Жанна Магиня Грандмастер

Секретные материалы домашней хозяйки. Как сделать жареное мясо нежным и сочным?

В чем секреты нежности жареного мяса? От чего зависит его вкус? Конечно, самое главное — от качества мяса. Учимся его выбирать. Молодая говядина, лучше — телятина, темно-малинового цвета, запах у нее характерный, мясной. Свинина — нежно-розовая. Никакое мясо серым быть не должно. Свежесть любого куска мяса можно проверить немудреным тестом — нажмите на него пальцем, ямка должна исчезнуть сразу.

Упругий кусок, прекрасного цвета и запаха свежего мяса? Отправляется в сумку. А вот замороженное мясо трудно продиагностировать на свежесть при покупке. Читайте внимательно этикетку, смотрите на сроки хранения. Хотя, конечно, и этикетку можно переклеить, и мясо может храниться с нарушениями условий и сроков. Потому лучше покупать мясо свежее, охлажденное, то есть такое, которое не подвергалось заморозке.

Сегодня будем мясо жарить. В сковороде. На плите. Не на костре, не в СВЧ-печи. Традиционным способом. Почему так конкретно? У каждого из вышеперечисленных способов жарки масса особенностей и секретов. В одной статье всего не расскажешь!

Отбиваем мясо всегда в плотном полиэтиленовом пакете. Тогда и молоточек, и ваша кухня так и будут сиять чистотой.

Мягкость жареному мясу даст горчица. Ею нужно обмазать кусочки, приготовленные для жарки. А можно смазать их растительным маслом и переложить кусочками лимона. Мини-маринад. Оставить на час.

Если же мясо старое и жесткое, сдобрить и размягчить его поможет усиленный маринад. Лимон плюс сырое яйцо. В этой смеси можно подержать мясо и сутки. А можно начать готовить уже через час.

Мясо на отбивные котлеты должно быть без сухожилий. Наверняка видели скукоженные отбивные у неопытных горе-хозяек. Это как раз обжаренное сухожилие или неудаленная соединительная ткань потянули котлетку.

Перед началом обжаривания мясо нужно подсушить салфеткой или чистым полотенцем. Тогда мясо будет румяным.

Обваливать в панировке нужно только непосредственно перед обжаркой. Чтобы корочка была хрустящей, не отмокшей.

Сковорода должна быть раскаленной, с растопленным на ней маслом. Тогда куски мяса сразу начинают жариться, весь сок останется внутри, не вытечет. Вот и секрет сочности.

Мясо сначала жарится на очень большом огне, а как только румяная корочка появилась, огонь уменьшается и всё дожаривается на медленном. (Второй секрет сочности и мягкости.)

При переворачивании котлет и отбивных постарайтесь не прокалывать их вилкой, может вытечь сок. Готовность котлет или жареного мяса определяется тоже по соку. Аккуратно надавите на котлету, если сок прозрачный, не кровит — котлеты готовы.

Для любителей мяса «с кровью» куски говядины не дожаривают, но только говядины! Никакое другое мясо с кровью не подают. Опасно.

Солить любое жареное мясо нужно только в самом конце жарки. Тогда оно будет нежным, сочным и ооченнь вкусным!

Секреты приготовления есть в любом блюде, как и в любом деле. Щедро делитесь своими секретными запасами. Это удивительно облегчает жизнь!

Обновлено 23.05.2008
Статья размещена на сайте 30.04.2008

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Жанна, а можно подробнее про "Лимон плюс сырое яйцо", первый раз слышу

    Оценка статьи: 5

    • А что подробнее? куски мяса перекладываете кусочками лимона и смазываете взбитым сырым яйцом. В таком вот "соусе" оставляете на несколько часов... Мясо маринуется, ему придается мягкость... Попробуйте хотя бы раз - сами все поймете. Я и шашлык мариную только кусочками лимона и лука. Никакого уксуса, никакого кефира или вина. Нежнейший шашлык получается. правда, всегда для него особые куски мяса выбираю - шейку или в крайнем случае верх задней ножки... Шашлык - это мое фирменное блюдо, проверенное годами. И соус тоже фирменный... об этом [URL href='https://shkolazhizni.ru/meal/articles/7487/' target='_blank' title='Как вкусно приготовить шашлыки? Едем на природу'

  • Ооо, как это актульно для кулинарок типа меня, которые без опаски берутся готовить разве что курятину

    Распечатала и взяла на вооружение, спасибо за дельные и внятные советы, Жанна!

    Оценка статьи: 5

  • Здорово!5!

    Оценка статьи: 5

  • Отлично! Сама написала подобную статью, но она - бледная немочь по сравнению с вашей.

    Оценка статьи: 5

  • Чувствуется рука профессионала

    Оценка статьи: 5

  • отлично!
    возьму на вооружение.
    кстати, берете ли Вы мясо в супермаркете? и были ли случаи покупки некачественного мяса именно в таких торговых точках?

    Оценка статьи: 5

    • Бывают. Как-то купила замечательную на вид свиную вырезку. Запаха нет, а скользкая и неприятная. Вот так надувают покупателя супермаркеты.

    • Нет, в суперах мясо не беру никогда. И некачественное мясо никогда не покупала. Если внимательно читали мою статью про шашлыки - одну из самых первых на этом проекте, то знаете, что я работала в кафе и занималась закупкой мяса ЕЖЕДНЕВНО. Подвергать жизнь и здоровье наших клиентов опасности я, конечно, не могла. Очень большая ответственность. Вот именно тогда и научилась всему и вся - и продавцов "своих" завела, до сих пор дружим. И отлично стала разбираться в мясе. Практика большая. В суперах редко бывает охлажденное мясо нужного качества. По массе причин. Долго перечислять. Это уже изнанка большого бизнеса. Заметили, что во всех суперах есть своих кулинарные и кондитерские цеха. Догадались почему?