Татьяна Коэн Мастер

Чем дополнить вкус десерта? Сладкие соусы.

Культура питания развивается неуклонно, мы привыкли к разнообразным соусам-заправкам салатов, не ограничиваясь майонезом, сметаной и растительным маслом. Мы находим удовольствие готовить бешамель для лазаньи или рыбы, мы и мясу в различных формах и проявлениях уделяем должное внимание.

А почему обделены соусами десерты? Блинчики, мороженое, сладкая каша сотоварищи — они-то как? Несправедливо!

Призываю немедленно эту несправедливость устранить. Готовить десерты с соусами или нет — дело десятое. А вот дать представление, что и как приготовить можно — моя тяжкая, но благородная миссия.

Начнем с соуса сабайон.

Инвентарь: толстодонный ковшик, «венчик» для взбивания.
Продукты: желтки, сахар, алкоголь.
Пропорции: на одного человека соус приготовить сложно, так как на каждого едока полжелтка приходится. И даже на двоих — с одним желтком больше мороки, чем выхода продукта. Потому для компании до 5 человек берем два желтка, а дальше прибавляем по желтку с увеличением количества едоков.

Отделяем желтки чистых яиц, выбираем самую ровную скорлупку (половинку), откладываем ее в сторону. Это будет мерная чашечка.

На каждый желток берем 1 скорлупку сахара и 1 скорлупку алкоголя.

Выбор алкоголя — дело хозяйское. Делать можно из чего угодно, но не очень крепкого и не запредельно сладкого. Марсала, пиво, херес, портвейн, белое вино, красное вино, вино полусухое, полусладкое, крепленое, сухое… Лишь бы нравилось. Я сухое предпочитаю. Дело вкуса.

Почему не крепкие напитки? А вкус будет жестковат, да и взбивание будет не то, свернется. Есть такая байка, что если опустить яйцо в скорлупе в стакан медицинского спирта, то оно там «сварится» без нагревания. Проверять неохота, да и смысла особого нет. Просто обойдемся для соуса менее экстремальными вариантами. Ну, капельку ликера в конце взбивания можно добавить. Для аромата. Куантро, Гран Марнье неплохо идут.

Почему не слишком сладкие напитки? Они сделают вкус соуса чересчур приторным, так что даже уменьшение дозы сахара дело не спасет. Да, и смотрите на цвет напитка, а то ликеры-то всякие бывают.

В холодном ковшике смешиваем желтки, сахар и алкоголь. Взбиваем вручную в течение минуты. А затем начинается довольно интересный процесс. Кашу манную без комков варим с закрытыми глазами? Тогда ставим ковшик просто на плиту и нагреваем. Если же с кашей, мягко говоря, на «вы», то ставим ковшик в кастрюльку с кипятком.

Ковшик (и его содержимое) нагревается, а мы все взбиваем и взбиваем без остановки и без огрехов, вовлекая в процесс все участки.

Ну и. все. Соус готов, когда масса утроится в объеме и начнет намекать, что вот-вот закипит. Допускать этого нельзя ни в коем случае. Вот прямо чтоб ни одного взбулькивания не было. Не омлет же готовим какой-нибудь.

Не надо ожидать, что сабайон будет похож на безе. Не будет. А если покажется чуть густоватым, если вы вложили в процесс взбивания всю ненависть к поджигателям мировой войны, положение можно спасти соком, чуть-чуть разбавив.

Соус этот — десертный. И самое для него классическое употребление — десерт из ванильного мороженого и свежих фруктов. А рядом — соусник с сабайоном, чтобы все, как на картинах Лиотара и другой красивой жизни. Каждый себе аккуратно в креманочку или на тарелку десертную нальет, откушает да зажмурится.

Гуру мой кулинарный вот что советует:

Сабайон из сидра с небольшим добавлением кальвадоса (в самом конце взбивания) прекрасно подойдет к блинчикам с яблоками.
К гурьевской каше — сабайон из светлого нефильтрованного пива.
Ломтик козьего сыра, панированный крошкой грецкого ореха и слегка запеченный на бланшированном яблоке, с сабайоном будет просто сногшибательным.
Ну, а кусочек очень шоколадного кекса можно сопроводить сабайоном с добавлением Куантро.

Фруктовый салат, мороженое — везде сабайон хорош. Рекомендую.

Следующий сладкий соус — англез. Английский. Из него еще мороженое можно делать.

Стакан молока кипятим с двумя пакетиками ванильного сахара или половинкой стручка ванили. 2 желтка и 60 г сахара мешаем вилкой до тех пор, пока желтки не станут почти белыми, а сахар почти полностью не растворится.

Сразу после этого заливаем желтки молоком, энергично размешивая, а потом все вместе выливаем обратно в ковшик, продолжая мешать, чтобы соус в горячем ковше сразу не свернулся. Нагреваем, продолжая энергично мешать деревянной ложкой.

Как и в случае с сабайоном — не кипятить! Готовность соуса определяется по тому, как он стекает с выпуклой поверхности деревянной ложки. Если не слишком быстро — самое то. Готов.

Соус можно и теплым употреблять, и холодным. Он спокойно пару дней в холодильнике выдерживает. Употребляем к любым яблочным пирогам и блинчикам с творогом. И ватрушкам.

А вот еще соус, промежуточный. То есть, сладкий-то он сладкий, но употребляется не только к десерту, но и к мясу, например.

Вишнёвый соус.

Этот соус я только ела и знаю, как готовить. Теоретически.

Делается он из вишни в сиропе или вишневого варенья, которое разбавляется вишневым же пивом. Вишня должна быть без косточек.

Выливаем сироп и ягоды в ковш. Сахар добавляется по вкусу из принципа «Соус должен ощутимо кислить». Отдельно с пивом смешивается крахмал и выливается в ковш. Ставим на плиту, по мере закипания активно помешиваем. В самом конце добавляем корицу и мускатный орех.

С чем едим? Вкусно на бельгийские вафли или блины с мороженым. Вкусно на панна коту. Вкусно на мороженое. Вкусно к мясу или дичи. Но это вариант для тех, кто не смущается есть мясо с вареньем.

Вот так и живем.

Обновлено 9.06.2008
Статья размещена на сайте 7.06.2008

Комментарии (4):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: