Александр Филатов Мастер

Какое хранение грибов самое долговременное?

Сама природа подсказала этот способ надежного сохранения грибов. Внезапная жара часто высушивает их на корню, и многие съедобные грибы, еще не тронутые червями и разложением, но высушенные солнцем и ветром, вполне годятся в пищу и для длительного хранения, и для приготовления грибного порошка…

Сушка — один из проверенных и простейших способов консервирования грибов. Сушеные грибы не утрачивают своей ценности и вкусовых качеств в течение нескольких лет. Кстати, питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, как правило, даже улучшаются.

Для сушки пригодны белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, осенние опята (сушеные осенние опенки — лучшая начинка для пирогов!), а также сморчки.

Перед сушкой грибы надо тщательно очистить от приставшей к ним земли, песка, листьев, хвои и прочих примесей. И в этом мероприятии могут оказать хорошую услугу хозяйке пылесос или фен. Мыть грибы, идущие в сушку, не рекомендуется, так после этого они очень медленно сохнут, а у белого гриба нижняя поверхность шляпки утрачивает свою белизну. Поэтому их просто протирают влажным полотенцем.

При переборке и сортировке грибов ножки можно отделять от шляпок полностью или частично, оставляя обломок ножки длиной 3−5 см. Для сушки отбирают только свежие молодые и крепкие экземпляры. Более крупные из них сушат отдельно. Подготовленные шляпки и ножки также сушат отдельно. Смешивать разные грибы при сушке не рекомендуется.

В домашних условиях сушить грибы можно в печи, в приспособленных сушилках, плодосушилках.

Боровики лучше всего сушить целыми, нанизав на нитку. Они становятся более духовитыми, более вкусными, чем свежие. При сушке белых грибов в печи поступают так: раскладывают грибы на ситах, на подстилке из соломы, на железном противне или фанерном листе. Вначале их сушат при температуре 50 градусов до тех пор, пока они станут легко гнуться, затем температуру повышают до 70 градусов, а окончательно досушивают при 50 градусах.

Грибы можно сушить и на плите, на которую поставлен специальный сушильный шкаф. Здесь сита располагают одно над другим. Сначала подсыхают грибы на верхнем сите; после того как грибы в нем провялятся, сито снимают, и вместо него ставят другое и т. д. Сушка заканчивается на нижней полке сушильного шкафа. Продолжительность сушки зависит от размеров шкафа и колеблется от 8 часов до двух суток.

Сморчки чаще всего сушат с коротко надрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они очень легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50 градусов.

При отсутствии инструментов, приспособлений и средств для сушки грибов можно воспользоваться дедовским способом: грибы нанизываются на нитки и сушатся на чердаке, в сарае, даже на лоджии и балконе. Не надо только допускать сквозняков, сырости или жестких прямых лучей солнца в местах сушки. Сроки подобной операции, естественно, увеличиваются. И надо следить за тем, чтобы грибы не зачервивели, чтобы их не облюбовали мухи, другие насекомые, моль.

Закончив сушку, приступают к сортировке грибов по величине. При этом удаляют испорченные. Белые грибы, начиная с больших шляпок и заканчивая мелкими, нанизывают так, чтоб игла с ниткой проходила через центр шляпки. Высушенные и отсортированные сморчки нанизывают на нитку по 60−100 штук.

Можно нанизывать грибы, предназначенные для сушки, на стальные спицы, закрепленные в устойчивом деревянном бруске (ярославский способ). Можно нанизать грибы на прутья, которые воткнуть в глиняные горшки с песком и поставить на под русской печки (владимирский способ). Можно нанизать грибы на нитки, подвялить на жарком солнце, а потом связать в пуки и досушить в русской печке на соломе (тверской способ). Сушили грибы и в больших липовых ситах над раскаленными колосниками (торжковский способ). Можно сделать для сушки специальную деревянную раму, к которой привязываются нити с грибами. Оснащенная рама ставится или закрепляется под углом в 45 градусов по отношению к горизонтали (современный распространенный способ).

Промышленная сушка, дающая продукцию высокого качества, осуществляется лиофильным способом: грибы замораживают, а потом в вакууме удаляют избыточную влагу.

Черные грибы (те, которые при сушке изменяют свой цвет, чернеют) не сортируют. Хорошо высушенные грибы должны быть без золы и угля, не горелые.

Самый простой рецепт использования сушеных грибов: если предполагается их жаренье, нужно с вечера, накануне приготовления, грибы вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом. Затем залить сметаной, посолить и довести до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы по вкусу ничем не уступят свежим.

Обновлено 18.09.2008
Статья размещена на сайте 17.07.2008

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • ***если предполагается их жаренье, нужно с вечера, накануне приготовления, грибы вымыть, положить в молоко, а наутро нарезать и жарить обычным способом.***

    Не знал, что сушеные грибы можно жарить... Спасибо. Попробую.

  • Саша, давайте снимем проблему хранения. Отдайте мне свои грибы и хранить будет уже нечего. Как там кто-то в мультике говорил: мед, если он есть, то его сразу нет. Как это Вы про гриб сказали - экземпляры! Рази так можно? Это - индивидуальность, грибочек! Статья правильная. Именно так и меня учили. Сейчас нам поставляют мороженые любые. Но я переборчива - хрумкости после оттайки нема. Хотя вкус прежний и запах. Но нет в нем удовольствия по вздутому бугорку сухой листвы вычислить тайну схоронки молодого грибочка и радости отковыривания и срезания, вдыхания запаха грибного и восторга от находки. А такой гриб и в низке на нитке узнаешь и обрадуешься как братику родному. Я, Саша, когда белые в банки закручивала в Псковщине, так каждый из грибков узнавала в лицо и помнила где и как найдет и срезан. Даже кушать было жалко. Шестерок тут не ставят? Тогда просто 5. Спасибо за грибной дух. За лес. Как побывала.

    • Лауре

      Рад Вашим сообщениям! За внимание и оценку большое спасибо!
      Меня тоже более всего в тихой охоте волнует именно процесс сбора грибов, а говоря языком человеческим - встречи с прекрасными и удивительными праздниками и подарками природы. Эстетический момент! А так как я малость живописец, то зрительная память тоже насыщена картинками грибного своеобразия и разнообразия... Самые лучшие грибы - на корню! Но и поесть их хочется - вкусные!
      Вчера, к примеру, за считанные часы набрал свежих-свежих зонтиков, наловил десятка два любимых карасей на любимом озере, набрал листьев мяты и дикой смородины, послал привет цапле и присмотрел новые места для новых этюдов... И как это всё в Америку послать? Нет. Уж лучше Вы к нам! Как говорил герой любимой комедии... Доброго всего!

      Оценка статьи: 5

      • Татьяна Прокофьева Татьяна Прокофьева Главный редактор компании МЕДИО 19 сентября 2008 в 21:28

        Ой, зооонтики любимые мои! Обожаю. Мы их шляпы целиком жарим - обваливаем в панировке, окунаем во взбитое яйцо - и на сковородку, как такой баальшой бифштекс будто. Вкуснятина!
        Другие тоже грибочки люблю, вот рыжики к примеру - царское кушанье! Как говорит один мой друг - рыжики ему просто необходимы для просветления... А я рыжики не только в привычном соленом виде привечаю, а и жареные. Это такая вкуснятина! А искать-собирать их - сказка душистая.
        Ну и Белые тут тоже знатные. А уж как на полянку попадешь, где они поселились - это вообще песня! Бывало, как на высокий бережок в соснячок выберешься, на моховую полянку - а они там, голубы, прям-таки строем стоят. На коленки тогда - и ползком, ощупывая мох. А там один за другим, красавчики такие...

      • Не зря говорят -грибная охота. Т. е от слова в охотку, а не в жратву. И ничего от слова убийство птиц и зверей тут нет. Вот грибник и вот спрятанный гриб. Кто-то сапогом растопчет. А кто-то глазастенький его за 2 метра чует. Это еще чувство отрастить надо на схоронку. Не всем дадено. Другим летом черед в Россию. Я через год туда. Африка любимая манит. Тоже болит континент в памяти. Кусок житухи. И неплохой. Так и чередуемся. А в междугодья - Европы, хай им грець для общего развития. Не забудете, позовите меня в свои ягодно-грибные места. Не подведу.