Людмила Задорожная Мастер

Самая древняя приправа? Горчица!

Горчица была весьма популярна еще у древних греков и римлян, римский папа Иоанн XXII, говорят, заправлял ею решительно все блюда, Александр Дюма посвятил ей целую монографию в «Альманахе гурманов».

Горчица бывает двух видов — белая и черная. Желто-белые и желтые семена белой горчицы круглы и гораздо меньше красных или темно-бурых семян черной горчицы. Этим видам семян свойствен острый, маслянистый вкус, а при растирании — и резкий, всем известный запах. Из горчичных семян готовят масло, заменяющее прованское, столовую горчицу, а также лекарственные препараты.

Большинство из нас покупают горчицу в магазине, не подозревая, что её можно приготовить дома по своему вкусу. А ведь исходный материал для этого — горчичный порошок, уксус и пряности — всегда можно достать.

Приготовление горчицы состоит из простых приемов: подсушенные семена сначала измельчают, а потом заваривают и растирают. Можно также использовать купленный в магазине горчичный порошок.

Смолотую горчицу или порошок чаще всего заваривают смесью, состоящей из 1 части кипятка, в котором разведено немного сахара и соли, 1 части горячего уксуса и 1 части молодого виноградного вина или морса. За неимением последнего можно использовать обыкновенный сахарный сироп (в меньшем количестве). При заваривании и после него горчицу размешивают до тех пор, пока не исчезнут все комки. Полученную однородную жидкую массу оставляют в той посуде, в которой заваривали, плотно закрыв ее. По прошествии суток посуду открывают и, если масса слишком густая, в неё добавляют немного уксуса. Для вкуса к горчице прибавляют различные пряности. Перемешивают горчицу только деревянной ложкой или скалкой.

Заваренная в домашних условиях столовая горчица довольно быстро портится, поэтому готовить её надо только на несколько дней. Хранить порошок горчицы можно в глиняных, фаянсовых или стеклянных банках.

Известны старинные способы приготовления горчицы.

1. Сухой горчичный порошок, постепенно помешивая, разводят белым вином (на 200 г порошка 700 г вина), добавляют 2−3 г толченой гвоздики и кипятят на слабом огне. Затем добавляют 80 г сахара, 15−20 г соли, тщательно перемешивают, еще раз кипятят. Затем охлаждают, перекладывают в чистые сосуды и плотно укупоривают.

2. 200 г порошка заваривают в 500 г кипящего винного уксуса, деревянной скалкой размешивают до тех пор, пока не исчезнут комки. Затем добавляют 50 г холодного уксуса и оставляют на ночь в темном месте. На другой день вливают горячий прокипяченный раствор, состоящий из 500 г крепкого уксуса, 100 г сахара, 20−30 г соли, 4−5 г корицы, 2−3 г толченой гвоздики, 6−7 г перца. Всё тщательно перетирают деревянной ложкой, перекладывают в стеклянные или фаянсовые сосуды и плотно укупоривают.

3. Толкут 70 г мякоти каперсов, добавляют 12−14 г соли, 50 г толченого сахара, 300 г горчичного порошка и 1 л горячего винного уксуса, тщательно перемешивают и оставляют на сутки в теплом месте, время от времени перемешивая. Затем добавляют еще ½ л горячего уксуса, вскипяченного с пряностями (по 5 г корицы и гвоздики, 6−7 г перца), смесь перетирают деревянной ложкой, охлаждают, перекладывают в банки или в другие сосуды и закупоривают.

4. 200 г горчицы смешивают с 1 л хорошего винного уксуса и оставляют на сутки в теплом месте. Затем добавляют 100 г сахара, 20−30 г соли, 4−5 г корицы, 2−3 г толчёной гвоздики, 6−7 г перца, перетирают, перекладывают в чистые сосуды и закрывают.

5. Мелко нарезанную луковицу (или ½ головки чеснока) в течение суток настаивают в литре винного уксуса, затем кипятят, процеживают и горячим настоем, постоянно помешивая, заливают 200 горчичного порошка, тщательно растирают и оставляют на ночь, на другой день добавляют 6 г мелкой гвоздики, 1 г кардамона, столько же мускатного ореха, 12 г соли и 30 г сахара. Всё тщательно перетирают, перекладывают в чистый сосуд и закупоривают.

6. Деревянной ложкой перетирают 400 г горчичного порошка, 10 сахара, 35 г мелкой соли и 1 л винного уксуса, оставляют на сухом теплом месте. Чтобы придать горчице более тонкий и приятный вкус, добавляют процеженную настоянную на уксусе смесь эстрагона, чеснока, перца, мускатного ореха, гвоздики (по 2−3 г пряностей на 100 г уксуса), всё перемешивают, раскладывают в сосуды и закупоривают.

Горчица лучше сохраняется и не сохнет, если развести ее не водой, а молоком.

Если горчица засохла, в нее добавляют несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

А если добавить половину столовой ложки мёда к 100 г порошка, она станет ещё вкуснее.

Обновлено 23.05.2008
Статья размещена на сайте 4.05.2008

Комментарии (5):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • а так я зашла узнать сколько уксуса или исенции в каком соотношении в процентах добавляют в горчицу. чтоб не пропала

  • Татьяна Хабарова Читатель 2 июня 2012 в 19:13 отредактирован 27 мая 2018 в 13:24

    ПИШУТ ХРЕНЬ ВСЯКУЮ! В первых заваривать. Нельзя горчицу заливают теплой кипяченой водой. Вы когда не будь дрожжи заваривали, кипятком. Так вот, в порошке содержатся горчичные бактерии. которые поглощая сахар выделяют горчичный газ. Даже если температура превышает 60 градусов я думаю, горчица будет как в магазине.

  • Надо же, сколько может быть рецептов?
    Смущает одно: слишком большой "выход".
    Наверно старинные рецепты были написаны
    для старинного общепита.

    Оценка статьи: 5

    • Я готовлю по типу дижонской, но вместе с семенем горчичным - так она интересный и хрумче. И еще делаю смесь: горчица пополам с майонезом. Очень хороша к сосискам на гриле. Так же делаю фифти-фифти кетчуп с маойнезом. А зеленую горчицу для суши берем уже готовую. Но это - зверь! Чтобы развести ее с соевым соусом я беру буквально на кончике ножа на чайную ложку соуса к одной суши. Баранину парную обмазываю горчицей на 5-10 минут перед готовкой. Даже посуду, столовые приборы мою горчицей - самый лучший способ отмыть что-то грязное. Зады сковородок, кастрюль опускаю в тазик с кипящей водой с горчичным порошком - дно как из магазина. Это особенно полезно, у кого керамоплита. Статья полезная и вкусная. Спасибо. С удовольствием почитала. Насчет меда намотала на ус.