Владимир Мао Грандмастер

Что нужно знать о мясе на кухне?

Если Вы — не самый отпетый вегетарианец, то рано или поздно столкнетесь с непреодолимым желанием съесть кусочек-другой вкусненького мяска! Мясо можно приготовить совершенно по-разному. Можно просто сварить, немного посолив, можно пожарить, можно запечь, можно применить его в качестве дополнительного ингредиента к разнообразным блюдам от салата до борща. Лично я обожаю мясо, приготовленное на открытом огне, в том числе и шашлык. И все же, мясо — такой же продукт, как и многие другие. Оно требует к себе уважения и, стало быть, знания о нем самом и о том, что с ним делать. В этой коротенькой статье я хочу поделиться больше с мужчинами (простите меня, милые дамы, за малюсенькую дискриминацию!), но уверен, что женщины тоже оценят сей труд, добавив в обсуждения те моменты, о которых я не упомянул.

Первым делом, добыв мясо, нужно побеспокоиться о его сохранности. Наличие холодильника не принципиально. Любое мясо можно сохранить свежим в течение четырех-пяти дней, если немного его обсушить, а затем положить в эмалированную посуду, кастрюлю, например, и залить простоквашей. Затем кастрюля накрывается тарелкой, тарелка придавливается гнетом (грузом) и посуда с продуктом убирается просто в прохладное место.

Свинина и говядина

Свинину можно выдать за курицу так, что гости не сразу поймут, что именно съели! Для этого свинина предварительно замачивается в воде (но лучше — в молоке!), затем слегка отжимается руками и панируется яичным белком. После проделывания такой операции мясо можно жарить, но прожарить нужно легко и быстро, тогда свинина станет похожей на белое куриное мясо.

Говядина — обычно жесткий продукт. Но с этим можно бороться следующим образом: с вечера кусок говядины нужно со всех сторон натереть сухой горчицей. Непосредственно перед готовкой мясо нужно промыть в холодной воде, немного подсушить и можно готовить. Былая жесткость пропадет.

При варке супов из свинины и говядины есть некоторые нюансы. Говяжьи кости, перед погружением их в воду, нужно разрубить топориком. Свиные же перед варкой нужно слегка обжарить в духовке. А чтобы суп сварился быстрее, мясо для него нужно нарезать поперек волокон в виде крупной лапши.

Мясо птицы

При жарке курицы часто возникает небольшая проблемка: мясо пересушивается. Но есть способ и на этот случай! Перед тем, как Вы соберетесь пожарить курицу, нарезанную кубиками, нужно подготовленное мясо полить парой ложечек подслащенной воды, тщательно перемешать и немного подождать, пока мясо впитает в себя воду. Обычно такая процедура занимает у меня минут пятнадцать. Затем можете смело жарить, но следите за огнем, он не должен быть слишком большим.

Вы ведь любите гуся? Я — да! Но ведь не в пример вкуснее становится гусь, если имеет при этом «опрятный» аппетитный вид! Добиться этого проще простого! Просто перед окончанием жарения кожу гуся необходимо слегка полить холодной водой. И тогда приготовленный Вами гусь покроется симпатичной хрустящей корочкой.

Что Вы говорите? Кубики?.. Да Вам, батенька, к терапевту! Он пропишет Вам выбрасывание телевизора! Вот возьмем, к примеру, все тот же куриный бульон. Он получится просто отличным, если перед варкой в него положить парочку обжаренных куриных косточек. А Вы говорите «кубики»!

Что же. Немного общих советов, одинаково пригодных к любому мясу.

Чтобы мясо не пригорало и не становилось сухим, в духовку нужно поставить небольшую емкость с водой. Я всегда делаю так, когда запекаю курицу на бутылке. Кроме того, что мясо не будет сухим, сама курица будет иметь очень аппетитный поджаристый цвет. Вот взять меня. Я не люблю куриную шкурку, а такую всегда съедаю без остатка, как и саму курицу, впрочем!

После жарения мяса на конфорках всегда приходится мыть плиту. Если разбрызгивания жира не избежать совсем, то уж сократить количество его, попадающего на плиту, можно. Для этого на дно сковороды необходимо всего лишь насыпать немного соли.

Мясо, обычно, — продукт безотходный. При варке бульонов, например, всегда снимается ложечкой жир. Кто-то его выбрасывает. В принципе, я не советовал бы так поступать. Дело все в том, что этот жир отлично подходит для тушения овощей! А вот что делать, если то, что Вы сготовили вчера-позавчера, съесть не удалось и Вы решаетесь на это сегодня? Соглашусь, вкус потерян. Но не ходить же из-за этого целый день голодным, в самом-то деле?!! Конечно, нет! Делаем следующее: обрызгиваем мясо холодной водой с ложечки. Кладем на сковороду немного масла, затем мясо и разогреваем на небольшом огне. Как только разогрели до нужной температуры, приступайте к завтраку (обеду, ужину), вкус мяса будет, как у свежеприготовленного.

О мясе можно писать еще долго. Но вы меня извините: я больше ждать не в силах. Пойду уже перекушу! И вам советую!

Обновлено 3.02.2009
Статья размещена на сайте 15.10.2008

Комментарии (20):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Владимир Мао, Очень интересно и есть что взять на вооружение. Но вот про курицу на бутылке. Я курицу одеваю на бутылку на половину заполненную водой. Тогда не надо ставить в духовку воду в другой емкости и вкус получается отменный. Очень понравилось то что нужно курочку замачиввать в сладкой воде. Вот это интересно, обязательно попробу. А вот как доиться чтобы куриные потроха не были жесткие, непосредственно речь идет о желужочках, очень их люблю, но варить их очень долго приходится, и уже обжарить их потом не получается. А сын любит поджаренные до корочки, а если так то они жесткие. А жесткие муж не любит. И как быть?

    Оценка статьи: 5

    • Светлана Хнычкова, Знаете! А у меня тоже не получается с желудочками Я предпочитаю кишочки жареные. От курицы (гуся и утки) они очень сладкие, когда пожаришь. Но вымачиваю всегда не меньше суток. Хотя бабуля говорит, что можно и всего часов 5-6 держать в воде. И не пережарить главное, иначе тоже жесткие получатся.
      В принципе, магазинные куры - не те. Брать надо деревенских, вот, где и мясо, и вкус. Но с этим все сложнее и сложнее в городах.

  • Владимир, я забыла у меня в архиве есть ещё про кошку Алиску 3 сказки - рассказа.
    Так получилось, что я сочиняла о собаках и кошках.
    Может подойдёт?
    Кто там? Кто так рано? Мяу! Часть1
    Кто там? Кто так рано? На даче. Часть2
    Кто там? Кто так рано? Алиска – рыболов. Часть 3

    Мария.

    Оценка статьи: 5

    • Мария Николаева, здесь комментируется конкретная статья "Что нужно знать и мясе на кухне?".
      С Владимиром вы можете общаться с помощью личных сообщений.

  • Комментарий удален
  • Евгений Сударкин Евгений Сударкин Читатель 3 февраля 2009 в 15:49 отредактирован 3 февраля 2009 в 15:49

    А мне что-то по прочтении вспомнилось: «Чтобы приготовить рагу из зайца надо как минимум иметь кошку». В хорошем смысле!

    Оценка статьи: 5

    • Битва дракона и тигра

      Евгений Сударкин, что то в вашем комменте про кошку какой то оттенок вроде как неодобрительный.

      А в Китае на день рождения императора готовилось блюдо "Битва Дракона и Тигра" из кошки и гадюки. И уж для императора выбор мяса был не самый ограниченный.

      Так что весь смысл в умении.

      Оценка статьи: 5

      • Евгений Сударкин Евгений Сударкин Читатель 3 февраля 2009 в 23:08 отредактирован 3 февраля 2009 в 23:10

        Владимир Иванович Пресняков,
        Да, признаю, такой оттенок в этом афоризме есть. Я всё думал, писать - не писать. Вроде и остроумно, но и оттенок.

        Но я могу продолжить:
        • Чтобы приготовить рагу из зайца, необходимо иметь в наличии хотя бы самого зайца. ©
        • Чтобы правильно приготовить омлет, одной поваренной книги мало: нужны еще и яйца. ©
        • Кошка не против, чтобы вы спали в своей постели. На самом краешке. (Дженни де Вриз)
        • У кого есть кошка, тот может не бояться одиночества. (Даниель Дефо)
        • Сначала собака не любит кошку, а аргументы подыскивает потом. (Янина Ипохорская)
        Остальные афоризмы о кошках от продавца снов.

        Рагу из зайца по-ландски (Французская кухня)

        Оценка статьи: 5

  • Владимир, так здорово ух! Понравилось! Я сама готовлю не часто, но ваши советы запомнила при случае блесну знаниями.

    Оценка статьи: 5

  • Владимир, мне очень понравилась Ваша статья.
    Содержательная, познавательная. Живо написанная. Узнала много полезного.
    Мария

    Оценка статьи: 5