Татьяна Коэн Мастер

Картошечки захотелось? Творим и наслаждаемся!

Картошка, картошечка, яблочко земляное. Люблю до дрожи, во всех видах, пусть и углеводов в ней по самую кожуру. Бывает, начнешь новую жизнь, на капустку разнообразную переключишься, на кабачки да баклажаны, на смесь китайскую да гавайскую в качестве гарнира, а все равно заскучаешь рано или поздно, наваришь картошечки рассыпчатой да духовитой, селедочку разделаешь, лучок репчатый — и пируешь.

А бывает так, что наоборот, на одной картошке сидишь да радуешься. Универсальный корнеплод, хочешь — в салат его, хочешь — в супчик, а хочешь — в горячие блюда да пироги.

Начнем, пожалуй, с картофельного гратена.

Гратен… Гратеееенннн, мммм. Звучит, а? Хотя по сути это обычная запеканка. Или необычная? Вроде, в традиционном варианте запеканки картофель существует в отварном и размятом виде. А здесь — сырой и нарезанный этакими чипсинами.

Блюдо будничное, сытное, несложное в приготовлении, единственный минус — довольно долго запекается. Но дело того стоит.

Для гратена «Дофинуа» 12 средних картофелин почистить и порезать тоненькими ломтиками-чешуйками в длину. Форму для запекания натереть разрезанными зубчиками чеснока, смазать сливочным маслом. Картофель выложить «черепицей», посыпать солью, молотым мускатным орехом, молотым черным перцем.

Аккуратно залить льезоном (пол-литра сливок и 3 яйца. Не забываем вымыть яйца, прежде чем разбить их), поставить в нагретую до 190 С духовку и запекать минут сорок. При желании можно посыпать тертым сыром минут за пять-десять до конца готовки. Подавать горячим, посыпав мелко рубленной зеленью (очень хорошо идет с петрушкой). Ну и салатик овощной будет кстати.

Можно приготовить и другой картофельный гратен.

Добавляя и убавляя составляющие, можно играть со вкусом и настроением. Плюс баклажаны — получается подобие мусаки, добавим шпинат с сыром — еще одна песня.

6 картофелин почистить и нашинковать по длине,
3 зубчика чеснока почистить, нарезать,
3 стебля сельдерея нарезать,
4 помидора надрезать, ошпарить снять шкурку, нарезать.
Порубить пучок петрушки (в готовом виде — пара горстей должна получиться).
Ветчину (количество — по вкусу, чтобы чувствовалась, но не доминировала) нарезать.
Ну и пару луковиц порубить.

В нагретом масле обжарить ветчину и лук. Минут десять.
Добавить сельдерей и жарить еще пять минут.
Добавить 400 г мясного фарша, жарить, пока не покоричневеет.
Добавить помидоры и зелень по очереди, перемешивая каждый раз.
Посолить, поперчить.

Форму смазать растительным маслом (капнуть и растереть картофельным ломтиком).
Выложить «черепицей» или просто слоями треть картофеля. Слегка посолить, поперчить.
Выложить половину мясо-овощного соуса.
Выложить вторую треть картофеля.
Выложить остаток соуса.
Закрыть последней третью картофеля. Посолить, поперчить.

Поставить в духовку 180−190 С на час.
Посыпать тертым пармезаном (3−4 ст.л.) и еще минут на двадцать в духовку.

Порезать на порции, есть со свежими овощами. Режется не очень красиво, но на вкусе это не отражается.

Так. С горячим закончили, перейдем к салатам.

Салат с пореем, корнишонами и еще чем-нибудь.

Пропорции произвольные.
Отварить картофель «в мундире», остудить, почистить. Нарезать сравнительно крупными ломтиками.
Белую часть лука-порея тонко нарезать наискось. Варианты — репчатый лук тонкими кольцами и ошпарить, зеленый лук.
Корнишоны тонко нарезать тоже наискось.
Смешать картофель, лук, корнишоны.
Добавить по вкусу и настроению каперсы, зеленые или черные маслины (нарезать пополам или тоже кольцами).
Добавить по желанию красную копченую рыбу.

Соус: смешать пополам сметану и майонез, рубленный зубчик чеснока, черный перец, сухой орегано.

Заправить салат. Хорош и в качестве салата, и в качестве второго блюда.

И второй салат, с пастой, ветчиной и авокадо.

Пропорции и составляющие произвольные, обязательными элементами являются только картофель и паста.

Отварить компактную пасту (ракушки, рожки), отбросить.
Картофелину порезать тонкими ломтиками вдоль, разложить на листе и запечь в духовке.
Смешать пасту и ломтики картошки.
Обжарить без масла горсть тонко нарезанной сырокопченой ветчины («пармской», эххх).
Как только стружки начали загибаться, снять с огня. Выложить к пасте.
Очистить и нарезать авокадо. Туда же.
Пару стеблей петрушки и стебель зеленого лука нарезать и выложить к салату.
Аккуратно перемешать.

Заправить салат соусом из нежирной сметаны или натурального йогурта, смешанных с дижонской горчицей.
Готово. Быстро, да? И вкусно.

Ну, и напоследок идея открытого пирога. На слоеное тесто тонким слоем выкладывается сметана, взбитая с корицей, затем вареная картошка, нарезанная тонкими кружочками, и козий сыр пластинками. Все в духовку на полчаса при температуре 220 С.

Приятного аппетита! И добро пожаловать в клуб картофелеедов.

Обновлено 4.06.2008
Статья размещена на сайте 3.06.2008

Комментарии (38):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Пять!
    Особенно последний рецепт понравился - где со слоёным тестом!!!
    ИЗЫСК, да и только!

    Оценка статьи: 5

  • Отлично! Про такие блюда я и не слышал. Оччень люблю картошку!

    Оценка статьи: 5

  • Гратен "Дофин" на самом деле долгое дело и непростое. Картошка попадётся нерассыпчатая и - не то...
    Я после статьи точно захотела рассыпчатой отварной с укропчиком и селёдочкой! Всё гениальное - просто!

    • ооооочерт! Рука дрогнула в названии блюда, лишнюю "е" рядом с "н" цепанула. Пойду просить исправить.

      А насчет расыпчатой-нерассыпчатой. Вопрос сложный. Рассыпчатая в этом гратене пюрируется легко, я вот люблю оформленные кусочки. Но предупредить надо, да

      • Татьяна, а слои пересыпаются сыром, а не просто сверху. И яйца не кладут в льезон.
        Вообще, что бы готовить такие блюда исторически-региональные, надо их попробовать в оригинале. Иначе тяжело добиться правильного вкуса. И получается - французская кухя- да ничего в ней особенного!

        • А за счет чего происходит льезонирование, если без яиц? Крахмал сыпать? Желатин? Не.. Не то. Ну и насчет слоев тоже - если делать слоями, то они пересыпаются, а я укладываю чешуей, получается один немонолитный слой. И сыр сверху.

          • Кулинарный словарь: "Льезон — смесь яиц и молока (сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протертых супов для улучшения их консистенции".

            Оценка статьи: 5

            • Правильно! ТО, чем заливают картофель в этом блюде льезоном и НЕ НАЗЫВАЮТ! И сыр между слоями - не вариант на тему, а правило...
              Это у вас запеканка картофельная "а-ля гратен...."
              Девочки, не спорьте! Кушайте, как хотите! Но если "Дофин" назвали, то готовить надо его, а не другое. И лучше попробовать настоящий, чтобы потом знать - чего- куда и сколько. Я только об этом хотела сказать.

              • ОчХор. А это тогда зачем? И яйца не кладут в льезон

                Татьяна, пожалуйста, дайте свой рецепт, уже заинтриговали напрочь Бум делать по-всякому!

                Оценка статьи: 5

                • а у Татьяны было написано "льезон", я так же и назвала, что бы понятно было в "куда"...

                  "мой рецепт" хорошо сказано. Я его НИКОГДА готовить даже и не буду , не уговаривайте!!!
                  Но в заливке - молоко и сливки, плюс капелька водички (можно картофель не сушить, что б вода осталась). Сыр берётся- эмменталер (это я к тому, что пошехонский и советский не пойдут) или региональный - не помню название, но его и не найдёшь в России. Форму смазывать не сливочным маслом (горит), а растительным - чуть-чуть и ничего, если пристанет! И по верху масла промазать долькой чеснока - его не слышно, но он во всём... Господи, у них - так всё сложно с этим! Что бы пропеклось и не подгорело - вначале на 20 минут пекут укрыв фольгой. Потом снимают и подрумянивают. Готовность пробуют вилкой - что б не хрустел картофель. Вода в небольшом количестве это есть секретец - без воды может задубеть.
                  Но оно, если правильно, - нежное-нежное потом, и ужасно неполезно-вкусное...

                  Варёная картошечка на пару или запечёная - гораздо проще и ПОЛЕЗНЕЕ! Там столько микроэлементов сохраняется!


              • Если уж совсем от истоков, то он Дофинуа, и вообще без сыра. Ну, и без яиц, да. Заливка состоит из смеси молока и сливок. С сыром - вариант швейцарский, с яйцами - способ сделать запеканку более плотной.

                База - картошка, молоко-сливки, мускатный орех, чеснок, соль-перец.

                Хотя, конечно, гратен переводится как "нечто с сыром и в панировке"

                • Хорошо, сделаем "нечто с сыром и в панировке". Сыр обожаю! Думаю, картошку им не испортишь. Хотя, конечно, и без сыра картошка - объедение!

                  Оценка статьи: 5

                • про яйца мужу сказала - до сих пор успокоиться не может...
                  Про сыр - даже говорить не буду! Он мне тут жёстко объяснил про споры поваров о том, годится ли вообще эмменталлер или надо брать... вот не помню какой!...
                  А вы - так вот просто и незатейливо - испечь гратен Дофин... Да французы макароны готовят дольше!
                  Вообще, как они выживают с такой кухней - с утра круассаны, в обед багет, вечером гратен... Вино спасает, наверное!

                  • И если серьезно подойти к вопросу - у нас и каротшка "не такая", и сливки... А читать Ронсара в оригинале в качестве надкартошечной мантры, надеясь на приближение к идеалу, я отказываюсь сразу. Слабо мне!

                    Выживают... Вино, оно-оно!

                    Да и вообще... Это не про здешнюю беседу, в которой я вижу много пользы, и без намеков. Просто нравится и почти по теме.


                    читать дальше →


                    • Ну ясно, что не по теме! Для французских троллей - пусть лучше гномы все сбегут и оставят их голодными, но абы-как приготовленное есть не будут!
                      Или будут. Но КРИТИКУЯ (ну если не у друзей; у друзей промолчат, а потом обсудят - под-роб-нень-ко!...) И встав из-за стола: "я поел кое-как", и глаза печальные-печальные... Это я не на основе одного человека делаю обобщение, не думайте...
                      Вот это значит - жизнь вокруг еды. Кто там писал про истоки раздражения, что в себе искать надо? Может я внутри повар?! Оччень глубоко!

                      • Очень-очень глубоко?

                        • даже не видно краешка!

                          • Кстати, вспомнила сейчас, как один француз отзывался о своей нации. Не где-то абстрактных на просторах, а в беседе со мной на тему "мы и они". Он, правда, адаптировал речь к моему уровню понимания, периодически подбирая английские синонимы, но "хипокритикал" я распознала четко . Это что-то же с лицемерием связанное? Не, я нежно люблю Францию и французов, но она только с виду легкие. Впрочем, как и все на свете. Не куклы же, не манекены. Люди. С характерами. У каждого свой, у всех - один )))

                            И в этой же семье я впервые в натуре увидела жест, когда пальцами фразу в кавычки берут .

                  • Французы, может, и спорят. А француженки берут и делают. И не заморачиваются, грюйер использовать или нешатель какой. Или вообще не. Речь не о высокой кухне, а об ужине. Понятно, что франки абы что в рот не положат, но и личные вкусы очень уважают. Вот не хочет какой француз борщ есть, и хоть ты его чем - не будет.

                    Лично я не француз, спорить не буду .

          • Татьяна, чешуёй - это внахлёст?

            Оценка статьи: 5

            • Да, внахлест. Чешуей, черепицей... Часть пластика заходит на пластик уровнем ниже.
              Можно, конечно, и остановиться на минутку, вместо очередного слоя плиточек сыра сыпануть, но на мой взгляд перебор будет.
              Хотя по идее - такой способ - с сырными прослойками - делает картофель еще нежнее.

              • Ага, спасибо Вот ещё вопрос. В результате чешуйчатой - черепичной кладки получится "домик", да? А можно ли его до нарезки на порции достать из формы целиком? Переворачивать нельзя, поянтно, помнётся, а снизу подцепить реально или обязательно поломается?

                Оценка статьи: 5

                • Нет, из-за того, что картофель порезан ОЧЕНЬ тонкими пластинками, горки не получается. Довольно плоское оно.

                  Целиком доставать не пробовала ни разу. Но у меня с этим вообще сложности, обе руки левые. Вот кус на лопатке нормально удерживается.

                  Думаю, чтобы гарантированно достать целиком, можно взять разъемную форму для выпечки.
                  Или... Или подложить на дно формы фольгу, вынуть, равномерно эту фольгу натягивая, а потом сдвинуть с фольги, аккуратненько подрезая снизу. Но не пробовала так действовать.

                  • Я тож придумала: готовить в красивой стеклянной форме, в ней же и подавать У меня домашние реагируют на внешность блюда (капризные, избавлованные) Вот вчера, например, запекала рыбу в сметане (в фольге). Поскольку заказ был получен поздновато и предполагалось другое меню, достала НЗ из морозилки. А эту рыбку перед заморозкой так залили водой для придания большей весомости, что в духовке она поплыла. Муж поморщился, увидев, и только на второй порции признал, что она вкусная, несмотря непрезентабельную внешность

                    Оценка статьи: 5

  • Много новых рецептов... Но проще в фольгу завернуть! А так - пюре или жаренка. быстро и привычно. Или отварной молодой, с укропчиком, да с оливковым маслом... ММММ!!! Вкуснотища!

    • Проще, да. Но лучше, коглда есть выбор - сегодня в фольге (разрезать осторожно да кусочек сливочного масла в раскаленную серединку. Или квашенной капустой заедать.), завтра в запеканке или жарком, а послезавтра в углях от костра на берегу моря под соснами, нагретыми солнцем до того, что аромат хвои и смолы еще до полуночи ярок.

  • Ой, а моя пятёрка не отпечаталась, поэтому дополнительно оглашаю: 5.

  • Тань, как вкусно! И правда, мы - картофелееды. Уже привыкли и к креветкам, и к мидиям, и к разным авокадо, а всё равно: нет ничего вкуснее картошки.

    • В генетический код вмонтировано . Я раньше только про кофе слышала, что способен он встраиваться в структуру ДНК, и потому сильнее многих наркотиков в смысле "подсаживания", но и с картошкой что-то подобное произошло, причем, мутация-то у предков случилась, не у нас. Задолго до.

  • Эх, люблю картошку - каждый день готова есть... Спасибо, Татьяна!

    Оценка статьи: 5