Татьяна Воздвиженская (Выскребенцева) Профессионал

Из чего делают сосиски? Начинка для хот-дога.

Не так давно сосиски и их «сестры» сардельки были спасением для занятых матерей семейств. Отварила, подала с горошком, овощами или пюре. Муж сыт, ребенок доволен. За «шпикачками» выстраивались очереди. Сейчас таким деликатесом никого не удивишь. Возникает вопрос: а есть ли в нем хоть что-то мясное?

Не так давно фантазия работников мясокомбинатов ограничивалась лишь ГОСТом. И продукт был мясным. Срок годности тоже никого не интересовал. Не сомневались — свежее. Теперь все иначе. На смену общегосударственным стандартам пришли технические условия — ТУ, индивидуальные почти для каждого предприятия. Хотя некоторые изготовители до сих пор не изменяют ГОСТу. Выигрывают ли от этого потребители — сейчас узнаем.

В традиционных сосисках, как и 200 лет назад (когда они только были изобретены в Германии), должны присутствовать два вида мяса — говядина и свинина. О сое даже и речи быть не могло. По Т У ее допускают с обязательным требованием: сообщать об этом в составе. И ни одними техническими условиями не предусмотрено добавление генетически модифицированной сои.

Но на практике дело обстоит не совсем так. Назвать этот продукт мясным можно с натяжкой. Белка в нем — 10−15%. И это притом, что редкий производитель обходится без добавления соевых его разновидностей. Хотя есть мнение некоторых гастроэнтерологов, что «смешанные» сосиски полезнее чисто мясных, и отношение к сое считают ничем не подкрепленным предубеждением. Остальные составляющие — вода и специи. Иногда — сливки, яйца, молоко. Все это — следуя предписаниям ГОСТа. Содержание воды не должно превышать 65%. Специи — никакой экзотики (сахар, соль, мускатный орех, молотый перец — черный и душистый). Возможны кардамон и кориандр. Соль не более 2%. И консервант нитрит натрия — в минимальных количествах: менее 0,005%.

Этим правилам подчиняются производители, четко следующие ГОСТу. Работающие по ТУ корректируют предписания, как получится, на свое усмотрение. Например, добавляют то, чего раньше в сосисках сроду не бывало. Крахмалосодержащие вещества, сыр, необычные специи, курицу, грибы. И соответственно, продукцию свою называют позамысловатее. Не просто «Детские», «Молочные» или «Школьные», а «Куриные», «Копченые», «Сырные» или «Сельские».

Теперь проверим продукцию на глаз. Ярко-розовые изделия отметаем сразу. Насыщенный оттенок говорит о том, что производитель перестарался с красителем. И свежесть — едва с конвейера здесь ни при чем. Сероватые экземпляры тоже отодвигаем подальше. В категорию «не берем» попадают пятна, вкрапления, застывший бульон.

Что подходит? Сосиска от нежно-розового до золотистого оттенка. Однородный по цвету и структуре срез. Отварное изделие не крошится, имеет эластичную, плотную структуру. Сочность — а это тоже показатель высокого качества — проверяется в готовом виде, когда берешь горячую сосиску на вилку.

Но и вид «на пять баллов» не всегда гарантирует высокое качество. В нем можно быть уверенным только после физико-химической и микробиологической экспертизы. И еще разберемся со сроками: в советские времена эта продукция была свежей 2 суток со дня даты изготовления. Сейчас по ГОСТу — 15 дней, по ТУ — до 30. Температура в холодильной камере составляет от 0 до 2 °C.

И еще нормам должна соответствовать упаковка изделия, требующая наличия следующих данных: наименования и сорта продукта, информации о производителе, дате изготовления, сроках и условиях хранения, составе (без утайки сои между строк), пищевой и энергетической ценности. Кроме того, поставщик обязан предоставить сертификат качества на свою продукцию, а наиболее добросовестные производители выдают еще и ветеринарные документы.

Обновлено 16.07.2008
Статья размещена на сайте 6.07.2008

Комментарии (8):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: