София Варган Грандмастер

Как солить сельдь?

Тот, кто сказал, что лучшая рыба — колбаса, был категорически неправ. Рыба — это… рыба! Это и еда, и закуска, и целая симфония для желудка. Правда, если рыбу неправильно употреблять (например, ту же сельдь с молоком), то может получиться не симфония, а марш. Но это уже другая история.

Говорят, что лучшей закуски под водку, чем огурец, не изобрел ни один кулинар. Лично я не согласна с подобным утверждением. Ведь существует еще селедка. Особенно, если это голландская селедка, жирная, гладкая, «нежного» посола и в компании с зеленым луком. К такому счастью еще картошечки, и никакой водки не нужно!

Теперь о главном: как сделать тот самый «нежный» посол, который обеспечит прекрасный закусочный материал?

Сельдь обезглавливается, потрошится и щедро посыпается солью. Соль — каменная, крупная. Можно использовать и «Экстру», но в этом случае соли нужно побольше, а вкус у рыбы будет не такой нежный, как при засолке каменной солью. Жалеть соль не нужно, лишнее потом смоется, а вот если не хватит, то рыбу можно будет благополучно выбросить. Солится рыба не только сверху, но соль закладывается и внутрь.

Просоленная сельдь заворачивается в полиэтиленовые пакеты (можно по 2−3 штуки на один пакет) и размещается на подносе (на разделочной доске, на любой переносной плоской поверхности) и помещается в холодильник.

Рыба должна быть разложена в один слой! Что называется — равномерно и прямолинейно.

В кастрюлю вместимостью не менее 5 л наливается вода — эта кастрюля используется в качестве гнета.

Через 3−4 дня рыба промывается холодной водой — смывается лишняя соль, и режется на порционные куски. В банку укладывается репчатый лук, нарезанный кольцами, далее — первый слой сельди, далее — еще лук… и так далее, пока банка не будет заполнена. Очень удобны для этого полулитровые банки, в одну банку помещается 1,5 полноразмерные, толстенькие селедки.

После того как куски рыбы уложены, в банку наливается растительное масло «по горлышко». Банка закрывается крышкой и помещается в холодильник. Через 2−3 дня сельдь готова к употреблению.

В масле рыба может храниться две недели совершенно безболезненно — проверено на опыте. Возможно, и дольше, но столько времени еще ни разу не удалось сохранить в неприкосновенности банку — съедают! Рыбу, конечно, не банку.

Для употребления рыба извлекается из банки, кости удаляются, кусочки раскладываются на тарелке и посыпаются мелко нарезанным зеленым луком.

Данный рецепт предусматривает, что кости удаляются только после того, как сельдь полностью готова. То есть непосредственно перед употреблением. Нежность и вкусовые качества рыбы зависят от того, засаливается она с костями или без. Если удалить кости непосредственно перед засолкой, то вкус будет несколько «жестковатым», но рыба просаливается «круче». Кости можно удалить и после засолки, но перед помещением рыбы в масло. В этом случае рыба будет более «масляной», и для пропитки требуется 1−2 дня.

При засолке можно использовать гвоздику и другие пряности, например, кориандр — дополнительно к соли. В результате получится «сельдь пряная». Это — на любителя. Такую сельдь не обязательно пропитывать маслом (не знаю как кому, но мне лично не нравится сельдь с пряностями, искупанная в масле), а уж тем более — перекладывать луком. Но без масла хранится рыба гораздо меньше.

Если вы собрались готовить сельдь с пряностями, то не переусердствуйте. На одну селедку вполне достаточно 2−3 единицы гвоздики и щепотки кориандра.

Приятного аппетита!

Статья размещена на сайте 25.05.2008

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Я не буду оценку ставить, вдруг поправят.

  • Не понравилось. Где взять сельдь для посола? Сельдь должна быть "спелая".
    А здесь ошибка наверно: "категорически неправ". Не прав - надо раздельно.

    • Сельдь свежемороженая продается в магазине. По крайней мере, в моем городе ее можно купить практически на каждом углу.
      А вот что любопытно - что такое "спелая" сельдь?

      • Мороженая - совсем не то. Спелая, или зрелая, это понимают в двух смыслах. Первое, чтоб она была жирная, то есть жир был нагулян, тощая солится плохо. Это смотря когда улов был произведен. А второе - это уже зрелость сельди соленой, про это можно почитать:

        "Часто покупаю сельдь. Заметила одну особенность: иногда кусочки филе упругие и нежные, а иногда их чуть ли не ножом можно на хлеб намазывать:
        Почему так происходит?

        Подобно хорошему вину или фруктам, сельдь в посоле должна созреть. Другими словами приобрести нежную консистенцию, особый вкус и аромат, а также "избавиться" от костей. При традиционном посоле на это уходит 3-4 месяца.
        Кусочки филе при этом остаются упругими, словно налитыми собственным соком и при разделке не расползаются под ножом. Кости же становятся мягкими и в процессе еды не ощущаются.
        Увы, многие производители не желают ждать месяцами. И используют созреватели: специальные смеси ингредиентов, ускоряющих процесс созревания.
        В этом случае все признаки созревшей рыбы сельдь приобретает за несколько дней. Но дело в том, что процесс созревания, продолжается в течение всего срока хранения рыбных пресервов до тех пор, пока рыба не будет извлечена из упаковки. То есть при больших сроках хранения сельдь не только созревает, но и перезревает. При разделке кусочки "расползаются" под ножом, превращаются в кашу. Увидеть сквозь упаковку, каким способом посолена сельдь невозможно. Хорошо еще, что законодательство обязывает производителей указывать в составе продукта все используемые ингредиенты, в т.ч. и интенсификаторы созревания.
        Той хозяйке, которая хочет не ошибиться и подать к столу нежное и упругое филе сельди, советуем найти на упаковке маркировку «Посол без созревателей». Как, например, на «Селедочке Столичной» от «Русского моря».

        Обожаю готовить блюда из бочковой селедочки, но разделывать рыбу не люблю - процесс долгий, кропотливый и грязный. Есть ли в продаже готовая бочковая сельдь?

        Россия любит бочковую сельдь уже более трехсот лет. Первая селедочка из бочки была «иностранкой» и появилась на Руси еще в допетровские времена.
        Предприимчивые голландцы - изобретатели соления сельди - завезли ее в Новгород и Москву. И вскоре уже сотни кораблей, доверху груженых этим товаром, отправлялись в далекую и загадочную Россию.
        Бочковая сельдь стала излюбленным кушаньем наших предков. Сегодня альтернативным предложением являются пресервы из филе сельди в тузлуке. Само слово «тузлук» пришло к нам из турецкого языка («туз» - соль) и означает рассол, в котором находится сельдь в бочках.
        В таких пресервах максимально сохраняется натуральный вкус бочковой сельди, так как выпускаются они без добавления заливок, соусов и масла. Именно таким способом готовится «Бочковая Сельдь» от компании «Русское море».
        Открыв упаковку, достаточно слить тузлук, нарезать селедочку - и кушанье готово, и руки чистые! Ломтики филе упругие, словно «налитые» собственным соком.
        Как будто рыбку только что извлекли из настоящих дубовых бочек, в каких с незапамятных времен солили сельдь наши деды и прадеды.
        Кстати, такая сельдь не только вкусна сама по себе, но и может служить прекрасной основой для многих блюд".

        взято с сайта http://www.russiansea.ru/useful/vopros_otvet/

        • Лина! Это же рекламная статья от Русского моря. Моя подруга уже 10 лет занимается оптовой продажей рыботоваров и икры, все эти пассы производителей знает изнутри, часто бывает в цехах, на производстве. Хочу вас разочаровать - далеко не все так гладко, как в статье описывают. Несомненно, за чистотой и санитарией следят, но сырье поступает разное, не всегда такое как в рекламе. У производителя есть план, продукт раскручен, его ждут... И потому бывают сбои. Бочковая сельдь поступает непосредственно с корабля-завода... Долго описывать все минусы.

          Статья Софьи имела цель помочь хозяйкам в домашних условиях засолить рыбу. Мы на страницах журнала делимся своими мыслями, своим опытом. Принимать или нет - выбор каждого читателя. Главное - доброжелательность и позитив!

          Оценка статьи: 5

        • А! Ну так это ж совсем другая раскладка
          У нас, например, сельдь не мороженую купить попросту невозможно. Оно и не удивительно, ведь рыба у нас привозная. Ну, если не считать карпа Можно купить еще соленую... к примеру, ту же бочковую. Но увы... качество - оставляет желать и желать... и отнюдь не сельди.
          Понимаете, любой рецепт подобного рода очень зависит от географии. И от того, какие ингредиенты можно добыть не сходя с места. Желательно - чтобы не очень сильно напрягаться и не очень далеко за ними бегать Мне за свежей, не замороженной селедкой, нужно бежать где-то полторы тысячи верст Согласитесь - тут уже никакой рыбы не захочется))

  • О, София! Что-то мы обе о селёдке ... [URL href='https://shkolazhizni.ru/meal/articles/17236/' target='_blank' title='За что мы благодарны рыбаку Бейкельцону? Рецепты закусок из сельди.'

    Оценка статьи: 5

    • Жанна, а что ж такое тузлук? Первый раз слышу. Поделитесь информацией! Наверное, что-то вкусное

      • Тузлук - специальный соляной раствор. Они его готовят по спецрецепту и сельдь в нем "плавает" определенное кол-во дней, пока ни будет готова.

        Оценка статьи: 5

        • А рецептика нет?

          • Сама никогда в тузлуке не солила селедку. Всегда готовую у них покупаю. А в инете нашла такой вот рецепт:


            Рецепт от паромщика Петра(Астраханская обл.,Харабалинский р-н,дер.Бугор):варишь яйцо в крутую,очищаешь, кладёшь рядом; берёшь нужное кол-во воды подогеваешь(для быстрого растворения соли)и начинаешь растворять в ней соль, периодически опуская в раствор яйцо(варёное,ясен пень ).Когда яйцо перестаёт тонуть - тузлук готов.Для вкуса можно добавить сахарку из расчёта - 2-3 ст.л. на 1кг. соли.

            И по-моему дней 10 солится... но могу и ошибаться.

            Оценка статьи: 5