Алексей Норкин Грандмастер

Чем «фабричный» майонез отличается от домашнего?

Думаю, не ошибусь, предположив, что если не самым популярным, то уж наверняка одним из самых популярных соусов в наших краях является майонез. Недорогая и в меру вязкая паста способна преобразить вкус любого продукта, скрыть неудачи незадачливых кулинаров и подчеркнуть вкус хорошего блюда.

Когда-то майонез готовили непосредственно перед употреблением в домашних условиях. Можно сделать это и сегодня. Школа Жизни уже предлагала своим читателям доступные рецепты, их легко найти в журнале при помощи поиска.

Но тщательно растирать желтки куриных яиц с горчичным порошком, по капле добавляя в смесь растительное масло, — занятие достаточно нудное и утомительное. Куда проще сходить в магазин и выбрать из огромного числа разнообразных баночек и пакетиков смесь, наиболее подходящую для любимого салата. Поэтому, несмотря на скептические замечания «профессионалов» кухонного дела, считающих фабричный майонез профанацией «высокого кулинарного искусства», продукция пищепрома пользуется неизменным успехом у широких слоев населения.

Чем же отличается массовый продукт от майонеза «настоящего»? И в одном, и в другом традиционно используются растительное масло, уксус, соль, сахар и пряности. Но если цель домашнего кулинара — сделать соус повкуснее, то цель производства — обеспечить спрос, предложить рынку необходимые объемы продукции, затратив на это минимальные ресурсы. Поэтому свежие яйца производители не жалуют — не технологично и хлопотно. Вместо них идут в ход порошки — яичный и молочный.

Вторая особенность — содержание жиров. Если жирность домашнего майонеза очень высока, то в условиях производства это регулируемый параметр, его значение зависит от вида майонеза и варьируется в широких пределах — от 20 до 75 процентов.

«Регулировка» возможна благодаря тому, что кроме традиционных продуктов для упрощения технологии производства и обеспечения товарного вида в майонез добавляют гидроколлоиды, вещества, способные в низкой концентрации образовывать стабильные гидрогели. В пищевой промышленности при производстве майонезов в качестве гидроколлоидов используют модифицированный крахмал, гуаровую и ксантановую камедь.

При слове «модифицированный» в голову сразу лезут мысли о генетически модифицированных компонентах и о том, что производители «втихаря» потчуют ими ничего не подозревающее население. На самом деле это обычный крахмал, подвергнутый механическому воздействию, в результате которого молекула крахмала не изменяет своего химического состава, но лучше удерживает влагу. Человеческий организм усваивает модифицированный крахмал так же, как и обычный, а при запекании в духовке именно крахмал обеспечивает птице или буженине красивую румяную корочку.

Мудреное слово «камедь» словарь Ушакова толкует как «застывший сок из коры разных деревьев». Гуаровая камедь — это порошок, полученный размалыванием плодов гуара, горохового дерева, произрастающего в Индии. В пищевой промышленности добавку обозначают как Е412, она широко применяется при производстве не только майонезов, но и йогуртов.

Неоспоримое достоинство гуаровой камеди — свойство быстро, в течение нескольких минут, достигать наибольших значений вязкости. При стоимости менее трех долларов за килограмм всего лишь 50−70 граммов ее способны превратить в «йогурт» до центнера воды. Считается, что гуаровая камедь практически не всасывается в кишечнике, способствует уменьшению аппетита и снижает уровень холестерина в организме.

В отличие от гуаровой камеди, имеющей «растительные» корни, ксантановая, обозначаемая как Е415, представляет собой полисахарид, полученный путем ферментации с использованием бактерий.

Противники майонеза, изготовленного пищевой промышленностью, приписывают фабричному продукту невероятную опасность для здоровья. Как видим, ничего особо страшного в нем нет, а употребление его также полезно или вредно, как и домашнего майонеза. Приятного аппетита.

Обновлено 7.07.2008
Статья размещена на сайте 5.07.2008

Комментарии (2):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Кстати, про гуаровую камедь. Сначала гуаровая камедь применялась, как загуститель, в бумажной, горной, текстильной, нефтедобывающей отрасли промышленности, в косметических и фармацевтических изделиях. Впоследствии была применена в пищевой промышленности.
    Натуральная гуаровая камедь - еще не беда. Хуже другое. Для удобства производителей крупные химические гиганты разработали ряд химических порошков и методик по производству «продуктов питания». Ученым удалось химически модифицировать гуар. Сегодня можно купить на химическом предприятии не только сырье для производства пластиковых пакетов, но и сырье для производства продуктов питания. Которое превосходит натуральную гуаровую камедь: метилцеллюлоза, метилгидроксипропилцеллюлоза, гидроксипропилцеллюлоза…
    Искусственный стабилизатор может быть использован в производстве йогурта, сыра, майонеза, мороженого и даже хлебобулочных продуктов. Главное его достоинство для производителя – низкая цена, от 40 до 60 рублей за 1 кг. На приготовление 100 л йогурта нужно всего 50-70 грамм гуаровой камеди. Чем ни золотая жила для недобросовестного бизнесмена. Таким образом, в баночке йогурта может оказаться пластиковая пища.

  • И все же, в майонезе домашнего приготовления нет вредных добавок. А гуаровая камедь не так безобидна, как думается на первый взгляд.