Ашот Гарегинян Профессионал

Как готовить и вкушать хаш, или Еще тарелочку?

Закаляться уже как-то надоело. Солидаризироваться с властями, ведущими народ к новым свершениям, — тем более. Что же остается привлекательного в слякотную холодрыгу?

Есть, есть позитивные стимулы. Правда, один из ярчайших актуален скорее для осенне-зимнего сезона. Речь идет о прославленном изобретении закавказской кухни — хаше. Его преданные рыцари споособны даже в июле-августе забраться на гору Арагац, где на высоте более 2000 метров в любую погоду всегда царит пронизывающий холод. Спасение от него — в расположенной здесь же, на склоне горы, хашной. Что же заставляет солидных вроде бы дядек изыскивать возможность вырваться сюда и просидеть несколько часов над обжигающим варевом, родословная которого уходит в библейскую древность?

Ереванский финансист Ашот Саркисян — один из таких «чудиков». Сейчас готовится к достойному «закрытию сезона». Заботе этой уделяется не меньше внимания, чем Всемирной шахматной олимпиаде или матчам в турнире УЕФА. «Уже всех обзвонил, ребята тоже готовятся, — говорит Ашот. — Поедем — хоть ненадолго людьми себя почувствуем. А что потеть потом в жару будем — так это же хаш!»

Закономерность: чем на дворе холоднее — тем хаш вкуснее. И еще: кто никогда не пробовал хаш, тот мало что знает об армянской кухне. Правда, кое у кого понятие «хаш», наверное, ассоциируется с особым образом приготовленной смесью из растений, обладающих наркотическим воздействием — мака, конопли и т. д. Но это уже, по-моему, просто неприлично (к тому же крайне вредно).

Правильно приготовленный хаш представляет собою особенный, уникальный вид горячего супа — обжигающий, как солнце, прозрачный, как слеза и мощный, как любовное объятие. Во всяком случае, знатоки утверждают, что истинный хаш должен быть именно таким. А эстет и гурман Борис Бурда, некогда игравший одну из первых скрипок в знаменитом «Клубе знатоков», приписывает хашу неповторимый эффект перерождения едока из похмельного ничтожества в горного орла. Позволим себе согласиться с этими уважительными оценками.

Армяне считают хаш своим национальным блюдом. Соседи по Закавказью тоже претендуют на приоритет. В данном случае бесспорно одно — блюдо это очень мужское, очень восточное и очень древнее. И, наконец — чудовищно вкусное. Его создание напоминает священное ритуальное действо. А впрочем, пожалуй, именно таковым и является. Его девизом должны стать терпение, добросовестность и вдохновение. Потому что хаш готовится по меньшей мере 8−9 часов, учитывая предварительное долгое вымачивание исходных ингредиентов — говяжьих ножек и рубца — в холодной воде. Итак, приступим…

Ножки (говяжьи) опалите, выскоблите, промойте несколько раз, разрубить на части вдоль и либо положите на сутки в проточную воду, либо залейте холодной водой и меняйте ее каждые 2−3 часа. Затем вновь промойте, переложите в эмалированный таз или большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15−20 см, и варите на слабом огне. Рубец очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубец промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. (При варке не солить!) Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубец не станет мягкими. Тогда — в самый раз. Толките чеснок, нарезайте лаваш (если кто еще не знает, что это такое — см. чуть ниже), стругайте редьку. Заранее оповещенные гости скоро придут.

Армянская версия хаша считается наиболее изящной. Причем не только в Армении, но и за ее пределами. Один вид готового наваристого, янтарно-золотистого варева вызывает у гурмана священный трепет. Сначала надо обильно накрошить в хаш лаваша — армянского национального хлеба, который представляет собой тонкую и длинную лепешку, способную храниться практически вечно (достаточно смочить засохший лист водой — и порядок). Попутно изрядно сдобрить толченым чесноком. Когда варево пропитает хлебные листики, надо приступать к трапезе. Кстати, никаких ложек, они в данном случае неуместны, не щи все-таки. Есть надо руками. Если что — наготове влажные матерчатые салфетки.

Пот прошибает не хуже, чем в сауне, когда, обжигаясь, причащаешься этой огненной лавы, обильно сдобренной чесноком… Налет цивилизации, могу заверить, мгновенно покидает вас вместе с хворями. И уже забываешь о морозе за окном. До него ли, когда на сердце — лето!

Согласно канону, хаш следует есть ранним утром, чтобы организм успел переварить то, что в него поступило, и подготовиться к новым испытаниям — в виде шашлыка, рыбы или курицы (ежели, конечно, таковые воспоследуют). Нельзя забывать о времени года: хаш вкушают в месяцы, названии которых есть буква «р», то есть с сентября по март, не раньше и не позже, а то эффект не тот (рафинированные англосаксы дали тому же периоду свое название — «oyster season», так как именно в эти месяцы они предпочитают есть устриц). И уж полнейшим моветоном считается отсутствие одного из классических атрибутов хашного стола — лаваша, толченого чеснока, редиски, соленых перчиков, зелени или минеральной воды. В «прокладку» неплохо идет крепкий черный кофе. Не обойтись без холодной водки: хорошо она катит под горячий хаш, помогая организму расщеплять наваристый суп.

— Знаете поговорку, которую, как пароль, напоминают друг другу истинные поклонники хаша? — спрашивает директор ереванского ресторана «Вернатун» Радик Хачатрян. И сам же отвечает:
 — В 10 часов утра уже надо ложиться спать. Потому что сама трапеза начинается в семь.

И то правда — куда еще идти, если уже нагрузился горячим бульоном, мясом, чесноком и всем таким прочим? Поэтому желательно собираться в выходные или праздничные дни, дабы полнее насладиться.

Кстати, хаш популярен не только в Закавказье. К примеру, это блюдо занимает достойное место в меню известного ресторана «Фундак Шауль», который расположен в арабском квартале Тель-Авива. Здесь предлагается так называемый йеменский хаш — горячий суп из хорошо вываренных бараньих костей, приправленный специями. Сюда в свое время наведывались Ицхак Навон и Давид Леви, здесь скрещивали шпаги в дискуссиях Моше Даян и Менахем Бегин. Вполне вероятно, что и хаш заодно покушивали.

Одно настоятельно рекомендую запомнить: хаш — не просто пища для насыщения желудка. Спешите прочь те, кто ищут в нем лишь гастрономических утех. Ибо хаш — это ритуал, церемония, призванная насытить душу, наполнить, так сказать, праздником сердца, породить атмосферу единства сотрапезников. Ваше здоровье, господа!

А сбегаю-ка я на рынок. Пока ведь еще только март…

Обновлено 2.02.2015
Статья размещена на сайте 25.10.2006

Комментарии (23):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: