Марина Селиверстова Дебютант

А вы умеете готовить «рыбу по-армянски»? Форель и кинза

Одну мою давнюю приятельницу зовут Дюймовочкой. Прозвище свое она получила благодаря (точнее, вопреки) тучной комплекции. Знаете, бывают такие «рубенсовские пышечки», которых все любят за добрый нрав и за то, что они не только умеют поесть с аппетитом, но и сами готовят вкусно. Вот и наша Дюймовочка в свое время закончила престижные курсы поваров в столице Украины, а потом, изрядно поколесив по просторам бывшего Советского Союза, осела дома, в провинциальном городке, и занялась «доставкой горячих обедов в офис». Сейчас это называется непривычным словом «кейтеринг».

«Кейтеринг» (кетеринг) — catering. В переводе с английского «cater» означает «снабжать провизией, обслуживать и даже обхаживать»! Это когда еду людям привозят прямо на рабочее место — что-то типа походно-полевой кухни в армии.

Готовит Дюймовочка с удовольствием и постоянно вводит в меню своих подопечных что-то новенькое. То кукурузную кашку им приготовит, то пирожков нажарит с сытной начинкой из свинины и капусты. Как ни придешь к ней, всегда-то она колдует у плиты, да так, что умопомрачительные запахи слышны еще со двора. Ведь специи для приправ к блюдам она тоже сама смешивает. И зелень уважает. Кинзу, например. В украинской кухне кинза (зелень кориандра) как-то не очень используется, но в некоторых восточных блюдах она является просто незаменимой.

На одном из форумов наткнулась на вопрос: «Кто знает, как называется кинза на каком-нибудь из европейских языков? Это как петрушка, только клопами пахнет». Пишет одна из «наших» за рубежом. Соскучилась, мол, по пряной травке, а найти в магазинах не могу. А в ответ ей: «Если зелень, то сilantro (силантро), если в семенах, то coriander»… У нас на Украине так: кориандр — семена (плоды), кинза — зелень. В общем, кориандр (Coriandrum sativum L) — растение «два в одном».

Приправляют кинзой с кориандром и «рыбу по-армянски», которую я впервые попробовала в гостях у Дюймовочки. Во дворе ее дома перед самым порогом растет яблоня, да так, что в тени веток прячется и крыльцо, и добрая часть двора. Под яблоней стоит деревянный стол, а рядом течет вода (из крана). Обожаю готовить на свежем воздухе в хорошую погоду! У еды даже запах другой, а о вкусе и говорить нечего. Правда, плита находится в доме, но если открыть дверь, то все равно получается почти на воздухе.

В тот день (ближе к вечеру) мы ходили на рыбалку. Недалеко от дюймовочкиного дома — река, на берегах которой есть такие местечки! Будто в сказку попадаешь. Ивы, склонившиеся над водой, яркие цветочные клумбы на огородах, заботливо обхаживаемых тетушками, щебет птиц, затерявшихся в царстве зелени и душистых трав. Сядешь прямо на землю, нагретую за день солнцем, забросишь удочку и любуешься природой, вдыхая полной грудью ароматы лета… А рыбу можно и в магазине купить, в реке все равно крупнее карасиков размером с ладошку ничего не водится, а если и водится, то не ловится (нами, в смысле).

Через несколько часов, вдоволь надышавшись воздухом и изрядно проголодавшись, мы, не спеша, возвращались домой по пыльным улочкам «частного сектора» под негромкий лай скучающих за заборами собак. В детском пластмассовом ведерке плескалась какая-то мелюзга, а настоящая большая рыба ждала нас в холодильнике. На этот раз Дюймовочка купила форель, не очень крупную — чуть больше килограмма весом. И принялась учить меня готовить свою фирменную «рыбу по-армянски». Дюймовочка наполовину армянка — по маминой линии.

Так вот, о рыбе. Ее нужно почистить, выпотрошить, промыть хорошенько под проточной водой. Затем, отрезав голову, хвост и плавники (ножницами), поделить тушку на порционные куски прямо с кожей и костями. Из головы не забыть удалить жабры. Выложить все «несъедобные» части рыбы на дно широкой, желательно эмалированной кастрюли и вспомнить о недостающих продуктах:

картошка — 0,5 кг;
армянские специи (или специи для рыбы);
соль, лавровый лист, кориандр (семена);
перец черный и душистый (горошком);
лук — 2 шт., морковь — 1 шт.;
сладкий перец — 2 шт. (красный или зеленый);
помидоры (спелые) — 2−4 шт.;
зелень (кинза, петрушка, укроп);
горький перец (стручковый) — 1 шт.; чеснок — 2−3 зубка;
лимон — по желанию.

Картофель очистить и нарезать пластинами толщиной до 1 см. Покрыть слоем картофеля рыбные «запчасти». Порционные кусочки рыбы разложить поверх картофеля, посолить и притрусить специями. Лук, морковь, сладкий перец почистить и нарезать кольцами. Выложить слоями по очереди на рыбу. Завершить «конструкцию» дольками помидоров, украсить рубленой зеленью, тонко нарезанным горьким перцем и чесноком. Любители кисленького могут добавить сок и дольки лимона.

Теперь осталось только аккуратно залить содержимое кастрюли холодной водой (чтобы покрыло), еще немного посолить и торжественно водрузить «плод трудов праведных» на плиту (огонь должен быть средним). Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить под приоткрытой крышкой около получаса — до готовности картофеля. Выключить огонь, закрыть кастрюлю крышкой, укутать полотенцем и дать настояться минут 10.

За это время нужно успеть накрыть клеенкой стол (тот, который под яблоней), выставить на него глубокие тарелки и бутылочку охлажденного сухого вина (можно белого, а можно и красного, кто какое любит). И не забыть подать к столу ржаной хлеб, свежую зелень и помидоры!

То, что в кастрюле, — похоже на уху, но по густоте не уступает второму блюду. Содержимое кастрюли осторожно переложите в тарелки ложкой, так, чтобы овощи не развалились. Рыбу — наверх для красоты, и юшечки побольше. Садитесь скорее к столу, а то рыба остынет и вино станет теплым!

Вкусное блюдо по-армянски, просто созданное для трапезы на свежем воздухе, можно улучшить, подав к нему в отдельных пиалках болгарский соус «Саламур». Вот такая вот дружба народов получается (болгарка — это уже я, и снова по маме).

Для соуса «Саламур»: смешать уксус напополам с водой, чеснок давленый, горький перец мелко резаный, соль, сахар, перец молотый. В соус можно макать кусочки хлеба или подливать его в тарелку с рыбой во время еды.

Молодая картошка готовится быстро — рыбка не переварится! А старую картошку порежьте потоньше. При варке форелька отдаст бульону свои питательные вещества, все станет мяконьким, напитанным соками овощей и пряных приправок. Поверьте мне, это очень вкусно!

Обновлено 7.06.2009
Статья размещена на сайте 27.08.2008

Комментарии (7):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Очень вкусно написано,но хотелось бы и без ошибок.
    напополам-не БЫВАЕТ!

  • Скусна! А я ведь ел такое, друзья нашей семьи обожают готовить это блюдо.

    Оценка статьи: 5

  • У нас в семье форель тоже любят. Рыба-то царская. И рецепт интересный. У нас бабуля так картошку тушила с мясом и нас учила, чтобы с юшечкой.
    Но вот с форелью? Интересно. Форель жирная рыба, наваристая.
    У меня только один вопрос: рыба готовится быстрее, чем картофель. Может рыбку потом в картофель добавить? Хотя с поваром не поспоришь...

    Оценка статьи: 5

    • Ага, все правильно. У меня не поместилось - и так статья длинная вышла, но я честно написать хотела, что если рыбу заменить бараниной или другим каким мясом, то будет уже "мясо по-армянски". А можно и вовсе без ничего - просто овощами обойтись - такой себе супчик овощной, и снова, заметьте, по армянским мотивам - специи-то от нас никуда не денутся!

      Небольшая форелька не очень жирная - в самый раз для ухички. А рыбий жир он вабще ого-го! В ем кампанента така обитат - Омега-3 называтся, для здоровия дюже палезная.

      Правильна, и не спорьте, не нада. Па-добраму разберемся. Значится так. Рыбку патом не дабавлять, а вынимать станем. Праведем кспертизу ейную. Дело было летом? Летом. А в ту пору картошечка кака? Молода? Ох, молода! Да тонёханько пакроена... Прадалжать? ;)

      А зимой можна ящЁ тоньшее панарезать. Но и так хараша рыбка-то, стойка она у нас, не развалится, токма сущность свою всю бульону атдаст. Загляните униз. Я там цельну картинку из ею для пущей нагляднасти пападвесила. Фух. Угаварила кажись. Уговорила?

      И вправду, все должно быть мяконьким, нежным, пропитанным соками овощей и пряных приправок.
      Поверьте мне, это очень вкусно! И дома, в квартире - у меня мужа за уши не оттянешь от такого "горяченького", и на воздухе, особенно, если трапезничать в кругу друзей сердешных.

      Спасибо, Эллочка, Вам за полезный комментарий - надоумили, сейчас добавлю то, что написала - замечанием в статью.

      P.S. А почему форель - царская? Я что-то упустила? Это эпитет такой, или поверье какое на сей счет имеется?