Елизавета Ковалева Мастер

Пошалим на кухне? Судак в красной подливке с фасолью и зеленым гарниром

А напишу-ка я сегодня о рыбе. Нет, не о ловле и не о повадках, и даже не о разведении рыб. Эту и следующую мои статьи я посвящу кулинарной обработке рыбы, а именно судака. Сегодня он будет у нас в красном соусе с прижаристым луком, обжаренной фасолью и зеленым гарниром. Надо сказать, что это блюдо в многочисленных вариациях встречается в арсенале порядочного числа хозяек. Я предлагаю свой вариант, неоднократно испробованный и выстраданный.

Для приготовления возьмите:

двух маленьких судаков;
десять мелких репчатых луковиц;
один стакан белой фасоли;
пять столовых ложек томатной пасты (обязательно сладкой);
молотый красный перец;
молотый черный перец;
душистый перец горошком (штук 5, не больше);
один крупный помидор;
пучок укропа;
пучок петрушки;
пучок кинзы;
среднюю пекинскую капусту;
один лимон;
половину чайной ложки уксуса;
немного зеленого лука;
соль по вкусу.

Да, список длинный, но объем блюда тоже немаленький получится. И потом, почти все эти продукты или обычно есть дома, или есть в продаже в обычном овощном киоске или на рынке, кроме того, ингредиенты стоят совсем недорого.

Начнем с фасоли. Ее нужно перебрать, промыть и замочить на ночь. На другое утро встаем и первым делом отправляем фасоль вариться, воду подсаливаем.

Берем в руки судака, он должен быть свежим, не ночевавшим в морозильнике или холодильнике, только утром купленным (это идеальный вариант). Конечно, не каждый может себе позволить такую роскошь: утром встал, поскакал на базар, купил, вернулся домой и начал куховарить.

Если рыба была приобретена вечером, накануне дня готовки, то ее надо очень хорошо помыть, почистить, обрезать плавники и хвост (последний я не отрезаю, потому что очень люблю его в жареном виде). После этого выпотрошить и снова очень хорошо вымыть. Потом нужно отрезать голову (ее на уху или коту) и разделить тушку на кусочки для жарки. В отдельную плошку насыпается соль и приправа для рыбы. Каждый кусочек судака рукой (!) намазывается или присыпается солью и приправой с двух сторон (нельзя макать куски в соль, вы не сможете потом их есть) и укладывается в посуду, которая закрывается герметично. Иначе ваш холодильник для разных продуктов превратится в холодильник только для рыбы. Ну, а утром куски извлекаются и используются по назначению, то есть для приготовления нашего блюда.

Если же вы сумели купить рыбу утром, то ее надо обработать точно таким же способом, только не укладывать в холодильник, а подготовить к жарке в отдельной миске.

Жарим мы рыбу на рафинированном подсолнечном масле без муки и без панировочных сухарей. Получаем просто рыбу и ничего более, без излишеств. Правда, если вы не являетесь счастливым обладателем сковородки с тефлоновым покрытием, вам, возможно, всё-таки придется воспользоваться небольшим количеством муки для обваливания судака. Переворачивать куски надо только тогда, когда снизу образовалась довольно плотная корочка, тогда рыба не развалится.

Еще одна деталь: желательно, чтобы куски во время жарки не соприкасались во избежание слипания шкурками и порчи внешнего вида блюда. Кстати, я не сказала, что использую именно маленьких судаков — маленькую рыбу можно нарезать на более аккуратные кусочки, чем большую. Не каждый захочет есть огромный кусок на всю тарелку, а предпочтет небольшой изящный ломтик. Так что на праздник непременно покупайте рыбу маленьких размеров.

Берем сковороду, наливаем на нее немного подсолнечного масла, в него сразу же кладем всю томатную пасту, специи и солим. Добавляем полстакана кипяченой воды, перемешиваем и только после этого ставим на огонь.

Моем помидор, удаляем попку и нарезаем на тонкие ломтики, которые тоже отправляем в сковороду. Как только там все закипит, убавляем огонь и накрываем крышкой, пускай парится.

Разбираемся с репчатым луком. Его нужно почистить, вымыть и нарезать колечками (для этого используется мелкий лук, крупный сложно нарезать кольцами). На отдельной сковородке с маслом поджарьте лук до слегка золотистого цвета, он не должен стать коричневым, тем более черным. Как только вы решили, что луку хватит цвета, сразу же, не мешкая и не оставляя его в кипящем масле (он может пережариться и без огня), переместите его в сковороду с томящейся подливкой, при этом масло от лука не сливайте в подливку, разве что если его совсем мало. Соус с луком накройте крышкой опять и парьте до тех пор, пока не изойдете слюной от исходящего из сковороды запаха (шучу). Под крышкой держите минут 10 после добавления лука. Потом ее надо снять и на медленном огне выпарить из соуса излишки жидкости. Готовый соус мажется, а не льется!

Пекинскую капусту, зелень и лимон моем. Из половинки последнего выдавливаем сок. Капусту и зелень нарезаем как можно мельче, присаливаем чуть-чуть и поливаем лимонным соком и уксусом, а потом хорошенько перемешиваем. Оставшуюся половинку лимона нарезаем колечками для украшения.

На большое красивое блюдо выкладываем в центр наш зеленый гарнир. Вокруг насыпаем обычную вареную фасоль и на нее помещаем куски судака. Если рыба была с икрой, икру лучше не использовать в основное блюдо, а просто пожарить и съесть отдельно. Поверх каждого куска судака кладем по одной столовой ложке томатной подливки, обязательно с луком! Если подливка остается, можно ее положить и в промежутки между кусками, просто на фасоль, тоже будет очень вкусно. В завершение где-нибудь сбоку сформируйте небольшое украшение из лимонных колец и слегка присыпьте блюдо припасенной щепоткой нарезанного укропа.

Мое личное наблюдение: первым делом исчезает томатная подливка, причем после праздничной трапезы ее следов не наблюдается даже на несъеденных кусках рыбы (если гостей было мало или объем блюда был большим). Это очень вкусно, лишняя ложка томата с лучком! Кстати, мне советовали делать подливки в два раза больше — не помогает, вилки всегда сами тянутся за лишней порцией. Хотя я бы сказала, что самое вкусное — это рыба. Вы можете предположить, что фасоли остается больше всего — ничего подобного! Бобы, особенно те, на которых была подливка, тоже исчезают в считанные минуты. Обычно блюдо уничтожается сразу и полностью, без остатка. По секрету: муж и блюдо вылизывает после еды. Вот так.

Приятного аппетита!

Обновлено 30.11.2008
Статья размещена на сайте 24.08.2008

Комментарии (3):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • 1. По судаку.
    1.1.Мне кажется, надо предупредить читателя, что при разделке судака ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно обратить внимание на спинной плавник. И быть предельно осторожным. Случайный укол крайним и самым длинным "пером" этого "гребня" может доставить кучу неприятных минут. Ну, во-первых, он достаточно болезненный. А во-вторых, эта ранка от укола потом долго не заживает. Потому я, так в первую очередь либо срезаю все плавники ножом, либо обрезаю их специальными ножницами.
    1.2 При разделке судака я предпочитаю его не разрезать на порционные куски, а филетировать. Времени на эту операцию потребуется немного, а выгода двойная. И косточек в филе практически нет (за что мои домашние очень любят именно эту рыбу), и на уху пойдёт не только голова, но и хребет с остатками плавников. Естественно, навар ушиный будет от этого только гуще.
    2. По фасоли.
    2.1. Сам на ночь фасоль не замачиваю. Где-то вычитал, что в этих бобовых есть какие-то полезные вещества, которые в воде растворяются. И зачем их тогда выливать?! Лучше - съесть! Потому замачиваю фасоль утром. Встал и замочил. Пока зубы почистил, над завтраком поколдовал и после него порядок навёл, расчистив рабочую площадку - часа три прошло. По моему опыту - это самое оптимальное время для замачивания фасоли. Для белой так вообще - пары часов достаточно.
    2.2. Тоже важный момент. Фасоль ставим на плиту в той воде, в которой она замачивалась. По тексту этого уточнения не нашёл.
    2.3. По соли. Хитрая такая штука. Когда солить фасоль? Сразу, как это читается по тексту статьи? Ни в коем случае! От соли фасоль дубеет. И посолив сразу при постановке на плиту или закипании, есть риск испортить продукт. Или не получить такой вкуснотищ-щи, каковой по своей бобовой сути фасоль является... Но и запаздывать с этой операцией нельзя. Без соли фасоль разваривается. Особенно плохо это в супе. Бульон мутнеет. Потому лично я солю фасоль где-то через часик после того, как её поставлю на плиту.
    А за рецепт - БОЛЬШОЕ спасибо. И фасоль, и судака очень люблю. А что ещё важнее - обожают мои домашние. Но вот вместе их никогда не делал. Наверное, весь секрет в подливе...
    Надо попробовать! С помидорами, конечно, есть проблемы. Не юг всё-таки. Но... Что-нибудь придумаем!

  • Комментарий удален
  • Хочу-у такое блюдо и побольше томатной подливки!

    Оценка статьи: 5