Татьяна Кигим Мастер

Пробовали ли вы арабскую кухню?

Если вы уверены, что арабская кухня исчерпывается вокзальной шавермой-шаурмой, вы ничего не знаете об арабской кухне.

Привокзально-рыночный арабский фастфуд не много расскажет вам о традициях кулинарии арабского мира. Она предлагает совершенно необычные вкусовые сочетания. Можете ли вы вообразить себе мясо с корицей? Или блюдо со смолой? А мухалабье, которое варят на снятом молоке с добавлением ванилина и сахара, подается с сиропом из розовой воды и смолы лиственницы.

Необычные приправы

Смола придает блюду своеобразный вкус — еловый, так объяснили мне при заказе в одном из местных ресторанов, проводящих месяц арабской кухни. Смола идет не только к десертам, но и к блюдам из курицы.

Как я заметила, курица вообще достаточно популярна в арабских блюдах. Помимо той же шавермы, существует немало оригинальных блюд на основе куриного мяса. Например, шимитау — куриное филе, маринованное в томате, карри-пасте, с добавкой перца и чеснока. Или азбитжет — куриная печень, обжаренная на оливковом масле, с добавлением лимонного сока. В арабской кухне лимонный сок присутствует везде и весьма ощутимо. С непривычки, бывает, сводит зубы.

Среди других приправ в арабской кухне широко используются лук, чеснок, душистый перец. Характерная специя — корица. Например, кафта мишуе готовится из перетертого фарша говядины с душистым перцем и корицей. «Визитная карточка» арабской кулинарии — паста тахини из обжаренного кунжутного семени. Очень популярен хумус — паста из турецкого гороха с тахини и лимонным соком. С пастой тахини и чесноком готовится бабагануш (мутеббе) — печеные баклажаны.

Тахини имеет странный привкус халвы, потому что делается из тех же семян. Но только представьте несладкую халву в сочетании с пюре из баклажанов!

А в шишбарак добавляют кедровые орешки. Шишбарак — это масса из бургула (дробленой пшеницы) и мяса, из которой формируют лепешечки. В них кладут начинку с кедровым орехом, кинзой, петрушкой, затем формируют в форме колбасок и жарят во фритюре.

Настоящая пита!

Большинство блюд едят при помощи арабского хлеба — питы. Пита хорошо знакома жителям многих российских городов, потому что очень удобна для фаршировки из-за пустой полости внутри. Через небольшой разрез можно положить в нее салат — хоть корейскую морковку, хоть оливье. А можно просто разрезать питу пополам и засунуть в нее котлету. Фантазия торжествует!

Правда, настоящая пита, а не та, что продается в супермаркетах, выпекается при 800 °C и представляет собой настоящий колобок, полый внутри. Когда его разламывают, вырывается пар. А такое арабское блюдо, как табули — настоящая витаминная бомба из петрушки и лимонного сока. Просто гроза авитаминоза!

Если вы думаете, что арабская кухня очень сложна и доступна только мэтрам ресторанной кулинарии — ошибаетесь. Вот несколько простых блюд, которые несложно освоить. А уж табули готовить — несколько минут: это один из простейших салатов, который можно себе представить.

Табули

На 2 части мелкорубленой петрушки — 1 часть помидоров, 1 часть репчатого лука, столовая ложка бургула (покупаете пшеницу и измельчаете в блендере или кофемолке, но не до пудры!), соль. Заправьте оливковым маслом и не жалейте лимонного сока! (Бургул можно предварительно запарить, а можно насыпать сырой — на одной кухне два повара могут готовить табули по-разному).

Хумус

Потребуется: 2 чашки вареного гороха нут («турецкий», «куриный» горошек), 2/3 чашки кунжутной пасты (тахини, тхина), ¾ чашки лимонного сока, 2 измельченных зубчика, чеснока, 1 ч. л. соли.

Все ингредиенты измельчить в блендере до состояния однородной пасты, поместить на пару часов в холодильник. При подаче полить оливковым маслом и кушать с помощью питы.

Бабагануш (мутеббе)

Вам потребуется: 3 средних баклажана; ¼ стакана свежеотжатого лимонного сока; 1 столовая ложка рубленого чеснока; 2 столовые ложки оливкового масла; ½ чайной ложки красного жгучего перца; 2 чайные ложки соли; 2/3 чашки тахини.

Выпекать на открытом огне до твердой корочки (внутри баклажаны будут мягкими). Остудите баклажаны, снимите кожицу, разомните деревянной ложкой или пропустите через мясорубку.

Растолките чеснок, прибавьте к баклажанам. Добавьте все оставшиеся ингредиенты, перемешайте до однородной массы. Если блюдо будет слишком сухим, добавьте немного оливкового масла, перемешивайте до тех пор, пока паста не станет однородной.

Поставьте на час в холодильник, затем подавайте к столу с неизменной питой.

Приготовьте и убедитесь, что арабской кулинарии место не на задворках мировой кухни, а на самом что ни на есть переднем ее крае!

Обновлено 3.07.2014
Статья размещена на сайте 2.08.2008

Комментарии (12):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Е. Лена Профессионал 1 июля 2009 в 11:17

    пробовала их кухню, мне понравилось. Я просто люблю специи и такие необычные вкусы. Хумус - это вообще их кулинарный бог, действительно вкусно, хотя на любителя, и много не съешь. Еще они любят салаты, заправленные соусом на основе уксуса. Если говорить о процессе еды, то я бы вспомнила их арак - подобие водки, крепкий спиртной напиток, который они разбавляют водой или пьют со льдом, под хороший разговор и вкусную еду. Это у них элемент трапезы и общения с хорошими людьми - так, понемногу выпивая и закусывая, они могут просидеть долго...

  • Интересно!
    После прочтения статьи захотелось в фарш попробовать добавить корицу. Наверное, интересный вкус получится у котлет.

    Оценка статьи: 5

  • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 7 сентября 2008 в 10:19

    Татьяна, булгур-то можно насыпать "сырой" - он делается из пропаренной пшеницы, а если просто пшеницу помолоть, то хотя бы кипятком залить нужно, где она только не.... Вообще-то продается дробленая пшеничная крупа, разного помола, а я беру ту, что варится в пакетиках - она и чистая, и полуготовая.

  • А-а. Низзя. Это все равно, что отварить его. И ты в магазинах посмотри - нам болгары поставляют в баночках уже попеченый, только потом чернушки повыбирай - попадаются иногда. Думаю, есть такой в магазинах. Уж нам-то куда далече. Да, а с тахини так - затвердевает в момент, когда соединишь с водой. Управляться надо быстро, не зевай. Сделай, не пожалеешь - ничего вкуснее из баклажанов нет!

    Оценка статьи: 5

  • Очень интересно, Татьяна, спасибо за статью. Только в последнем рецепте запуталась... Баклажаны целиком жарить с двух-четырех сторон? Про кус-кус тоже хочу

    Оценка статьи: 5

    • Валь, жарить баклажаны - весь дом завоняешь. Это же без масла надо. Я его обычно на гриле во дворе пеку в фольге, а зимой кладу на поганую баклажанную сковороду ( хорошую побереги, сгорит на фиг), сверху плотно закрой миску по размеру и давай полный газ или чего у тебя там. Они должны как бы обгорать. Попечешь до проседания на одной стороне, переворачивай на другую. Обычно я пеку с четырех сторон. Когда он мягкий совсем, я его разваливаю ножом на две самые плоские части и соскребаю со шкурки. А дальше как Таня написала для бабаханужа. Только дай остыть баклажану, а то тахини свернется в горячем на шарики.

      Оценка статьи: 5

  • АХ, ах!

    Все мои домашние блюда! И совершенно так как я их делаю. Для табули я замачиваю бургул просто в холодной воде. Чтобы набряк. В хумусе делаю углубление, наливаю немного оливкового масла и втыкаю маслину. А едим мы хумус и бабахануж прямо питой из миски. В подарок автору добавляю рецепт кафта-кебаба. Говяжий или бараний фарш смешиваем с размоченным бургулом. Море чеснока. Лук репчатый по ввкусу. Сворачиваем трубочками как сосиску. Яйца не надо - бургул удержит. Печем на гриле. Едим с тархуном, кинзой, зеленым базиликом. Цыпленок по-бедуински: в тушу молодого верблюда суем жирненького барашка, побольше курдючного сала. Цыпленка солим, перчим,обкладываем пряными травами и засовываем в барашка. Жених и невеста едят цыыпленка. Остальные товарищи - все остальное. А где про кус-кус? Хотим кус-куса. Спасибо за статью. Рецептура очень правильная.

    Оценка статьи: 5