Владимир Мао Грандмастер

Что известно о яйце?

Что мы знаем о яйце, кроме того, что веками идет спор о том, что же первичнее: яйцо или курица? Полагаю, что мы знаем о нем еще и то, что это вполне достойный пищевой продукт. Попробуем смоделировать ситуацию. Вы пришли домой с работы, уставший и голодный, Вам совершенно не до продуктов. Какое там мясо или рыба?!! Вы так устали, что даже и речи идти не может о каких-либо долгих варках-жарках. Что-нибудь по-быстренькому схватить, перекусить, заглушить на время чувство голода и усталости.

Общая философия, конечно. На самом деле, пока Вы будете варить себе яйцо, Вы уже будете переключены на совершенно иную волну. Соответственно и мысли Ваши будут уже о том, что Вы делаете в данный момент: будет ли яйцо всмятку или крутым, и достаточно ли одного? Вот с этого момента и давайте прикинем и подытожим наши знания о яйце!

Купив десяток-другой яиц в магазине или на рынке, принеся их домой, очень не повредит выяснить: все ли яйца свежие? Берем литр воды и растворяем в нем сто граммов соли. В полученный раствор помещаем купленные яйца и наблюдаем. Испорченное яйцо, если таковое попадется, обязательно всплывет, а все хорошие останутся на дне. Теперь хорошие нужно вытереть салфеточкой и поместить в холодильник. Если холодильника нет, то тоже есть один старинный способ, о котором я рассказывал в одной своей статье. Он позволяет сохранять яйца свежими на протяжении довольно длительного периода при комнатной температуре.

Теперь несколько «Если» и «Чтобы», которые возникают с яйцом.

Чтобы скорлупа с крутого яйца легче счищалась, сразу после варки яйца нужно надколоть и опустить в холодную воду. Но я еще до варки на ковшик с тремя-пятью еще сырыми яйцами и холодной водой всыпаю одну столовую ложку соли. На вкус вареного яйца это не влияет.

Чтобы при варке яйцо не треснуло, на дно ковшика (кастрюльки) нужно положить перевернутое блюдце.

Чтобы яйцо, которым Вы собираетесь заправить суп, не свернулось, его необходимо взбить с небольшим количеством молока.

Чтобы яичница вышла вкусной, ее нужно жарить на слабом огне.

Чтобы омлет из яиц получился пышным, оттого аппетитным и вкусным, в нем нужно развести маленький кусочек дрожжей.

Чтобы сварить яйцо всмятку, нужно около трех минут. Я обычно считаю до ста с момента закипания воды! Яйцо в мешочке будет готово минут через пять. Для получения яиц вкрутую варить необходимо от восьми до десяти минут. Но нужно помнить, что при долгой варке вкус яиц ухудшится.

Чтобы белок не посерел, его нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как именно реакция с алюминием приводит к нежелательному эффекту.

Чтобы отделить белок от желтка (для безе, например), для этого яйцо разбивается над чистой воронкой. При этом желток останется в воронке, а белок соскользнет вниз.

Если яйцо треснуло во время варки, то нужно влить в воду парочку столовых ложек уксуса, тогда белок не вытечет.

Если собираетесь сварить яйцо, у которого скорлупа имеет трещину, то трещину нужно смазать лимонным соком, а саму воду сильно посолить.

Если сложить яйца в банку и залить соленым раствором из расчета столовая ложка на литр воды, то яйца не испортятся в течение до полутора месяцев.

Если возникает необходимость взбить яйца, то предварительно их нужно охладить в холодильнике. Белки взбиваются быстрее и долго не спадают, если к ним добавить щепотку мелкой соли («Экстра» подойдет), или немножечко лимонного сока.

Если нужен только белок, а желток хочется сохранить «на потом», то нужно толстой иглой проколоть скорлупу яйца с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а желток можно продолжать хранить в холодильнике.

Если Вы разбили яйца и собрались что-то с ними готовить, но Вас внезапно отвлекли, сохранить их можно. Для этого нужно белки и желтки залить холодной водой, а затем поставить в холодное место. Так они долго не испортятся и Вы сможете продолжить свои кулинарные эксперименты, когда вернетесь на кухню.

«Спецэффекты» с яйцом. Если нужно получить вареное яйцо с твердым белком, но с жидким желтком, то его следует быстро варить в кипящей воде. Если нужно добиться противоположного эффекта — тогда варить нужно медленно.

О страхах. Некоторые боятся сальмонеллеза, оттого не употребляют в пищу яйца. Но давайте посмотрим на этот страх под таким ракурсом. Во-первых, сальмонеллез — болезнь не яйца, а курицы (и других животных, но я коротенько). Во-вторых, инфекция относится к первой группе устойчивости к дезинфицирующим средствам, то есть мытое сырое яйцо уже не опасно. То же относится и к уже вареному, прошедшему термообработку.

Теперь мы знаем о яйце вполне достаточно. Оценить

Обновлено 5.02.2009
Статья размещена на сайте 15.10.2008

Комментарии (44):

Чтобы оставить комментарий зарегистрируйтесь или войдите на сайт

Войти через социальные сети:

  • Владимир Мао, так сколько же процента белка в желтке и белке? всем известно что белок содержит больше процентов,но в другой такой статье из етого сайта прочитала что в желтке 17% а в белке 12% так как что же правильней?

  • Первична курица

    Курица первична по той простой причине,
    что Бог, согласно Библии, 7 с половиной тысяч лет назад сотворил именно курицу, а не её яйцо. Точно также, Бог сотворил Адама и Еву,
    а не сперму Адама и не яйцеклетку Евы.
    Пора бы уже знать общеизвестные вещи.

    • Greta Vivante Читатель 3 февраля 2015 в 20:22 отредактирован 26 мая 2018 в 16:30

      Дмитрий Астин, птицы являются эволюционными «потомками» пресмыкающихся (динозавров), уже размножавшихся яйцами задолго до начала процесса эволюционной трансформации некоторой части динозавров в птиц. В условный исторический момент возникновения класса птиц было снесено яйцо, из которого позднее вылупилась «птица». Поэтому яйцо появилось раньше.

    • Дмитрий Астин, Курица первична по той простой причине,
      что Бог, согласно Библии, 7 с половиной тысяч лет назад сотворил именно курицу, а не её яйцо.


      ??? а где это в Библии про курицу и про яйца сказано?? Кстати -
      сегодня 200 лет со дня рождения Ч.Дарвина...

      Оценка статьи: 4

      • книга Бытие, гл. 1, ст. 20-22

        Юрий Новиков,
        Насчёт курицы: Библия, книга Бытие, гл. 1, ст. 20-22

        То, что Дарвин - это лжеучёный и шарлатан, типа нашего
        Трофима Денисыча - это уже общеизвестная истина.

        • Дмитрий Астин,
          Про кур и яйца там не сказано... А по поводу Дарвина... все одно и у Вас геном на 50% такой же, как у многих из наших "братьев меньших". И теорию Дарвини даже церковь не отрицает. А вот лысенковцы... Но ОНА вертится!!!

          Оценка статьи: 4

  • Владимир Мао, классно! Статью в закладки, автору - пятерка!

    Оценка статьи: 5

  • Яйца, реализуемые на рынке, чаше всего приходят с птицефабрик. Ввиду этого по подавляющему количеству полезных БАВ они разнятся от яйц домашних кур. При этом в составе яиц нередко находят и стимуляторы, и антибиотики и т.п. (все, правда, в пределах? сангиг. норм). Даже скорлупа таких яиц, показанная для приема пожилыми людьми (для профилакт. остопороза), бедна полезными инградиентами. Конвеер и здоровье не совместимы.

    • Василий Россихин, Согласен на все 100%. Спасибо.

      • Владимир Мао,
        Мало того яйцо домашней курочки га мого слаще и нежнее. даже яишенка лучше.
        А вот для себя почерпнуло вот что: Это добавлять в омлет дрожжи. Это прикольно. А ещё я не накалываю яйцо перед погружением его в холодную воду. А просто сливаю кипяток, потом их трясу немного в кастрюле, с закрытой крышкой, тем самым добиваясь их растрескивания и потом все это под ледяную воду. Тогда скорлупа сама отскакивает. Но это при условии что нужно очистить все и сразу. А вот треснутое, или над колотое яйцо в дорогу не берем. Оно быстро портится. Я тоже путешествую и по долгу. То есть если в дароге вы обнаружили битое яйцо, его нужно скушать сразу, а если период после варки составил больше суток, то нужно его проверить на момент свежести. Тухлыми яйцами или порченными можно тААААк отравиться...
        И еще про варки с тарелкой, очень интересно. Нужно попробовать. Меня всегда расстраивает этот факт, когда вижу как в кастрюльке в процессе варки вижу как яйцо лопнуло и начинает вытекать белок. А что если по мимо соли сразу добавлять кислоту? Это же не должно повлиять.
        Хотя мне всегда говорили, что солим, чтобы избежать растрескивания, а они все равно лопаются.
        А вот сырыми я люблю делать тюрю. То есть берем хлеб, крошим его в плошу, добавляем немного соли по вкусу, мелко нарезанной зелени и лука (любого) Заливаем разболтанным сырым яйцом и кушаем. Вкуууусно.

        Оценка статьи: 5

        • Светлана Хнычкова, Существует масса способов скушать сырое яйцо. От простого - надколоть и выпить, до таких, как разбить несколько штук в стакан, взболтать вилкой, например, предварительно посолив, добавить того же зеленого лука, мелконарезанного и выпить всё это в прикуску с хлебом. Есть еще и коктейли, которые готовятся на основе сырого яйца. Вот, например, с пивом. Подробностей не помню, но там как-то просто: в стакан пива выливаешь сырое яйцо, перемешиваешь и выпиваешь. Говорят, помогает при простуде. Я не пробовал. Голову еще с ними моют (женщины), говорят, для мягкости.

          • Ребята... Извините, что влез... Но! Нечестно это! Сказавший "а", да произнесёт "б". Требую продолжения банкета!! Тьфу! Статьи. Хочу сырого яйца с пивом! Автора! Автора! Ре-цепт! Ре-цепт!!

            Оценка статьи: 5

  • Я понимаю, что всего сразу не написать, но .... уже десятки лет я сталкиваюсь с одной и той же проблемой: "заботливые" мамаши не дают кушать яйца своим детям,... Или их специально оболванивают вредностью яиц, или они сами боятся, что у детей процесс полового созревания будет идти нормально... Вот и вывели уже целые поколения людей с аллергией на яйца. А ведь это один из немногих комплексных продуктов питания... Проблема.

    Оценка статьи: 4

    • Юрий Новиков, Трудно сейчас ответить: в чем проблема у новых поколений... Когда мне было лет от 2 до 5, я жил в деревне у бабушки, довольно далеко от города. Так вот там было заведено так, что каждый пасет деревенское стадо коров какое-то количество дней в месяц (квартал?), зависило от количества личных коров (овец). С собой всегда брали довольно постоянный набор пищи: вареная картошка, часто в мундире, вареные вкрутую яйца, молоко в бутылке с бумажной пробкой, зеленый лук, соль, конфеты, вода, хлеб. И, знаете! Никакой алергии ни на что!
      Что до современных, то трубят о здоровом образе жизни, при этом употребляя в пищу та-а-а-акое количество разнообразных Е***, что от чтения одних только этикеток уже начинает подташнивать

  • Яйцо или курица?

    Первично, я думаю, яйцо. Бегали себе ящерки, откладывали яйца и вдруг квант излучения... Ящеркам ничего, а в яйце мутация - заполучите первую курочку!
    Помимо сальмонелл имеются и другие страшилки, которые именно внутри яйца и прячутся. Правда, страшны они в основном для будущих цыплят, но и птичий грипп (к примеру) он только для птиц, но, говорят, и людей может поразить.
    В подсолёной воде при варке треснутого яйца белок не вытечет (почти), но треснутые яйца следует варить только вкрутую.
    Отличный омлет безо всяких дрожжей получается в микроволновой печи, но советую готовить под крышкой.
    Кухня некоторых народов мира использует хорошо протухшие яйца.

  • Век живи,век учись
    Мне вот только интересно,при добавления уксуса,яйцо которое треснуло вкус меняет?

  • Володя, опечатки...

    "...сохранять яйца свежими на протяжение довольно длительного периода..."
    ...НА ПРОТЯЖЕНИИ...

    "Чтобы скорлупа с крутого яйца лечге счищалась..."
    ...ЛЕГЧЕ,,,

    Оценка статьи: 5

    • Юрий Сунгурцев, Спасибо, Юрий. С кем не бывает! ха-ха, вспомнился эпизод, тоже с одной из статей: я там написал "кастрюлЮка" вместо "кастрюлька", но редактор вовремя заметила

  • Спасибо! Действительно, в догонку к уже высказавшимся, статья интересная, захватывающая и не отпускающая, пока того не захочет сам автор. Правда, воспользоваться предложением не могу. Ещё на работе.
    Но, если разрешите, несколько мыслей и вопросов.
    1. А действительно, можно сырое? У меня отец очень любил. А вот мама пресекала мои подражательные попытки на корню. Про сальмонелёз прочитал и, в принципе, в курсе, но... Видно, как раз в тот период, когда народ пугали именно этой болезнью, мама где-то вычитала, что скорлупа яйца - одна большая сплошная бактерия. И как её не мой... Полностью не изведёшь. Наверное, "благодаря" таким вот подростковым внушениям, я никогда и нигде не использую воду из-под варёных яиц. Выливаю. Более того, когда варю составляющие какого салата, то овощи могут быть все вместе в одной посудине, но яйца - обязательно отдельно. Так что, сырое яйцо и правда, - можно? Они вообще-то очень вкусные. Но уже бабушка сильно ругалась, когда я это делал. Уже по другой причине. По её мнению, сырой белок человеческим организмом не усваивается. Потому пить сырые яйца - это, как минимум, зря переводить половину хорошего продукта. Так ли это?
    2. "еще до варки на ковшик с тремя-пятью еще сырыми яйцами и холодной водой всыпаю одну столовую ложку соли". По Вашей версии - для того, чтобы легче счищалась скорлупа. У меня бабушка тоже так делала. Правда, объяснение у неё было другое. Так, мол, яйца дольше хранятся. И правда. Поездами на дальние расстояния приходилось ездить часто. И яйца никогда не портились. Более того. Приедешь, в холодильнике - шаром, а у тебя что-то ещё в дорожной сумке есть!
    3. "нужно помнить, что при долгой варке вкус яиц ухудшится". На вкус и цвет... Знаю, как минимум несколько человек, которые просто ОБОЖАЮТ яйца именно длительной варки. До получаса. У нас в семье такие яйца называют "синенькими", потому что белок приобретает такой характерный оттенок. Ясно, наверное, какой...
    4. "Если сложить яйца в банку и залить соленым раствором из расчета столовая ложка на литр воды, то яйца не испортятся в течение до полутора месяцев". На эту тему небольшая история. Не рецепт, потому что за точность не ручаюсь. Но, если порыться в национальной кухне, уверен, можно найти точный. Когда учился, у меня соседом по общежитскому блоку был лаосец. Так вот. Он покупал десяток яиц. Потом в двух-трёхлитровую банку наливал холодной воды с-под крана. В воде растворял килограммовую пачку обычной "каменной" соли. После чего аккуратно опускал в банку с солёной водой яйца. И они стояли на кухонном столе (не в холодильнике) с месяц или чуть больше. Потом он воду сливал, чистил яйца от скорлупы и кушал. Чистил. Внутри яйцо становилось достаточно твёрдым. На вкус какое оно - не знаю. Не пробовал. Хотя и предлагали.
    5. Мелочь, но лучше, наверное, подправить - "в холдодильнике". Это в фразе - " Белок вытечет, а желток можно продолжать хранить в холдодильнике".
    Ещё раз - спасибо за очень оригинальную и практически полезную статью.

    Оценка статьи: 5

    • Константин Кучер, Спасибо, Константин.
      1) Сырое - на любителя. Мне - в кайф! Бояться нечего. А организм, он усвоит и сырой белок, и в полной мере рационально его использует. Ведь и мясо же едят в сыром виде. Тут многое играет. У меня друзья армяне, так вот они многие продукты просто вялят. Я ел с ними сырое мясо по их рецепту. Очень даже. Непривычно сперва, но кусочка после пятого начинаешь "врубаться" в определенную прелесть такого способа готовки. Я даже попросил поделиться рецептом. А мне пришлось их учить кушать наши грибы-лисички: они их даже и не знали! Вот как бывает!
      2) У меня нет очень достоверного подтверждения, кроме того, что это у меня тоже от бабушки
      3) У меня нет отвращения к яйцам "долгой варки", я считаю их вполне вкусными.
      4) Лаосцы, вьетнамцы, китайцы... Восток - дело тонкое. Я не пробовал. Знаю только, что такой способ хранения вполне преемлим был в наших деревнях еще в 50-70-е года прошлого уже века. Да, снова о национальных особенностях. Ведь климат везде разный. Взять тот же Лаос - тропики. Вареное там не сохранится и пары суток... А вот в соленой воде, как Вы рассказываете, Лаосец месяц хранил при комнатной температуре. У них, видимо, так тоже можно.
      5) Я невнимателен, а редакторы - тоже люди Спасибо.

  • Владимир Мао, хорошая статья! И ещё, что б не лопнуло яйцо, надо класть его в воду холодную и доводить до кипения медленно. Но тогда за 4 минуты кипения оно уже - "в крутую"

    Оценка статьи: 5

  • Хорошая статья, хорошие рецепты, трогательные рисунки. Спасибо.
    Маленькое дополнение: информотерапевты и иже с ними считают яйцо наиболее чувствительным (наряду с водой) объектом для снятия, как они говорят, "аберраций" ("порчи").
    Чем больше яйцо в размерах, тем оно эффективнее для практик (ввиду этого в нашей зоне особо ценятся яйца почти уничтоженной дрофы), тем оно чувствительнее. Ввиду этого не рекомендуется покупать на рынке яйца у продавцов, которые не симпатичны,зла, или на руках которых есть явления экземы, псориаза, родимые пятна.
    Для варки такие яйца еще годятся, а для глазуньи, "в мешочек", для питья яйц сырыми - ну, никак...

  • Первична курица

    Кстати, ответ на вопрос, что первичнее - курицо или яйцо,
    давно известен: первична курица.

    Очень много полезного из этой статьи узнал о яйцах. О куриных,
    я имею ввиду. О своих-то я и так всё давно знаю.

  • Татьяна Прокофьева Татьяна Прокофьева Главный редактор компании МЕДИО 4 февраля 2009 в 12:07 отредактирован 4 февраля 2009 в 13:03
    Забавная описка

    Владимир Мао,
    все замечательно, вот только в предложении "Чтобы отделить белок от желтка (для бизе, например)" надо бы написать БЕЗЕ. Если, конечно, Вы не композитору Бизе белки взбиваете...

  • Владимир,
    спасибо за отличные советы!
    Кое-что не знала и обязательно возьму на заметку

    Оценка статьи: 5

  • А о чём-то догадываемся...

  • Что-то знаем...