Марина Селиверстова Дебютант

Что готовим? Баклажаны фаршированные квашеные или «бочонки с сельдереем»?

Очень вкусная закуска из серии «заготовки на зиму». Раньше можно было купить квашеные баклажаны у бабок на базаре, а сейчас даже и не знаю. Мы давно не покупаем овощных консерваций и солений — готовим их осенью сами.

Еще с детства помню пряные, остропахнущие бревнышки с чесноком и морковкой внутри, заботливо обвязанные стеблями сельдерея. Мама иногда делала их под настроение. К нашему с сестрой огорчению, этого блюда никогда не бывало много и съедалось оно почему-то быстро.

Ну конечно, если отварить картошечки, да котлет нажарить, а баклажаны, порезав на кусочки, культурно выложить на тарелочки… А если тупо достать кастрюльку (банку) из холодильника, отломить кусок белого хлеба с корочкой от свежей буханки и начать поглощать деликатес, выуживая мягкие кусочки вилкой прямо в рот, то вряд ли его надолго хватит. Мне стыдно, но я до сих пор люблю так есть — вроде ворую эти синенькие сама у себя — и хочется, и жалко, и остановиться не могу. Просто наркотик какой-то!

Я рано уехала из дому — подалась в большой город набираться ума-разума и забыла о маминых баклажанах. Вспомнила, только когда замуж вышла, и пришлось учиться куховарить да хозяйство вести домашнее. Вот тут-то мама и пришла мне на помощь. Нет, не физически, ввиду расстояния, разделявшего нас. Она подарила мне несколько книг из своей библиотеки: кулинарную, детское питание и книгу по консервации — типа соление-маринование овощей и прочего продукта. Видели бы Вы эту книжечку! Ей в обед сто лет.

Осенняя сказка: «Баклажаны, три Марины и связь поколений в действии».Обложки нет, странички «цвета старины», чистая тебе сепия, от дряхлости уже разваливаются. Но расставаться с помощницей не собираюсь, ведь столько лет советы мне давала: и как капусту заквасить, и как перец на фаршировку заготовить, о помидорчиках и огурчиках… Ну и про баклажаны тоже рассказала. А я Вам перескажу и подскажу, как упростить процесс.

Похвастаюсь: этой осенью уже моя дочка позвонила и попросила рецепт синеньких. Книгу я, конечно, «зажала», а рецепт в компьютер ввела, и по электронной почте отправила, слава Интернету! Кстати, старшую дочь зовут так же, как и нас с мамой.

Баклажаны фаршированные квашеные (рецепт из старой книги).

1-й вариант (оригинал).

На 10 кг баклажанов в свежем виде необходимо: моркови 2 кг, корня петрушки 500 г, луку 500 г, чесноку 30−35 зубчиков, зелени петрушки 100 г, соли (общее количество, включая посол баклажанов) 200−300 г, сельдерея (стебли и листья для обвязки) 250 г, масла подсолнечного — для обжарки 500 г и для заливки 500 г.

Отобранные баклажаны темно-фиолетовой окраски замачивают в течение 10−15 мин, моют в холодной воде, чистят, удаляя плодоножки, и делают надрез по длине, отступив от концов баклажанов на 2−3 см.

Очищенные баклажаны помещают в посуду с подсоленной водой (30 г соли на 1 л воды) и проваривают до полуготовности 30−40 мин (тупой конец спички при небольшом усилии должен прокалывать плоды). Проваренные баклажаны вынимают, дают стечь воде и укладывают теплыми в 2−3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны кладут лист чистой фанеры или доску, затем гнет и оставляют на 4−6 ч для удаления влаги.

Зелень (стебли) сельдерея моют, укладывают в посуду, заливают кипятком и оставляют на 15−20 мин, после чего вынимают и дают остыть. Стебли при этом становятся мягкими и эластичными. Толстые стебли разделяют на несколько частей по длине. Зелень петрушки сортируют, удаляя непригодные листочки, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Чеснок очищают, моют, дают стечь воде и толкут в ступе.

Лук очищают, моют, нарезают пластинками толщиной до 0,5 см и жарят в нагретом (до 130−140°С) подсолнечном масле до золотистого цвета. Морковь и белые коренья после замачивания моют в проточной воде, очищают, ополаскивают и нарезают лапшой или кубиками. Нарезанные корнеплоды тушат с подсолнечным маслом до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, добавляют соль по вкусу, зелень петрушки и все тщательно перемешивают.

Когда фарш готов, снимают гнет с баклажанов и фаршируют их через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в посуду. Каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают подсолнечным маслом (прокаленным), укладывают подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по размеру) и гнет (можно — гранитные камни или булыжник, нельзя — железные грузы).

Квашенные фаршированные баклажаны не стерилизуют, поэтому их необходимо хранить в погребе или прохладном помещении при температуре не выше 8−10 и не ниже 0 °C. Срок пригодности в пищу баклажанов при холодном хранении — 6 мес.

2-й вариант (упрощенный) под кодовым названием «бочонки с сельдереем».

В общем, все по оригинальному рецепту, но с небольшими изменениями. Во-первых, корни петрушки вполне заменяемы таким же количеством лука — луком фарша не испортишь! А во-вторых, синенькие среднего размера режем сразу перед варкой поперек на 2−3 «бочонка» (не забудьте вычесть из общего количества соли в рецепте вес соли, растворенной в воде). Варить баклажаны нужно в большой широкой кастрюле или миске, прикрыв сверху крышкой.

Через 20−30 мин. проверить сморщенные «бочонки» на готовность. Выложить их на эмалированные противни (подносы) и оставить на ночь (стекшую жидкость с горечью вылить). Морковь я тру на крупной терке, лук режу кубиками, чеснок давлю. Начинка получается красивой и вкусной, если при жарке добавить к луку немного красного сладкого и горького перца, пропущенного через мясорубку.

И, наконец, самое приятное — берем «бочонок», нагло засовываем вовнутрь свои пальцы и раздвигаем мякоть, делая углубление. Теперь осталось только набить «бочонок» фаршем и перевязать, как бандерольку стебельками сельдерея (листики не обрывать!). Получившиеся «пакуночки» уложить плотными слоями в трехлитровые банки, пересыпая солью и смазывая чесноком. Банки до верху не набивать!

Подсолнечное масло нужно прогреть в сковородке на небольшом огне и залить им синенькие во избежание появления плесени в процессе закваски. Банки обвязать чистыми тряпочками и оставить на кухне на сутки-двое, подложив под них плоские тарелки. Лишнюю жидкость придется отбирать. Храните синенькие под пластиковыми крышечками на нижних полках холодильника. Постарайтесь не съесть все сразу за несколько дней — глубокой осенью они покажутся Вам еще вкуснее, если не перекиснут. Приятных ощущений!

Обновлено 8.10.2008
Статья размещена на сайте 4.10.2008

Комментарии (14):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Здравствуйте!Огромное спасибо за замечательный рецепт!!!Я из Украины,но вот уже 15 лет живу в Греции и мне очень нехватает наших засолок.Конечно и здесь делают фаршированые баклажаны,но добавляют винный уксус и получаются очень острыми и кислыми.А Ваш рецепт это то,что я искала.Вчера сделала и с сегодняшеного утра всё хожу кругами-очень хочется попробовать!!!!Вы не написали когда баклажаны будут готовы к поглощению (именно к поглощению)сколько дней они должны мариноваться.Еще раз огромное спасибо.

    Оценка статьи: 5

  • Наверное, все Марины баклажаны любят!
    Вот и я - не исключение!

    Что ж - в закладочки!

    Оценка статьи: 5

  • Марина, мне очень понравилась Ваша статья . 5!

    Оценка статьи: 5

  • Отлично, Марина! На пятерку с плюсом!

    У меня тоже есть такие трухлявые архивы. Более того, еще до того как у меня появился инет и комп, я систематизировала свой архив в картотеку. С отдельным каталогом. представляете КАКАЯ работа? Даже брала этот архив с собой в Германию. Там он у меня использовался на все 100, пополнялся новыми рецептами.


    Сейчас проще - все разложено по папкам. Каждый архив систематизирован. Половину уже перенесла из рукописного в электронный вид. Остальным пользуюсь по мере надобности.

    Статья нужная, но теперь только следующим летом - иначе погрязнет в обилии остальных статей и потеряется...

    Оценка статьи: 5

    • Спасибо, Жанна! Очень рада видеть Вас у себя. Интересный выбор случился: баклажан-ны для Жанны. Надо поискать у Вас мандарины для Марины. Картотека - это классно, но сколько времени нужно?! Преклоняюсь перед Вашим терпением. У меня и в записных кухонных книжках и в компе все скопом "покладено". Благо поиск работает не только по названиям файлов, но и по содержимому. Натаскала себе информации немеряно из интернета - в надежде когда-нибудь все это перечитать. Сомневаюсь, что получится, паутина - что черная дыра. Стараюсь почаще вспоминать поговорку: "Умный умеет отличить главное от второстепенного, для дурака важно все", и не метаться из стороны в сторону. Необъятное, так сказать, не обнять . Кое-что из самого востребованного в повседневной жизни попринтила и в папки с файлами пораскладывала - получились самодельные амбарно-кулинарные книги формата А4, громоздкие, но зато всегда на виду! А что интересненького Вы привезли из Германии? Знаю, они там по пивку, да по мяску прикалываются...

      Статьи не теряются на ШЖ. Они очень хорошо находятся по поиску и внутри сайта и за его пределами - главное максимально точно прописывать в названиях статей ключевые слова. Все как в домашнем компе. В Интернете порой быстрее найдешь нужное, чем на собственном диске. Я на ШЖ попала случайно через Гугле - искала «Цветаевский пирог». Это же всемирная паутина ;). И синенькие еще продаются, так что, может кто и запрыгнет в поезд на ходу.

      • Про мандарины пока не написала. Сегодня только про ананас закончила...

        Сколько нужно по времени составлять каталог? Не знаю - я же его не сразу весь делала. Постепенно. На карточки записывала рецепты и по рубрикам раскладывала. И в вордовский архив не сваливаю все в кучу - а по папкам. Первые блюда. Салаты. Курица. Свинина. и т.д. И в каждой папке есть еще свои папочки. К примеру, в Салатах - Овощные. Без майонеза. Фруктовые. И т.д. Времени уходит немного когда уже все систематизировано. зато нахожу то, что нужно почти мгновенно.

        На ШЖ есть такая функция - Добавить в закладки. внизу каждой статьи. Я эту вашу уже туда поместила. Статья появится в поиске только после публикации или помещения ее в архив. так кажется. Вашу статью примут не раньше Нового года - какая уж тут консервация? Сейчас ее видят только те, кто зарегистрирован и то, если на страничку Редколлегия заглянет и название цапанет.

        Из Германии никаких особенных рецептов не привезла - совсем молодая была, работала по 14-18 часов в сутки. Тут хоть бы по своим рецептам приготовить успеть. Ходили, конечно, по их гаштетам и пивным. У них отличные сосиски. Пива я тогда совсем не пила. Мне были по вкусу элегантные напитки из Деликата. Тонкие ликеры типа Самбалиты. А в России уже к ликерам не тянет.

        Зато в гостях у немцев бывали не раз. Как они встречают - песТня! ПрихОдите втроем - три кусочка ветчины положат на тарелку. Три кусочка торта. И ВСЕ!
        Ответный визит. Готовим тазик Оливье. Варим ведерную кастрюлю борща. Лепим пару сотен пельменей. И до утра гуляем. они пока все не съели - не ушли! знай наших! А говорят, что немцы мало едят и спать рано ложаться... это они от жадности да от скуки. а когда есть что поесть и весело погулять - режим меняется!

        Оценка статьи: 5

        • Жаль. Напишите о них к НГ для всех Марин ШЖ . Ну какая же зима без мандаринов? У меня где-то стишок новогодний есть, попозже найду, знаю, что банально, но мандарины и елка – ничем не заменимая атрибутика.

          Да у меня тоже есть папка-попытка структуризации инфы. Но как полезу в интернет – одно цепляется за другое и все интересно, начинаешь читать, потом отключаешься, а в оффлайновом режиме страницы не всегда корректно сохраняются... Поэтому накачаю – посохраняю все в папки с названиями типа «Разобрать», а из них уже нужное выуживаю в папку «Поварешка» с Закусками, Первыми и 33-ми блюдами .

          Жанна, позвольте с Вами не согласиться по поводу поиска. Эксперимент: выйдите на google.com потом в поле поиска введите в кавычках! «бочонки с сельдереем» или «баклажаны фаршированные квашеные». И на первой или второй странице увидите ссылку на данную статью. Можете на своих названиях проверить.

          И второй эксперимент: в правом верхнем углу текущей страницы есть ссылка «Выйти из системы». Выйдите и побудьте в роли незарегистренного пользователя. А теперь введите в поле поиска ШЖ слово «баклажаны» и прокрутите бегунок вниз мышей. Что видите? Есть ссылочка? Не спорьте со мной, я 10 лет проработала компьютерной училкой – тетей, дядей и детей мы с мужем тыщи 3 переучили на наших курсах. Чего не знаю, того не утверждаю, но чему научена, на том и стою . Наши «неопубликованные» статьи – не что иное, как наполнители сайта ШЖ – как говорит Сердючка – создаем изобилие... Мне очень хочется, чтобы мои статьи могла найти моя дочь или сестра, например, если ей что-то понадобится из рецептов. Или я сама из другого города. Здесь очень уютный домик для статей – не хуже, чем Стихира для поэзий. И, конечно, приятно, когда есть «обратная связь» с читателем. Каждому писателю хочется быть услышанным.

          О немцах мне муж аналогичную историю рассказывал . Его дядя – наладчик пишущих машинок в прошлом. И по длительной служебной командировке ездил в Германию. Там познакомился с сотрудниками и они его в гости пригласили. Завели в погребок (или кладовку) – еды немеряно! Колбасы с окороками под потолком подвешены, вина всякие, сыры... а на столе все по минимуму, скромненько так. Попили-поели и добавки никто не предложил. Они экономные очень и бережливые, что тоже в общем-то неплохо – излишняя расточительность, как известно, приводит к нищете. Зато когда немцы к дяде Паве приехали на завод и в гости зашли домой, тут уж жена его расстаралась. И водки выпили под украинскую закуску море.

          Мы вообще практически не пьем с мужем. Единственное, что может «соблазнить» – коньячок марочный по чуть-чуть или вино виноградное выдержанное. А вот пиво наше «Оболонь» любим – с рыбками, кальмарами, креветками... и домашней пиццей. Особенно когда дети приезжают и все собираются за общим столом. Пиво – это не выпивка, а повод для общения и средство его поддержания.

          • Мариша! Да вы что, я не спорю. Я так думала. Вы меня убедили в обратном. А то, что вы компьютерная училка - это вообще здорово. Я еще во многих вопросах чайник. Можно буду обращаться к вам? Каждый день постигаю понемногу, почуточки и так радуюсь - опять чему-то научилась!

            По поводу распыления при сборе инфы... Я вам не советую так складывать в одну кучу - на это идут затраты времени в квадрате. То есть вы сначала что-то находите, сваливаете в папку Разобрать. Потом ЗАНОВО начинаете эту папку дербанить. Можно же сразу создать нужные папки и складывать файлы в них. Сразу именовать так, чтобы быстро можно было найти. Я никогда двойную работу не делаю. Может, потому что и прошла, и сама веду тренинг по тайм-менеджменту. и могу очень четко вычленить срочное и важное. А еще - есть в инете аудиокнига (вы же знаете, что это моя последняя игрушка - аудиокниги ) Б.Трейси Съешь лягушку. Обязательно прочтите или прослушайте. Так вот - я каждое утро сначала лягушкой питаюсь - делаю важное дело дня, самое главное, а уж затем себя поощряю всячески - позволяю себе сделать более приятные дела. Потому и успеваю за день гораздо больше, чем раньше. И дом в порядке, и бизнес идет как ему нужно, и встречи с любимыми и друзьями регулярные. И для себя, любимой время остается.

            Оценка статьи: 5

            • Это просто чудесно!

              Это просто чудесно, что Вас можно убедить! Не люблю строптивых. А Вы? Как нас учили в церкви пастырЯ: гордыня - грех (не путать с гордостью, пожалуйста). Увы, уже пару лет как ничего не читаю, с этим прекрасно справляются наши преподаватели - студенты старших курсов пединститута и его выпускники. Одни взрослеют и уходят, другие приходят им на смену - молодые, энергичные - как раз то, что нужно детям...

              Обращаться, Жанночка, конечно, можете, но только в рамках разумного. Чем смогу - помогу. Я же не гуру, а скорее - продвинутый юзер. Знаете, как в офисе распознать компьютерного гуру? Это, как правило, самый худой, голодный и сонный, длинный, бородатый парень в потертых джинсах, разговаривающий на странном языке (сленге). Сейчас ответы на многие вопросы можно найти через инет, в факах тематических сайтов и на форумах. Быстро и удобно. Не поверите, я лет восемь назад через интернет учила работать на компе человека с другого конца земного шарика - из Нью Йорка. А в подарок получила белого плюшевого мишку - по почте прислали в большой коробке с кучей штампов. Радости было! Чудеса возможны, надо только в них верить.

              Спасибо, Жанна за то, что пишете мне и отвечаете (в блогах). Я Вас еще не утомила? Дорвалась, что называется, до общения. Скоро исчезну надолго.

              • Какой душевный комментарий. Спасибо, Марина!

                Про комп и его "одушевление" - абсолютно с Вами согласна. а, может, на "ты" перейдем? Я ко всем своим вещам так в доме отношусь. Люблю, чтобы все в доме работало - два утюга и чтоб ОБА рабочие. И так во всем остальном. Клаву свою холю и лелею. про монитор и процессор и вовсе слов нет.

                А что до дистанционных консультаций - так я же и вовсе тренинги дистанционные веду. Весь мир учится! сейчас нет проблем - в любой город мира могу ехать смело - найду всегда там или друзей, или учеников. великая вещь - ИНЕТ!

                Не внук - внучатый племянник появился в нашей большой семье 9 месяцев назад. Яшенька. В Италии живет. Самый любимый член семьи. Маленький еще. Но такой умный! и очень жизнерадостный.

                По поводу свадьбы дочери - огромный воз хлопот. Когда? В квартире тесновато будет... или у вас огромная? Если людей немного, то... А если как всегда? Нашли тамаду? Кто будет готовить? Сколько хлопот! И денег! пишите, Марина. Или пиши?

                Оценка статьи: 5

                • Здравствуй, мальчик Бананан!

                  Фильм Говорухина вспомнила. "Асса". Песня там была одна, Кости Кинчева, кажется. Здравствуй, мальчик Бананан: "Иду на ты..." Давайте так договоримся. В блогах будем марку держать - "выкать", а не то, начнут нам тут все, кому не лень, "тыкать" - нехорошо это, не люблю - с курсов приучена. Мы всегда преподавателей, даже молодых, перед учениками на Вы и по имени отчеству величали. "Не будете ли так любезны, Геннадий Владимирович, пройти в класс?!" А Генка он, в сыновья мне годился, но с характером парень - молодой да ранний - хорошо читал, паршивец. Сейчас управляющий - менеджерами заведует в крупном строительном магазине... А вот в личной переписке, только на ты! Договорились?

                  Остальное я Вам, Жанна, в "личке" скажу, на ушко.

                  Баклажаны - полный "фарш" . Тема закрыта в смысле.