сахаром. Добела. До полного растворения сахара. Все. Миксер больше не понадобится, его можно отложить в сторонку.

Мука и разрыхлитель просеиваются сквозь сито (это дает дополнительную пористость тесту при выпечке). Половина взбитых белков осторожно перекладывается в желточную смесь и размешивается. В ту же емкость аккуратно пересыпается мука (при постоянном помешивании) и после этого — оставшиеся белки. Все еще раз очень осторожно размешивается.

Готовое тесто помещается в кондитерский мешок и при помощи шприца выдавливается на противень длинными «колбасками». Выпекается печенье восемь минут.

Кстати, можно не заморачиваться с дополнительными кухонными принадлежностями и выдавить тесто сквозь срезанный уголок самого простого целлофанового пакета. Да, и если у вас нет противня с антипригарным покрытием, то на обычный желательно положить промасленный лист пергаментной бумаги для выпекания.

Если речь идет не о печенье как таковом, а лишь об основе для тирамису, то можно вообще «отменить» кондитерский шприц и выпечь бисквит целым коржом. После приготовления достаточно будет порезать его на длинные узкие полоски.

Согласитесь, создание «дамских пальчиков» — совершенно не хлопотный процесс. Теперь вы можете готовить тирамису без всяких проблем (тем более что «конструировать» его даже проще, чем печь бисквитное печенье). Полагаю, для тех, кто еще не успел включить этот изумительный итальянский десерт в список своих фирменных блюд, совершенно не лишним окажется приведенный ниже рецепт.

Тирамису. Для приготовления десерта вам понадобятся следующие ингредиенты: бисквитное печенье «савойярди» (оно же — только что испеченные «дамские пальчики»); сливочный сыр маскарпоне (примерно 300 г); яйца (4 шт., белки и желтки отдельно); сахар (100 г, лучше в сахарной пудре); натуральный кофе, сваренный в турке (полстакана); 4−5 столовых ложек вина марсала (или ликера «Амаретто», или одного из сливочных крем-ликеров — Bailey’s, Carolans); готовые взбитые сливки (примерно стакан); порошок какао, шоколадная стружка.

Сыр маскарпоне разминается со взбитыми сливками. Желтки взбиваются добела с сахаром. Белки — со щепоткой соли до очень крепкой белой пены. Затем желтки и белки по очереди порциями добавляются в сырную массу. Все осторожно размешивается.

В емкость с охлажденным крепким кофе вливается вино (или ликер). Это пропитка для «дамских пальчиков». Туда окунается печенье и рядами, плотно друг к дружке, выкладывается на дно порционных десертных форм (можно использовать креманки или широкие стаканы для виски «on-rocks»). На смоченный пропиткой бисквитный слой выкладывается сырный крем. Затем вновь бисквитный слой и опять крем. Самый верхний «этаж» должен быть кремовым.

Все. Тирамису практически готов. Ему осталось только как следует пропитаться и охладиться (минимум — три часа в холодильнике, а лучше, если вы оставите там десерт на ночь). Перед подачей на стол тирамису посыпается какао (порошок просеивается сквозь сито) и шоколадной стружкой. Можно украсить свежими ягодами или фруктами.

Между прочим, особенной популярностью тирамису пользуется у мужчин… как средство обольщения. Вероятно, оттого что десерт довольно легок в приготовлении. Плюс, он «выстреливает» в цель практически без «осечек» — редкая дама не восхитится изысканным сливочно-кофейным вкусом. Так что тирамису не только заряжает чудесным настроением (в переводе с итальянского его название звучит как «взбодри меня» или «подними мне настроение»). Он также способен коварно очаровывать. Имейте в виду!

Обновлено 21.09.2018
Статья размещена на сайте 26.04.2008

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ну, почему я всегда такие статьи читаю к ночи! До утра мучаюсь.
    Вот маскарпоне не сыщу - как-то не привился, что ли, он в ближних магазинах. Ольга, а можно другим сыром заменить?
    Не найдется сыр, завтра пальчики сделаю.

    Оценка статьи: 5

  • Елена Насырова Читатель 31 октября 2009 в 17:53 отредактирован 23 мая 2018 в 10:11
    нужны ли белки?

    а я училась готовить Тирамису на Кулинарных Курсах Cookingclass. Там шеф-повар показывал два варианта - и с белками, и со сливками. Оба очень неплохие получились, но он сказал, что с белками в основном готовят в ресторанах, а в Италии - со сливками и без всяких белков.

  • Не успела статья появиться, как ее уже перепечатывают другие журналы. Значит стоит попробовать. Хотя, если честно, всегда считала, что тирамису - это что-то очень сложное.

    • Надеюсь, перепечатывают в соответствии с условиями ШЖ

      А тирамису – десерт из разряда «просто и круто». Обязательно попробуйте приготовить, Надежда.

      Самое главное – тирамису, практически, невозможно «испортить». Меньше яиц – не беда, слой крема будет плотнее. Слишком сильно пропиталось печенье – даже лучше, десерт получится однородным по консистенции (многим больше нравится именно так, но в этом случае потребуется увеличить количество пропитки в два-три раза). А можно вообще отступить от правил и поэкспериментировать с рецептом – смотрите в статьях здесь и здесь.

      Приятного аппетита!

  • О! Ольга! Я когда-то тоже с ног сбилась в поисках этого печенья.. Так родилась моя статья https://shkolazhizni.ru/meal/articles/11133/ Как приготовить тирамису по-русски? Идея десерта к празднику.

    Ольга! С днем рождения! Пусть ваш стол всегда ломится от продовольствия, а кровать - от удовольствия!

    • Какие розы! Какое сердечко! Спасибо, спасибо за поздравление, Жанна. И за пожелания ))))

      Да, я читала Вашу статью (как можно было такое пропустить?) и, кстати, голосовала пятеркой

      Тирамису – один из любимейших моих десертов. За свою жизнь пробовала его в разных исполнениях. И вывод такой: лучше всех тирамису готовят два человека - итальянский шеф-повар минского ресторана «Поющие Фонтаны» Иньяцио Роза (Ignazio Rosa) и, не поверите, - мой дорогой

      Я вообще влюблена в шоколадно-кофейно-сливочный вкус. И итальянскую (средиземноморскую) кухню. А маскарпоне дает столько возможностей в этом ключе. Об этом еще одна моя статья о десертах. И еще несколько - в планах на ближайшее будущее.

      Еще раз спасибо за поздравления, Жанна. И с наступающей Пасхой!

      • Поверю, поверю! А для меня самый вкусный тирамису готовит моя племянница Яна. В Италии пробовала в разных ресторанах, на самом деле - у каждого повара свой секрет.. Ну вот, аппетит разгулялся!

        Маскарпоне мой любимый сыр. Я его и сыром-то назвать не решаюсь. Но в России маскарпоне совсем не такой как в Италии, даже от итальянских производителей.Видно, не от буйволиц сыр сюда идет... )) А блинчики с маскарпоне? А просто ложкой и с кофе... Или бутерброд, или с клубникой...

        И очень люблю моцареллу... Но это совсем другая песТня...