Жанна Магиня Грандмастер

Секретные материалы домашней хозяйки. В чем секрет удачной выпечки?

У каждой из нас есть свои секреты и житейские хитрости. Те самые, которые облегчают нам быт, которые передаются из поколения в поколение, которые делают наши кулинарные блюда шедеврами. Это золотой запас житейской мудрости.

И если многие советы и секреты уже просто не нужны в силу того, что в повседневную жизнь всерьез и надолго пришел технический прогресс, то есть такие, которые нужны всегда и всем. Наверняка, у каждого читателя есть свои. Настолько простые, что им уже не придают значения. И очень удивляются, если этого кто-то не знает.

Щедрее делитесь на страницах «ШколыЖизни» своим опытом. Все от этого только выиграют, это же время, настроение, положительные эмоции. А когда все ладится в быту, то и отношения становятся ближе и комфортнее.

В этой своей статье я хочу поделиться с читателями семейными секретами удачной выпечки. У моей бабушки даже рецепт пирога такой был — «Всегда удачный». На самом деле, было чем восхититься: воздушный, пропеченный, нежный и с манящим домашним запахом.

Итак, секреты удачных пирогов и пирожных.

Иногда тесто липнет к рукам, мало муки… Но если добавить больше — не будет воздушности, тесто будет крутым. Каков выход? Обычно тесто раскатывают скалкой. Если же в стеклянную бутылку налить холодной воды, то такое некрутое тесто будет раскатываться очень легко.

Если же вы смажете руки и разделочный стол растительным маслом, никакое тесто липнуть не будет. Добавьте немного растительного масла в тесто для блинов, и уже не нужно будет подмазывать сковороду.

Тонкое тесто легче раскатать, если скалку обернуть чистой проглаженной полотняной тряпочкой. Если тесто очень влажное, его легко раскатать через пергаментную бумагу до нужной высоты.

Чтобы получить воздушное и легкое рассыпчатое пресное тесто, нужно добавить ложечку коньяку. В бисквитное тесто очень хорошо добавить немного крахмала — готовые изделия тоже будут рассыпчатыми.

Бисквитное тесто имеет свои секреты. Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным.

А в песочном тесте муку нужно мешать с другими ингредиентами не больше 2−3 минут. Иначе получается слишком плотное и жесткое тесто.

Дрожжевое тесто для жареных пирожков должно быть более слабой консистенции, чем для печеных. Только тогда они получаются мягкими и воздушными.

Чтобы выпечка получилась воздушная, форму нужно заполнять только до половины. Это касается бисквитного и дрожжевого теста.

Когда раскладываете свой пирог из дрожжевого теста на противне или в форме, оставьте вокруг него пустоты, пирог лучше пропечется.

Заварное тесто и тесто, в котором много белков, встряхивать и передвигать в форме или на противне нельзя, изделия сразу осядут.

Слоеное тесто тоже имеет свои секреты. Перед выпечкой оно должно быть холодным, масло в таком тесте не успевает растаять, а тесто успевает подняться. И выкладывать изделия из слоеного теста нужно на лист, смоченный холодной водой. Тогда такие изделия будут легко выниматься после выпечки. Слоеное тесто выпекают при температуре 210−230 градусов. При более высокой оно твердеет, при более низкой — не румянится, становится сухим.

Чтобы тесто не пригорело в духовке, под форму насыпают немного соли. Если изделия начинают пригорать, верх закрывают мокрой бумагой.

Дрожжевое тесто не любит долго сидеть в духовке, получается сухим. Если у вас пирожки или булочки, выпекайте их не более 20 минут при температуре 180−200 градусов. Если пирог с готовой начинкой — не более 30 минут.

Любой выпечке, кроме той, из которой будете делать рулет, нужно дать время остыть, только потом ее вынимают. Чтобы она хорошо вынималась из формы, вытаскивайте ее из духовки на мокрое полотенце. Рулетное же тесто нужно остудить только слегка. Если оно полностью остынет, вы уже не свернете рулет, все поломается.

Украшать кремом, глазурью, фруктами и т. д. готовые торты и пирожные можно только в полностью остывшем виде.

Как проверить, пропеклись ли изделия? На готовый бисквит или дрожжевое тесто надавите аккуратно пальцем. Если изделие полностью и быстро восстановится, и объем не уменьшится, можете себя поздравить — ваш пирог удался на славу! «Нянькины пироги», Панцырев Ю.Н., 2006, холст, масло.
Поделитесь своими секретами вкусной и всегда удачной выпечки!

Обновлено 23.05.2008
Статья размещена на сайте 28.04.2008

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Глосики!!! Когда-то на Привозе их называли морская курятина. Мы камбалу брали на рыбалке по глубинным пропускам на Змеиный остров - КГБ выдавало зарегистрированным рыбакам. А у нас курень стоял на 15 станции. Камбалу брали полной шнявой, каждая в рост мужика. А радовались глосям - вот это рыбка. Жанна не права - черноморская рыба таки пахнет морской водой и имеет особый привкус от сероводорода в спектр сладости, достаточно просолена сама по себе. Осенью пожирней, но в целом не так жирна чтобы пахнуть рыбьим жиром. Да тот же бычок, даже зеленый, Ильичевский. И я вам скажу - больше ни в каком море нет такого вкуса рыбы - сероводород! А из пресноводных нигде нет такого вкуса рыбы как в Генисаретском море в Израиле - вот эта тилапия типеа, с черным пятнышком, где Петр ее пальцем тронул! Тилапия для меня вообще хек поганый, кормовая гадость. Но в Генисарете она такая обалденная, сочная, сладкая!

  • Ой, простите за опечатки...

  • Свежей рыбой может считаться живая рыба, которая была только словлена и приготовлена. Остальные рыбы не могут таковыми считаться. Осетрина и пр. рыба, которые имеют привкус рыбьего жира, пролежали минимум несколько дней. Я выросла на Черном море и рыбы переела столько, что с закрытыми глазами могу сказать какая рыба приготовлена. И еще... . Не камбала, ни глось не жирные рыбы. Жирная рыба, похожая на крубный глось- Палтус. Но, не сама рыба, а кожа. Как отличить камбалу от глося: Камбала, как и глось плоская, двухцветная рыба, но на темной стороне растут шипы. У глосей и палтуса таковых не имеется. Глась- плоская и округлая. Палтус- плоская рыба и вытянутая, более мясистая, чем глось. Да и крупнее.

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 4 мая 2009 в 13:41

    "Яично-сахарную смесь нельзя смешивать с мукой дольше 15 секунд! Иначе тесто осядет, и бисквит будет плотным, не воздушным."
    Гм, не отслеживала, но кажется, крутится дольше.
    Но - с желтками, которые до того стираются с сахаром. А белки потом вмешиваются аккуратно.

    • Марианна, проведите эксперимент! приятно удивитесь. От этих мелочей и зависит нежность и воздушность выпечки. У кого-то пирожки словно легкий ветерок, во рту тают, а у кого-то плотный комок, черствеющий на утро... И даже не от качества продуктов это зависит, а от маленьких секретов. Я же не зря ими делюсь.

      Оценка статьи: 5

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 4 мая 2009 в 14:58

        Жанна, секреты секретами, а физического обоснования не нахожу. Если белки пока не в тесте - его хоть сколько мешай, там оседать нечему.

        • Марианна, а почему они НЕ в тесте-то? Яично- сахарная смесь - это что? Другое дело, что можно взбивать отдельно желтки, отдельно белки. А можно взбить яйца вместе с сахаром, не разделяя на составляющие. Невзбитые белки, а просто вмешанные, пусть даже и аккуратно, придадут тесту совсем другую консистенцию.

          Для бисквита всегда взбиваю яйца с сахаром - быстро! А вот для дрожжевого - отдельно белки и отдельно желтки и аккуратно их примешиваю в общую массу.

          Оценка статьи: 5

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 4 мая 2009 в 18:21

            Жанна, ну конечно, взбитые. Желтки стереть с сахаром добела, соединить с мукой и вмешать отдельно взбитые белки. Тогда получается 8-10 см высотой, если никто дверью не хлопнет. А если взбить яйца с сахаром - 4-5 см. Моя мама так часто печет - вот она, наверное, больше 15 секунд и не тратит на смешивание, до того быстро всё получатся.

            • Марианна Власова, я не велик кулинар по сдобе. Не люблю, так и не пеку, но что еще знаю от бабок-мамок, хотите смейтесь, хотите нет. На убывающую луну теста-сдобы не заводите и в определенные женские циклы. Слава богу, и циклов нема и печеного не ем, а верю при всей своей циничности в этих вопросах. И вот еще что, дамы дорогие. Помните мою статью о котлетах? Вот я их считала неплохими вполне, а кто-то в комментах предложил сметанки в фарш добавить. Секретулечка такая масенькая. Век живи: какие котлеты получаются! Совершенству нет границ, лейдиз. Дай бог здоровья ШЖ - учимся друг у друга, хоть и век живи-учись - познанию нет границ в любом деле, но умрешь уже боле-мене знающим, но дураком.

              • Лаура Ли, про женские дни где-то тоже писала и про Луну. Это не цинизм - мудрость жизни и знание законов космоса.

                Только вчера в приватном разговоре узнала секрет жарки камбалы. Моя подруга её жарит так, как никогда ни у кого вкуснее не едала.
                Припёрла я к стенке подругу - колись! Оказалось, что она камбалу моет и натирает не просто солью, а солью смешанной с сахаром. Маленькую ложечку добавляет, для скусу... Запах аммиака при жарке камбалы трудно чем-то перебить, но и тут есть секрет - на сковороду, где жарится рыба, кладёт половинку сырой луковицы. Запах резко нейтрализуется, хотя до конца все равно не исчезает...

                Нужно этот секретец перенести в тему про рыбные тонкости.

                Оценка статьи: 5

                • Жанна Магиня, здравствуйте!
                  Простите, но тут никак не могла пройти мимо. Камбала, глоси и никакая другая рыба не может пахнуть амиаком. Морская рыба пахнет рыбой и морем, а речная- рекой и рыбой. И никак иначе! Если рыба пахнет амиаком, значит она была тухлой и для того, что бы продавец смог продать некачественный товар, вымочил рыбу в амиаке. Это делается для того, что бы убить неприятный запах.

                • Жанна Магиня, дык! Что бы я ни жарила, я в масле сначала зубочек чеснока выжарю и выкину, а масло уже благоухеет. Лук не пробовала - чеснок пожгучей и поядреней. А камбалу и вообще рыбу жирную я в молоке вымачиваю - нет вони аммиачной. Теперь буду еще и банан рядом подкладывать для дезодорации. А рыбю перед жаркой я завсегда лимоном спрысну. Особо воняет осетрина размороженая- я ее в уксусное полотенце на верхнюю полку на ночь пихаю, а потом в молоко. А потом лимончиком - есть можно!

                  • Лаура Ли, осетрину замораживать? ВАУ!!! Моветон, однако, извините...

                    Осетринка хороша парная, только из речки, обожаю её лишь в отварном виде и никаком больше. Слюна побежала как у собаки Павлова... Осетрина - мясо с раннего детства. Рубль за килограмм, пять рублей - поллитровая банка бракушской чёрной икры. Сейчас цены кусаются....

                    Оценка статьи: 5

                    • Жанна, вот книжку специально сняла с полки: Православие. Энциклопедия для новоначальных. Эксмо, Москва, 2005. Там очень хорошая рецептура для постов и праздников. Так вот. монасе рекомендуют осетринку свежую, чтобы отбить рыбежирный запах, обернуть тушку холщовой тряпочкой, смоченной в молоке и на 12 дней на ледник (в морозилку, то бишь).

                • Девушки, а я вот слышала, что именно камбалу лучше жарить на сливочном масле! Наверное, все-таки , на топленом, чтоб не горело. И вкусно, и запах смягчает. Пробовала - правда, не обманули, вкусно.

                  Оценка статьи: 5

                  • Евгения, я рыбу на животных маслах никогда не жарила. Не люблю налёт масла в холодном виде. А рыбу жареную очень люблю холодную.

                    Оценка статьи: 5

  • Удачная выпечка

    Жанна, по поводу сворачивания теста для рулета (речь идет о бисквитном рулете?). Свернуть выпеченное тесто надо еще горячим и дать в свернутом виде остыть до холодного. Потом аккуратно разворачиваете , смазываете кремом, или начинкой, а потом снова сворачиваете. И ничего не ломается!
    А советы и рецепты быстрого и экономного обеда отличные! Многие из них я применяю в своей семье.
    Пятерка!!

    Оценка статьи: 5

  • А самое главное: перед посадкой теста в духовку его перекрестить. Жанна, отлично. Пять. действительно, работа с тестом - дело очень тонкое. тесто капризно. Меня мама как научила муку просеивать, так я и сею. Зачем - понятия не имею. Надо же, я всегда бутылкой с водой на пельмени раскатываю - скалка очень длинная, неуклюжая. Сама доперла. А оно, оказывается, правильно. Пирожки печеные сажаю на двух противнях, а на дно духовки ставлю кружку с водой. Зачем - не знаю. Но так мама научила. И еще говорила, что часто духовку открывать не нужно - мешает тесту подняться.

    • Все правильно, Лаура! И помолиться перед любой кулинарной процедурой не лишне, как и перед началом любого дела, и тесто перекрестить. Всегда получается воздушное!

      Оценка статьи: 5

  • Хорошие советы, Жанна! +5

    Оценка статьи: 5

  • Действительно - у каждой хозяйки есть свои секреты, которыми с ней кто-то более опытный поделился. Моя мама тоже раскатывает тесто не скалкой, а бутылкой с водой. Готовность бисквита мы привыкли проверять деревянной щепкой - если сухая, значит, готово.

    Моя тетка печет замечательные торты. Однажды она рассказывала мне о том, как важен жизненный опыт, и привела пример с тортами: обычно она печет два круглых бисквита и соединяет их между собой кремом. Так вот долгое время она мучилась от того, что первый бисквит получался замечательно пышным и высоким, а второй - низким и плотным. Она долго не могла понять, в чем дело. А все было просто: она взбивала в чистой посуде тесто для первого коржа, смазывала маслом форму, выливала тесто и ставила в духовку. Когда корж был готов, она его вынимала - и в этой же форме взбивала тесто для второго коржа. Однажды она прочла, что жир не дает яйцам с сахаром взбиться в пышную массу - а ведь она всегда взбивала яйца с сахаром в форме, стенки которой была промазаны жиром. Хоть и повар она по образованию - а таких нюансов и не знала.

    Тесто капризно - что-нибудь не так сделаешь, и результат окажется непредсказуемым. Поэтому секреты выпечки всегда мотаю на ус.

    Оценка статьи: 5