Ольга Кулакевич Грандмастер

Сливочное масло или маргарин?

Помню телевизионную передачу начала 90-х годов, в которой молоденький журналист разбирался с вопросом: «Как делают маргарин, и полезней ли он сливочного масла?» Не знаю, что послужило тогда более весомым информационным поводом для телевизионщиков — пропаганда здорового образа жизни, набиравшая тогда у нас обороты, или всеобщая озабоченность наполнением холодильников более дешевыми продуктами. Так или иначе, молодой человек ходил по улицам и задавал один и тот же вопрос разным людям: «Как Вы считаете, что полезней — маргарин или сливочное масло?» Одна старушка тогда сказала ему: «Конечно, маслице, сынок!» «А почему, бабушка?» «Потому что я его сама делаю!» — прозвучало гордо.

На первый взгляд, не очень логичный ответ, но ведь бабушка имела ввиду то, что она знает, из чего делает это масло, то есть уверена в его качестве. И в самом деле, с какой стати людям, привыкшим к натуральному, полезному, такому знакомому сливочному маслу, стали навязывать дешевый суррогат?

Оказывается, своим происхождением маргарин обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот человеколюбивый император учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Нужен был заменитель сливочного масла. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

В 20-м веке маргарину стали отдавать предпочтение не только из-за его дешевизны, но и под влиянием кампании по борьбе с холестерином. Дело в том, что, являясь продуктом растительного происхождения, маргарин не содержит холестерина. Особенно заметным стало навязывание маргарина потребителям в качестве заменителя сливочного масла в 60-х годах прошлого столетия, когда ученые открыли механизм образования холестериновых бляшек.

маргарин Однако позже стали появляться сведения о том, что маргарин далеко не так безвреден, как его описывали раньше. Обычный маргарин получают путем термообработки растительного масла в присутствии катализатора, что приводит к побочному явлению — образованию так называемых транс-жиров (а вернее, увеличению их количества по сравнению с исходным продуктом — растительным маслом). Исследования показали наличие связи содержания транс-жиров в пище с развитием коронарной болезни. И споры разразились с новой силой.

сливочное маслоЗначит, бабулька была права? Так масло, что ли, полезней? Справедливости ради нужно отметить, что современное производство маргаринов использует высококачественное сырье и способы изготовления, сводящие к минимуму содержание вредных веществ, насыщая одновременно маргарин витаминами.

В решении вопроса о предпочтении того или иного продукта для своей семьи давайте руководствоваться здравым смыслом и своими вкусовыми ощущениями. При этом есть известные диетические и кулинарные правила использования жиров при приготовлении пищи.

Употребление жиров должно быть ограниченным.
Растительное масло (жидкое, натуральное) очень полезно, но и без жиров животного происхождения тоже нельзя. Например, 30 грамм сливочного масла в день полезно кушать для предупреждения онкологических заболеваний.

Существуют и определенные кулинарные приемы использования жиров:

Жарить лучше на растительном масле или с добавлением сливочного.
Небольшое количество сливочного масла следует употреблять в натуральном виде, не подвергая его перекаливанию, то есть на бутерброде или в каше.
А маргарин незаменим в выпечке.

Доброго вам здоровья!

Обновлено 1.06.2008
Статья размещена на сайте 20.05.2008

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Ольга Кулакевич,
    This is interesting . .. .

    Margarine was originally manufactured to fatten turkeys. When it killed the turkeys, the people who had put all the money into the research wanted a payback so they put their heads together to figure out what to do with this product to get their money back.
    It was a white substance with no food appeal so they added the yellow coloring and sold it to people to use in place of butter. How do you like it? They have come out with some clever new flavorings..

    DO YOU KNOW.. The difference between margarine and butter?

    Read on to the end...gets very interesting!



    Both have the same amount of calories.

    Butter is slightly higher in saturated fats at 8 grams; compared to 5 grams for margarine.

    Eating margarine can increase heart disease in women by 53% over eating the same amount of butter, according to a recent Harvard Medical Study.

    Eating butter increases the absorption of many other nutrients in other foods.

    Butter has many nutritional benefits where margarine has a few and


    only because they are added!

    Butter tastes much better than margarine and it can enhance the flavors of other foods.

    Butter has been around for centuries where margarine has been around for less than 100 years .

    And now, for Margarine..



    Very High in Trans fatty acids.

    Triples risk of coronary heart disease .


    Increases total cholesterol and LDL (this is the bad

    cholesterol) and lowers HDL cholesterol, (the good cholesterol)

    Increases the risk of cancers up to five times..

    Lowers quality of breast milk.

    Decreases immune response.



    Decreases insulin response.

    And here's the most disturbing fact.... HERE IS THE PART THAT IS VERY INTERESTING!

    Margarine is but ONE MOLECULE away from being PLASTIC... and shares 27 ingredients with PAINT

    These facts alone were enough to have me avoiding margarine for life and anything else that is hydrogenated (this means hydrogen is added, changing the molecular structure of the substance).

    You can try this yourself:

    Purchase a tub of margarine and leave it open in your garage or shaded area. Within a couple of days you will notice a couple of things:

    * no flies, not even those pesky fruit flies will go near it (that should tell you something)

    * it does not rot or smell differently because it has no nutritional value ; nothing will grow on it. Even those teeny weeny microorganisms will not a find a home to grow. Why? Because it is nearly plastic . Would you melt your Tupperware and spread that on your toast?

  • Если бы обязательно надо было оценивать статью, то я бы поставила единицу просто за то, что слова про масло и маргарин стоят рядом в контексте пищевых продуктов. Про маргарнин писать надо - за это я бы поставила шестерку: люди должны знать правду о маргарине. Маргарнин - яд в чистом виде! Только одна молекула отделяет его от пластмассы! 27 общих элементов с масляной краской! Выложите открытую пачку маргарине в гараже или где-то на воздухе - вы увидите: он не портится, в нем не заводится ничего ЖИВОГО! накакой органики, над ним не летают мухи или мошки-дрозофилы. В США маргарин применяли 100 лет назад как химическое соединение жиров для откорма индеек. Но и индейки стали дохнуть поголовно. Теперь маргарины и маргариновые смеси уже животным и птицам не дают. В сегодняшнем человечьем маргарине свалка транфэтных жиров и все они увеличивают в 5-6 раз угрозу коронарке, онкологии, снижают имунный уровень, повышают инсулин. Практически маргарин - технический жир несовместимый с жизнью. Да, Он не имеет плохого холестерина, но зато он убивает хороший естественный холестерин.
    Ставить вопрос о сравнении его с маслом можно только в том аспекте, что если на маргарине уже по дефолту написано ЯД, то на масле это зашифровано видом коровы. Нынешнее масло к корове вообще не имеет отношения - забудьте о коровах и козах. (Это похоже не объявление в церковной газете: пусть будет стыдно тем охотникам, которые убивают животных для мяса. Идите в магазин и купите себе мясо, для получения которого не пострадало ни одно животное!) Жаль я не могу (не умею сделать) прислать материалы, которые мне пришли от фермеров, у которых мы покупаем козье сливочное масло. Я сейчас попробую скопировать - кому интересно, почитайте. Но от маргарина бегите, а масло тоже не используйте. Вполне можно прожить без сливочного масла для еды, а для готовки оно тоже - яд. Я еще помню, как моя бабка выливала сливочное масло в помойку, если при его разогреве появлялась пена или темный пригар. Сейчас попробую как-то скопировать. А автору спасибо за статью, хотя надо было бы внятней и позлее на тему ядовитости маргарина.

  • А мы покупаем рекламируемые (на собственных коробках же) маргарины, "которые полезны" - борются с холестеролом, содержат витамины и прочая... Ведёмся на рекламу. Но на хлеб не мажем - готовим на маргарине. На хлеб сливочное вкуснее, спору нет. Когда выпадает случай - не пренебрегаю. Главное - всё в меру.

    Оценка статьи: 5

    • Лет 10 назад много прочла о действии трансжиров на здоровье. Поняла очень многое. И то, почему плохо себя чувствуют те мои знакомые, которые по бедности покупают маргарин для макарон, например, или для пережарки. Лучше и не готовить на маргарине. И не пережаривать овощи для супа. Прекрасный овощной отвар получается. Даже если и на мясном или курином бульоне. Здоровье-то свое! А проблем и других хватает. Те, на которые мы не можем влиять. Так уж и не усугубляем.

  • А маргарин, все-таки вреден! Есть возможность не пользоваться им - лучше не пользоваться. Трансжиры.

  • Люба Мельник Бывший модератор 30 мая 2008 в 22:20

    Я, конечно, прошу прощения, только и это неправильно:

    процесс создания искусственного (чухонского) масла

    Чухонское масло - масло из скисшего молока. Кажется, где-то на ШЖ был описан способ. Вот, нашла.

    Парижское - из нескисшего.

    Молоховец, мне кажется, источник, достойный доверия в этом вопросе, она ж описывает современную ей реальность - 19 век.

    • эм.. ну статейка прям такая историческая..+5
      я лично выбираю сливочное масло и употребляю его очень редко,на бутерброд или в кашу,да и ем я это всё редко)
      жарю всё на растительном масле
      тут, я думаю, индивидуальный выбор каждого человека

      Оценка статьи: 5

  • Люба Мельник Бывший модератор 20 мая 2008 в 19:42

    Парижское масло - это сладкое (не из скисшего молока) масло, не из сметаны. Из книги Елены Молоховец:

    "Парижское масло.
    Подоив молоко, поставив его на ледник часа на два, перелить потом в жестяную или луженую кастрюльку, довести до кипения, но не дать вскипеть; снять с огня, остудить до температуры парного молока и тогда начать сбивать из него масло, которое гораздо прочнее обыкновенного сливочного. Если это масло сбивается зимой, то, чтобы придать ему цвет майского масла, надо прибавить морковного сока"

    Там же:

    "Искусственное масло.
    Чухонское масло можно заменять следующим: взять фунт бараньего жира, нарезать его мелко, положить в кастрюльку, налить 11/2 стакана цельного молока, вскипятить несколько раз, чтобы жир распустился, потом процедить сквозь сито; когда начнет остывать, тереть лопаточкой, чтобы образовалась гладкая масса, положив в нее 4 лота высушенной корки ситного хлеба, поджаренной с одним лотом траганта и с двумя мелко нарезанными и протертыми сквозь сито луковицами; масло или жир, приготовленный таким образом, очень вкусен, дешев и выгоден, так как один фунт жира заменяет два фунта масла; на нем можно все жарить и даже класть его в тесто".