Ольга Ситникова Мастер

Так ли уж незаменим для итальянских десертов сливочный сыр маскарпоне?

Когда речь заходит об итальянском крем-сыре маскарпоне, гурманы оживляются — изысканный сливочный спрэд, неповторимый вкус. Большинство же хозяек, наоборот, печально машут руками: замечательный продукт, но слишком дорогой бренд — никакой экономии, сплошная расходная статья.

Да уж. Будучи ответственной за семейный бюджет, не каждая миссис Кулинарный Гений, владеющая премудростями итальянской кухни, включает в меню маскарпоне. А ведь знает же, что десерты с этим сыром — просто «белиссимо!» (и по-другому не скажешь). Ну, как тут отказаться от соблазна приготовить, как не блеснуть талантом и мастерством? Скажем, если хочется порадовать близких самым известным из десертов — тирамису (базовый рецепт здесь). Вот тут-то и начинается поиск возможных компромиссов.

Некоторые применяют метод самых простых подмен

Вопрос:
А что будет, если заменить маскарпоне на творог со сливками?

Ответ:
Получится вкусный творожный пирог, но не тирамису.

Рецепт кремового слоя:
300 г жирного творога, 100 мл сливок (жирность от 30%), 2 яйца (желтки и белки отдельно), 100 г сахара (лучше в пудре).

Вначале взбивается творог, затем — желтки с половиной всего сахара, следом — белки с оставшейся частью сахара и, в последнюю очередь, — сливки. Все соединяется и размешивается до получения однородной кремовой массы.

Некоторые используют метод относительного подобия

Вопрос:
Что будет, если заменить маскарпоне свежей и очень жирной сметаной?

Ответ:
Может получиться десерт, весьма напоминающий тирамису. Поговаривают, что очень жирную сметану (консистенция: «чтобы-ложка-стояла»), купленную с рук на продовольственном рынке, используют вместо маскарпоне даже некоторые известные питерские рестораны. Причем, замена происходит с высшего согласия их итальянских шефов.

Рецепт кремового слоя:
400 г очень жирной сметаны, 2 яйца (желтки отделить от белков), 100 г сахара (лучше в пудре).

Сахар разделить на две части. Одну взбить с желтками, вторую — с белками. Соединить со сметаной и хорошо размешать.

Я все же рекомендовала бы добавить в такой крем желатин для стабилизации массы и лучшего застывания. Сметана сметане — рознь. Например, если она не выше 30%-й жирности, то крем выйдет недостаточно устойчивым и может неэстетично растекаться.

Некоторые пытаются найти замену, оттолкнувшись от состава

Вопрос:
Маскарпоне более чем на 90% состоит из сливок. Может, неким похожим продуктом из сливок его и заменить? Например, сливочным пудингом?

Ответ:
Как вариант — да. Такая замена возможна. Но опять же, десерт будет отличаться от настоящего тирамису.

Рецепт кремового слоя:
1 баночка готового пудинга (или купить в порошке и сварить самостоятельно), 200 мл сливок (30% и более).

Сливки взбить. Можно смешать с пудингом, а можно наслаивать на бисквитную базу поочередно. Можно, кстати, добавить еще один слой — из свежих бананов (нарезать ломтиками или размять вилкой).

Некоторые вначале анализируют технологию, затем меняют маскарпоне на похожий продукт из категории сливочных сыров

Вопрос:
Если заменить маскарпоне на другой сливочный сыр? Например, бренды «Филадельфия» или «Хохланд»?

Ответ:
Упрощенно технология приготовления любого сыра из категории «спрэд» выглядит так: сливки — сметана — сливочный сыр. Однако, у каждого бренда есть свои брендовые секреты: качество сырья, особенности сквашивания и нагрева, использование различных добавок на разных этапах приготовления. При всей общей идентичности, технологии для разных сыров все-таки не одинаковые. И вкус десерта, приготовленного из этих сыров по единому рецепту, тоже будет в итоге разным. А вот по консистенции крем из любого сливочного спрэда идеально совпадет с оригинальным, приготовленным из маскарпоне.

Рецепт кремового слоя:
Такой же, как и в рецепте классического тирамису.

***
Любые эксперименты с базовыми рецептами хороши уже тем, что на свет появляются совершенно новые блюда — авторские. И далеко не всегда они уступают по вкусовым качествам оригинальным «исходникам». Как раз наоборот. Многие — превосходят.

Поэтому экспериментируйте смело. Главное — не забывайте давать блюдам новые названия. Ведь тирамису — это все же тирамису (с итальянским маскарпоне и итальянской марсалой). Все прочее — лишь «а-ля». Так что пусть ваш новый изысканный десерт будет назван так, как подскажут вам ваша фантазия и настроение.

Обновлено 24.10.2016
Статья размещена на сайте 29.04.2008

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: