Зухра Абдул Профессионал

Руководство по облизыванию пальчиков, или Как приготовить настоящий плов?

Плов — симфония Востока, визитная карточка кухни многих народов. О нём написаны целые трактаты. Узбекский, таджикский, уйгурский, туркменский, азербайджанский — разновидностей столько, что голова кругом!

А советов, как приготовить настоящий плов, ещё больше! Тщательный выбор ингредиентов: мяса, риса, моркови и специй! И неискушённому в кулинарии человеку может показаться, что это целая наука, которую невозможно осилить среднестатистической хозяйке.

Да, Восток — дело тонкое! Но всё же… Рискну предложить свой рецепт этого изумительного блюда, следуя которому, даже молодая, неопытная хозяюшка сможет порадовать любимого мужа.

В юности я с благоговейным трепетом взирала на папин шедевр — рисинка-к-рисинке (на Востоке традиционно плов готовят мужчины) — и думала, что мне такое искусство не по плечу. К слову сказать, даже и не пыталась освоить процесс приготовления этого царского яства. Но не так страшен чёрт, как его малюют.

Будучи уже замужней дамой, я всё-таки предприняла неудачную попытку приблизиться к вершинам кулинарного действа. О! Мой муж, славянин, выросший на бабушкиных борщах и пирожках, был в восторге: ел и нахваливал. Он не заметил моего промаха! Но я-то — восточная женщина и прекрасно видела, что это боткА — каша, как мой папа презрительно называл чей-нибудь несостоявшийся плов.

Как приготовить не кашу рисовую с мясом и морковкой, а настоящий плов? Секрет прост (мне его открыл отец), он — в соотношении меры риса и меры воды: 1:1, т. е. на килограмм риса надо брать литр воды. С риса и начнём.

Берём обычный, не длиннозернистый рис. Хорош сорт «Жемчуг». Для семьи из 4−5 человек достаточно одного килограмма. Тщательно, до чистой воды, промываем. Заливаем одним литром холодной воды, кладём столовую ложку соли. И пусть себе настаивается, пока мы будем возиться с мясом.

Лучшим мясом для плова традиционно считается баранина. Честно скажу: терпеть не могу! Оставим барашка гурманам. Сегодня наш плов с курятиной. Лучше всего купить расфасованное рагу или бёдрышки, кому что нравится. Я предпочитаю первое, обычно там бывает несколько кусков нежнейшей белой грудки. Белое мясо эффектно смотрится в плове.

Пока наша птичка размораживается, займёмся морковью. Слегка золотисто-кремовый оттенок рису придаёт именно этот незатейливый корнеплод. Нам потребуется пара крупных морковок. Нашинкуем длинной красивой соломкой. Можно на тёрочке, можно вручную. Луковицу средней величины нарезаем тонкими кольцами.

Следующий, очень важный момент — выбор посуды. Не у каждой современной хозяйки есть казан — идеальная ёмкость для приготовления плова. Пусть это будет обычная металлическая кастрюля, лучше никелированная. И ни в коем случае не эмалированная — будет пригорать.

Теперь, когда мы определились с выбором ингредиентов, можно начинать священнодействие. В кастрюлю наливаем воды столько, чтобы она закрыла дно на палец, добавляем подсолнечное масло, любое: рафинированное, нерафинированное, с рынка или из магазина. Сколько масла надо? Каюсь, кладу на глазок. Обычно на полкило рагу граммов 100.

И когда смесь вода-масло закипит, опускаем в неё мясо. Тушим, постепенно вода испаряется, и курочка будет обжариваться на выпаренном масле. Переворачиваем периодически до появления золотистой хрустящей корочки. Морковь и лук можно положить сразу после испарения воды, а можно немного подождать. Солим и перчим. Я не кладу никаких специй типа шафрана, эстрагона или тимьяна. Они на любителя. Нравится? Ради бога, экспериментируйте!

Дивная ароматная субстанция из мяса-моркови-лука на огне должна находится минут сорок, час. Затем сверху кладём рис вместе с водой, в которой он томился. Можно добавить полстакана хорошо промытого, очищенного изюма. Накрываем плотно крышкой. Сверху укутываем полотенцем и держим на медленном огне до готовности риса.

Плов получается рассыпчатый, рисинка-к-рисинке. Пальчики оближете! Приятного аппетита!

Обновлено 22.06.2008
Статья размещена на сайте 12.06.2008

Комментарии (47):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Здравствуйте! Прочитала вашу статью о плове! Не собираюсь говорить + и -, критиковать или хвалить ваш рецепт. Главное язык написания статьи у вас красивый, интересный! Я сама родилась в Узбекистане, в солнечном Ташкенте, но мы переехали в Россию, когда мне был всего год, поэтому не помню, так сказать, свою малую Родину вообще((( Мне мама однажды рассказывала: запало в душу ей не то, как готовили плов, а то, как его ели. Сначала садятся мужчины, а они действительно ели его руками, сначало мясо, а потом рисом заедали. Очень долго мужчины кушают, пьют, общаются, смеются. А потом наевшись и наобщавшись, встают и уходят, садятся женщины и дети. Мама сказала, что мяса после мужчин почти не оставалось и остальной части семьи приходилось довольствоваться остатками говядины и холодным рисом((( Еще мама говорила, что всегда клали только говядину и очень много специй. Мама с папой жили у тети моего отца, папа мусульманин, а мама русская. Ей тяжело было выдержать законы ислама и они уехали обратно на Родину.
    Но, главное, что странно, когда мама учила меня делать плов, у меня получилось с первого раза. С тех пор это мое коронное блюдо только уже в моей семье! А самое главное, неважно какое мясо в плове, главное, с любовью его делать и только тогда пальчики оближешь!!!!

    Спасибо за статью!

  • Зухра Абдул, так вкусненько написано!

    Оценка статьи: 5

  • Константин Кучер Константин Кучер Грандмастер 16 февраля 2009 в 12:39 отредактирован 16 февраля 2009 в 12:57

    Зухра, Вы совершенно, правы - основа плова это рис и от него зависит очень много.
    Вот только по пропорции я бы не говорил так уверенно. Рис рису рознь. Потому два правила (личных, никому не навязываемых):
    1. Риса для будущего плова покупаем много. В Таджикистане обычно покупал на рынке килограмм 20. А дальше - метод тыка. Да, примерно 1:1, но... Какой-то рис впитывает воду лучше, какой-то хуже. Потому не исключено, что первые раза два получится не плов, а, как у нас называли, "шавля". Рисовая каша с мясом и морковкой. Но раз на третий обычно уже "ловишь" пропорцию и из оставшегося риса варишь именно ПЛОВ.
    2. На рынке не стоит торопиться. Постой в ряду, где торгуют рисом и посмотри... У какого продавца покупают рис таджики. Вроде он у всех одинаковый, наш, советский, не длиннозернистый, но... Видно что-то они, в отличие от нас, видят в этих зёрнах. Потому тот рис, который покупают таджики, - не подводит никогда. Правда, поэкспериментировать (см. п. 1) всё равно придётся... Ну, и... Вторым правилом навряд ли кто сейчас сможет воспользоваться...
    3. Лично я НИКОГДА рис не замачиваю. И мои "учителя" на это обращали особое внимание. Более того, рис моется НЕПОСРЕДСТВЕННО перед закладкой. И! Очень многое зависит от того, какой водой (горячей или холодной) заливаешь рис, после того, как уложил его на зирбак и разровнял. Я заливаю холодной.
    4. А вот золотое правило плова - 1:1:1, применяется практически ко всем его основным ингридиентам. Потому, как на мой вкус, на килограмм мяса моркови и лука в вашем рецепте маловато. Но, на вкус и цвет...
    5. Когда разровняешь рис и перед тем, как будешь заливать его водой, в рис можно воткнуть, так чтобы с риса ничего не торчало, 2-3 головки (не зубчика) чеснока, с которых сняты верхние, покровные загрязнённые шкурки. В плове этот чеснок... М-м-мурррм... У меня дома за эти чесночинки постоянная драка.
    Да, и ещё. Всё-таки плов и казан две половинки одного целого. Потому на какую кастрюлю лучше не заморачиваться. Если кто хочет приготовить и готовить дальше именно плов, то надо всё-таки поискать. Проблем с посудой сейчас нет. И, если есть такое желание, найти казан всегда можно.

  • У моей мамы была в Ташкенте подруга, и вот мама как-то привезла из Ташкента книжку с ...более чем сотней рецептов плова
    Сама плов очень люблю и ела в разных местах.
    Насколько я помню - плов можно сделать из всего, там был даже плов без риса
    Сама люблю плов из баранины или свинины. Кто не любит баранину, не бойтесь - чеснок и зира полностью уберут запах баранины. Зервак - мясо со специями тушится долго, рекомендуют до 12 часов. Потом засыпается замоченный рис и вода, как написали - такого же объема, что был рис.
    Еще совет - воды надо наливать на 2 пальца выше риса (если пальцы женские тонкие , мужикам на 1)
    В середине кладу чеснок, как только вода сверху уходит, сгребаю рис в невысокий конус с верхушкой посередке, туда и гладу 1-3 головки чеснока.
    Специи всегда беру у тех, кто из Средней Азии. Они продают наборами разными. Беру не сильно перченный с Зирой и Барбарисом обязательно. Люблю амбру добавлять.

    Оценка статьи: 5

  • Я все так и делаю, как указано в статье. Только получившееся блюдо не называю пловом (не позволяю себе этого), а просто говорю "Рис с курицей". А вот моя мама все называет пловом. Она готовит замечательное кушанье - рис с белыми грибами. М-м-м, это такая вкуснятина! Она это блюдо называет "Грибной плов". Что касается мяса для плова: у моей подруги муж - охотник, поэтому она готовит плов и с медвежатиной, и с лосятиной. Такой северный плов. Очень вкусный, рисинка к рисинке.

    В пору студенчества часто приходилось питаться в различных столовках и кафешках. Во многих местах приходилось есть плов - т.е. слово "плов" значилось в меню. На деле же это блюдо представляло собой банальную кашу то с курицей, то со свининой, то с говядиной. Но почему-то даже в столовых такое блюдо принято называть пловом.

  • Уважаемые коллеги!
    Благодарю всех, кто высказал своё мнение. Каждая точка зрения, равно, как и каждый рецепт, имеет право на существование. Я человек упрямый, типичный Овен. Остаюсь при своём мнении. Уж простите. Свой плов люблю! И никакая это не паэлья, которую, кстати, готовлю совсем по-другому. Буду рада, если кто-то сочтёт мой рецепт приемлемым для себя. А на нет и суда нет.
    О картинке. Я посылала другую. Эту мне выбрал сайт. Все претензии к нему.
    Господа, давайте будем тактичными по отношению друг к другу, этика общения - хорошая штука!
    С уважением, Зухра Абдул.

  • У меня не получается!!!

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 22 июня 2008 в 20:11

    добавляем подсолнечное масло, любое: рафинированное, нерафинированное

    Ну если кто любит и готовит на нерафинированном - лишь бы было качественное, а то порой не только пахнет, но и пенится...

    Узбекский плов - никакой воды, пока всё не обжарится, а прежде всего нужно в масле выжарить луковичку, до коричневого цвета - она масло любого качества дезодорирует.

    Кстати, о мясе - плов с курицей или говядиной у нас в Узбекистане считался дешевым, обыденным блюдом. Гостям готовят молодого барашка - его мясо не обладает специфическим запахом. Впрочем, в плов кладут зиру и чеснок (целыми головками) - это сглаживает запах баранины.

    • Но согласитесь: без пряностей запах не совсем приятный. На чеснок у меня, увы, аллергия, на многие восточные приправы тоже. Поэтому и не кладу их в плов. Отец любил шафран. Кстати, пробовала узбекский плов будучи в Ташкенте давным-давно, правда. Мне показался очень жирным.

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 23 июня 2008 в 14:49

        Восприятие запахов у каждого свое, молодой барашек не пахнет бараниной в любом виде, диетическое, очень полезное мясо. Лично я не люблю жарить на нерафинированном подсолнечном (или хлопковом) масле и не представляю плов без запаха зиры и чеснока - для меня это просто рассыпчатая каша с мясом.
        Один раз попробовав узбекский плов, никаких выводов сделать нельзя - его делают, кто как любит. Кто льет больше масла, кто меньше, кто любит жирное мясо, кто делает только из нежирного, кто обжаривает хорошо, кто сразу тушит. Кстати, когда в масло кладут не курицу, а много мяса, оно дает сок и воды тогда не нужно, будет тушиться поначалу и так.
        А знаете, почему столько критических отзывов? Потому что в заголовке есть слово "настоящий", а в тексте - рецепт, адаптированный к Вашей аллергии, такой плов, как делают в отдельно взятой семье.

        • Не сочтите за самонадеянность, Марианна, но я свой плов не считаю ненастоящим. В моей семье его делают и с бараниной, и с говядиной, и со специями. Я привела пример всего одного рецепта плова. Хотела показать неопытной хозяйке, что плов готовить - это не так уж и сложно. Те, кто родился или долго жил в Узбекистане, считают узбекский плов единственно настоящим и правильным. Не спорю: узбеки преуспели в кулинарном мастерстве. Но это не значит, что у других народов это блюдо неправильно готовится.
          Что касается критических отзывов, то их всего два - от Лауры и Халима.

          • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 24 июня 2008 в 00:51

            Так мой отзыв Вы не сочли критическим?
            Я не считаю узбекский плов единственно правильным и настоящим. Я знаю, как готовят плов в других национальных кухнях. Вот здесь, например, множество рецептов плова, многие самим названием убивают наповал: "Ароматный жидкий плов", "Плов сладкий медовый"...
            Просто плов - это традиционное блюдо, такое, как делают многие, такое, которое не обманывает ожиданий. Пользуясь Вашим рецептом, неопытная хозяйка не может рассчитывать, что те, кто любит плов, останутся довольны его "правильностью", а те, кто попробовал впервые, узнают вкус "настоящего" плова.

  • Я смотрю: тут целая дискуссия разгорелась по поводу моего рецептика. Спасибо, уважаемые коллеги, за высказанное мнение. Татьяна, Вы привели хороший пример с Африкой. Могу добавить, что учить восточную женщину, да ещё постбальзаковского возраста, готовить плов - это то же самое, что учить прима-балерину Большого театра правильно танцевать.
    По этому рецепту, уважаемый Халим, я готовлю много лет. Ещё никто не отравился. Не сомневаюсь, что Вы знаете свой рецепт настоящего плова. Так поделитесь с другими, напишите свою статью! Вы не уточнили, какой Вы доктор: доктор наук или доктор-врач. Если последнее, то должны знать, что тугоплавкие животные жиры - источник холестерина, способствующего образованию атеросклеротических бляшек. Так что не будем спорить, что хуже - олифа или атеросклероз.
    Юрию:
    До готовности риса - значит, надо пробовать. Открыли крышечку, ложечкой. Только так.
    С уважением ко всем моим читателям, Зухра.

    • В Одессе в мое время делали чисто одесский "плов" с мидиями. Кстати - вкус черноморской мидии - точно как у курятины. Но так это уже паэлья, а не плов. Просто так называли из-за риса и казанка. А слово паэлья тогда просто не знали. Раз рис, значит плов. Тогда и итальянское ризотто можно назвать пловом, и паэлью из кролика пловом. Кулинары, хотелось бы, чтобы четко определились что есть плов и что им не может являться. Плов уважаемой Зухры я бы назвала так: паэлья из курицы. Куринная паэлья. Потому что назвать пловом блюдо без мяса можно очень условно. А курятина она есть Псыса. Как мы не может назвать равиоли пельменями или вареники пельменями с творогом. Со сноской на цитату опять-таки скажу, что в кухнях других народов, готовящих плов из свинины, блюдо это невозможно и неприлично называть пловом. Обзовите его свинина с рисом и дело с концом. Правильно, автор: харам! Хорошо, что не в Америке, а то бы уже имели мы судебный процесс за оскорбление религиозных чувств граждан-мусульман и самого Корана. И были бы правы ребята-мусульмане. Так почему же все упорно стремятся назвать блюдо со свининой именно пловом? Или он плов, но немножко неправильный плов? Мне причина видозамененных "пловов" видится в другом. В немусульманских странах ягнятина и баранина несправедливо непопулярны. Скольких я славян знала, которые считают баранину, козлятину паховитым мясом. Поляки, чехи ее не едят, средняя полоса России не уважает. В Ленинграде мясом называли говядину и свинину. А баранины и не было до договора с Австралией, и то непопулярна была. Это очень обидно, т.к. баран очень чистое животное как чиста его еда. Он что попало, как свинья, не съест. Вот я хоть русская, а свинину не ем (если только в другой фарш добавить для вкуса) именно потому, что она ест все что ни попадя. Вот по этой причине люди стали заменять баранину-козлятину на другие виды мяса или птицу. На мой взгляд. В Африке я ела разварную баранью голову - ее подают самому почетному гостю в доме. Господи, да это - поэма! (У нас был рецепт Ашотика - суп из бараньей головы. У армян - парадное блюдо. А некоторые комментаторы чуть не в обморок падали: Фи! Кстати, самое дорогое мясо в США именно баранина, ягнятина, козлятина. Бараньи ребрышки или котлетки на косточке - 18 баксов на фунт. Это, считайте, сороковник за кило. А свинина - 4 бакса за кило. Также и молочная поросятинка. И если свинина-говядина еще делится на грязную и хорошую, органическую, то баранина вся - органическая, т.к. баран скорее помрет, но сухого искусственного корма не съест. Пеницилин им тоже не подсовывают, потому они и не жирные. Я никого не агитирую за баранину, но это неверно, что мясо вонючее. Готовить его надо уметь. Субъективно все. Вот для меня молодая поросятина и телятина - вонючие: молоком пахнут. Как вон Люба Мельник на кальмары орет, что рыба-рыба-рыба. А мне он моллюск и я его рыбой-то порядочной не считаю. Баловство. Так Любе и омар будет рыба, и морской гребешок - не переносит она это хозяйство. Условно все, господа. Главное, чтобы у нас был аппетит, желание и здоровье кушать, то, что нам лично нравится. Вы думаете, что уже плов не сварила? Как миленькая. Статья навеяла и я еще даже от дыма не отмылась, а он еще висит над горячей золой во дворе, млеет, доглядывать надо. И вот сразу отписалась про плов. Приглашаю, дастархан накрою.

      • Неееет, омар - не рыба. Морской гребешок - достойное животное из учебника по зоологии беспозвоночных, а омар - большой, красивый и вкусный. Кальмары - тоже не рыба, рыба - креветки. Хотя их можно и с семечками сравнивать. Все очень сложно, на всем - толстый слой культурных традиций, омраченных индивидуальными реакциями на продукты

        О плове - я за классику. Классический узбекский, как Марианна свидетельствует - без воды, безусловно. О том же и Похлебкин, если память не изменяет мне, говорит. Классика требует, во-вторых, морковь не шинковать, а нарезать.

        Державин о султанском быте:
        Или в пиру я пребогатом,
        Где праздник для меня дают,
        Где блещет стол сребром и златом,
        Где тысячи различных блюд;
        Там славный окорок вестфальской,
        Там звенья рыбы астраханской,
        Там плов и пироги стоят,
        Шампанским вафли запиваю;
        И всё на свете забываю
        Средь вин, сластей и аромат.

        Интересно, о чем Державин писал?

        О мясе - картинка к статье отнюдь не с куриным мясом
        Приемлемо все. Куриный вариант - конечно, более дешевый, вкусом более скудный и скучный. Диетический, так сказать. Пряности - перец, зира - обязательны, куркума желательна, барбарис и кишмиш - душевно необходимы.

        Повторю всех тех, которые говорили о том, что не то что у каждого мусульманского города свой плов - у каждого кулинара свой плов. Но все ж есть некий стандарт, который признан профессионалами - историками кулинарии. Приведенный в статье рецепт от этого стандарта отстоит здорово, и по набору продуктов, и по технологии.

        Поэтому заголовок у статьи я очень не приветствую. Это - не настоящий плов, это "папин" плов.

      • Нет-нет, Лаура! В паэлье как раз таки другое соотношение воды и риса. А класть можно всё что угодно. И цвет паэлье придаёт шафран и специи другие. Спорят, конечно и они о том, чья настоящее. Муж вот был на конкурсе паэльи - за сотню их разных было, но все - настоящие! А кто, интересно знать, ПРОТИВ? Имеют право! Каждая буквально деревня имеет право Кстати про мидии - не все едят мариско! Многие бьются (небось на форумах!!!), что настоящая - с курицей!

        Тогда почему вдруг про плов столько шуму? Нету одного рецепта, и быть НЕ МОЖЕТ... как и в любом традиционном блюде. Иначе это не жизнь была бы, а расписаный по нотам домострой: только так и так, и ни-ни в сторону!
        Надо про украинский борщ статьи посмотреть. Тоже, небось, шуму было!

        Для меня вопросов не было в рецепте Зухры - главное соотношение воды и риса. Это я для себя и уяснила. За что автору благодарна. А что положить туда - а что будет, что на душу ляжет!

        Оценка статьи: 5

    • Действительно, Зухра, что это я разгорячился. Ни Вы мой плов, ни я Ваш есть не будем, как сказала Татьяна Павликова. И слава Аллаху!.. Кушайте на здоровье!

      • Что ж Вы так категорично негостеприимны? Пригласите в гости - отведаю!

        • Вы, Зухра, прочитали невнимательно. Там написано - "как сказала Татьяна Павликова"... А по поводу приглашения и угощения - милости прошу. Мой дом всегда открыт для хороших людей И, тем более, соплеменников. Рахим итегез!!!

          • перечитала и нашла ссылку на меня... стрянно...
            я вам, Халим эту фразу писала, как показатель того, что зря спорим - я не жарю никогда на тугоплавких жирах, и не буду, вы - на растительном масле...

            а вы вон как - прикрылись ссылкой на обвинение в негостеприимстве... вы же ссылку в свой пост вставили, так и отвечайте за свои слова не надо ужо пальцем показывать, мол не я

            Оценка статьи: 5

  • Спасибо за рецепт, обязательно попробую приготовить. Можно один вопрос (я кулинар начинающий) - "до готовности риса" это примерно сколько?

    По поводу курицы - насколько мне известно, куриный плов вполне традиционное блюдо. Приходилось встречать в литературе о Средней Азии начала 20 века. Жаль, не вспомню сейчас название и автора книги.

    Чисто из любопытства заглянул в Википедию и вот что нашел:
    Плов (...) — блюдо восточной кухни, представляющее собой в первую очередь отпаренный рис с пряностями, приготовленный особым способом (в каждой кухне своим собственным). В зависимости от вариации, плов может готовиться с различными комбинациями таких продуктов, как кусочки мяса (как правило — баранина), овощи (лук, морковь), и даже фрукты...

    ... В кухнях, в которых плов является традиционным блюдом, сложилось к нему особенное отношение, как к праздничному и как к самому сытному кушанью. Плов легко проник в кухни других народов, живущих по соседству с теми, для которых он был «своим» блюдом... В «новых» для себя кухнях плов легко адаптировался к уже существующим в них традициям. Так, например, в России нередко плов готовят с мясом птицы и свинины.


    И там же, в Википедии, есть ссылочки на рецепты и куриного и рыбного плова. Так что нет ничего невозможного.

    Оценка статьи: 5

  • Не знаю, не знаю. Можно ли вообще назвать пловом блюдо из риса с пошлой курятиной. (ПОМНИТЕ У ЧЕХОВА: ОТОЙДИ, ЛЮБЕЗНЫЙ, ОТ ТЕБЯ КУРИЦЕЙ ПАХНЕТ). Все равно, что рыбы туда насовать. Или тушенки. Плова из свинины по дефолту быть не может. Остается говядина, баранина, козлятина, конина. В Африке пилаф делают вообще без воды. Вернее, рис замачивают в воде покуда жарят в казанке мясо и прочее ( тут вариантов полно: и морковь, и лук и прочие африканские коренья), мясо отпускает свой жир и в него без воды вливают отжатый от воды рис. И он без воды набухает в жиру. Жирность в самом плове не чувствуется - рисинки все впитали, но это уже далеко от рисовой каши, рассыпчато и от мясного жира - шафранного цвета. Что-то я насчет курицы сомневаюсь. Откуда в постной птичьей грудинке вкус и идея мяса? И даже не в том дело, что от курицы я ем только крылья, а остальное, если на бульон токмо. Сама идея МСЯО искажается как-то. Плов - это куски МЯСА, заедаемые прямо руками сочным рассыпчатым рисом. Это на мой взгляд. Но сколько хозяек. столько и правильных пловов. Сейчас маринады к шашлыкам обсуждали. В результате - одно зерно вынесла :-уксус единогласно мясо дубит, а все остальное - только небо предел вариантам.

    • Лаура... Плов - это не мясо. Это, в первую очередь рис. И потому плов может быть вообще без мяса. Например, плов с айвой. Или плов с тыквой. И мясо - не обязательно говядина или баранина. Готовят плов и с рыбой. Естественно, в тех местах, где она не редкость. Как-то даже приходилось пробовать плов с печенью. У каждого из этих пловов есть свои названия, но я не большой спец и потому не хочу Вас путать. Главное, что пловы бывают очень разные и каждый из них может найти своего ценителя.

    • Зухра не обижайтесь, пожалуйста

      Зухра не обижайтесь, пожалуйста...
      Лаура - респект за понимание самой сути плова. Правильно приготовленный (из баранины или говядины) плов никогда не будет ощущаться как жирный.
      А по поводу соотношения вода-рис, мой секрет полишинеля (учили меня профессиональные повара-узбеки, в армии) - после замачивания, перед введением в плов риса, надо отметить его объем в той посудине, где замачивали. И воду отмерить именно в таком ОБЪЁМЕ...
      Хочу предупредить коллег от ещё одной ошибки. Растительные масла при нагревании полимеризуются, т.е. превращаются в вещество, напоминающее олифу... Со всеми вытекающими отсюда последствиями... Тем более при таком долгом нагревании, которое предлагается в данном рецепте плова.
      Дело в том, что растительные масла ничто иное как полиненасыщенные жирные кислоты, которые при нагревании, как я уже говорил, полимеризуются. Это не моё личное мнение, это, простите, обычная органическая химия.
      Жарить надо исключительно на ТУГОПЛАВКИХ животных жирах - говяжьем жире, топлёном коровьем масле. Свиной жир для жарки тоже не пригоден. Но это уже "из другой оперы". Это уже целая тема для отдельной статьи...
      За сим прощаюсь. Ваш ...

      • Я одна в Чикаго имею курдючое сало - узбек один дорогой работает на скотобойне. А манты? Как ты их без курдюка правильно построишь? А плов выпарю на курдючке. И буду права. Если кто-то что-то понимает в этом деле. А так пусть рисовую кашу жрут. Это у них ПЛОВ? А у меня рисинка от рисинки отпадает и в рот просится, а пясткой сожмешь, и в рот лезет пясткой - ничего на скатерть не уронишь! И клейкости и рассыпчатости. Вот в чем плов. Эх, хочу в гости!

      • Не думаю, что я обидела автора. И в мыслях не было. Просто у меня идея плова - это ягненочек, барашек и рис в своем жиру без воды. Вот так я его себе представляю. А автор представляет с курятиной и водой. Обмен идеями. Другое скажу - у нас не достать жирненькой ягнятины или баранины - весь жир срезают. Так приходится переться в подсобку к мяснику и специально попросить курдючного жира. Я его выпрашиваю в трех случаях: на манты. на плов и при простуде на грудь. Вытопишь его хорошенько в казане, а затем уже в нем мяско обжариваешь. С пару зубчиками чеснока. Жирок ароматный получается. Опосля зубчики и шкварки вон. Зато рис - сказка. Даже с телятиной я не могу представить себе плова - слишком мясо сладковатое, а пловному мяску характер нужен, персональность...

        • Конечно, не обидели. Какие обиды могут быть в инете? Сколько людей - столько мнений! Здесь было много высказано, в основном, о плове узбекском. Господа, тюркских народов много, и у каждого свой рецепт этого блюда. О себе: я татарка с турецкой примесью, родившаяся в Казахстане. И у моей семьи свой рецепт.

      • Я не имею привычки обижаться на незнакомых мне людей. Ваше мнение - не истина в последней инстанции, равно, как и моё или Лауры. О жирах Вы говорите со знанием дела, наверное, химик по образованию. Вопрос этот спорный. Плов на животном жире будет иметь не очень приятный терпкий запах. На любителя. Я поделилась своим рецептом вкусного восточного блюда. Буду рада, если он кому-нибудь придётся по душе.

        • Как химик говорю, не превращаются растительные жиры в олифу при жарке . А животные жиры для жарки - дело личного вкуса, конечно, (не многие любят) но ни чуть не полезнее растительных.

          Вообще, интересные мы люди... Ходили в кафушку с компанией. Хозяева - африканцы, приготовили как друзьям. Но нашлась дама, начавшая спорить, что она в Африке бывала, и там НЕ ТАК готовят и мясо такое не кладут, а кладут курицу... Хозяин стоял с отвисшей челюстью в глазах читалось желание пойти на себя в зеркало посмотреть - может побелел... В его семье это было так. Кроме того, Африка вообще большая. Да и канонов единых нет.
          Так и с пловом. Где-то он вообще - сладкий на вкус.

          Оценка статьи: 5

          • Татьяна Прокофьева Татьяна Прокофьева Главный редактор компании МЕДИО 22 июня 2008 в 16:13

            Татьяна, мой Вам респект. Пример замечательный. Африка большая, а уж мир-то и вообще... Помню, попала как-то в похожую ситуацию: один молодой амбициозный студет пытался доказать на примере какого-то банально-расхожего штампа о Китае несуществующую истину известному китаеведу, прожившему в Китае полжизни, и общавшемуся там со всеми слоями... Причем говорил так: "Ну я-то ЭТО знаю точно". Звучало забавно...
            Зухра, рецепт у Вас замечательный, когда-то мне очень похожий рассказали, я пробовала готовить - семья осталась очень довольна. Именно с курочкой и именно на растительном масле.
            А кому нравятся другие рецепты - ну так готовьте и радуйтесь. Это ж не значит, что ЭТОТ для всех не подходит.

          • В таком, случае, госпожа химик, расскажите мне - не химику, просто доктору, вкратце, технологию изготовления олифы. Только сырьё назовите. И в результате какой обработки это сырьё превращается в олифу.

            И покончим с этим...

            • Уважаемый доктор,
              из растительных масел ещё и биодизель изготавливают. А из животных жиров варили мыло и ещё кучу всего несъедобного. Тоже сырьё. И что?
              Из винограда, как сырья, можно получить сок, вино, уксус и спирт, на спирту могут работать двигатели...
              Растительное масло надо брать рафинированное для жарки, вы наверное это знаете... Предмета для спора не вижу. Вы мой плов не едите, я - ваш
              Так что, действительно, заканчивайте...

              Оценка статьи: 5

              • Вы, Татьяна, на вопрос не ответили. Это - раз. Второе - хотите, чтобы я вам ещё и про мыло вопрос задал?

                Простое нагревание, без использования дополнительных ингридиентов и технологий, превращает растительные масла в олифу. Для изготовления чего-то несъедобного из животного жира требуется ещё кое-что... Вообще-то вы курсе?

                Процесс рафинирования растительных масел не превращает их в насыщенные жиры. Это - три.

                Всё остальное - демагогические уловки, простите... Прощайте, химик

                • Вот-вот, покончим сразу.
                  Технологию изготовления олифы можно рассматривать в вашем блоге, Халим. Здесь комментируем статью о том, как приготовить плов.
                  Вы свое мнение и свои опасения обнародовали, спасибо, автор статьи это оценила и приняла к сведению, но не будем уж так далеко уходить в сторону.

    • На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Лучшее мясо для плова, по моему мнению, - это говядина. Свинина, однозначно, нет: слишком жирна. Да и саму идею восточного блюда, извращает, вспомните, что мусульмане не едят свинину: харам. К слову сказать, сама я ни к какой конфессии не принадлежу: не мусульманка и не христианка. Баранина? Фи! Никакой маринад не избавит от специфического запаха. Так же, и козлятина. Плов из конины? Первый раз слышу. Даже в Казахстане, где любят это мясо, в плов его не кладут. Куриная грудка нежна и в плове великолепна. А вот крылья есть тем, кто хочет похудеть, не рекомендую.
      Что касается того, что " Плов - это куски МЯСА, заедаемые прямо руками сочным рассыпчатым рисом" (цитата), то это традиционно лишь для узбекской или туркменской глубинки, и чтобы жир тёк прямо по подбородку, а в городах плов уже давно едят ложкой.
      Спасибо за комментарий.

  • Спасибо за рецепт!
    Я, понятное дело, кашу мясную всегда готовила Соотношение рис:вода брала 1:2. Так что "рисинка-к-рисинке" поначалу даже и не поняла, мой не рассыпешь!

    Оценка статьи: 5

  • Красиво написано. За термин особое спасибо, щегольну при случае (боткА)

    А почему так странно текст выглядит? У вас он на строчки разбит?

    Не понял насчет курочки. Что, прямо с костями, не порезав на кусочки?

    Всегда думал, что главное в плове - именно масло. По крайней мере, меня таким кормили

    Оценка статьи: 5

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 23 июня 2008 в 14:56

      Еще одно слово в Ваш лексикон, Герменевтик: когда плов не рассыпчатый получается, по-узбекски его дипломатично называют "шавля" - это каша почти с теми же ингредиентами.

    • Курочка - здесь в смысле мясо. Оно же у нас куриное. А количество масла на Ваш вкус. Хотите пожирнее, лейте больше. Мне нравится, когда пловчик нежирный.
      На строчки разбито? Нет, так отформатировалось.