Галина Аксенова Мастер

Как готовят кумыс и почему он полезен?

Лето. Жара. Так хочется чего-нибудь вкусного, терпкого, жаждоутоляющего. Лимонаду? Минералки? Квасу? Нет, почему-то ужасно хочется кумыс. Захожу в ближайший магазин в отдел кисломолочных продуктов. Вот он — кумыс! Ба, да это какая-то подделка! А не напиток покорителей степей. В составе числится: молоко коровье, соль, вода, закваска из кобыльего молока. И вкус не такой.

Впервые настоящий кумыс мне довелось отведать не так давно, в кумысном хозяйстве. Ну, как? — спросили меня, напряженно вглядываясь в лицо, чтобы понять реакцию. Необычно. Сразу похоже и на квас, и на кефир, и на вино…

Производство кумыса — дело весьма трудоемкое и затратное, если готовить его по правилам.
Технология приготовления этого напитка проста. Кумыс получают путем сквашивания кобыльего молока кумысной закваской. Она представляет собой смесь болгарской и ацидофильной молочнокислой палочки и дрожжей. Заквашивают ею и коровье, и козье молоко, но самый вкусный и полезный напиток все-таки исконно готовят из кобыльего молока. Причем дело это нельзя назвать нерентабельным.

Самая первая задача в изготовлении кумыса — собрать кобылье молоко. Доят кобыл часто — по 4−6 раз в день, молоко образуется интенсивно, но кобылы его дают помалу, и в отличие от коров, срок дойки у них очень ограничен: у доярки есть всего секунд двадцать, чтобы собрать молоко кобылы и доить нужно очень-очень быстро.

Затем молоко переливают в чистую деревянную колоду, сделанную, например, из липы. Это нужно для того, чтобы кумыс не имел посторонних запахов и привкусов. В молоко добавляют закваску на основе крепкого зрелого кумыса. И при температуре 18−20 градусов эту смесь вымешивают в течение часа и более.

Кумыс, в отличие от других кисломолочных продуктов, образуется путем смешанного брожения — спиртового и молочно-кислого. При кумысном брожении белок распадается до легкоперевариваемых веществ: пептонов, альбуминов, полипептидов. А молочный сахар превращается в молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это объясняет высокие питательные свойства кумыса, его лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

После вымешивания эту смесь разливают, закупоривают в пол-литровые стеклянные бутылки и оставляют в теплом помещении — тут начинается процесс дозревания и аэрации, самогазирования. В зависимости от времени созревания, кумыс делят на 3 категории: слабый (с момента закваски прошло 5−6 часов); средний (тот, что созревал 1−2 суток); крепкий (бродил около 3 суток). Кумыс содержит меньше жира и белка, чем коровье молоко, зато сахара в нем в 1,5 раза больше. Слабый кумыс содержит до 1 процента спирта, средний — до 1,75, трехсуточный кумыс из натурального кобыльего молока может показывать до 4,5−5% спирта.

Кумыс не напрасно называют живым напитком: с момента скисания кобыльего молока до приготовления кумыса происходят чудодейственные метаморфозы его физико-химических свойств, биохимического состава и микробиологической структуры. Кумыс с давних пор известен как мощнейший природный иммуностимулятор. Антибиотические вещества, которые образуют в нем дрожжи во время брожения, активны по отношению к туберкулезной палочке. Поэтому два века назад он был очень популярным лечебным средством.

Кумыс — источник ненасыщенных низкомолекулярных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, которые считаются незаменимыми. Кроме того, он содержит соли кальция, фосфора, микроэлементы редких металлов и витамины. Причем особенностью молока кобыл является более высокое содержание витаминов (в 10 раз (!) больше, чем в коровьем молоке): один литр кумыса — это кладезь более 200 мкг витамина В1, 375 мкг — В2, 256 мкг фолиевой кислоты и 2010 мкг пантотеновой кислоты и т. д. Богат кумыс на витамины А, Е, никотиновую кислоту, биотин и особенно витамин С (70…120 мг в 1 л).

Питательные вещества кумыса усваиваются почти полностью (до 95%). К тому же его употребление резко повышает усвояемость белков и жиров, содержащихся в других продуктах питания.

Пенящийся напиток молочного цвета, сладко-кислый, слегка щиплет язык… Слегка опьяняет. Утоляет жажду… Дарит здоровье… Наслаждайтесь летом!

Обновлено 25.03.2009
Статья размещена на сайте 27.05.2008

Комментарии (24):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Эля Хусаинова Читатель 22 февраля 2009 в 13:54 отредактирован 22 февраля 2009 в 13:55

    Кумыс, ммммм.... вкусняка!
    Хочу!
    Я пробовала кумыс из козьего молока - отличная вешь!

    • Ербол Дилдабек Читатель 13 марта 2009 в 20:33 отредактирован 22 мая 2018 в 18:33

      Эля Хусаинова , какой-такой кумыс из козьего молока?
      Андрей Лебедкин [31.07.2008 - 16:32] #

      Кумыс делается ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из кобыльего молока.
      Галина Аксенова, не стоит писать о том, чего вы явно не знаете!!!

      • Ербол Дилдабек, кумыс был правда из козьего молока. Он немного мягче по вкусу и консистенция у него какая-то.. комковатая, что ли)) То, что невозможно в одном месте, вполне реально в другом. А Галина Аксенова из Башкирии, а Башкирия - это почти родина кумыса)) так что уверена, что Галине известен предмет статьи. Например, под Уфой есть кумысный завод. Очччень, очччень вкусный кумыс!

        • Ербол Дилдабек Читатель 10 апреля 2010 в 21:43 отредактирован 10 апреля 2010 в 21:45

          Эля Хусаинова , я из Казахстана - родины кумыса. Кумыс делается только из кабыльего молока! У нас народ сам делает кумыс, т.к. без него никак. Кумыс выпускают и на молзаводах.

  • Кумыс делается ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из кобыльего молока. Из коровьего - это бырпах. И соль тут тоже вообще ни при чем. С солью делаются другие напитки - айран или тан.
    Кумыс - превосходный напиток! Правда мало его сейчас стало, бутылочка 0,5 продается у нас за 70 рублей. Чуть дешевле и распространеннее бырпах из коровьего молока, по вкусу кумысу уступает сильно. Можно делать бырпах и в домашних условиях, рецепт очень простой, раньше сам делал. В 3-литровую банку заливается банка сгущеного молока (надо брать хорошее, ГОСТ-овское), разводится теплой водой, градусов 30, и туда же добавляется полстакана закваски. Ставится бродить в теплое место. Когда через пару-тройку суток бактерии сахар весь переработают, получается вполне приятный напиток.

    • Ербол Дилдабек Читатель 10 апреля 2010 в 21:55 отредактирован 23 мая 2018 в 18:55

      Андрей Лебедкин, настоящий айран без соли делается, правда и пить его как воду человеку не привыкшему трудно будет, т.к. настоящий айран очень густой.

    • Верно, Андрей. Это как мне говорят, что брынза их коровьего молока - тоже брынза. Нетушки. Только из овечьего. Тогда это брынза. А я вам секретик подскажу - никаких заквасок ацидофиловых не надо. От куриного желудка шкурку засушенную бросаете и квасите. Самая лучшая натуральная закваска.

      Оценка статьи: 5

      • Самая лучшая закваска для кумыса - сам же он. Зимой кумыс не делали, поэтому гущу, которая оставалась на дне емкости, где кумыс бродил, сушили, и по весне использовали для закваски этот порошок. А без этого, кумыс можно заквасить много чем. Мне бабушка рассказывала, что они из под коры сосен соскребали зеленый слой сразу под корой и квасили им.

        • А сейчас можно в продаже найти кобылий кумыс домашний или фабричный?

          Оценка статьи: 5

          • Писал же выше - маленькая бутылочка - 70 рублей. Это в Якутске. Насчет других городов не знаю.

            • 70 - это нормально или дорого? А молоко коровье сколько? ОК, дайте мне цену на хлеб. А там сама посчитаю. Мясо почем в Якутии? Что такое маленькая бутылочка- 200? 300? Я хочу все в кг. И среднюю зарплату. Я не обременю? Лично Вы сколько раз в день кумыс пьете? Раз в сутки? Раз в неделю? Насколько это доступно тому, кому нужно? Тубикам? Старикам?

              Оценка статьи: 5

              • 1. 70 рублей - это дорого, считаю, за кумыс.
                2. Цен на молоко и хлеб не знаю.
                3. Мясо говядина - 200-250 рублей за кг.
                4. Маленькая бутылочка - 500 мл.
                5. Средняя з/п - наверное, 15 тысяч рублей, у нас на предприятии. Не арифметическая средняя, а з/п большинства. Руководство и "звезды" больше получают.
                6. Лично я давно уже не пил, за лето раза три выпил.
                7. Старикам дорого явно.

                • Андрей Лебедкин, спасибо. Думаю, оправдана цена. Учитывая скудность и трудоемкость надоя. Плюс стекло с жидкостью возить. Чем молоко порошковое пить что подешевле, лучше кумысу полезного. А что наука говорит про почти 5% алкоголя для детишек? (Мне давали, но тогда никто об этом не ведал и не думал - мне и пиво давали сколько себя помню чтобы как-то запихать еду в меня). Зато у меня вопросик к Ерболу еще: как эта вкусная штучка типа кумыса из верблюжьего молока? Она типа очень мягкой брынзочки, кисло-сладкая такая. Ее ложками едят. Бедуины при мне ее трескали с солью сверху, а мне и так понравилось. Что за штука такая вкусная?

                  Оценка статьи: 5

                  • Лаура Ли, это Шубат, его без соли пьют, такой же древний казахский напиток как и кумыс и айран. В Казахстане производят в основном в западном регионе, южном, и юго-восточном, где есть крупные верблюжьи хозяйства. В восточном регионе раньше держали верблюдов, сейчас к сожалению уже нет. По ценности содержания полезных веществ, превосходит даже кумыс. Кстати, шубат ложками не едят, а пьют. Как делают бедуины я не в курсе, поэтому ничего сказать о их способе тоже не могу.

                    • Ербол Дилдабек, спасибо. Паниковский в фильме и кефир ложечкой ел На веревочке к руке привязанной. Мне все равно, ложками или прямо из ствола, но вещь такая сытная, вкусная, освежающая. Мы это с булкой горячей, свежей, хрустящей ели все из одной тарелки, каждый своей ложкой. Без веревочки.

                      Оценка статьи: 5

                      • Лаура Ли, значит, вы не пили настоящий шубат. Шубат не закусывают, просто пьют, и он действительно очень сытный.

                        • Ербол Дилдабек, СЕГОДНЯ ПИЛА! Захожу в русский магазин, иду к кефирам, а там бутылочки-пластик 500 гр с верьблюжьей мордочкой. Боже, какой напиток! Я где-то в 12 дня оприходовала, у нас жара под 35. Сейчас полвосьмого: ни есть, ни пить не хочется. Я только дура-дурой - стряхнула и откупорила, а он как даст! Счас скажу: ООО Фуд Милк, Москва. 3 бакса. Да, то был не шубат, а видать брынза мягкая. Ербол, за наводку спасибо навек. Ух какой напиток! А я представляю как это в ауле нормальном домашнее пьется...

                          Оценка статьи: 5

  • Во времена когда государство действительно боролось с туберкулезом в одной Одессе было штук 6 туберкулезных санаториев - легочных и костных. И держали в них больных по полгода-год. (В костных - вообще годами, особенно в детских - там даже школы свои были). Кормили как на убой и лечили кумысом кобыльим. Откуда его привозили - не знаю. Но вот так от одной соседки мы стали покупать кумыс (она работала в столовой тубсанатория и подворовывала кумыс) и мать меня поила кумысом за рубль - я его только за деньги пила. И представьте, вскорости распробовала и он мне очень понравился, а деньги я за кумыс уже по жульнически получала. Это - единственный молочный продукт, с которым мой организм смог смириться. Это теперь уже я знаю, что я не расщепляла лактозу. Бутилировали его в обычные молочные бутылки. Почему я помню - бутылки мы отдавали этой тетке. чтобы счет по сдаче тары у них в столовке сходился. А напиток действительно прекрасный - освежает. Резкий, как хороший домашний квасок. С интересом прочитала. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Лошади - неприхотливые животные... - Заблуждение.

    • Совсем не заблуждение. У нас в Якутии лошади и летом, и зимой (до -50 градусов) сами пасутся и ночуют в поле, на подножном корму. Зимой, правда, надо их немного подкармливать, но в более теплых краях обходятся и без этого. Или Вы имели ввиду породистых изнеженных скакунов? Ну так их и не доят, вообще-то.