Жанна Магиня Грандмастер

Секретные материалы домашней хозяйки. Сырные секреты?

Сегодня сыр используют в приготовлении блюд практически все кухни мира. Сортов сыра столько, что в одних названиях можно запутаться. Рецептов сыроварения и того больше. Многие страны гордятся своими сырами и даже возносят их на национальное знамя.

Легенд о том, как впервые сыр стал сыром, существует много. По одной из них аравийский купец оправился в дальний путь, взяв с собой свежее молоко. Налил он его в высушенный овечий желудок. Фляг и термосов тогда не было. Утомившись от долгого пути, купец решил подкрепиться молоком. Но вместо привычного напитка из сосуда вылилась водянистая жидкость — сыворотка. Внутри оказался белый комок. Прародитель современного сыра. Этой легенде четыре тысячи лет. Купец поделился своим открытием с кочевниками. Так из Аравии сыр начал свое путешествие по всему свету.

Хранить сыр не так-то просто. Можно, конечно, купить его немного, на один раз. И не думать о хранении вовсе. Запасливая хозяйка всегда имеет сыр. И на бутерброд положить, и в блюдо добавить. Если же сыр не будет сразу использован, нужно его грамотно сохранить, чтобы не засох, не испортился. Самая оптимальная температура хранения сыра +5−8 градусов. А это значит, что в холодильнике его нужно хранить на самой «теплой» полке — внизу или в овощном отсеке. Убирая на хранение, положить кусок твердого сыра в полиэтиленовый пакет вместе с кусочком сахара-рафинада. Или завернуть в фольгу или пищевую пленку. Но не в герметически закрытую посуду.

«Натюрморт с вином и сыром». С.ЧервинскийНа даче или на природе, чтобы сыр сохранился свежим при отсутствии холодильника, его нужно завернуть во влажную льняную салфетку, пропитанную солевым раствором и положить в тень. Если хранение сыра без холодильника предполагается длительное, периодически нужно проверять, не появилась ли плесень. Твердые сыры так могут храниться неделю. Мягкие сыры — 2−3 дня. Старение сыра без холода происходит довольно быстро. Плавленый сыр без упаковки высыхает в течение суток.

Сыр — лучший десерт. Но для того, чтобы он отдал свой букет вкуса и запаха полностью, 2−3 часа перед подачей его нужно выдержать без холода. Тогда аромат сыра будет потрясающим! При условии, что сыр изначально был свежим.

Сыр — продукт живой, он созревает. И на прилавках магазинов, и в наших холодильниках созревание продолжается. Если вы берете сыр в запас, лучше покупать молодой, несозревший. Это несладкие, маложирные и слабосоленые сыры. В холодильнике они немного дозреют.

Сыр — продукт довольно калорийный. «Эмменталер» или «Голландский» могут иметь калорийность 370 ккал на 100 г продукта. «Швейцарский» — 400 ккал.

Смешивать сыр и вино — не самая лучшая находка человечества. Конечно, все зависит от вкусовых пристрастий. Но каждый из этих продуктов самодостаточен, и они перебивают букет друг друга. Вот что говорит по этому поводу винный эксперт Грэм Холтер: «Люди думали, что в этом сочетании есть некий шик, но на самом деле ясно, что красное вино и сыр являются ужасной комбинацией, о которой хорошо знает большинство людей в винном бизнесе. Это в чём-то похоже на ужасную моду соединять шоколад с шампанским. Впрочем, некоторые крепкие сорта сыра и белые вина гармонируют. Однако, как правило, сыр настолько остр, что пересилит почти всё».

Резать сыр нужно только отдельным ножом. Для этого у хозяйки всегда есть сырный нож. Для твердых сыров. Мягкие можно порезать обычным столовым, тщательно вымытым и просушенным. Чужие запахи сыр забирает мгновенно.

При покупке сыра всегда нужно обращать внимание на дату выпуска и дату расфасовки. Как и при любой другой покупке продуктов. Обычно сыр фасуют вместе с коркой. Внимательный осмотр даст много информации об условиях хранения и возрасте сыра. Если там есть хотя бы незначительные трещины или сколы и следы плесени, сыр или хранился с нарушением условий, или уже перезрел. Конечно, если это не сыр с благородной плесенью, за которую цена взлетает в разы.

«Натюрморт с сыром и фруктами». Флорис ван Дийк, 1615 г.Цвет сыра тоже много расскажет о биографии и составе продукта. Если окраска неоднородная и белесая, рисунок «глазков» неравномерный или рваный, этот сыр был приготовлен из молока низкого качества. Зачем нам выручать нерадивых производителей?

 — Этот сыр я купил у вас вчера…
 — Да, а в чем дело?
 — Вы сказали, что он швейцарский.
 — Да.
 — Он оттуда импортирован или депортирован?

Вкусных вам сырных праздников и красивых будней!

Обновлено 25.06.2008
Статья размещена на сайте 8.06.2008

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Дык... это ... он с плесенью...

    Жанна, я тоже обожаю все виды сыров, а устраивать на ланч сырную тарелку - обычное дело в нашей семье. Кому какой нравится!
    А сколько раз этот продукт выручал каждую хозяйку - знает лишь она одна.
    Любимый перекус: трём твердый сыр, давим зубчик чеснока, меленько нарезаем укроп или петрушку, ложку майонеза или сметаны и эту великолепную массу на хлеб. Можно поставить на чуть-чуть в микроволновку. Быстро, сытно! Делаем давно, а тут где-то наткнулась на название этого бутерброда: королевский! Согласна.

    Как-то зашла в супермаркет. Захотелось побаловать домашних, маму в первую очередь. Попросила продавщицу взвесить мне куосчек Рокфора. Она смотрела на него и так и сяк. Терпеливо жду. Вдруг поворачиввается ко мне и говорит: - Дык... это.. он с плесенью... заплесневел ... дорогой, вот и не берет никто...
    Я, еле сдерживая себя, чтоб не расхохотаться: - Да ладно, давайте немного....

  • Здорово! Не представляю жизнь свою без СЫРА!!! Я его обожаю!!!!!
    А можно вопрос: зачем сахар в пакет с сыром при хранении класть?

    Оценка статьи: 5

    • Сахар не дает образоваться сухой корочке - сыр всегда свежий! Да вы сами-то попробуйте!

      • ОООО прекрасно. Про сахар попробую обязательно. НО! Вот с малых лет просто обожаю сыр в сочетании с какао, кофе с молоком. А вот с вином, мне не нравится тоже. Сыр и вино, не совместимо. А еще меня обилие сыров на наших прилавках тоже вводит в стопор. А тут недавно, мне для приготовления одного из блюд нужен был сыр, он довольно не дешевый, но когда я его попробовала, сделала вывод. ГОСПОДА! В период СССР мы ведь именно этот сыр и ели. Так по вкусу они были похожи.

        Оценка статьи: 5

        • В период СССР мы ведь именно этот сыр и ели. Так по вкусу они были похожи.

          Отностальгировали? ОТЛИЧНО!!! Я вспоминаю годы жизни в Германии. Не Франция, конечно, но количеству сыров на полках была далеко не последней. Так вот купили мы там сыр дорогущий!!! В магазине Деликат, где продаются только самые самые продукты... Едем домой. Жуткая вонь в автобусе... Я уже на всех внимательно посмотрела, себя обнюхала... Рядом солдаты ехали - я грех на душу взяла, подумала, что это они три дня не мылись...

          Приношу пакет домой, разворачиваю... и рвотный рефлекс... сразу все на помойку! КАК ЭТО МОЖНО ВООБЩЕ ЕСТЬ! Самый дорогой сыр!

          • Ой а как мой муж плевался, когда мы с сыном купили сыр с плесенью...
            Сыну он тоже не по душе пришелся. Пришлось мне доедать из за жадности. Но потом вошла во вкус... а сразу мне он тоже не понравился, ну уж оооООООчень денег было жалко.
            А на медне сделала вывод. При Советах не было такого изобилия, но строго соблюдались все правила технологии приготовления продукта. Особенно в сыро-молочно-колбасной продукции. Сейчас же посмотрите что делается. Сыры названия разные, но попробуешь такое ощущение, что от одной головки куски нарезаны. А колбасы: читаем, докторская, а производителей тьма тьмущая, молочная. Порой возьмешь докторскую (я её обожаю) и храниться в холодильнике долго, и вкусная и нежная. А порой принесешь, а на утро ее в пору уже выкинуть. Ну и на кой нам такой производитель. Ан рынок.. зато дешевле чем останкинская, а по идее если она докторская, так она и должна быть докторской.

            Оценка статьи: 5

            • Ой, Светлана! Не самая аппетитная тема - колбаса... Почитайте тут.

              • ООО нет уж увольте, не стану читать.

                А то и так дошла до ручки, сама консервы делаю. В плоть до тушенки, тут уже о хлебопечке мечтаю. В следующем месяце пойду покупать. Хватит хлеб не пойми какой брать. То хороший возьмешь, а то такое откровенное г-но, что даже поросята наверное его есть не станут.

                А с колбасой у меня история была такая. Один мой знакомый работал на Цариценском мясокомбинате, так вот, он пришел как то к нам домой, было это в 1990 году, а у нас вареная колбаса. Не помню какая, я ему ее предложила...А он и говорит мне, что он такую колбасу не ест. Ест только сыро-копченую.
                И предлагает: " Хочешь расскажу как делают эту колбасу?".
                Я ответила: "Нет уж, не надо. Сам не ешь, хочешь чтобы и я не ела."

                Оценка статьи: 5

                • так вы теперь совсем колбасу не едите?

                  • Не я ем, я ведь не стала слушать то как ее готовят. Только не всю, и не всех производителей. Например Черкизовский мясокомбинат прекрасную колбасу на мой взгляд выпускает. И еще сейчас есть Чертановский ( но там мой знакомый создал этот небольшой заводик) Я знаю как там все налажено и какой контроль. Там все на высшем уровне...

                    Оценка статьи: 5

  • Интересно, вкусно и познавательно! 5

    Вот только насчёт хранения заморачиваться не приходится!
    У нас всё быстро "используется", не залёживаясь.

    Оценка статьи: 5