Алексей Норкин Грандмастер

Чем питаются мексиканские индейцы из штата Оахака?

Мексиканский штат Оахака знаменит кофе, лесной промышленностью и туризмом. Индейцы запотеки представляют самую многочисленную этническую группу населения штата, но на этой территории говорят еще на четырнадцати языках.

Столица штата Оахака — одноименный город. Здесь находятся лучшие образцы колониальной архитектуры в стране и проживает большой процент коренного населения, что отражается в местных кулинарных традициях. Блюда доколониального периода очень популярны.

Местные жители предпочитают закупать продукты на рынке Меркадо де Абасто, что означает всего лишь «продовольственный рынок». Впрочем, торгуют здесь не только продовольствием. Все, что только потребуется в жизни, есть в торговых рядах. В них можно встретить сорванные нынешним утром фрукты, живую индейку, свадебное платье и отбойный молоток. Рынок — сердце Оахаки.

По площади рынок равен паре футбольных полей. Торговцы находятся не только внутри, но и встречают покупателей на ближних подступах. Бойкое место рынка — Моллино, что переводится как «мельница». Сюда приходят люди, чтобы измельчить свои продукты. И не только измельчить, но при необходимости поджарить в духовке на масле или подсушить, прежде чем молоть, перец чили или ингредиенты для популярного шоколадного соуса моли.

В Оахака часто готовят всевозможные тамалес. Их делали еще до прихода испанцев. Тамалес с фасолью это всего лишь кукурузное пюре, прослоенное фасолью, приправленное листьями авокадо и перцем чили. Цыплят, топленый свиной жир и тому подобные добавки внесли в «коренное» блюдо испанцы. Туземные тамалес без животного жира гораздо легче и вкуснее тех, о которых пишут в поваренных книгах.

Во многих блюдах используется копченая рыба. Просто как закуска или как составляющая часть. Копченого тунца можно замариновать, добавить в салат или суп. Прекрасная легкая еда.

Цыплята на рынке Меркадо де Абасто выглядят необычно. Они желтого цвета. Местные жители утверждают, что это потому, что в корм птицам добавляют цветы календулы.

Пиланчилла — леденец из тростникового сахара. Убирая тростник, поля поджигают, чтобы «выкурить» с них змей. Из-за этого тростниковый сахар приобретает характерный цвет. Стебли рубят и пропускают через специальную машину, выдавливая из них сок. Сок варят весь день и получают паниллу, после застывания в формах-конусах леденец называют пиланчиллой. Для вкуса в паниллу добавляют лайм и орешки.

Популярное на протяжении столетий блюдо тлаюдас — это, по сути, поджаренная лепешка тортильос (правда, обычно ее диаметр больше, чем у тортильос, раза в полтора) с фасолью, лаймом, сыром, сальсой и, конечно, просоленными кузнечиками чипулинос. Их разновидности бывают очень мелкими и крупными. Крупные кузнечики, кроме всего прочего, хороши под пиво вместо привычной для нас вяленой рыбки. По поверью, чтобы вернуться в Оахаку достаточно просто попробовать чипулинос.

Еще один непременный ингредиент — гусанитос, что буквально означает червячки. Это личинки, добываемые из сердцевины и корней американской агавы. Из нее же делают алкогольный напиток мескаль. Кроме тлаюдас, гусанитос кладут в суп, блюда из тыквы и в сальсу.

На протяжении тысячелетий индейцы Оахака питались только тем, что можно найти в лесу или вырастить возле своего жилища. И поныне они берегут традиции и не забывают блюда предков.

Обновлено 11.09.2008
Статья размещена на сайте 30.08.2008

Комментарии (0):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети: