Жанна Магиня Грандмастер

Секретные материалы домашней хозяйки. Рыбные тонкости?

Мясо мы уже учились и выбирать, и готовить. С тестом работали. Узнали секреты хранения сыра. И про холодильник не забыли.

Попробуем разобраться в тонкостях выбора рыбы. Живая рыба в дополнительном представлении не нуждается — полезный, вкусный продукт. Идем в магазин или на рынок.

Уснувшая рыба — кто это? Как часто продавцы нас уговаривают купить «уснувшего» леща или карпа. Как же проверить его свежесть? Положите рыбу на ладонь. Если она свежая — спинка сохранит упругость. Понимаю, что не всегда есть такая возможность у прилавка, но есть немудреный тест: если давно уснувшего карпа бросить в воду, свежая рыба утонет, некондиция — всплывет. Долго вдаваться в процесс разложения рыбы не буду, одно замечание — это происходит потому, что под воздействием окисления в тканях рыбы накапливаются пузырьки газа, они-то и выталкивают ее на поверхность.

Самые вкусные блюда всегда получаются из свежевыловленной рыбы. Вы не рыбак? Жаль. Тогда сначала оцениваем рыбу на прилавке органолептически. То есть осматриваем и обнюхиваем. А как же? Или вы для любимой кошки выбираете обед? Так она тоже тухляк есть не станет. Ее не обманешь. Кстати, вы каждый продукт так можете проверить — дайте его своим домашним животным. Равнодушно отвернулись? Вам тоже не стоит употреблять это в пищу.

Вернемся к оценке и выбору рыбы. Глаза у рыбки не должны быть подернуты пленкой, а брюшко — вспухшим. Запах чистый, рыбный, нерезкий. Малейшее сомнение — идите дальше.

Обязательно проверьте жабры — у рыбы хорошего качества они ярко-красные или розовые, но не серые и не черные. Правда, у осетровых рыб жабры темные, с красноватым оттенком.

Не нужно бояться слизи на рыбе. Это один из ярких признаков свежести, если слизь прозрачна. Обратите внимание на чешую. Равномерная, без проплешин и пятен. Трудно отделяется от тушки.

А как же быть с мороженой рыбой? Обратите внимание на количество льда и снега. При разморозке бывает, что вес рыбы вдвое уменьшается… Посчитайте, какова ее реальная стоимость! Старайтесь не покупать замороженную рыбу. Часто недобросовестные продавцы повторно замораживают продукт, что не может не сказаться на качестве блюда. Или замораживают несвежую рыбу.

Если все же вам пришлось купить заморозку, размораживайте ее при комнатной температуре или положите в плюсовую камеру своего холодильника. Нужно срочно разморозить — поместите рыбу в пакет, плотно его завяжите и положите в горячую воду. Если рыба была заморожена свежей, она восстановит все свои качества — эластичность и вкус.

Если же рыба, которую вы купили, имеет посторонний запах — нефть, бензин — избавиться от него можно, положив рыбу в крепкий раствор соли. Затем очень тщательно промыть под струей проточной воды. Можно натереть тмином, черным перцем и укропом. Дать полежать рыбе в таком «одеяле» полчаса. Готовить ее нужно тоже с яркими приправами. Таким же образом можно избавиться и от запаха тины.

Липкость, неприятный запах, легкое отделение чешуи от кожицы и мяса от костей — яркие признаки несвежей рыбы. Такую лучше не употреблять в пищу. Вспомните о своем последнем отравлении и сравните стоимость рыбы со стоимостью лечения.

Как рыбу чистить и потрошить? Не самое приятное занятие. Страдает чистота кухни, много слизи и чешуи… Стараюсь пользоваться услугой чистки свежей рыбы на рынках или покупаю филе. Хотя и с филе можно попасть впросак. Обычно филеруют рыбу «второй» свежести. Потому только внешний вид и запах могут рассказать о свежести покупаемого филе.

Удобно чистить рыбу обыкновенной теркой под струей воды. Я чищу ее в большом пакете, внутри его. Так чешуя не разлетается по всей кухне. Для чистки рыбы у меня есть специальный нож.

Чтобы быстро удалить слизь — натрите рыбу крупной солью. Тщательно промойте. И скользить не будет, и чистится легче.

Вырежьте жабры. Удалите внутренности и, если есть, черную пленку на внутренней поверхности тушки.

Крупную рыбу кладут только в холодную воду, мелкую — в кипяток. Солить ее нужно в конце варки — тогда все вкусовые качества проявятся в полном объеме.

Чтобы устранить специфический запах морской рыбы при жарке, кладу на сковороду половинку свежей луковицы или картофелины. Сама не переношу запаха камбалы при жарке, но очень люблю эту рыбу в жареном виде.

Самый полезный рецепт — запечь рыбу в рукаве. Полезно — нет никакого масла, в собственном соку, вкусно и чисто (противень или форма для запекания остаются в первозданном виде).

Как приготовить уху и рыбу на второе — вот несколько рецептов из моей домашней коллекции:
«Бывает ли уха из петуха? Секреты приготовления вкусной ухи»;
«Как приготовить праздничную рыбу?»;
«Как приготовить икорник и икряники?»;
«Рыба под маринадом. Вспомним советскую кухню?»;
«Приготовим рыбу в кляре? Несколько домашних рецептов».

Удачного вам похода в магазин за полезным продуктом!

Обновлено 14.01.2016
Статья размещена на сайте 1.09.2008

Комментарии (11):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Только вчера в приватном разговоре узнала секрет жарки камбалы. Моя подруга её жарит так, как никогда ни у кого вкуснее не едала.
    Припёрла я к стенке подругу - колись! Оказалось, что она камбалу моет и натирает не просто солью, а солью смешанной с сахаром. Маленькую ложечку добавляет, для скусу... Запах аммиака при жарке камбалы трудно чем-то перебить, но и тут есть секрет - на сковороду, где жарится рыба, кладёт половинку сырой луковицы. Запах резко нейтрализуется, хотя до конца все равно не исчезает...

  • Жанна Магиня, Прочитала статью и комментарии. И вот что хочу я вам сказать господа хорошие. Если рыба с духом, но не плавала в воде, как говорит автор уснула, то её ещё можно завернуть на котлеты. Если рыба промысловая, она выловлена и сразу заморожена. Если рыба в магазине была выловлена из аквариума и брошена на лед. Такую тоже брать не стоит. Ну разве если только на котлеты и не более того. Не соленую рыбу с душком бояться не стоит. Нанайцы и жители Байкала. Порой специально придают рыбе духу, для определенных национальных блюд. А вот та, что отдает нефтепродуктом.... ВОТ её есть не надо... ни как.
    Далее автор пишет про размораживание рыбы. По любому лучше всего тушку размораживать в проточной ХОЛОДНОЙ воде. Она быстро разморозится. А в горячей, теплой воде нельзя рыбу размораживать. Если у вас филе замороженное и вам нужно срочно его разморозить, засыпьте её солью. А потом промойте. Но если вы рыбу купили в прок и не собираетесь её сразу готовить. Помещайте её сразу в заморозку. Ни о какой комнатной температуре и плюсовой речи быть не может. Тут я с автором в корне не согласна. А в остальном хорошие советы правильные. А ещё маленький секрет. Если вы купили рыбу (ну это для жителей сельской местности) очень хороша рыбеха, если она до кастрюли или сковороды полежит в крапиве или щавеле. Вкус детства. Папа с рыбалки приходит, а рыба вся в крапиве. А когда не клал в крапиву, у рыбы был совсем другой привкус.

    • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 2 апреля 2009 в 17:51

      Светлана Хнычкова, "Помещайте её сразу в заморозку. Ни о какой комнатной температуре и плюсовой речи быть не может. Тут я с автором в корне не согласна." Читаем автора: "Если все же вам пришлось купить заморозку, размораживайте ее при комнатной температуре или положите в плюсовую камеру своего холодильника."

      • Марианна Власова, Ну немного не так выразилась. Любая рыба не должна ни минутки лежать в температуре выше ноля. Нельзя рыбе быть на такой температуре ни заморозке, ни свежей. При глубокой заморозке. Рыбу для размораживания либо посыпаем солью и даём ей разморозиться, либо под проточную воду но холодную. Третьего не дано. А допустим глубокую заморозку просто положить на ночь в холодильник, есть вероятность того что она начнет портиться, пока вы надумаете её готовит. Вторично замораживать себя она не любит. Ну если бы я не пробовала держать рыбу в горячей воде я бы так не говорила. Тоже не сегодня на свет появилась.

      • Марианна Власова Марианна Власова Бывший главный редактор 2 апреля 2009 в 17:53

        Ну а то, что "А в горячей, теплой воде нельзя рыбу размораживать." - нельзя отмачивать замороженную рыбу в такой воде. Но не это предлагает Жанна: "Нужно срочно разморозить – поместите рыбу в пакет, плотно его завяжите и положите в горячую воду." Вы попробуйте. Или подумайте - долго ли горячая вода будет оставаться горячей.

  • тогда жаль, что вы об этом не сказали! я не знала... удаляла жабры только если в фольге запекала...

    Оценка статьи: 5

    • Олеся Поцелуева, Слушайте,?Это вообще...... удалять или не удалять жабры ,они удаляются рыбаками (нормальными)уже при поимке т.к с них идет тухлятина.И потрошится рыба тоже где поймал.Пятидесятники и баптисты не дают уснуть рыбе ,а убиавают ее делая надрез и сливают кровь и надо сказать,что такая рыба особенно вкусна.Ну а как приготовить это уже творчество для каждого.

  • Жанна Магиня, как всегда советы на 5 баллов! спасибо!
    моя семья любит рыбу, запеченую в духовке. если запекаю рыбу целиком, тщательно удаляю жабры - они тоже дают специфический запах

    Оценка статьи: 5

  • Жанна, очень полезная статья)) Спасибо)) 5!

    Оценка статьи: 5