София Варган Грандмастер

Как приготовить гефилте гелзеле?

Особенно популярны в еврейской кухне блюда из домашней птицы. Помнится, в каком-то кинофильме героиня говорила, что настоящая еврейская жена должна знать не менее семнадцати способов приготовления курицы.

Но вообще способов гораздо больше. Даже способов приготовления различных частей этой самой курицы. Да-да, гефилте гелзеле — это блюдо из части курицы. А точнее — фаршированные шейки. Между прочим, считаются деликатесом.

Существует не один рецепт приготовления фаршированных шеек. Некоторые из них я предлагаю вашему вниманию.

Классический вариант гефилте гелзеле

Ингредиенты: 1 куриная шейка (аккуратно снимается с куриной тушки вместе с частью грудинки), 1 луковица, 40 г куриного жира, соль, перец по вкусу, полстакана муки, полстакана манной крупы.

Для начала готовится фарш. Для этого мелко нарезается куриный жир, репчатый лук, добавляется мука пополам с манкой. Вся эта радость солится, перчится и тщательно смешивается.

Узкий конец шейки зашивается, и шейка начиняется фаршем. Одно условие — начинка не должна быть плотной. Иначе шейку в процессе тепловой обработки неэстетично раздует, да и тонкая кожа попросту полопается. После начинки зашивается широкий край шейки.

Начиненная шейка отваривается в курином бульоне с морковью и луком. С готовой шейки снимаются нитки, получившаяся «колбаска» нарезается дольками. Употребляется как в горячем, так и в холодном виде. Как самостоятельное блюдо или с гарниром — кому что нравится.

Еще вкуснее гефилте гелзеле получается, если шейку, отваренную до полуготовности (естественно, уже фаршированную), тушат вместе с цимесом (конечно, не со сладким, а, к примеру, цимес с картофелем). Шейку кладут в цимес одновременно с овощами.

Гефилте гелзеле тушеные

До момента отваривания шейки готовятся так же, как и в предыдущем случае. То есть, фаршируются ровненько тем же способом и таким же фаршем. Затем шейки укладываются в кастрюлю, сверху кладется обжаренный в курином жире до золотистости лук и так же обжаренная морковь (лук, разумеется, перед обжариванием режется колечками, а морковь — либо режется соломкой, либо натирается на крупной терке).

В кастрюлю наливается вода так, чтобы только-только закрыть лук и морковь. Тушится все на медленном огне под крышкой до готовности. Готовые шейки охлаждаются, с них снимаются нитки, и шейки нарезаются дольками. После чего обжариваются с двух сторон на сковородке.

Для тушения шейку можно фаршировать мясным фаршем. Фарш готовится из отварного куриного мяса, мелко нарезанного и обжаренного в курином жире лука и взбитых яиц. В фарш добавляются мелкие кусочки сырого жира.

Гефилте гелзеле с куриными потрошками

Для такой фаршированной шейки фарш готовится из куриных потрохов. Требуется: куриные потроха, 1 луковица, 40 г куриного жира, полстакана муки, соль, перец по вкусу.

Куриная печенка, сердце и желудок проворачиваются через мясорубку или мелко нарезаются (лично мне больше нравится вариант с нарезанными потрошками, с мясорубкой — слишком много крови, а от потрошков остается жалкая кучка). В подготовленные потрошки добавляется нарезанный лук, мука и мелко нарезанный куриный жир. Солится и перчится все по вкусу.

Шейка начиняется фаршем и зашивается (не забыли — начинять не плотно!). Тушится гефилте гелзеле в подсоленной воде или бульоне, на медленном огне, желательно в духовке, но можно и на плите.

Так же, как и в классическом варианте, перед употреблением шейка нарезается на дольки. Едят такую радость с гречневой или фасолевой кашей.

Кстати сказать, шейка не обязательно должна быть куриная. Аналогично можно готовить и гусиные, и утиные шейки. Приятного аппетита!

Обновлено 30.05.2008
Статья размещена на сайте 28.05.2008

Комментарии (10):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Софочка, у нас пока не растет кур как змей-горыныч, но я бы хотела чтобы куры росли с тремя головошеями и четырьмя пулечками. На фиг грудку унылую! Так вот в тую бы шейку я бы пожарила жирки с кожей с жопки до шкварочек и в тую шейку зашить. Что ты знаешь про шкварки, Софа?! Ответствуй! Момеле не сказала, что без шкварок низззя? А ты меня еще на гефилте фиш зовешь? Там где-то у нашей кошерной Жабы есть статья о сале. Ты почитай, потом купи шматок сала. Истопи. И тогда я точно прилечу к тебе в Минск на гелзеле. Шкварочек, шкварочек...Кошерненьких - куринных, гусинных, утинных - для хрумка в тоёй шеечке. У тебя там есть комната для палёнцих баб? Че-то Паниковский вспомнился - о шейка! о ножка! О Фемина! Вкусненько написала, молодец! Еврейская кухня - одна из самых здоровых в мире. Тяжелый климат и жара диктовали все самое Уже почти с Новым годом, дорогая! И де моя холова?

    Оценка статьи: 5

    • А я всю жизнь мечтала, чтоб курица была - сплошные крылышки и ножки
      Знаешь куда шкварки из рецепта делись? Бабушка моя всегда их пыталась затолкать в гефилте гелзеле... ага... ну и вот, как только они были подготовлены - хрустящие, с пряностями, короче - мням! - я тут же возникала рядом с тарелкой и... и шкварок для начинки уже не оставалось. Потом моя мама как-то заявила, что ей без шкварок нравится больше. Я вот много лет уже думаю - а действительно ли ей нравится, или это просто была уступка моей любви к шкваркам? Я ж их по сей день ем сами по себе
      А самые лучшие шкварки - утиные!

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 августа 2008 в 20:22

        хрустящие, с пряностями - а вот с этого места поподробнее... Чего и когда кладем?

        Еврейская кухня - одна из самых здоровых в мире. - Гм, Лаура... А как же холестерин в этих шкварочках?

        • А кому в пользу, а кому во вред. Я в 16-летние платье, мною же связанное на тонких спицах в 4 нитки из ворованной шерсти (на выставке было у самой Долорес Таун!) до сих пор влезаю. И шкварочки подъем втихаря и в фитнес сбегаю, в случае чего. А пиво толстющее как люблю! И чернушечку с чесноком слопать могу на так. Вы спросите КЮ насчет сала и прочего вкусного и вредного - красивеньким все идет!

          Оценка статьи: 5

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 26 августа 2008 в 21:42

            Абсолютно согласна. Это я под впечатлением того, как Вы в соседней ветке потребление яиц осуждаете...

            • А промежду прочим, я вот считаю, что яйца - вредно Правда, честно признаюсь, никаких внятных обоснований привести не могу, но душа говорит - низзяяяяяяяяя!
              Бабушка моя шкварки делала так - сначала в кипящей воде подваривала, потом - на сковородку и обжаривала до хрустящей корочки. А пряности, посолить, поперчить - это вот как раз на сковородке уже, когда только-только их туда поместили, они только-только зашипели, но еще не начали обжариваться.
              У меня терпения не хватает Я в кастрюлю пряности, оно, конечно, частично в воду уходит, а потом - уже на сковородке добавляю столько, сколько мне надо.
              Пряности - по вкусу. Я предпочитаю красный сладкий перец, чуть чеснока (молотого), карри.. а в кастрюлю - немного гвоздики и кориандра.
              Потом все это счастье можно еще мелко нарезанной зеленью присыпать. Совсем хорошо будет. И с тонюсеньким, слегка обжаренным кусочком хлеба... Вкус детства

            • А?! Это я сорвалась со стремян! Старая советская злость с другой стороны прилавка. Когда интеллигент нищий отбежит в угаре возмущения от лабаза с продуктами и обилием позитива и отлается Мама моя, царствие ей небесное, всегда говорила: в очереди стояла за..., налей-ка мне ванну с бадузанчиком.

              Оценка статьи: 5

      • Как сфоткала! Я тоже, пока свекруха жир сливала в банку для юх мит фасолес, всегда втихаря тырила. О, шкварки! Поэма.

        Оценка статьи: 5