Ашот Гарегинян Профессионал

Зачем хлебу трава?

Знаете ли вы, любезный читатель, что такое чрчрук? Пожалуй, не знаете. А что такое парави порт? Или кндзминдзук? Тоже весьма сомнительно. Уж лучше не мучайте себя. А выберите-ка время и съездите в Нагорный Карабах. И обнаружьте, что эта древняя, прекрасная и загадочная страна славна не только природой и историческими достопримечательностями. Не менее весомая ценность — традиции, бережно передаваемые из поколения в поколение. В том числе и кулинарные.

И тут-то упомянутые понятия выступают на первый план, исполняя одну из ключевых ролей. Ибо эти вроде бы неприметные пряные травки, произрастающие в Карабахе, являются компонентами знаменитого кулинарного творения — «женгялов хац». То есть — хлеб с женгялом. Так называются лепешки с начинкой из разнообразной зелени.

«Женгял» на арцахском диалекте армянского языка как раз и означает «зелень». Не какая-то конкретная, а вообще. Включая вышеупомянутые чрчрук, парави порт, кндзминдзук (уж не обессудьте, не знаю, как они называются по-русски), укроп, кинзу, базилик и много чего другого. Настоящий «женгялов хац» должен содержать по меньшей мере 10−12 видов различной зелени. В принципе, наверное, можно обойтись и меньшим набором. Но, как утверждают знатоки, вкус получится уже не тот: не будет полноты ощущений. Как, например, хаш без чеснока или солянка без лимона. Отведав несколько вариаций «женгялов хаца» — как в Карабахе, так и в других регионах, — позволю себе согласиться.

Что-то из необходимых компонентов можно найти на рынке, позаимствовать у знакомых огородников. Иной раз не грех и наведаться в окрестные леса. «В поисках нужной травы порой приходится побегать, — признаётся Флора Аджян, одна из признанных в Степанакерте мастериц по изготовлению „женгялов хаца“.- Но результат того стòит».

Так, зелень есть, хорошо. Теперь надо заняться тестом. Вымешивается оно не очень густым, почти как для пирожков. Потом раскатывается в виде овальных лепешек. Предварительно очищенная, вымытая и нарезанная зелень плюс нашинкованный лук кладется на одну половину, сдабривается растительным маслом, перцем, солью и накрывается другой половиной. Края защипываются. (Из одного килограмма муки получается в среднем 11−12 таких двойных лепешек).

Готовится «женгялов хац» не в духовке и не на сковороде, а на специальном чугунном листе — садже. Этот садж надо положить на плиту и жарить на нем лепешки, присматривая, чтобы они не подгорели. Трудоемкая работа вообще-то — столько у плиты караулить, да еще жар от саджа пышет… И как только бабушки наши не уставали?

Мастерство+терпение - и результат налицо — Не стану утверждать, что приготовление «женгялов хаца» — это подвиг, — говорит Флора, почти буквально повторяя крылатую фразу бургомистра из фильма «Тот самый Мюнхгаузен», — но что-то героическое в этом действительно есть. И все-таки я не жалею. Когда видишь, с каким аппетитом наши (а раньше еще и соседям принято было раздавать! — А.Г.) уплетают лепешки — усталость как-то забывается.

…Готовые «хацы» уже теснятся на подносе, источая неописуемый аромат. Усаживайтесь, значит, поближе. И приступайте. Трапезничать рекомендуется с чувством, с толком, с расстановкой. Не фастфуд все-таки. По калорийности пара лепешек не уступит половине курицы или лангету средних размеров. Поднатужившись, можно съесть и больше, это уж, как говорится, как душа просит. А вкупе с превосходным вином либо знаменитой тутовочкой трапеза становится просто супер. И снисходит истинная благодать. Спокойно так, хорошо. И спорить ни о чем не хочется. Да и зачем?!

 — У нас издавна считается, что, если кто-то с кем-то поссорился, то нет лучшего средства помириться, как вместе съесть «женгялов хац», — комментирует ситуацию супруг Флоры — руководитель информационной службы Национального собрания НКР Микаэл Аджян.- Недаром, когда хотят выразить свое расположение, часто говорят: «Мир, дружба, женгялов хац!» Раскрутку бы ему достойную, он бы давно прославился на весь мир, уверяю вас.

Возможно, когда-нибудь реальностью станет и эта идея. Хотелось бы, чтобы это произошло в обозримом будущем. Потому что кулинарные традиции — один из примечательных нюансов, из которых складывается облик всей страны. Это ценность. И не менее значимая ценность — сами люди, которые сохраняют эти традиции для настоящего и будущего.

Обновлено 16.10.2009
Статья размещена на сайте 15.08.2008

Комментарии (26):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: