Ашот Гарегинян Профессионал

Зачем хлебу трава?

Знаете ли вы, любезный читатель, что такое чрчрук? Пожалуй, не знаете. А что такое парави порт? Или кндзминдзук? Тоже весьма сомнительно. Уж лучше не мучайте себя. А выберите-ка время и съездите в Нагорный Карабах. И обнаружьте, что эта древняя, прекрасная и загадочная страна славна не только природой и историческими достопримечательностями. Не менее весомая ценность — традиции, бережно передаваемые из поколения в поколение. В том числе и кулинарные.

И тут-то упомянутые понятия выступают на первый план, исполняя одну из ключевых ролей. Ибо эти вроде бы неприметные пряные травки, произрастающие в Карабахе, являются компонентами знаменитого кулинарного творения — «женгялов хац». То есть — хлеб с женгялом. Так называются лепешки с начинкой из разнообразной зелени.

«Женгял» на арцахском диалекте армянского языка как раз и означает «зелень». Не какая-то конкретная, а вообще. Включая вышеупомянутые чрчрук, парави порт, кндзминдзук (уж не обессудьте, не знаю, как они называются по-русски), укроп, кинзу, базилик и много чего другого. Настоящий «женгялов хац» должен содержать по меньшей мере 10−12 видов различной зелени. В принципе, наверное, можно обойтись и меньшим набором. Но, как утверждают знатоки, вкус получится уже не тот: не будет полноты ощущений. Как, например, хаш без чеснока или солянка без лимона. Отведав несколько вариаций «женгялов хаца» — как в Карабахе, так и в других регионах, — позволю себе согласиться.

Что-то из необходимых компонентов можно найти на рынке, позаимствовать у знакомых огородников. Иной раз не грех и наведаться в окрестные леса. «В поисках нужной травы порой приходится побегать, — признаётся Флора Аджян, одна из признанных в Степанакерте мастериц по изготовлению „женгялов хаца“.- Но результат того стòит».

Так, зелень есть, хорошо. Теперь надо заняться тестом. Вымешивается оно не очень густым, почти как для пирожков. Потом раскатывается в виде овальных лепешек. Предварительно очищенная, вымытая и нарезанная зелень плюс нашинкованный лук кладется на одну половину, сдабривается растительным маслом, перцем, солью и накрывается другой половиной. Края защипываются. (Из одного килограмма муки получается в среднем 11−12 таких двойных лепешек).

Готовится «женгялов хац» не в духовке и не на сковороде, а на специальном чугунном листе — садже. Этот садж надо положить на плиту и жарить на нем лепешки, присматривая, чтобы они не подгорели. Трудоемкая работа вообще-то — столько у плиты караулить, да еще жар от саджа пышет… И как только бабушки наши не уставали?

Мастерство+терпение - и результат налицо — Не стану утверждать, что приготовление «женгялов хаца» — это подвиг, — говорит Флора, почти буквально повторяя крылатую фразу бургомистра из фильма «Тот самый Мюнхгаузен», — но что-то героическое в этом действительно есть. И все-таки я не жалею. Когда видишь, с каким аппетитом наши (а раньше еще и соседям принято было раздавать! — А.Г.) уплетают лепешки — усталость как-то забывается.

…Готовые «хацы» уже теснятся на подносе, источая неописуемый аромат. Усаживайтесь, значит, поближе. И приступайте. Трапезничать рекомендуется с чувством, с толком, с расстановкой. Не фастфуд все-таки. По калорийности пара лепешек не уступит половине курицы или лангету средних размеров. Поднатужившись, можно съесть и больше, это уж, как говорится, как душа просит. А вкупе с превосходным вином либо знаменитой тутовочкой трапеза становится просто супер. И снисходит истинная благодать. Спокойно так, хорошо. И спорить ни о чем не хочется. Да и зачем?!

 — У нас издавна считается, что, если кто-то с кем-то поссорился, то нет лучшего средства помириться, как вместе съесть «женгялов хац», — комментирует ситуацию супруг Флоры — руководитель информационной службы Национального собрания НКР Микаэл Аджян.- Недаром, когда хотят выразить свое расположение, часто говорят: «Мир, дружба, женгялов хац!» Раскрутку бы ему достойную, он бы давно прославился на весь мир, уверяю вас.

Возможно, когда-нибудь реальностью станет и эта идея. Хотелось бы, чтобы это произошло в обозримом будущем. Потому что кулинарные традиции — один из примечательных нюансов, из которых складывается облик всей страны. Это ценность. И не менее значимая ценность — сами люди, которые сохраняют эти традиции для настоящего и будущего.

Обновлено 16.10.2009
Статья размещена на сайте 15.08.2008

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Уважаемый ,Ашот! Тесто для жингялов хац делается самое простое.Вода,мука.соль.Никаких яиц,уж тем более жиров и маргаринов ТАМ НЕТ и НЕ МОЖЕТ быть.Мои родители оттуда родом,мама всю жизнь пекла и тетки и бабушка.Тесто: вода,мука,соль.ВСЕ!Тонко раскатывается.Максимально тонко.

    Оценка статьи: 5

  • Анета Бегларян Читатель 4 января 2011 в 00:38 отредактирован 25 мая 2018 в 06:01
    Зачем хлебу трава ?

    Мне очень нравятся ваши статьи . А названия трав и их изображения вы можете найти в Одноклассниках в группе Карабахцы. Мокрица (звездчатка) - чрчрок , Кервель (купырь) - киндзмндзук , а прави порт ( утим титим) - это обыкновенная пастушья сумка. Если говорить об арчианджуке , то под этим названием идут два растения (когда только поднимаются из земли ,ранней весной) - коровяк и девясил . А есть и симсимок , и шириш ...
    Всего вам доброго !!! Спасибо за замечательную статью !

  • Ашот, женгялов хац и чебуреки с зеленью-это не одно и тоже?

  • Ой, какие у нас есть авторы!!!! 5

    Ашот Гарегинян,

    Ничегонезамечала! Надоже!

    – Не стану утверждать, что приготовление “женгялов хаца” – это подвиг,– говорит Флора, почти буквально повторяя крылатую фразу бургомистра из фильма “Тот самый Мюнхгаузен”,– но что-то героическое в этом действительно есть.

    Здорово, Ашот!! Спасибо за настроение!

    Оценка статьи: 5

    • На том стоим!!

      Надя, очень рад, что вам понравилось. Даст Бог, откушаете как-нибудь этого "женгялов хаца" - так уж, как говаривал один из чеховских персонажей, не надо твоих ананасов!! Между прочим, само слово "женгял" в армянских диалектах означает "сорная трава". А ОНО ВОН КАК!!

      Когда б вы знали, из какого сора
      Растет жутчайше вкусная трава...

      • Ашот Гарегинян,
        про лаваш.
        Самой бы научиться делать.
        А то в Москве нет съедобного лаваша...
        Жду сатью про лаваш!

        Оценка статьи: 5

        • Надя, скоро будет статья.
          А в Москве действительно приличного лаваша почти и нет

          • Ашот Гарегинян,
            Я тут в одном магазине методом проб нашла лаваш, но только
            в одном магазине от этого предпринимателя.
            Нигде в других нет...
            А в этом- и то нерегулярно, постоянные перебои...
            Я, естественно- смотрю этикетку, звоню производителю, спрашиваю: Где? С кем? В нашем районе? Сотрудничаете?

            Проговорили полчаса, про технологию, про всех конкурентов- на которые я потратила деньги, чтоб понять, что они- г...
            про то, что товароведы заказывают мало, что такие, как вы покупатели уходят без покупки, а я могу напечь хоть сколько...
            Ну и разработали план действий - чтоб хоть в ближайшем магазине всегда был...

            Оценка статьи: 5

  • А нельзя ли подробнее о тесте и можно ли просто жарить лепешки без начинки не на чугунке, а на железном листе?
    То, о чем Вы пишите, никогда не ел, но армянский лаваш мне нравится. С ним можно много чего есть, разную траву в тч.

  • Если бы можно был вдогонку и рукопожатие послать! Вкусно и очень насущно. Кто с кем хлеб преломил... Так сейчас это всем надо: сесть и преломить. И, глядишь, спокойней в мире бы было. Я про ХЛЕБ всегда люблю читать. Кланяюсь за статью. У вас на Кавказе самая верная клятва - хлебом клянусь, верно? И горькие травы, как сегодня были у евреев в Новый еврейский год, обязательны в память об изгнании и крови. Отличная статья. Спасибо.

    Оценка статьи: 5

    • Да, хлеб преломить, Лаура-джан - это великое и благородное действо!! И клятва есть такая на Кавказе, Вы правы. Очень жаль, что многие ее забывают, а то и отказываются от нее, руководствуясь некими шкурными интересами

      Благодарю за оценку. Рукопожатие я ощутил, такое же крепкое, как наша жружба (надеюсь ]
      А когда у евреев Новый еврейский год? И чем он отличается от Старого?

      • У евреев Новый год был в понедельник, а старого у этого народа нет. Я писала год назад статью о Рош Ашана - там подробно о том, что такое Новый иудейский год и как евреи всего мира справляют этот праздник. Медом, хлебом и горькими травами. В память горечи изгнания и скитаний. Думаю, ваш прекрасный обычай хлеба с горькой травой тоже служит памяти народа о геноциде и гонениях. Жму руку дружбы. Вкусного и сытного Вам хлеба.

        Оценка статьи: 5

  • Айо! “Мир, дружба, женгялов хац!” !!!

    Оценка статьи: 5

  • Ашот,очень интересная и аппетитная статья.

    Оценка статьи: 5